變黃時間和干筋溫度對烤煙上部葉可用性的影響

吳恩彪 陳龔 鐘悅兆 傅林 林永華

摘 要：為研究變黃時間、干筋溫度對上部煙葉品質(zhì)的影響，以云煙87上5片煙葉為材料，研究變黃時間（40℃穩(wěn)溫24、36 h）、干筋溫度（64℃、68℃）對上部葉收縮率、外觀質(zhì)量、化學(xué)成分、感官評吸質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：不同變黃時間、干筋溫度對煙葉收縮率、外觀質(zhì)量、內(nèi)在化學(xué)成分及感官質(zhì)量有顯著影響。延長變黃時間，煙葉收縮率增大，同時淀粉含量降低，總糖、還原糖含量增加，內(nèi)在化學(xué)成分趨于協(xié)調(diào)。干筋溫度對煙葉收縮率影響較小，降低干筋溫度，烤后煙葉清甜蜜甜香型風(fēng)格更加突出，香氣質(zhì)更好，枯焦氣等雜氣明顯減少。龍巖煙區(qū)云煙87上部葉變黃時間（40℃）延長12 h，干筋溫度控制在64℃，可有效改善外觀質(zhì)量，化學(xué)成分更協(xié)調(diào)，感官質(zhì)量有效提升，提高工業(yè)可用性。

關(guān)鍵詞：烤煙;烘烤工藝;上部葉;變黃期;干筋期;可用性

中圖分類號：S 572?? 文獻標志碼：A?? 文章編號：0253-2301（2022）02-0037-05

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2022.02.007

Effects of the Yellowing Time and Stem-drying Temperature on theAvailability of Upper Leaves of Flue-cured Tobacco

WU En-Biao， CHEN Gong， ZHONG Yue-zhao， FU Lin， LIN Yong-hua

（Yongding Branch of Longyan Tobacco Company， Longyan， Fujian 364100， China）

Abstract： In order to study the effects of the yellowing time and stem-drying temperature the quality of upper leaves， five upper leaves of Yunyan 87 were used as the materials to study the effects of the yellowing time （40℃ for 24 h and 36 h） and stem-drying temperature （64℃ and 68℃） on the shrinkage rate， appearance quality， chemical composition and sensory evaluation quality of the upper leaves. The results showed that different yellowing time and stem-drying temperature had significant effects on the shrinkage rate， appearance quality， intrinsic chemical composition and sensory quality of the tobacco leaves. When the yellowing time was prolonged， the shrinkage rate of tobacco leaves increased， the starch content decreased， the contents of total polysaccharide and reducing sugar increased， and the intrinsic chemical composition tended to be coordinated. The stem-drying temperature had little effect on the shrinkage rate of tobacco leaves， and when the temperature of stem-drying temperature was decreased， the clear and sweet flavor type of the flue-cured tobacco leaves became more prominent， the quality of aroma was better， and the impurity gases such as withered and scorched gas were significantly reduced. The yellowing time （40℃） of the upper leaves of Yunyan 87 in the tobacco area of Longyan was prolonged for 12 h， and the temperature of killing-out was controlled at 64℃， which could effectively improve the appearance quality， more harmonious chemical composition， the sensory quality and the industrial usability.

Key words： Flue-cured tobacco; Curing technology; Upper leaves; Yellowing period; Stem-drying stage; Availability

烤煙上部葉在煙葉原料總量中占有較大比例，2017-2021年福建煙區(qū)上部煙葉平均收購量占總量的25.6%。上部葉由于干物質(zhì)積累豐富，烘烤特性表現(xiàn)變黃慢、失水難，烤后外觀質(zhì)量通常表現(xiàn)為葉片結(jié)構(gòu)偏僵硬，枯焦斑邊較多，香氣略顯生硬，煙氣細膩度和柔和度略欠，不能很好地滿足工業(yè)需求，難以進入一、二類卷煙配方[1-3]。提高上部葉質(zhì)量和可用性成為煙區(qū)急需解決的一個問題。近年來，國內(nèi)外學(xué)者對提高上部煙葉可用性做了大量探索。據(jù)研究，植煙生態(tài)環(huán)境、栽培措施、采摘方式、烘烤工藝均對上部煙葉可用性產(chǎn)生影響[4-9]。煙葉內(nèi)含物的分解轉(zhuǎn)化和香氣物質(zhì)形成主要發(fā)生在烘烤階段，烘烤條件不同，直接影響煙葉品質(zhì)及風(fēng)格，優(yōu)化上部葉烘烤工藝對提高可用性意義重大。江厚龍等[10]研究表明，變黃期和定色期延長12 h能明顯改善煙葉化學(xué)成分及協(xié)調(diào)性，提高煙葉的香氣質(zhì)量。李沁怡[11]研究發(fā)現(xiàn)，上部煙葉烘烤干筋前期的干球、濕球溫度分別處于54～60℃、39.5～40.5℃，干筋后期的干球、濕球溫度分別處于60～ 68℃、41.5～42.5℃，烤后煙葉品質(zhì)最佳，物理特性較為適宜，化學(xué)成分較協(xié)調(diào)，感官質(zhì)量較好。國內(nèi)推行的三段式烘烤工藝干筋溫度設(shè)在68℃，但周平等[12]在分析烘烤各階段對煙葉常規(guī)化學(xué)成分和致香物質(zhì)的貢獻中發(fā)現(xiàn)，在干筋高溫階段，部分致香物質(zhì)受熱分解，降低評吸質(zhì)量。為優(yōu)化龍巖煙區(qū)上部葉烘烤工藝，本試驗研究變黃時間、干筋溫度對上部葉收縮率、外觀質(zhì)量、內(nèi)在化學(xué)成分以及感官質(zhì)量的影響，為提高上部煙葉可用性為提供理論和技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗于2020年1月至2021年9月在永定區(qū)湖雷鎮(zhèn)進行。試驗地土壤為壤土，pH值為5.46，有機質(zhì)含量31.07 g·kg-1，全氮含量1.72 g·kg-1，全磷含量0.51 g·kg-1，全鉀含量11.43 g·kg-1，堿解氮含量170.6 mg·kg-1，速效磷含量46.97 mg·kg-1，速效鉀含量106.7 mg·kg-1，前作為水稻，田塊肥力均等。

