卵白蛋白和大豆分離蛋白相互作用對凝膠結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響

唐婷婷， 楊玲玲， 蔣 艷， 涂勇剛， 徐明生

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 江西省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制工程實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330045）

大豆分離蛋白 （Soybean protein isolate，SPI）由于具有良好的乳化性、 填充性以及凝膠性等性質(zhì)，在食品中應(yīng)用廣泛[1]。 有研究發(fā)現(xiàn)在肉糜類產(chǎn)品中添加改性大豆分離蛋白可以改善肉的凝膠性，顯著提高豬肉肌原纖維蛋白凝膠的彈性和硬度，顯著提高制品的含水率和蒸煮產(chǎn)量[2-4]。 加熱條件下，大豆分離蛋白的多肽鏈展開暴露更多的作用位點(diǎn)，然后發(fā)生聚集形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 大豆分離蛋白的主要成分7S 球蛋白和11S 球蛋白 （占總蛋白質(zhì)質(zhì)量的65%～80%）是通過氫鍵和二硫鍵形成的致密的球狀結(jié)構(gòu)，所以天然的大豆分離蛋白分子柔性較低[5]，且采用堿提酸沉和噴霧干燥等手段進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)，使部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性，凝膠性降低[6]。 因此，改善大豆分離蛋白的凝膠性，對其在食品加工中的應(yīng)用至關(guān)重要。

兩種蛋白質(zhì)復(fù)合是一種簡單方便、經(jīng)濟(jì)有效的方法，可以提高蛋白質(zhì)的功能特性[7-9]。 當(dāng)兩種蛋白質(zhì)復(fù)合后，如果其中一種蛋白質(zhì)的濃度在自身可形成凝膠的臨界濃度下，該蛋白質(zhì)可能在復(fù)合凝膠中作為非凝膠組分，形成填充凝膠。 當(dāng)復(fù)合蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生了物理結(jié)合，作為非凝膠組分的蛋白質(zhì)可能會通過非特異性的相互作用隨機(jī)吸附在連續(xù)相蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)上，或是發(fā)生共聚合形成雜合的凝膠網(wǎng)絡(luò)，又或是不同的蛋白質(zhì)之間完全兼容形成相互穿插的聚合網(wǎng)絡(luò)[7-8]。 不同種類蛋白質(zhì)復(fù)合可以得到性能更好的凝膠。

卵白蛋白（Ovalbumin，OVA）是蛋清中含量最豐富的蛋白質(zhì)，約占總蛋白質(zhì)質(zhì)量的54%，屬于球狀蛋白質(zhì)的一種，其三級結(jié)構(gòu)包括排列在外部的親水氨基酸和主要排列在三級結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水氨基酸，含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）達(dá)到50%以上，相對分子質(zhì)量約為45000， 每個(gè)蛋白質(zhì)分子含有4 個(gè)游離巰基和1 個(gè)二硫鍵[10]。卵白蛋白因其較好的保水性和凝膠性、良好的經(jīng)濟(jì)性在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。 有研究表明使用卵白蛋白粉，在不增加成本前提下，能夠改善肉糜制品的凝膠強(qiáng)度，使產(chǎn)品的風(fēng)味更好，提高出品率[11]；在魚糜制品中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的卵白蛋白粉可以提高魚糜的凝膠強(qiáng)度[12]。 Su 等研究了不同配比和蛋白質(zhì)濃度下大豆分離蛋白和蛋清復(fù)合凝膠的性質(zhì)和二級結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)在大豆分離蛋白與蛋清質(zhì)量比為1∶1 時(shí)，形成的凝膠結(jié)構(gòu)均勻、顆粒較小，彈性和保水性有較高的提高[8]。 基于此，作者選擇蛋清中的主要蛋白質(zhì)卵白蛋白為添加物，通過在大豆分離蛋白中添加卵白蛋白，測定游離巰基、表面疏水性和分子間作用力，研究卵白蛋白和大豆分離蛋白相互作用對凝膠結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，為大豆分離蛋白在食品加工中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

