國內(nèi)外肉及肉制品分類比對研究

苗丁月，古志華，蔣雄武，連 鑫

（深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院，廣東 深圳 518033）

食品安全是關(guān)乎人們健康和生命安全的重大民生問題，習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)食品安全要落實(shí)“四個最嚴(yán)”要求，其中最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的前提和基礎(chǔ)[1]。截至2023年1月，我國共發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1 478 項(xiàng)，涉及2 萬余項(xiàng)食品安全指標(biāo)。近年來，我國積極加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域國際合作，擔(dān)任國際食品添加劑主持國和食品法典委員會亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)員，構(gòu)建起相對科學(xué)完善、與國際接軌的食品安全標(biāo)準(zhǔn)框架體系[2]?！笆奈濉睍r期公眾健康保護(hù)訴求不斷提升，現(xiàn)代化治理對食品安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高要求，標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作仍面臨不少挑戰(zhàn)。

食品分類系統(tǒng)是準(zhǔn)確開展食品抽檢、限量值數(shù)據(jù)比對等工作的技術(shù)基礎(chǔ)和先決條件[3-4]。目前我國尚未制定統(tǒng)一通用的食品分類系統(tǒng)，各食品標(biāo)準(zhǔn)中食品分類方式相對獨(dú)立，其分類差異及矛盾是導(dǎo)致食品抽檢工作開展不便或判定錯誤的主要因素，也為生產(chǎn)、經(jīng)營、監(jiān)管等各層次工作造成了一定困難[4-5]。

國家衛(wèi)生健康委公布的《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估“十四五”規(guī)劃》[2]中明確，“十四五”時期應(yīng)制定修訂不少于100 項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，其7 項(xiàng)內(nèi)容之一包括制定、修訂熟肉制品等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。本文以國內(nèi)外現(xiàn)行主要標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中食品分類系統(tǒng)下的肉及肉制品為研究對象，分析比對其分類方式，借鑒發(fā)達(dá)地區(qū)分類經(jīng)驗(yàn)，為建立兼容性強(qiáng)、科學(xué)合理、統(tǒng)一通用的食品分類系統(tǒng)提供參考。

1 現(xiàn)行主要食品分類系統(tǒng)特征概述

食品分類系統(tǒng)通常是用于在抽樣檢測工作中界定食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留等檢出物數(shù)據(jù)指標(biāo)而建立的重要分類工具。目前，國際組織、發(fā)達(dá)國家和地區(qū)均建立了應(yīng)用性強(qiáng)、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)度較高的食品分類系統(tǒng)，如國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）、歐盟、日本和美國等。本研究選取與我國現(xiàn)有食品分類系統(tǒng)肉及肉制品分類邏輯比對價值較強(qiáng)的食品分類系統(tǒng)，對其特征進(jìn)行分析概述。

1.1 國際食品法典委員會

CAC制定的《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》（General Standard for Food Additives，GFSA）[6]是全球多地區(qū)制訂食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)時的重點(diǎn)參考，具有較為廣泛的適用性和權(quán)威性[3]。GFSA將食品分為16大類、67 亞類和113 次亞類，將肉及肉制品首先按照加工情況和切割方式劃分亞類，進(jìn)而按照加工處理溫度，將加工肉類分為未經(jīng)熱處理加工的、熱處理加工的和冷凍加工的3 個次亞類，其中未經(jīng)熱處理加工的肉類被進(jìn)一步細(xì)化為腌制（包括鹽腌）類、腌制（包括鹽腌）干制類和發(fā)酵類3個小類。此外，可食用腸衣（如香腸腸衣）也被列入亞類之一。

1.2 歐盟

歐盟委員會按照食品安全的不同領(lǐng)域構(gòu)建了一套組織較為嚴(yán)謹(jǐn)、覆蓋面較為全面的歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，其標(biāo)準(zhǔn)大多以法規(guī)、指令等形式發(fā)布[7]。

歐盟法規(guī)中涉及食品分類的主要有規(guī)范類法規(guī)《食品批準(zhǔn)可用于食品的食品添加劑名單及其使用條件標(biāo)準(zhǔn)》[REGULATION (EU) No 1129/2011][8]。REGULATION (EU) No 1129/2011 將食品分為18 大類、58 亞類和55 次亞類，將亞類肉制品分為未經(jīng)熱處理，熱處理，用于肉的包裝、涂層、裝飾產(chǎn)品和對硝酸鹽和亞硝酸鹽有特殊規(guī)定的傳統(tǒng)腌制肉產(chǎn)品4個次亞類，對傳統(tǒng)腌制肉產(chǎn)品根據(jù)腌制工藝的不同進(jìn)行了進(jìn)一步細(xì)化。

1.3 國家標(biāo)準(zhǔn)

中國香港食品法規(guī)第132 章《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》[9]對食品的分類方式基本沿用了CAC 的方法，將食品共分成15 大類、107 亞類和92 次亞類。將肉及肉制品（包括家禽及野味）按照加工情況和整碎情況分為新鮮禽畜及野味碎肉、原只或切件的加工禽畜及野味肉制品和加工禽畜及野味碎肉制品3 個亞類，進(jìn)而根據(jù)加工方式細(xì)化為非經(jīng)加熱處理的、加熱處理的和冷凍加工的不同次亞類。