供試烤煙品種為云煙87。煙苗于2020年1月20日移栽，3月23日現(xiàn)蕾，4月5日打頂。地膜覆蓋栽培。施純氮127.5 kg·hm-2，N、P2O5、K2O比例為1∶0.8

∶3，其中，基肥占60%，追肥占40%，栽培管理措施均按常規(guī)進行。

烘烤試驗于2021年6月在湖雷開展，試驗烘烤設(shè)備為4座結(jié)構(gòu)相同的氣流下降式密集烤房，裝煙容量為4層460桿，每桿10 kg。上部葉為煙株上部5片煙葉，采收標準：頂葉7～8成黃，主脈全白。

1.2 試驗設(shè)計

試驗共設(shè)2個因素（A變黃時間;B干筋溫度），每因素設(shè)2個水平（A1：40℃穩(wěn)溫24 h，A2：40℃穩(wěn)溫36 h;B1：64℃干筋溫度;B2：68℃干筋溫度），共4個處理（表1）。4個處理分別裝在4座密集烤房中，3次重復(fù)，每個處理標記具有代表性的8桿煙葉，共24桿，掛于距隔熱墻4 m處，左右分開，均勻分布。各處理除設(shè)計的穩(wěn)溫時間及干筋溫度不同外，其余階段升溫速率及穩(wěn)溫時間均相同。

1.3 取樣及樣品的制備

各處理煙葉烘烤后按國家標準GB2635-1992《烤煙》進行分級，挑選B2F煙樣200片，用于化學(xué)成分、外觀質(zhì)量以及感官評吸指標測定。所有煙葉樣品為每個處理選取的混合煙葉樣品。

1.4 測定項目與方法

1.4.1 煙葉收縮率的測定 測量鮮煙及原煙長度、寬度，用葉片厚度儀測量煙葉厚度。按以下公式計算煙葉收縮率?？v向收縮率=（鮮煙長度-原煙長度）/鮮煙長度×100%;橫向收縮率=（鮮煙寬度-原煙寬度）/鮮煙寬度×100%;厚度收縮率=（鮮煙厚度-原煙厚度）/鮮煙厚度×100%。

1.4.2 煙葉外觀質(zhì)量 各處理煙葉樣品下烤后回潮至16%～18%含水率，依據(jù)國家標準GB2635-1992《烤煙》進行評價，評價指標包括成熟度、油分、顏色、身份、色度、結(jié)構(gòu)等外觀質(zhì)量因素。

1.4.3 化學(xué)成分測定 將不同處理烤后煙葉樣品60℃烘至恒重，粉碎后過60目篩。總糖、還原糖采用YC/T159-2002《煙草及煙草制品 水溶性糖的測定 連續(xù)流動法》方法測定，總植物堿采用YC/T 160-2002《煙草及煙草制品 總植物堿的測定 連續(xù)流動法》方法測定，總氮采用YC/T 161-2002《煙草及煙草制品 總氮的測定 連續(xù)流動法》方法測定，淀粉采用YC/T216-2007《煙草及煙草制品 淀粉的測定 連續(xù)流動法》方法測定。

1.4.4 感官質(zhì)量 由龍巖市煙草科學(xué)研究所組織6名評吸專家依據(jù)YC/T 530-2015《烤煙煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評價方法》進行評吸，評吸指標包括風(fēng)格特征評價和質(zhì)量特征評價，綜合得分以風(fēng)格特征和品質(zhì)特征加權(quán)平均計分，其中風(fēng)格特征評價權(quán)重40%，品質(zhì)特征評價權(quán)重60%，各專家得出的平均分作為最后分值[5]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2010進行數(shù)據(jù)處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 變黃時間、干筋溫度對煙葉收縮率的影響

