HACCP 在我國(guó)食品行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀

許芷婷，教 楊，趙晨煊

（廣州工商學(xué)院 工學(xué)院，廣東 廣州 510700）

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）已成為國(guó)際認(rèn)可的一種簡(jiǎn)便高效的風(fēng)險(xiǎn)管理方法，可靈活用于任何企業(yè)的安全生產(chǎn)加工管理工作。日本、美國(guó)、歐盟應(yīng)用HACCP 已十分成熟，而我國(guó)在HACCP 應(yīng)用方面起步較晚，在技術(shù)及創(chuàng)新變革方面不足。2008年我國(guó)發(fā)生的三鹿奶粉“三聚氰胺事件”使得越來(lái)越多消費(fèi)者對(duì)企業(yè)食品安全是否得到保障而產(chǎn)生疑慮。本文通過(guò)對(duì)我國(guó)食品各行業(yè)的HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行分析，指出當(dāng)前的突出問(wèn)題，并提出針對(duì)性的對(duì)策建議，為我國(guó)食品企業(yè)降低生產(chǎn)成本。

1 HACCP 體系在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)的應(yīng)用前景和現(xiàn)狀

HACCP 是關(guān)于食品安全過(guò)程控制的體系，范圍涉及食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等從產(chǎn)品原料到消費(fèi)終端的整條線，HACCP 體系強(qiáng)調(diào)全過(guò)程控制，將可能造成的危害扼殺于萌芽期，使產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)得到及時(shí)妥善的處理，將風(fēng)險(xiǎn)降到最低。為達(dá)到有效配置資源的目的，需規(guī)范實(shí)施HACCP 計(jì)劃的13 個(gè)步驟，減少過(guò)程失誤，使HACCP 體系更利于系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)。

HACCP 體系應(yīng)用廣泛，原因不僅在于企業(yè)可通過(guò)應(yīng)用HACCP 體系建立監(jiān)控程序、驗(yàn)證程序和頒布整改措施，還可通過(guò)數(shù)據(jù)記錄的形式建立工藝參數(shù)和記錄控制程序[1]。將食品安全的首要責(zé)任劃分為生產(chǎn)加工企業(yè)，有利于提高人們對(duì)食品安全的信任[2]。目前，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)于HACCP 體系的研究局限于某個(gè)或某類食品企業(yè)，易出現(xiàn)斷層管理的問(wèn)題，而且現(xiàn)階段我國(guó)食品企業(yè)，尤其是中小企業(yè)對(duì)于HACCP 體系的應(yīng)用仍存在方法滯后和不夠重視的問(wèn)題。

2 HACCP 體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用

2.1 在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

目前，國(guó)內(nèi)應(yīng)用HACCP 體系的企業(yè)多具有3 個(gè)特點(diǎn)：①企業(yè)有出口海外的業(yè)務(wù)；②食品企業(yè)在沿海城市；③企業(yè)是在國(guó)家貿(mào)易自由化和經(jīng)濟(jì)全球化的助推下發(fā)展壯大，更多走向“食品二次加工”的發(fā)展道路。因此，國(guó)內(nèi)加工食品企業(yè)占據(jù)了國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)的多數(shù)份額。同時(shí)，許多食品企業(yè)利用沿海優(yōu)勢(shì)，將水產(chǎn)品和海產(chǎn)品與當(dāng)?shù)靥厣に嚱Y(jié)合，也因此在食品加工生產(chǎn)方面，HACCP 體系常與加工工藝結(jié)合使用。如將食品加工工藝中的原料驗(yàn)收、殺菌、冷卻、包裝和異物檢測(cè)等步驟確立為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值。以潮汕鹵肉制品[3]為例，潮汕鹵肉加工過(guò)程的危害分析見表1。

表1 潮汕鹵肉加工過(guò)程的危害分析

在完成利用HACCP 原理對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的CCP確立的基礎(chǔ)上，建立相應(yīng)的糾偏、監(jiān)控措施和驗(yàn)證程序。建立監(jiān)控程序主要是為了判斷CCP 在整個(gè)生產(chǎn)中的受控情況，監(jiān)控CCP 關(guān)鍵限值是否保持在合理范圍內(nèi)。若生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)危險(xiǎn)因素，那么糾偏措施就起到作用，現(xiàn)場(chǎng)操作人員能通過(guò)監(jiān)控或危險(xiǎn)觸發(fā)裝置發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，而立即啟動(dòng)相應(yīng)措施，使問(wèn)題處于可控狀態(tài)。而驗(yàn)證程序的建立則可有效控制食品質(zhì)量安全，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的審查、測(cè)量裝置的校準(zhǔn)及校準(zhǔn)記錄的復(fù)查等方式。

