廚房里的苦行僧

Claire

在我年紀很小的時候，我的理想是當個畫家。但10歲那年，發(fā)生了一件事，讓我決定要做個廚師。

我家是單親家庭，我和兩個姐姐跟著爸爸一起生活。當時我爸為了養(yǎng)活我們3個小孩，工作很忙。有一次他出門前忘記留下飯錢，我們3個當時都很餓，我就決定下廚做些東西來吃。我記得很清楚，冰箱里有一塊凍了很久的豬肉，我拿出來簡單處理，稍微調了下味就拿給姐姐們吃。

說實話，我知道那個味道很不好，但讓我印象深刻的是，我姐姐很高興，吃完之后還露出了一抹淺淺的笑。就是在那一瞬間，我覺得我獲得了一種成就感，或者說是一種能量，讓我覺得做菜是件很好的事情。

14歲的時候，我開始讀餐飲學校，那是我廚師生涯的開端。15歲我開始在餐廳實習。早上8點上班，但我一般6點就會到，大家都下班之后，我也會自己留下，經常練習到很晚。

我小時候不喜歡讀書，在初中之前經常是班上的最后一名，但我在餐飲學校，老師更看重實習成績而非學習成績，結果我是以全校第一名的成績畢業(yè)的，對我來說，確實是件挺值得驕傲的事。

我的個性其實比較倔，當我決定做一件事之后，是不會輕易后悔或改變主意的。所以從我決定要做廚師的那一刻起，就從來沒有想過要轉行。

傳統(tǒng)的蠔油牛肉，是經過抓腌之后抓粉，抓粉之后用油低溫滑過，使牛肉表面帶有一層果凍般的輕薄“外衣”，讓牛肉達到滑嫩的口感。

到了LingLong的這道“蠔與?！?，Jason把油溫調到180-200攝氏度，遠超一般滑牛肉時100出頭的溫度，讓滑轉變?yōu)檎ǎ古Ｈ獾谋砥に执唷?/p>

由于一般的蠔油牛肉都是切成薄片，而“蠔與?！笔谴髩K的，經過炸制，含油量會比較高，所以Jason后續(xù)還會通過烤和煎，把油逼出來的同時控制好牛肉內里的熟度。

雖然花費了很多時間和功夫，不過能讓兒時的蠔油牛肉以一種嶄新的模樣示人，也相當值得。

東星斑

靈感來自傳統(tǒng)廣東菜東星斑，取代常規(guī)的熱油，來自蔥、蒜、辣椒的不同顏色的油增加香氣，東星斑的魚骨熬出來的醬油打底其中，搭配自制冬菜X.O.醬。低溫慢煮，嘗試多次后才找到的合適溫度，魚肉口感最佳。

LingLong的創(chuàng)立離不開我最初在Bistro的那段時間。那時我剛到北京不久，國內都還沒什么做融合菜的餐廳。

在Bistro開始創(chuàng)作融合菜的時候，作品顯得沒有那么成熟，徒有一個融合菜的外形，甚至可能只有一些噱頭。但當時我發(fā)現(xiàn)，比起做純西餐或是純中餐，做融合菜對我來說顯得更加游刃有余，可能與從小生長的背景有關，在做融合菜的時候，我感覺特別容易拿捏力道。

為了給自己的作品增加內容，我開始到各地旅游，尋找新靈感，在游歷和體驗各個菜系的過程中，萌生了打造LingLong的想法，雖然那時還沒想到LingLong這個名字。開創(chuàng)LingLong靈感來自傳統(tǒng)廣東菜東星斑，取代常規(guī)的熱油，來自蔥、蒜、辣椒的不同顏色的油增加香氣，東星斑的魚骨熬出來的醬油打底其中，搭配自制冬菜X.O.醬。低溫慢煮，嘗試多次后才找到的合適溫度，魚肉口感最佳。

不同的旅行豐富了我的人生感受。最顛覆我認知的，應該是在潮汕吃到的魚生，這也是我們菜單從最初保留至今的一道菜。以前都是在吃日本料理的時候，才接觸到魚生這個概念，我從未想過在潮汕也能吃到魚生，而且還感受到了相當驚艷的味覺驚喜，此后才了解到，潮汕魚生就是日料魚生的“祖先”。對我來講，這算是在飲食文化上的一次認知顛覆。今年年初我去成都采風，剛好趕上春節(jié)假期，經常是我們走了兩三個攤，也見不到一個攤主，但走到第四個攤，就看到四個攤主圍坐在一桌麻將前。跟他們溝通也很有趣，我只會講臺灣普通話，他們則都是一口四川普通話，買個東西要聊很久才能彼此明白，那種感覺和生活節(jié)奏真的很有成都本地特色。

我從小在臺北長大，當地菜有個明顯的特色，就是一般都會用糖來收尾，無論前面的菜是酸甜苦辣咸，最后都會用少量的甜來平衡滋味。

這種飲食習慣多多少少影響著我的調味方式。不僅是白糖，有時候我也會用到蜂蜜或麥芽糖，只用一點點微量的甜，去把其他的味型平衡住。

那一定是“蠔與牛”，這道菜從LingLong的第一套菜單保留至今。

我小時候家里條件一般，一家人偶爾才會去餐廳吃飯。餐廳里大多數菜都賣99臺幣，唯獨蠔油牛肉會賣到158臺幣，所以我從小就對這道菜的味道充滿好奇，想知道它憑什么能比其他菜貴個60塊，甚至我看到蠔油牛肉這4個字，都會莫名覺得這是一種身份的象征。后來我成為廚師，知道了蠔油牛肉的做法，就決定要對這道菜進行一個徹頭徹尾的改造。