卵白蛋白、甘氨酸、DTNB：美國Sigma 試劑公司產(chǎn)品；大豆分離蛋白：山東山松生物公司產(chǎn)品；戊二醛、尿素：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；β-巰基乙醇：北京鼎國昌盛生物技術(shù)公司產(chǎn)品。

1.2 卵白蛋白和大豆分離蛋白溶液的配制

分別制備質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的卵白蛋白（OVA）溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%大豆分離蛋白（SPI）溶液，pH 調(diào)至中性，4 ℃過夜保存。參考文獻(xiàn)[8]的方法，將卵白蛋白溶液和大豆分離蛋白溶液按質(zhì)量比1∶1 混合，總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，溶液混合均勻后放入4 ℃冰箱過夜備用。

1.3 復(fù)合凝膠的制備

將配制好的復(fù)合蛋白質(zhì)溶液（OVA-SPI 溶液），置于恒溫水浴槽中于85 ℃加熱30 min， 待凝膠形成后迅速冷卻， 制好的凝膠樣品于4 ℃下放置過夜，待用。

1.4 蛋白質(zhì)游離巰基質(zhì)量摩爾濃度的測定

根據(jù)Jia 等的方法確定游離巰基（SH）質(zhì)量摩爾濃度[13]。 在0.5 mL 卵白蛋白溶液、大豆分離蛋白溶液和復(fù)合蛋白質(zhì)溶液中加入8 mol/L 尿素、10 mmol/L EDTA、0.1 mol/L KH2PO4（pH 為6.0） 和100 μL Ellman 試劑，將混合物置于室溫下25 min，用紫外可見分光光度計(jì)在412 nm 處測量吸光度， 游離巰基基團(tuán)的摩爾消光系數(shù)為13600 mol/（L·cm）。游離巰基質(zhì)量摩爾濃度的計(jì)算：

式中：bSH為游離巰基質(zhì)量摩爾濃度，μmol/g；73.53經(jīng)單位換算得到1×106/1.36×104mol/（L·cm）；A412nm為所測定的紫外可見分光光度吸收度；D 為稀釋因子；C 為樣品上清液的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL。

1.5 表面疏水性的測定

根據(jù)參考文獻(xiàn)[14]的方法，稍有修改。以1-苯胺萘-8-磺酸（ANS）為疏水熒光探針。 將凝膠溶液（1 mg/mL）稀釋成一系列不同蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的溶液， 質(zhì)量濃度范圍為0.1～0.5 mg/mL。 將25 μL（8 mmol/L）ANS （0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖液，pH 6.0）溶液加入5 mL 樣品，混合均勻，在25 ℃下避光20 min，使用熒光分光光度計(jì)在激發(fā)波長374 nm 和發(fā)射波長485 nm 下測量混合物的熒光強(qiáng)度。 熒光強(qiáng)度隨蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度變化曲線的初始斜率稱為S0-ANS。

1.6 分子間作用力的測定

將蛋白質(zhì)凝膠分別溶解在4 種溶劑中，其中S1溶液為0.6 mol/L NaCl，S2 溶液為0.6 mol/L NaCl 和1.5 mol/L 尿素，S3 溶液為0.6 mol/L NaCl 和8 mol/L尿素，S4 溶液為0.6 mol/L NaCl、8 mol/L 尿素和0.5 mol/L β-巰基乙醇。 取0.3 g 的樣品溶解于2.7 mL S1 溶液中，12000 r/min 均質(zhì)1 min， 靜置30 min，10000 r/min 離心20 min。 S1 溶液的沉淀物溶解于2.7 mL 的S2 溶液中，重復(fù)上述過程。 對S3 溶液和S4 溶液以相同的方法進(jìn)行操作。 收集各上清液，用雙縮脲法測定上清液中的蛋白質(zhì)質(zhì)量。 上清液中的蛋白質(zhì)質(zhì)量即為蛋白質(zhì)凝膠的溶解度。