2.1.1 食品生產(chǎn)加工應(yīng)用HACCP 體系存在的問(wèn)題

（1）藥物殘留和重金屬超標(biāo)問(wèn)題。如種植業(yè)農(nóng)藥殘留和畜牧業(yè)獸藥殘留問(wèn)題無(wú)法徹底避免，還要預(yù)防重金屬超標(biāo)。精細(xì)化管理會(huì)增加企業(yè)成本和原料初加工難度，若在源頭確立各項(xiàng)指標(biāo)，需考慮眾多問(wèn)題。如關(guān)鍵限值的最合理數(shù)值難以衡量和評(píng)判；在沒有地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，需定期檢測(cè)農(nóng)藥和獸藥殘留含量以及檢驗(yàn)重金屬是否超標(biāo)；需做好畜牧疾病預(yù)防工作和編寫康復(fù)后健康檢測(cè)報(bào)告等，步驟煩瑣又需投入大量時(shí)間調(diào)查和整理。

（2）人員的認(rèn)知局限。食品企業(yè)采用HACCP 體系并實(shí)施時(shí)，相應(yīng)崗位的操作人員無(wú)法有效識(shí)別出有害微生物、化學(xué)藥物殘留和物理性的危害因素。培訓(xùn)員工需花費(fèi)大量財(cái)力物力；聘請(qǐng)高技術(shù)人才又會(huì)增加企業(yè)成本。隨著國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的快速發(fā)展，許多企業(yè)本身就存在發(fā)展瓶頸。

（3）誠(chéng)信與道德問(wèn)題。部分企業(yè)受利益的驅(qū)動(dòng)，存在僥幸心理，違規(guī)使用添加劑，未正確合理使用HACCP 作為生產(chǎn)指導(dǎo)體系，近年來(lái)食品安全問(wèn)題頻出，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)于食品企業(yè)越來(lái)越不信任。

2.1.2 食品生產(chǎn)加工應(yīng)用HACCP 體系的發(fā)展趨勢(shì)

目前，食品加工產(chǎn)業(yè)仍是我國(guó)食品市場(chǎng)的龍頭產(chǎn)業(yè)，出口貿(mào)易的需求量也日益增大，為滿足人們的飲食需要，加工方式越發(fā)多樣化，僅水產(chǎn)品就形成以冷凍制品加工、魚糜制品加工和干制品加工等綜合利用為主的多種產(chǎn)品，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中食品加工產(chǎn)業(yè)占有重要的地位。但我國(guó)食品加工企業(yè)正面臨著質(zhì)量控制水平不高的難題，重金屬和微生物超標(biāo)、原料污染嚴(yán)重、違規(guī)使用添加劑等問(wèn)題嚴(yán)重制約我國(guó)食品加工企業(yè)的發(fā)展。通過(guò)研究分析發(fā)現(xiàn)，上述問(wèn)題可通過(guò)建立HACCP 體系避免，同時(shí)還能減少企業(yè)成本，降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，因此HACCP 體系應(yīng)用在食品加工產(chǎn)業(yè)是必然趨勢(shì)。

2.2 HACCP 體系在食品包裝中的應(yīng)用

食品生產(chǎn)的最后一道工序是食品包裝，而食品包裝的目的是使食品不損失原有成分和營(yíng)養(yǎng)，保持干凈衛(wèi)生的狀態(tài)等。但國(guó)內(nèi)食品包裝行業(yè)面臨的形勢(shì)不容樂觀。目前，市面上的食品包裝材料大多是塑料復(fù)合袋。而復(fù)合袋需經(jīng)印刷處理，印刷使用的油墨含有的有毒有害化學(xué)物質(zhì)可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響[4]。通過(guò)應(yīng)用HACCP 體系，可找出潛在的危害因素，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和采用糾偏措施。

