新中餐：有所為，有所不為

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2019年年底開(kāi)業(yè)，2021年獲黑珍珠一鉆餐廳兼米其林餐盤(pán)獎(jiǎng)，2022 年摘得米其林一星，這是北京 Ling Long餐廳開(kāi)業(yè)兩年交出的答卷。餐廳在開(kāi)業(yè)第三年即摘得一星，比主廚劉禾森（JasonLiu）的預(yù)期提前了一年。他14歲入行，23歲開(kāi)了自己的第一家餐廳 Bistro 3，今年28歲，是本屆北京米其林年輕廚師獎(jiǎng)獲得者。談及餐廳從餐盤(pán)獎(jiǎng)到一星的躍升，劉禾森認(rèn)為，可能是創(chuàng)作更有邏輯了。“第一年，我們做的是傳統(tǒng)菜的衍生或者改造，但去年，我們圍繞中國(guó)文化嘗試了更多新的搭配，探索怎樣把每一種食材的精髓放進(jìn)去，抓住每一道菜的靈魂，而不只是外形像中餐?！?/p>

以即將面世的一道“麻婆豆腐”為例，用水潺魚(yú)（浙南一帶的叫法，學(xué)名為龍頭魚(yú)）做的豆腐，中間鑲一層干貝慕斯，壓好形狀后慢煮，配上完全未改良過(guò)的麻婆醬，吃起來(lái)鮮味十足，口感嫩過(guò)真正的豆腐。其中打底的麻婆醬起畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。劉禾森托朋友找到陳麻婆的后人，照原比例配方多番嘗試，用什么花椒，在哪里買(mǎi)辣椒面，甚至是豆豉，全都延續(xù)傳統(tǒng)的方式。“這個(gè)麻婆醬跟現(xiàn)在外面川菜館里吃到的不太一樣，會(huì)稍微野一點(diǎn)兒，它的麻跟辣會(huì)更有棱角。”

在裝盤(pán)呈現(xiàn)上， 劉禾森用到了保溫性能更好的中式砂鍋。溫度也是這道菜的考量之一?！奥槠裴u要燙，但這個(gè)豆腐魚(yú)一燙的話就散了?！睅捉?jīng)調(diào)試，最終豆腐魚(yú)的溫度維持在六七十?dāng)z氏度，麻婆醬的溫度為八九十?dāng)z氏度，如此兩個(gè)溫度是平衡的，不會(huì)一勺子下去出現(xiàn)一涼一熱的情況。劉禾森計(jì)劃把它作為最后一道主菜呈現(xiàn)，用來(lái)緩解味覺(jué)上的“審美疲勞”?！熬拖裨谝粓?chǎng)畫(huà)展看到最后，突然看到一個(gè)熟悉的東西，大家會(huì)覺(jué)得放松。”

大比例本土化的食材，其靈感也從本土菜系獲取，卻做出了富有原創(chuàng)性和可辨識(shí)度的風(fēng)格，這是 Ling Long備受贊譽(yù)的原因所在。但它不是唯一。從香港 BO Innovation到BO Shanghai，從澳門(mén)永利宮的川江月到成都老巷里的 Datenbank食物數(shù)據(jù)庫(kù)，近來(lái)國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)出一批主打中西融合菜的餐廳，新中餐（Modern ChineseCuisine）浪潮正在形成。“但目前它更多停留在探索階段?！痹趧⒑躺∠罄?，亞洲最早開(kāi)始融合本地風(fēng)味形成浪潮的是日式法餐，其始于米其林落地東京。在臺(tái)灣學(xué)徒時(shí)期，劉禾森曾與不少日本廚師共事，他發(fā)現(xiàn)他們會(huì)很自然地把日本飲食習(xí)慣放到自己的料理里，無(wú)論餐廳主打的是法餐還是意大利菜。也是在那時(shí)，在法餐廳巴黎廳1930和意大利餐廳 Bellini，Jason完成了關(guān)于融合菜的最早啟蒙。