1.7 微觀結(jié)構(gòu)的測定

使用掃描電子顯微鏡（SEM）觀察復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)， 將制成的凝膠樣品切成厚度約為5 mm 的薄片， 置于體積分?jǐn)?shù)為2.5%的戊二醛固定液（0.1 mol/L pH 7.2 的磷酸鹽緩沖液）固定2 h，沖洗多次除去殘余的有機(jī)試劑， 再用體積分?jǐn)?shù)60%～10%梯度的乙醇溶液洗脫，每次10 min，再冷凍干燥、噴金處理，進(jìn)行觀察。

1.8 二級結(jié)構(gòu)的測定

采用溴化鉀（KBr）壓片法進(jìn)行樣品的紅外光譜分析。 將干燥后的凝膠樣品與溴化鉀粉末進(jìn)行混合，研磨后壓成透明薄片，在400～4000 cm-1波長內(nèi)進(jìn)行掃描，以4 cm-1的分辨率進(jìn)行32 次掃描。 使用OMNIC 6.0 數(shù)據(jù)收集軟件分析光譜數(shù)據(jù)[15]。

1.9 凝膠保水性的測定

稱取約8 g 的樣品放入離心管后稱取總質(zhì)量，于4 ℃、5000 r/min 離心15 min， 瀝凈水分后稱質(zhì)量。 保水性（WHC）計(jì)算公式如下：

式中：BWHC為保水性，%；m0為離心管質(zhì)量，g；m1為離心前凝膠和離心管總質(zhì)量，g；m2為離心后凝膠和離心管總質(zhì)量，g。

1.10 凝膠的質(zhì)構(gòu)測定

對樣品進(jìn)行TPA 分析，主要參數(shù)為：探頭類型為P/36R，測前速度為3.0 mm/s，測中速度和測后速度為5 mm/s，壓縮比為40%，觸發(fā)力為5 g。 每個(gè)樣品重復(fù)6 次，取平均值。

1.11 數(shù)據(jù)分析

結(jié)果使用SPSS 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析， 所有數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。 采用單因素方差分析（ANOVA） 確定統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。 平均數(shù)比較采用Duncan 檢驗(yàn)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠的理化性質(zhì)

2.1.1 蛋白質(zhì)溶液的游離巰基質(zhì)量摩爾濃度 游離巰基是蛋白質(zhì)中最活躍的基團(tuán)，位于蛋白質(zhì)分子表面，氧化后可以形成新的二硫鍵，在維持復(fù)合蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性方面起著重要作用[16]。 OVA 溶液、SPI 溶液與OVA-SPI 溶液中的游離巰基質(zhì)量摩爾濃度如圖1 所示。 由圖1 可知，OVA-SPI 溶液中游離巰基的質(zhì)量摩爾濃度顯著低于OVA 溶液 （P＜0.05），顯著高于SPI 溶液（P＜0.05）。 一個(gè)卵白蛋白分子含有4 個(gè)游離巰基，大豆分離蛋白中游離巰基較少，兩者復(fù)合后，溶液中的游離巰基質(zhì)量摩爾濃度則低于卵白蛋白溶液，高于大豆分離蛋白溶液。

圖1 蛋白質(zhì)溶液的游離巰基質(zhì)量摩爾濃度Fig. 1 Free sulfhydryl content in protein solution

2.1.2 凝膠的表面疏水性 表面疏水性是表征蛋白質(zhì)分子表面與極性水環(huán)境接觸的疏水基團(tuán)數(shù)目的指標(biāo)，與蛋白質(zhì)分子的功能性質(zhì)密切相關(guān)[17]。OVA凝膠、SPI 凝膠和OVA-SPI 凝膠的表面疏水性如圖2 所示。大豆分離蛋白與卵白蛋白結(jié)合后，凝膠的表面疏水性顯著降低，是由于大豆分離蛋白與卵白蛋白結(jié)合過程中三級結(jié)構(gòu)展開，并發(fā)生一系列的結(jié)構(gòu)折疊變化，從而將大量疏水基埋藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部[18]，表明大豆分離蛋白與卵白蛋白之間通過疏水作用結(jié)合。