2.2.1 食品包裝行業(yè)應(yīng)用HACCP 體系存在的問(wèn)題

從近年來(lái)我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)及我國(guó)出口食品的現(xiàn)狀看，我國(guó)食品包裝引發(fā)的安全問(wèn)題較為嚴(yán)峻，食品包裝引起的食品安全問(wèn)題層出不窮，說(shuō)明人們對(duì)食品安全的關(guān)注已從產(chǎn)品本身發(fā)展到食品外包裝[5]。而目前食品包裝行業(yè)主要被巨頭企業(yè)壟斷，以瑞典利樂公司為例，其在全球乳制品行業(yè)占據(jù)絕對(duì)地位，食品安全管理體系較為完善，國(guó)內(nèi)知名品牌伊利、蒙牛都采用的利樂包裝。而國(guó)內(nèi)多數(shù)企業(yè)未建立使用HACCP 體系，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，原因主要在于以下幾個(gè)方面。

（1）相關(guān)法律法規(guī)不健全。如食品包裝上未標(biāo)注生產(chǎn)日期或包裝方式不符合規(guī)定，HACCP 體系在企業(yè)內(nèi)部成為擺設(shè)，未得到有效利用。主要原因還是在于我國(guó)食品包裝的法律約束力低，相關(guān)機(jī)構(gòu)監(jiān)管不到位。這勢(shì)必引起食品包裝的安全問(wèn)題。

（2）建立HACCP 體系的成本高。要充分利用HACCP 體系需投入大量財(cái)力物力和時(shí)間，如鑒定食品包裝材料是否符合規(guī)定，通常需送到專門的檢測(cè)機(jī)構(gòu)分析確認(rèn)，檢測(cè)周期一般較長(zhǎng)?，F(xiàn)階段我國(guó)專門的檢測(cè)機(jī)構(gòu)和部門發(fā)展較落后，缺乏快捷高效的檢測(cè)手段和設(shè)備，無(wú)法對(duì)食品包裝大批量同時(shí)進(jìn)行檢測(cè)[6]。

（3）源頭管控不到位。HACCP 體系是從源頭開始管理，但食品問(wèn)題出在源頭的食品安全事件不在少數(shù)。如2005年日韓禁售聚氯乙烯（Polyvinyl Chloride，PVC）保鮮膜轉(zhuǎn)銷我國(guó)的安全事件。PVC 保鮮膜中含有己二酸二異辛酯塑化劑，其具有高生殖毒性，可干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)，甚至可能造成男性嬰幼兒的生殖系統(tǒng)畸形，對(duì)人體產(chǎn)生的危害較大，但當(dāng)時(shí)我國(guó)并未禁止生產(chǎn)和銷售此類保鮮膜。該事件發(fā)生不久后我國(guó)發(fā)布公告，禁止生產(chǎn)或進(jìn)出口含有己二酸二異辛酯塑化劑的PVC 食品保鮮膜并責(zé)令召回[7]。

2.2.2 HACCP 體系在食品包裝行業(yè)應(yīng)用的發(fā)展趨勢(shì)

目前，HACCP 體系在食品包裝領(lǐng)域應(yīng)用較少，這也督促食品企業(yè)加快構(gòu)建實(shí)用型HACCP 體系，以更好服務(wù)產(chǎn)品。大環(huán)境表明，建立食品塑料包裝行業(yè)管理法規(guī)，要把食品塑料包裝行業(yè)納入食品、藥品的衛(wèi)生管理范疇，制定科學(xué)合理的HACCP 體系用于保護(hù)食品，從而保證食品安全[8]。根據(jù)大數(shù)據(jù)分析，近年來(lái)輕便易攜帶的食品銷量大幅度提升，人們?cè)桨l(fā)關(guān)注食品安全問(wèn)題，以及食品包裝袋是否合格安全。未來(lái)食品包裝需在可持續(xù)發(fā)展的大環(huán)境下實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保，并結(jié)合裝備智能化與信息化技術(shù)，對(duì)食品包裝進(jìn)行深入研究[9]。

2.3 在食品冷鏈物流行業(yè)中的應(yīng)用

食品冷鏈物流行業(yè)近年來(lái)發(fā)展得越來(lái)越壯大，但食品運(yùn)輸和流通環(huán)節(jié)對(duì)于HACCP 體系的應(yīng)用仍較少[10]。主要原因是冷卻設(shè)備和技術(shù)滯后、冷運(yùn)環(huán)節(jié)未做到全覆蓋、沒有完善的物流管理政策支持等。目前，我國(guó)冷鏈物流形勢(shì)嚴(yán)峻，問(wèn)題突出，應(yīng)用HACCP 體系將對(duì)冷鏈物流的發(fā)展產(chǎn)生巨大影響。若嚴(yán)格執(zhí)行HACCP 體系，對(duì)產(chǎn)品預(yù)冷、運(yùn)輸設(shè)備現(xiàn)狀等進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，可對(duì)冷鏈物流全過(guò)程做到全面控制，減少食品在運(yùn)輸過(guò)程中的問(wèn)題，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3.1 食品冷鏈物流行業(yè)應(yīng)用HACCP 體系存在的問(wèn)題