劉禾森真正開(kāi)始對(duì)新中菜的探索，可以追溯至 Bistro 3時(shí)期的一道水煮魚(yú)。那時(shí)餐廳生意很差，朋友帶他去吃川菜，吃到一道漂著紅油的水煮魚(yú)時(shí)，麻中帶辣，辣里有香，“感覺(jué)像是被人打了一耳光”。隨后他開(kāi)始嘗試自己版本的水煮魚(yú)：魚(yú)骨做的法式絲絨醬，魚(yú)肉處理借鑒了日式的立鱗燒（魚(yú)肉帶著鱗片，先用熱油澆淋再烤熟的烹制方法），底部是川式辣油。出餐前撒上花椒，放烤箱微烤，那是點(diǎn)睛之筆，如此上菜時(shí)會(huì)有直擊嗅覺(jué)的花椒味。Ling Long開(kāi)業(yè)后，貴州酸湯魚(yú)取代了川式水煮魚(yú)，整塊的立鱗燒馬頭魚(yú)，以發(fā)酵過(guò)的貴州酸湯作底，將木姜子打成泡沫添味，自第二套菜單起，一直保留至今。

在劉禾森尤為欣賞的上海 Obscura by唐香，有一道招牌魚(yú)料理“酸菜魚(yú)”，其靈感源于川渝地區(qū)。那是一道改頭換面的酸菜魚(yú)：用日本山口縣名物九繪魚(yú)取代傳統(tǒng)河魚(yú)，7天熟成后將其切成條狀，并單獨(dú)裹上酸菜粉，再配麻椒油還原川地味覺(jué)，佐以白醬油腌漬后的鮭魚(yú)子和泡椒醋腌漬過(guò)的藕帶，有麻勁但不過(guò)分強(qiáng)烈。擺盤(pán)也相得益彰，選用信樂(lè)燒 —— 蓮葉冰裂盤(pán)子，盤(pán)中紋路與經(jīng)處理后呈現(xiàn)大理石花紋的九繪魚(yú)渾然天成，恍若一池水中青蓮。

Obscura并不是僅有中國(guó)食材，酸菜魚(yú)中的九繪魚(yú)、龍井蝦仁中的牡丹蝦、獅子頭里的海膽都來(lái)自日本。主廚譚綺文（DeAille Tam）曾在接受采訪時(shí)說(shuō)，“新中菜”不是僅用中國(guó)食材，更多的是用創(chuàng)新去解構(gòu)中餐味道的一種料理方法。對(duì)于一位有想法和抱負(fù)的年輕主廚來(lái)說(shuō)，嚴(yán)格遵循某一料理法則只會(huì)讓其越走越窄，Obscura不想自我限制。當(dāng)然，更多地使用中國(guó)食材也是餐廳目前在探索的方向，前提是找到適合且穩(wěn)定的供貨渠道?！八麄冏霾说倪壿嫊?huì)更西方?！眲⒑躺偨Y(jié)道。Obscura的兩位主廚都在國(guó)外長(zhǎng)大，劉禾森則有更多關(guān)于本土食物的記憶，但本質(zhì)上他們做的是同一件事：不拘泥于單一的烹調(diào)技法，以地域、食材、習(xí)俗為靈感，重新發(fā)現(xiàn)和演繹中國(guó)味道。

回溯傳統(tǒng)是另一條正在行進(jìn)的路。從佛山民宅走到上海外灘的壹零貳小館是其中的佼佼者。餐廳特有的五彩釀豬肚、蟹粉脆花膠、燕窩鷓鴣粥都是從古法粵菜中找尋靈感，在 劉禾森看來(lái)，這也是創(chuàng)新?！皬膫鹘y(tǒng)中餐進(jìn)化和從西方角度進(jìn)化只是兩種不同思維。以時(shí)間為軸線的話，他們創(chuàng)新的點(diǎn)是往回看，我們創(chuàng)新的點(diǎn)是往前走，但我們都是在做自己的、還沒(méi)有被做過(guò)的新的嘗試?！?/p>