與肉及肉制品分類相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)涉及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、類別標(biāo)準(zhǔn)和通用標(biāo)準(zhǔn)。①產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）[10]適用于預(yù)包裝的熟肉制品，規(guī)定了熟肉制品指以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。②類別標(biāo)準(zhǔn)?！度庵破贩诸悺?（GB/T 26604—2011）[11]中對肉制品進(jìn)行了定義：以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等有關(guān)工藝加工而成的生或熟的肉類制品。按照肉制品的主要加工工藝對肉制品進(jìn)行分類，包括腌臘、醬鹵、熏燒焙烤、干制、油炸和腸類肉制品等，并對各類肉制品進(jìn)行了舉例說明。③通用標(biāo)準(zhǔn)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[12]將肉及肉制品按照生、鮮肉和加工肉類以及肉制品的可食用動物腸衣類進(jìn)行劃分，加工肉類包括預(yù)制肉制品和熟肉制品兩個亞類，根據(jù)工藝差別對亞類細(xì)化。在其實(shí)施指南附錄5 食品名稱/分類說明中對各類別進(jìn)行釋義，是目前國內(nèi)現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中唯一具有對食品分類的描述說明的食品分類系統(tǒng)。由于各標(biāo)準(zhǔn)定位和服務(wù)對象不同，因此均不具備食品統(tǒng)一分類功能，使用范圍相對局限[5]。

1.4 食品生產(chǎn)許可分類目錄

國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《市場監(jiān)管總局關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》[13]中將食品（含保健食品、食品添加劑）劃分為32 個類別，110個細(xì)類。將肉制品分為熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品和腌臘肉制品，并對每個品種進(jìn)行了明細(xì)補(bǔ)充。

2 主要食品分類系統(tǒng)中肉及肉制品分類特征

2.1 分類形式差異

GFSA 將肉和肉制品（包括禽肉和野味）劃分為4 個亞類，8 個次亞類，6 個小類；歐盟法規(guī)No 1129/2011 將肉分為3 個亞 類，4 個次亞類，3 個小類；中國香港食品法規(guī)將肉和肉制品（包括禽肉和野味）分為3 個亞類，10 個次亞類，5 個小類； GB/T 26604 肉制品分類標(biāo)準(zhǔn)對肉制品分為9 個次亞類，18 個小類；GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)將肉及肉制品劃分為4 個亞類，14 個次亞類，6 個小類，主要食品分類系統(tǒng)中肉及肉制品分類維度見表1。

表1 主要食品分類系統(tǒng)中肉及肉制品分類維度

2.2 分類維度差異

從對肉及肉制品的分類維度上看，除GB/T 26604肉制品分類標(biāo)準(zhǔn)僅對制品進(jìn)行分類以外，其余分類體系中亞類均包括生鮮肉類和加工肉制品的區(qū)分維度，GFSA 與GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)還將肉制品的可食用動物腸衣類劃入亞類之一。在對生鮮肉類的分類中，僅有GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)按照加工溫度差異進(jìn)行細(xì)化，分為生鮮肉、冷卻肉（包括排酸肉、冰鮮肉、冷鮮肉等）和凍肉3 個次亞類。

各分類系統(tǒng)對肉制品的分類體系差異較大。首先，除GB/T 26604 肉制品分類外，GFSA、歐盟法規(guī)和中國香港法規(guī)均明確以加工溫度差異作為首要分類維度，GFSA 和中國香港法規(guī)劃分出經(jīng)熱處理的、未經(jīng)熱處理的和冷凍的3 個次亞類，歐盟法規(guī)No 1129/2011 僅區(qū)分經(jīng)熱處理的和未經(jīng)熱處理的2 個次亞類；GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)雖未區(qū)分冷凍和非冷凍類肉制品，但結(jié)合實(shí)施指南及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的定義，將未經(jīng)熱處理的非即食類預(yù)制肉制品與熟制肉制品進(jìn)行了劃分。

從加工工藝維度上來看，歐盟法規(guī)No 1129/2011分類最為簡單，僅按腌制條件分為傳統(tǒng)腌制的、傳統(tǒng)干制腌制的和其他傳統(tǒng)腌制的3 個次亞類；GFSA和中國香港法規(guī)在其基礎(chǔ)上進(jìn)一步區(qū)分了腌制加工的和發(fā)酵加工的肉制品。GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和類別標(biāo)準(zhǔn)的維度劃分較為一致，均包含按預(yù)制工藝、按熟制工藝和按產(chǎn)品形式3 個維度，并將預(yù)制肉制品分為調(diào)理類和腌臘類。對熟制品的劃分上，類別標(biāo)準(zhǔn)劃分為醬鹵、熏燒烤、油炸、干制類制品，GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)新增了發(fā)酵肉制品類。

在產(chǎn)品形式上，類別標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分了火腿類和腸類產(chǎn)品，GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)新增肉罐頭類。造成國標(biāo)與國際標(biāo)準(zhǔn)分類維度差異較大的原因主要是飲食習(xí)慣和烹飪方式不同。