圖2 凝膠的表面疏水性Fig. 2 Surface hydrophobicity of the gel

2.1.3 凝膠的分子間作用力 蛋白質(zhì)聚集通常是通過對球狀蛋白質(zhì)進(jìn)行熱處理來實(shí)現(xiàn)的，在變性溫度以上加熱會導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分展開，從而暴露先前埋藏在其結(jié)構(gòu)內(nèi)的基團(tuán)，促使蛋白質(zhì)之間通過疏水相互作用、氫鍵和二硫鍵形成不同分子間的聚集[19]。蛋白質(zhì)分子間的作用力不同，形成凝膠的微觀結(jié)構(gòu)也會存在差異。 如圖3 可知，離子鍵和二硫鍵是卵白蛋白形成凝膠的主要分子間化學(xué)力，疏水相互作用和離子鍵是大豆分離蛋白形成凝膠的主要作用力，而在復(fù)合凝膠中起作用的則主要是疏水相互作用和二硫鍵，說明不同種類蛋白質(zhì)復(fù)合會改變分子間的相互作用。

圖3 分子間作用力的變化Fig. 3 Changes in intermolecular forces

在S1 溶液中，與OVA 凝膠和SPI 凝膠相比，復(fù)合凝膠的溶解度下降，是由于蛋白質(zhì)間的靜電吸引增強(qiáng)。 在實(shí)驗(yàn)pH 條件下（pH 7.0），整個(gè)體系帶負(fù)電荷，離子鍵的減小，說明蛋白質(zhì)間的電荷減少，兩種蛋白質(zhì)分子間出現(xiàn)了靜電引力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間的排斥力下降[15]。在S2 溶液中復(fù)合凝膠的溶解度顯著高于OVA 凝膠， 表明卵白蛋白和大豆分離蛋白之間通過氫鍵相互結(jié)合，或者卵白蛋白的添加可能促進(jìn)了大豆分離蛋白分子間的氫鍵相互作用。 疏水相互作用是評價(jià)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的常用指標(biāo)，是支撐凝膠結(jié)構(gòu)的一部分，與最終凝膠的性質(zhì)密切相關(guān)[17]。在S3 溶液中，復(fù)合凝膠的溶解度顯著高于OVA 凝膠，說明疏水相互作用是復(fù)合蛋白質(zhì)形成凝膠的主要作用力。 二硫鍵的含量對凝膠的形成很重要。 在S4 溶液中，復(fù)合凝膠的溶解度顯著低于OVA 凝膠，這與游離巰基質(zhì)量摩爾濃度的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。 原因是卵白蛋白中游離巰基含量最多，在加熱形成凝膠的過程中， 游離巰基基團(tuán)發(fā)生SH-SS 交換反應(yīng)，凝膠網(wǎng)絡(luò)形成，二硫鍵增加。 但是卵白蛋白中二硫鍵交聯(lián)過于明顯，會產(chǎn)生不可逆的凝膠，導(dǎo)致凝膠硬度較大。 綜上，與OVA 凝膠相比，將卵白蛋白和大豆分離蛋白復(fù)合后，降低了蛋白質(zhì)分子間的離子鍵和二硫鍵，提高了疏水相互作用和氫鍵。

2.2 凝膠的二級結(jié)構(gòu)

凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)具有密切的關(guān)聯(lián)性（見圖4），其中圖4（b）為1600～1700 cm-1的二階導(dǎo)數(shù)圖譜。 位于酰胺Ⅰ帶C=O 和N—H 之間氫鍵性質(zhì)的不同而引起的不同的振動(dòng)頻率可以反映蛋白質(zhì)或多肽的α-螺旋、β-折疊和無規(guī)則卷曲等結(jié)構(gòu)[20]。 其中酰胺Ⅰ帶中的各個(gè)峰對應(yīng)于以下的二級結(jié)構(gòu)：1650～1659 cm-1對應(yīng)α-螺旋，1640～1610 cm-1對應(yīng)β-折疊，1660～1700 cm-1對應(yīng)β-轉(zhuǎn)角，1650～1640 cm-1與無規(guī)則卷曲有關(guān)[21]。由圖4 可知，OVA 凝膠、SPI 凝膠和復(fù)合凝膠在3300 cm-1附近都有一比較明顯的吸收峰， 該峰是由蛋白質(zhì)—OH、N—H 伸縮振動(dòng)產(chǎn)生的。 在4000～400 cm-1波長范圍內(nèi)可以看到，OVA 凝膠、SPI 凝膠以及復(fù)合凝膠的紅外光譜吸收峰沒有明顯的差異，在二階導(dǎo)圖中發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)有顯著變化。 3種凝膠的二級結(jié)構(gòu)主要是分子內(nèi)β-折疊和分子間β-折疊，復(fù)合凝膠分子間β-折疊吸光度下降，并伴隨著分子內(nèi)β-折疊強(qiáng)度增強(qiáng)，說明兩種蛋白質(zhì)分子間發(fā)生了相互作用，形成了更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。 有研究表明α-螺旋與β-折疊結(jié)構(gòu)的比例越低， 凝膠中自由水含量越低，結(jié)合水含量越高，凝膠保水性和強(qiáng)度更理想[22]，在3 種凝膠中，復(fù)合凝膠的α-螺旋與β-折疊結(jié)構(gòu)的比例最低，其次是OVA 凝膠，最后是SPI 凝膠，這與保水性和質(zhì)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。 說明合適比例的卵白蛋白和大豆分離蛋白復(fù)合能促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間的相互作用、 二級結(jié)構(gòu)間的轉(zhuǎn)化，形成結(jié)構(gòu)均勻、保水性強(qiáng)的凝膠。

圖4 凝膠的二級結(jié)構(gòu)Fig. 4 Secondary structure of the gel

2.3 凝膠的微觀結(jié)構(gòu)

通過對OVA 凝膠、SPI 凝膠以及復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，分析蛋白質(zhì)相互作用對凝膠結(jié)構(gòu)的影響。 由圖5 可知，OVA 凝膠、SPI 凝膠和復(fù)合凝膠內(nèi)部形態(tài)有明顯的不同。 影響蛋白質(zhì)凝膠性質(zhì)的主要因素有環(huán)境條件（如pH、離子強(qiáng)度和礦物質(zhì)含量）、蛋白質(zhì)組成、變性程度和濃度、加工條件（如加熱和冷卻速度）[23]。 電鏡圖像顯示：OVA 凝膠在結(jié)構(gòu)上有許多小孔， 表面較為光滑；SPI 凝膠結(jié)構(gòu)粗糙，顆粒較大；復(fù)合凝膠結(jié)構(gòu)致密，均勻性增加，填充顆粒呈線性結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)的凝膠具有高彈性。SPI 凝膠結(jié)構(gòu)粗糙是因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白主要由7S 和11S 球蛋白組成，兩種蛋白質(zhì)的變性溫度存在差異，在實(shí)驗(yàn)設(shè)定溫度下（85 ℃），7S 球蛋白發(fā)生變性，而11S球蛋白由于含有大量的二硫鍵（每個(gè)分子18～20 個(gè)二硫鍵），導(dǎo)致分子緊密折疊，在85 ℃下未完全變性，沒有完全溶解和展開的11S 球蛋白可能會摻雜在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成結(jié)構(gòu)粗糙的凝膠[8]。 由于卵白蛋白（相對分子質(zhì)量45000）與大豆分離蛋白（7S球蛋白相對分子質(zhì)量為140000～190000，11S 球蛋白相對分子質(zhì)量為300000～400000） 在分子大小和相互作用上的差異，卵白蛋白可以填補(bǔ)大豆分離蛋白的大分子缺口，使復(fù)合凝膠結(jié)構(gòu)致密、均勻性好，這和Luo 等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致[24]。 同時(shí)，復(fù)合凝膠中的不溶性固體作為非凝膠組分，散布在三維網(wǎng)絡(luò)中，形成結(jié)構(gòu)致密的凝膠。 有研究表明，乳清分離蛋白和大豆分離蛋白按照質(zhì)量比1∶1 復(fù)配形成的復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻性和有序性顯著高于大豆分離蛋白凝膠[25]。 說明不同蛋白質(zhì)復(fù)合可以改善大豆分離蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，形成均勻有序的凝膠。