3月初，壹零貳小館主廚徐涇業(yè)攜手澳門(mén)永利宮行政總廚譚國(guó)鋒，在上海壹零貳小館開(kāi)辦了一次四手連彈定制晚宴。席間再現(xiàn)了一道失傳的名菜鴛鴦魚(yú)，選材是一尾東星斑，一半蒸，一半炸，一條魚(yú)同時(shí)呈現(xiàn)兩種滋味，頗費(fèi)人工和技法，讓食客從口感、味道、層次多維度感受到驚喜。此前，徐涇業(yè)也曾與深圳 Ensue餐廳主廚開(kāi)展四手連彈，受那次合作啟發(fā)，他在招牌菜咕咾肉里添加了草莓，自行釀造的草莓醋也取代原本的日本米醋，并加入 Ensue提供的菌種，菜的風(fēng)味和層次都有所增加。

“新中餐”目前尚無(wú)統(tǒng)一定義。劉禾森說(shuō)，基本邏輯是你要清楚自己在做的是中餐，不管混到哪種菜系，你都要清楚這一點(diǎn)?！坝X(jué)得什么東西新奇，就把什么東西都加在一道菜上，可能一張臉上有著中東人的鼻子、歐洲人的眼睛、亞洲人的嘴巴，這就很奇怪，是‘四不像’。”劉禾森也碰過(guò)壁。他從中國(guó)東北地區(qū)的“酸菜白肉”中得到靈感，開(kāi)發(fā)過(guò)一道名為“五花肉”的菜式：將經(jīng)36小時(shí)低溫慢煮的西班牙豬肉切片之后，下面墊上竹笙，再注入用豬骨、鴨肉熬制的酸菜湯。原以為東北人看到這道精致版的酸菜白肉會(huì)很“買(mǎi)單”，但事實(shí)證明它并不討喜，最后從菜單上被撤了下去。一方水土養(yǎng)出了不同的味覺(jué)偏好。人們?cè)诔灾胁偷臅r(shí)候，會(huì)習(xí)慣對(duì)自己熟悉的菜式產(chǎn)生先入為主的判斷。這種“偏好”是否能被打開(kāi)，抑或能打開(kāi)到什么程度，其邊界需要不斷試探。過(guò)程中有所為，也有所不為，這需要經(jīng)驗(yàn)，也考驗(yàn)功力。

鮮味實(shí)驗(yàn)室

每次招聘新員工，劉禾森都會(huì)問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：你的夢(mèng)想是什么？得到的答案大體一致：開(kāi)一家自己的餐廳，做融合菜。他們大多20來(lái)歲，有的甚至不到20歲，是中國(guó)餐飲的未來(lái)力量。劉禾森由此斷定，新中餐或成未來(lái)十年中國(guó)餐飲的新浪潮。

最早，關(guān)于新中餐的探索者更多的是海外學(xué)成歸來(lái)的年輕廚師，過(guò)去幾年，有越來(lái)越多本土成長(zhǎng)起來(lái)的廚師加入其中。劉禾森以自己為例，本來(lái)學(xué)的是法餐，但自身習(xí)慣、文化和味蕾記憶都來(lái)自中餐，融合便成了自然而然的事。但中餐和西餐的根本差別是什么？這個(gè)問(wèn)題一度困擾劉禾森許久。在 Ling Long開(kāi)業(yè)前，劉禾森花了大半年時(shí)間游走全國(guó)各地，探訪了十大菜系發(fā)源地的20多座城市，最后得出的答案是：鮮。中國(guó)各大菜系都會(huì)用含鮮味的食材入菜，可惜現(xiàn)在大部分被味精取代。但中國(guó)人對(duì)“鮮”的執(zhí)念是根深蒂固的，奶酪、火腿、海鮮、牛排等西餐中最受中國(guó)人歡迎的菜也都有鮮味元素在。劉禾森說(shuō)，意大利菜、法國(guó)菜當(dāng)然遠(yuǎn)不止這些，但我們最有記憶點(diǎn)或者最能被大家接受的是這些。