我都會在意，但是這種在意是有前提的。食客也好，食評人也好，如果他的分析非常主觀，比如“我覺得太酸、我覺得太甜、我覺得應該是什么味道……”，我通常都會直接把耳朵捂住，因為這種評價對我來說沒什么意義，我的反應也會比較強硬。

但如果他的意見非常中肯，比如“這道菜的溫度可能不太夠，這道菜的調味如果這樣調整會更有趣”等等，我就會很認真地去思考，去從中汲取有效的建議。

獅子座的Jason笑稱自己很容易生氣，所以在廚房的不同角落里，貼著大大小小的笑臉。“笑臉越大，說明越容易生氣”，Jason在克制自己的脾氣，“但似乎也沒有什么用”。

靈感來自老北京涮羊肉店里的芝麻醬燒餅，改造后一口一個，二八醬填餡兒。Jason希望一落座，客人就能從味覺感受到北京魅力。

真鯛、普寧豆醬 、蘿卜干冰涼的魚生搭配著不下十樣的配料，透過細膩的刀工和巧妙的佐料運用堆疊，呈現(xiàn)了比傳統(tǒng)魚生更容易入口的吃法。不變的是魚肉的鮮美，醬料的完美層次，以及久久回味的透心口感。

每一天都有新挑戰(zhàn)，甚至剛剛，我想事情都想到頭皮發(fā)麻。我曾經把自己韌帶切斷過兩次。在一年的“病假”里，我準備了一個很厚的本子，開始了我的第一次“創(chuàng)作”。

2020年底摘星失敗也算是對我的一大挑戰(zhàn)，我們本來都對LingLong摘星抱有很大期待，覺得是板上釘釘的事情，但結果很遺憾。

其實早在入場之前，業(yè)內人士就會知道到底有哪些餐廳會入圍，但是沒人知曉每家餐廳具體是幾顆星。所以公布之前，我們心里就已經有底了，因為其他獲獎餐廳都收到了郵件，我們沒有收到。

榜單公布的那天，我沮喪了一整天。我記得去吃了一家壽司店，受心情影響食物也不好吃了。但第二天我就回歸到正常的生活了，因為還有很多事情等著我去做。

2022年北京米其林發(fā)布前的情況，跟2021年如出一轍。

身邊很多好朋友的餐廳都收到了郵件，還是只有我們沒收到，我的心一下就涼了半截。

發(fā)布會那天剛好是周一，餐廳公休，我當時還是隱隱有種好預感，相較于前一年，店內環(huán)境有了升級，服務更加成熟，菜品的設計更加完整，餐廳方方面面的水平都有了明顯提升。公布獎項的時候，先是年輕廚師獎，看直播的我驚訝到大叫一聲，緊接著開始哭，因為如果能拿到年輕廚師獎，一般就能摘星。所以后面公布一星的時候，我一點也不意外。現(xiàn)在看來，郵件的漏發(fā)，也算是給了我一個驚喜。

其實我的野心很大，早在LingLong開業(yè)之前，我就計劃在三年后摘星，現(xiàn)在還提早了一年。剛才我們聊天前，我還在規(guī)劃未來12年的規(guī)劃，有一個最單純的目標，就是專心把一間單店做到米其林三星，并且拿到亞洲第一。

鵝肝、酒糟、金桔油醋大多數食肆都會做的一道菜品，Jason則是想做出自己的版本，完全遵循傳統(tǒng)，中式吊糟的手法，法式鵝肝批的呈現(xiàn)，就這樣來到你的眼前。

哈哈，“苦行僧”這個詞來形容我，再合適不過，其實我的外表就已經像和尚了。

我還有很多怪癖，比如在工作之前，絕對不會吃飯，我會讓自己保持一種饑餓的狀態(tài)，這樣才能做到對味道足夠敏感;在我思考菜品創(chuàng)意的時候，會喝大量的咖啡讓自己心悸，跳脫出日常的思維狀態(tài)，去快速捕捉在腦中閃現(xiàn)的靈感。

我經常熬夜，因為我一旦開始思考，就會很期待思考的成果，期待到睡不著覺是常有的事。不過我最近也在強迫自己盡量改掉這些怪癖，畢竟現(xiàn)在不是20出頭的年紀了，快30歲，也會開始考慮身體。

入行13年，只是讓我在技術上盡量與中生代的廚師們更接近了一些，但如果我想要蛻變到下一個階段，就必須要找到屬于自己的生活方式。

我可以很久不休假，但會花很多時間去采風。比如為了研發(fā)我們的新菜麻婆豆腐，今年過年的時候，我就去成都找到陳麻婆的曾孫子，請教了麻婆豆腐的做法，以及哪里能找到最適合的辣椒和花椒。我也特意去拜訪蘭師傅，學到了更多關于做菜的思路。這也是我目前追求的一種生活方式。

說實話，我很久沒有什么娛樂活動，看電影也很少，歌單也很老派，大多是張國榮同時代的老歌，照片和書也都與餐廳或行業(yè)相關。談到消遣，依然躲不開廚房，畢竟那是帶給我最多快樂與成就感的地方。

我希望13年后的自己，要學會開始享受生活，觀察生活，從中獲得更多的靈感，創(chuàng)作出更成熟完整的作品。