（1）綜合成本高。要完全應(yīng)用HACCP 體系就需考慮到成本問(wèn)題，如冷藏車過(guò)于陳舊需要更換，制冷技術(shù)落后需更新和應(yīng)用更先進(jìn)的技術(shù)，這些問(wèn)題都進(jìn)一步加重了企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)。

（2）信息差帶來(lái)的問(wèn)題較大。國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍采用較低端或單一的冷鏈物流設(shè)備和技術(shù)，因此難以做到全程監(jiān)控和預(yù)防。主要原因是HACCP 體系建設(shè)不完善，沒有覆蓋全過(guò)程，信息接收滯后，提供的物流服務(wù)可能出現(xiàn)不同程度的問(wèn)題，導(dǎo)致冷鏈物流企業(yè)和客戶不能及時(shí)獲知物流配送信息[11]。

（3）人才缺乏。國(guó)內(nèi)大環(huán)境下，冷鏈物流人才供給無(wú)法滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，能充分利用HACCP 體系或具有相關(guān)管理能力的專業(yè)人才嚴(yán)重不足。國(guó)內(nèi)冷鏈物流管理水平達(dá)不到國(guó)際冷鏈物流管理水平，導(dǎo)致冷鏈物流行業(yè)整體失調(diào)，嚴(yán)重制約冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。

2.3.2 HACCP 體系在食品冷鏈物流行業(yè)應(yīng)用的發(fā)展趨勢(shì)

HACCP 體系的實(shí)施，除了企業(yè)自身需要升級(jí)，還需要以政策和政府支持為基礎(chǔ)。因此，完善食品安全法規(guī)以及政府、平臺(tái)與消費(fèi)者三方聯(lián)合監(jiān)管機(jī)制變得十分重要[12]。通過(guò)構(gòu)建統(tǒng)一的冷鏈物流監(jiān)管與追溯制度，利用平臺(tái)強(qiáng)大的集成性，將各應(yīng)用系統(tǒng)有機(jī)融合到總體系統(tǒng)平臺(tái)內(nèi)，將大大提高冷鏈物流管理效率[13]。

3 展望

HACCP 是高效預(yù)防和降低風(fēng)險(xiǎn)的食品安全管理體系，盡管在構(gòu)建HACCP 體系時(shí)可能會(huì)遇到各種問(wèn)題，如機(jī)械設(shè)備需升級(jí)改造、技術(shù)革新難度增加、投入成本增多、回收利潤(rùn)周期長(zhǎng)及精專崗位人才不足等。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，工作效率會(huì)隨之提高、產(chǎn)品質(zhì)量提升、損失降低，食品安全問(wèn)題減少，利潤(rùn)進(jìn)一步增加。因此，總體來(lái)說(shuō)，應(yīng)用HACCP 體系是保障食品企業(yè)根本利益的最有效途徑。

一項(xiàng)基于中國(guó)消費(fèi)者的研究表明，有70.4%的消費(fèi)者對(duì)可追溯成品鮮牛乳有消費(fèi)意愿[14]。食品安全得到保障是消費(fèi)者考慮購(gòu)買的第一要素。這也督促食品企業(yè)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》，政府監(jiān)管部門加大力度監(jiān)督和落實(shí)，提高企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，營(yíng)造誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的社會(huì)風(fēng)氣。

HACCP 體系作為食品安全控制方法已被全世界認(rèn)可，并擁有完整的科學(xué)依據(jù)[15]。但是要高效實(shí)施HACCP 體系并不簡(jiǎn)單，對(duì)于很多中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于規(guī)模小且缺乏技術(shù)和資金，完整地實(shí)施HACCP 意味著其面臨成本增加和利潤(rùn)是否回流的擔(dān)憂，這對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是沉重的負(fù)擔(dān)。對(duì)于這些企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)結(jié)合自身情況創(chuàng)新應(yīng)用HACCP 原理指導(dǎo)生產(chǎn)，降低成本，提升產(chǎn)品質(zhì)量。