提取中西餐的天然鮮味，使其貫穿整套菜單是劉禾森在料理上的核心思路。蠔與牛是 Ling Long自開(kāi)業(yè)一直保留至今的經(jīng)典菜式，搭配的一小勺蠔油用20只生蠔經(jīng)土法熬制而成，被諸多食客稱為“神來(lái)之筆”。另一個(gè)核心“牛”選用的是山東和牛，劉禾森剛開(kāi)始做這道菜時(shí)，它還并不為人所知，他也是入行后經(jīng)第一個(gè)臺(tái)灣主廚介紹得知，如今開(kāi)始被越來(lái)越多地認(rèn)知和效仿。舟山海鮮、云南松露、蘭州百合、貴州木姜子，食材愈加趨同，設(shè)計(jì)、擺盤(pán)、料理手法也同樣，這波浪潮漸趨魚(yú)龍混雜之勢(shì)。

“但有些核心的東西是模仿不來(lái)的，就算拿到配方做出來(lái)也不一樣?！蔽磥?lái)兩三年，劉禾森最大的心愿是做一個(gè)鮮味實(shí)驗(yàn)室 —— 一個(gè)二三十平方米的實(shí)驗(yàn)室，專門(mén)用來(lái)研究提供鮮味的食材。“比如說(shuō)怎么把一只蝦用到極致，把它變成一個(gè)資料庫(kù)，做菜的時(shí)候直接把這個(gè)（食材）跟那個(gè)（食材）搭在一起，可能像玉米、昆布、咸雞或者火腿，里面不僅有傳統(tǒng)的中餐廚具，蒸烤箱、低溫慢煮機(jī)、真空冷凍粉碎機(jī)以及各種精準(zhǔn)的測(cè)量?jī)x也是必備品?！?/p>

與此同時(shí)，西方料理（尤其是北歐料理）的物盡其用原則也在持續(xù)影響這一代的年輕主廚。如 Ling Long上一份菜單里“ 鱘魚(yú)的一生”，鱘魚(yú)子、鱘魚(yú)筋、鱘魚(yú)肉于餐盤(pán)中重聚。最新菜單上也有一道清蒸龍蝦：用純蝦打成的蝦醬泡沫，下面一層薄薄的蝦湯和黃酒的蒸蛋，然后是用扒爐扒過(guò)后清蒸的蝦肉，上面淋一層蝦油，再撒蝦子，從上至下，一只蝦的五個(gè)不同部位層層疊疊、交相輝映。

世界上的料理法則大體相通，無(wú)論中西，費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)料是永恒的美味法則。新中餐的起點(diǎn)在哪里？它又將去向何處？不同餐廳做出了不同的回應(yīng)。但歸根結(jié)底，本土食材的發(fā)掘、對(duì)味型深度和層次的探索、好的審美呈現(xiàn)，以及兼顧食物與情感的連接，是中餐有關(guān)“新”的答案。

Obscura by唐香

Obscura位于西康路一棟藕粉色的洋房里，餐廳共有兩層：一層的主廚餐桌共12個(gè)席位，形式如同日料的板前;二層則更偏向中式，4米長(zhǎng)的餐桌可容納十來(lái)位賓客。兩位主廚譚綺文（DeAille Tam）和王思鳴（Simon Wang）于國(guó)內(nèi)采風(fēng)大半年，開(kāi)設(shè)了這家更具主廚個(gè)人印記的餐廳。他們不再固定主題，也不拘泥于八大菜系框架，提取各大菜系里人們耳熟能詳?shù)慕?jīng)典菜品，如酸菜魚(yú)、龍井蝦仁、青椒炒臘肉，一 一解構(gòu)與重塑，追求味型的層次與深度，讓傳統(tǒng)味道有了更高層級(jí)的呈現(xiàn)。

Lunar

餐廳分為兩層：一樓為飲茶區(qū);二樓為半開(kāi)放廚房與主要用餐區(qū)。主廚Johnston Teo是在新加坡長(zhǎng)大的馬來(lái)西亞華僑，曾在新加坡三星Odette餐廳擔(dān)任研發(fā)主廚。食材不限地域，前菜的魚(yú)子醬配百合泥以及剔除魚(yú)骨填上蟲(chóng)草花的主菜黃魚(yú)都是非常在地化的表達(dá)?，F(xiàn)行餐單包含多道式品鑒套餐，提供茶配餐特色服務(wù)，從白牡丹到梅占，從西湖龍井到正山小種，從熟普到水仙，囊括了中國(guó)六大茶葉品類(lèi)。