2.3 物理形態(tài)劃分差異

各分類系統(tǒng)中，國標(biāo)與其他標(biāo)準(zhǔn)在物理形態(tài)上分類差異明顯。GFSA、歐盟法規(guī)和中國香港法規(guī)均將肉及肉制品的物理形態(tài)區(qū)分為“整塊或分割的”肉及肉制品和“碎的”肉及肉制品，在國標(biāo)中未對物理形態(tài)大小進(jìn)行分類。根據(jù)GFSA 附錄中對于各維度下碎肉產(chǎn)品的解釋說明，“碎的”肉及肉制品指的是未加工的粉碎或機(jī)械去骨的牲畜肉、禽肉和野味及其制品，舉例多為肉餅、肉腸、肉餡和以碎肉為原料制成的牛排等。

國外地區(qū)對肉類產(chǎn)品的利用率較高，尤其是對肉制品工業(yè)化生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的大量副產(chǎn)品進(jìn)行重組肉制品加工，這種重組肉技術(shù)在英美等發(fā)達(dá)國家發(fā)展較快，其產(chǎn)品在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)市場上也占據(jù)較大比例，如豬牛排、餡餅等[14]。對于碎肉的利用程度較高可能是其食品分類系統(tǒng)中將物理形態(tài)作為肉及肉制品主要分類維度的原因之一。

此外，飲食文化的不同也造成肉及肉制品物理形態(tài)的劃分差異。我國在悠久歷史進(jìn)程中發(fā)展出豐盛的中華美食和數(shù)量繁多的烹飪技藝，中國人對食物的追求不僅在于美味，對食物的加工工藝也具有深刻的研究和創(chuàng)新[15]。因此，國內(nèi)各食品分類系統(tǒng)多從肉制品成品角度出發(fā)，以加工工藝作為分類的主要維度。而發(fā)達(dá)國家和地區(qū)側(cè)重強(qiáng)調(diào)規(guī)范，烹調(diào)過程依照菜譜對原料添加量精確到克、對烹調(diào)時間精確到秒[16]，故其分類方式多從原料形態(tài)角度出發(fā)。這種飲食觀念和烹飪習(xí)慣的不同也影響了各地食品分類系統(tǒng)的維度方向差異。

3 肉及肉制品分類梳理

為更好地服務(wù)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂，建立可用于數(shù)據(jù)指標(biāo)比對的肉及肉制品分類體系，本研究通過對GFSA、歐盟法規(guī)No 1129/2011、中國香港食品法規(guī)第132BD 章和GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、GB/T 26604 肉制品分類的分析研究，對食品分類系統(tǒng)中肉與肉制品細(xì)類進(jìn)行梳理。

對上述標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的亞類和次亞類的數(shù)量及維度進(jìn)行了比對（表2），選取了亞類數(shù)、亞類維度數(shù)、次亞類數(shù)和次亞類維度數(shù)均為最高值的GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)作為比較基準(zhǔn)，在遵照相關(guān)國標(biāo)要求基礎(chǔ)上，參考GFSA 附錄B 第二部分和 GB 2760 實(shí)施指南附錄5 食品名稱/分類說明中對各類別的釋義說明，以“小類向大類”的逆序方向?yàn)閮?yōu)先比對方向，將其他標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)分類體系中肉及肉制品的各級分類與GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)一一對應(yīng)，建立對應(yīng)關(guān)系。在不改變其分類原則和框架結(jié)構(gòu)的前提下，參考各國際組織、國家和地區(qū)的分類體系，補(bǔ)充了肉凍類、腸類肉制品和冷凍熟肉制品等產(chǎn)品，構(gòu)建了覆蓋30 種產(chǎn)品的肉及肉制品索引分類體系，成果應(yīng)用于食品及食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)信息支撐和綜合應(yīng)用平臺[17]，通過該平臺可直接查詢比較國內(nèi)外肉制品分類中各產(chǎn)品的添加劑最大使 用量。

表2 主要食品分類系統(tǒng)中肉及肉制品亞類、次亞類數(shù)量及維度數(shù)

4 結(jié)語

通過對比分析GFSA、歐盟法規(guī)No 1129/2011、中國香港食品法規(guī)第132BD 章、GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和GB/T 2660 肉制品分類中對肉及肉制品分類方式，以GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)為比對主線，與各分類系統(tǒng)中食品大類、亞類和次亞類準(zhǔn)確對應(yīng)，同時參考GFSA 附錄B 第二部分和 GB 2760 實(shí)施指南附錄5 中對各級分類的釋義說明，建立了肉及肉制品分類比對索引。根據(jù)索引可快速確定抽檢樣品類別，提升安全指標(biāo)限量值查詢比對效率，為科學(xué)解讀國內(nèi)外相關(guān)產(chǎn)品限量值，建立通用兼容、覆蓋齊全、層級合理、分類科學(xué)、接駁流暢的食品安全分類系統(tǒng)提供技術(shù)支撐，為制修訂肉及肉制品分類及相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)提供參考。