圖5 凝膠的微觀結(jié)構(gòu)Fig. 5 Microstructure of the gel

2.4 凝膠的保水性

蛋白質(zhì)類食品的吸水能力和防止其在外力作用時(shí)滲出水分的能力（所謂的保水性）對食品的質(zhì)地和口感至關(guān)重要[26]。如圖6 所示，復(fù)合凝膠的保水性高于OVA 凝膠和SPI 凝膠。 這與Comfort 等的研究結(jié)果[27]相似，均是在特定比例下出現(xiàn)了蛋白質(zhì)間的協(xié)同增強(qiáng)效應(yīng)。 有研究表明蛋白質(zhì)凝膠的保水性通常取決于凝膠的硬度和微觀結(jié)構(gòu)，具有細(xì)小結(jié)構(gòu)的凝膠比粗糙的凝膠具有更高的保水能力[28]，所以復(fù)合凝膠的保水性顯著高于單一蛋白質(zhì)凝膠。 由于凝膠硬度和微觀結(jié)構(gòu)的相互作用，相似微觀結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)在保水性上存在差異[29]。此外，蛋白質(zhì)的保水性、凝膠性還與溶液中蛋白質(zhì)和水相互作用直接相關(guān)，復(fù)合凝膠可以通過提高溶液中蛋白質(zhì)和水的相互作用改善自身保水性。

圖6 凝膠的保水性Fig. 6 Water holding capacity of the gel

2.5 凝膠的硬度和彈性

硬度和彈性是分析食品組織特性時(shí)常用的參數(shù)[30]。OVA 凝膠、SPI 凝膠以及復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)如圖7 所示。 由圖7 可知， 復(fù)合凝膠的硬度高于SPI 凝膠，是由于二硫鍵的增強(qiáng)使卵白蛋白和大豆分離蛋白之間交聯(lián)增加，以及蛋白質(zhì)分子之間氫鍵的形成[30]。 這一結(jié)果表明，在中性條件下，可以通過添加卵白蛋白提高大豆制品的硬度。

彈性是指凝膠在解壓后恢復(fù)到原來形狀的程度[31]。 如圖7 所示，復(fù)合凝膠的彈性高于OVA 凝膠和SPI 凝膠，與保水性的結(jié)果相一致。卵白蛋白的變性溫度較低，受熱后蛋白質(zhì)分子優(yōu)先聚集，而過快的聚集速度會導(dǎo)致分子鏈還未完全展開就發(fā)生隨機(jī)交聯(lián)形成結(jié)構(gòu)較為粗糙的凝膠，導(dǎo)致彈性較低[32-33]。有研究報(bào)道大豆蛋白中的7S 球蛋白主要影響蛋白質(zhì)凝膠的黏彈性，11S 球蛋白主要影響凝膠硬度，在本研究的加熱溫度下（85 ℃），11S 球蛋白未完全變性，導(dǎo)致產(chǎn)生的凝膠硬度較低[8，34]。 卵白蛋白和大豆分離蛋白復(fù)合后凝膠的彈性更好，原因是大豆分離蛋白由比卵白蛋白大得多的亞基組成，卵白蛋白可以被大豆分離蛋白包圍，包裹體具有更好的蛋白質(zhì)相互作用機(jī)會，能適當(dāng)促進(jìn)蛋白質(zhì)的聚集，提高凝膠的彈性和保水性。

圖7 凝膠的硬度和彈性Fig. 7 Hardness and elasticity of the gel

3 結(jié)語

在大豆分離蛋白中添加一定比例的卵白蛋白顯著提高了SPI 溶液的游離巰基， 兩種蛋白質(zhì)主要通過疏水相互作用和二硫鍵形成聚集物，將疏水基團(tuán)包埋在其內(nèi)部，降低了SPI 凝膠的表面疏水性，形成結(jié)構(gòu)致密、均勻好的凝膠，提高了凝膠的硬度、彈性和保水性。 兩種蛋白質(zhì)復(fù)合是提高蛋白質(zhì)凝膠性以及在食品工業(yè)中應(yīng)用的一種有效的方法。