壹零貳小館

2021年年中，主打古法粵菜的壹零貳小館上海新店開(kāi)業(yè)，從佛山民宅到上海外灘羅斯福公館，一樣還是做包席套餐。餐廳菜單按季節(jié)更換，招牌的咕嚕肉是四季菜單中的永恒主角。選用里脊與五花間的小塊肥肉，九分肥、一分瘦，經(jīng)腌制和油炸，搭配糖醋外殼，水果應(yīng)季而變，春天用菠蘿，夏天用子姜，秋天用水蜜桃，冬天用草莓，可以恰到好處地分化豬油脂。為貼合上?？谖?，部分招牌菜做了調(diào)整，如乳鴿改鹽焗為醬燒版本，高溫油炸后加入蠔油中式慢煮，禮云子戈乍中的禮云子也換成了海膽呈現(xiàn)。

曲廊院

東四胡同里的曲廊院剛發(fā)布了春季菜單，以苔蘚香螺、核桃扁口魚(yú)、水菜漬蛋糕、木姜子蜜瓜，延續(xù)了對(duì)本地、時(shí)令、自然野生食材的一貫追求。搭配的現(xiàn)代白瓷等器皿典雅靈動(dòng)，不干擾食物呈現(xiàn)，又透出自然美感。后廚由兩位有多年西式料理經(jīng)驗(yàn)的“90后”主廚共同主理。2021年冬初，曲廊院與國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的酒水顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)飲藝合作，提供來(lái)自寧夏賀蘭山的干紅、河北懷來(lái)的甜白、山東煙臺(tái)的白蘭地等多款本土產(chǎn)區(qū)酒品。

川江月

穿過(guò)永利宮一扇精雕細(xì)琢的金色皮制大門(mén)，川江月隨即映入眼簾。餐廳由名廚江振誠(chéng)擔(dān)任創(chuàng)意廚藝總監(jiān)，擁有近20年烹飪經(jīng)驗(yàn)的范健華任行政總廚，已連續(xù)三年獲得米其林二星。從涼菜的口水雞到麻婆豆腐、擔(dān)擔(dān)面、雞豆花、鐘水餃甚至甜點(diǎn)的醪糟……每一款地道的四川名饌都經(jīng)過(guò)用心重塑，過(guò)程繁復(fù)，呈現(xiàn)方式卻簡(jiǎn)潔有力，這也代表著川菜進(jìn)化的另一種可能。

Datenbank食物數(shù)據(jù)庫(kù)

Datenbank是一個(gè)德語(yǔ)詞匯，意為“數(shù)據(jù)庫(kù)”。餐廳隱于南郊一條老街上，毗鄰玉林，鬧中取靜。餐廳設(shè)計(jì)頗為先鋒，暗紅色的墻體營(yíng)造了洞穴般的氛圍，一條10米長(zhǎng)的海洋木餐桌直指洞穴盡頭 —— 不銹鋼墻面，墻面反射出洞穴內(nèi)外影影綽綽的圖像。餐廳主打現(xiàn)代川菜，只售賣(mài)套餐，呈現(xiàn)類(lèi)似于板前料理。主理人謝翻是一位熱衷于瓷器制作的藝術(shù)家，廚房團(tuán)隊(duì)還包括海歸廚師、技術(shù)過(guò)硬的私廚和百年老店繼承人。來(lái)自都江堰百年老店熱鹵配方的麻辣兔頭、陳麻婆配方加持的牛舌豆腐、由傳統(tǒng)家常川菜粉蒸肉改良而來(lái)的粉蒸魚(yú)飯，以學(xué)生時(shí)代的盒飯?jiān)煨统尸F(xiàn)，道道都出其不意，不斷打破認(rèn)知邊界。