由表2可知，上部葉烤后煙葉收縮率大小關(guān)系為厚度收縮率>橫向收縮率>縱向收縮率。A2B1、A2B2處理的縱向收縮率、橫向收縮率、厚度收縮率均比A1B1、A1B2處理大，說明隨著變黃時間的延長，煙葉縱向收縮率、橫向收縮率、厚度收縮率均呈增大。處理A1B1與A1B2在縱向收縮和橫向收縮率上無顯著差異，A2B1與A2B2在縱向收縮和橫向收縮率上也無顯著差異，但A1B1、A1B2與A2B1、A2B2縱向收縮和橫向收縮率上差異顯著，說明變黃時間是影響煙葉收縮率的重要因素，干筋溫度對煙葉收縮率影響較小。

2.2 變黃時間、干筋溫度對煙葉外觀質(zhì)量的影響

由表3可知，不同處理烤后煙葉外觀存在一定差異。A1B1、A1B2處理烤后煙葉葉片成熟度、結(jié)構(gòu)、身份、油分均優(yōu)于A2B1、A2B2;A1B1、A1B2處理煙葉表現(xiàn)為身份稍厚，柔軟度略差，稍顯僵硬，主要原因是內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不夠充分。由此可知，在變黃后期42～44℃延長12 h，可有效改善上部煙葉的成熟度、油分、結(jié)構(gòu)、身份等指標。

2.3 變黃時間、干筋溫度對煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的影響

由表4可知，各處理烤后煙葉化學(xué)成分含量的差異主要表現(xiàn)在總糖、還原糖和淀粉含量，均表現(xiàn)出顯著差異。總糖及還原糖含量以A2B1處理最高，A1B1處理次之，A1B2處理最低，淀粉含量A2B1處理最低，A1B1處理最高，這是因為凋萎時間延長，促進淀粉分解，增加了糖分的積累?？偟訟2B2處理最低，A1B2處理次之，A1B1處理最高，說明總氮隨著凋萎時間的延長和干筋溫度的升高而降低;兩糖比以A2B1、A2B2兩個延長凋萎時間的處理高，但所有處理兩糖比均在適宜范圍。糖堿比無明顯規(guī)律，均在適宜范圍。這說表明，適度延長煙葉凋萎時間，降低干筋溫度，可使化學(xué)成分更協(xié)調(diào)，提升煙葉品質(zhì)。

2.4 變黃時間、干筋溫度對烤后上部煙葉感官質(zhì)量的影響

煙葉感官質(zhì)量是煙葉品質(zhì)和可用性的具體體現(xiàn)。由表5可知，A2B1處理烤后煙葉感官質(zhì)量得分最高，清甜蜜甜香型風(fēng)格明顯，細膩柔和，香氣飽滿豐富，余味舒適。A1B1處理次之，清甜蜜甜香型風(fēng)格明顯，甜感略欠，香氣較混;A1B2處理烤后煙葉較差，風(fēng)格特征不明顯，略帶枯焦氣，香氣量不足，刺激性大。江厚龍等[10]研究證明，適當延長變黃時間，使煙葉充分變黃，淀粉、色素降解更充分，可提高煙葉香氣物質(zhì)含量。

3 結(jié)論與討論

影響上部煙葉可用性的因素有很多，如煙葉品種、栽培措施、采收成熟度以及烘烤調(diào)制過程等[13]。相對而言，煙葉烘烤人為主觀影響更大，可控性更高。因此，選擇合適的烘烤工藝顯得尤為重要。常規(guī)三段式烘烤已成熟，但上部葉受生長特性影響，烤后煙葉品質(zhì)仍存在一定缺陷。該試驗通過對比分析不同變黃時間、干筋溫度對煙葉收縮率、外觀質(zhì)量、化學(xué)成分、評吸質(zhì)量的影響，試驗證明，延長40℃變黃時間，降低干筋溫度，可有效降低淀粉含量、提高烤后煙葉還原糖、總糖的含量，香氣質(zhì)更好，香氣量更飽滿，上部葉內(nèi)在品質(zhì)改善明顯，可用性提高。

化學(xué)物質(zhì)的含量及比例決定了煙葉內(nèi)在質(zhì)量，特別是淀粉、含氮化合物、糖類等主要的常規(guī)成分對煙葉感官質(zhì)量和工業(yè)用用性有重要作用[14-16]。變黃期是大分子物質(zhì)降解的關(guān)鍵時期，所以在調(diào)控上，應(yīng)適當延長變黃時間，以期使大分子物質(zhì)充分降解轉(zhuǎn)化，對提高大分子物質(zhì)的降解程度、增加香氣前體物質(zhì)含量。詹軍等[17]研究也發(fā)現(xiàn)，當煙葉變黃、定色時間不足，將導(dǎo)致煙葉內(nèi)一系列大分子物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化不充分，造成煙葉外觀上的飽滿度下降，枯燥程度增加。干筋溫度對煙葉感官評吸質(zhì)量有較大影響[18]。徐成龍等[19]設(shè)置了3個不同干筋溫度（63℃、65℃、68℃），試驗表明，隨著干筋最高干球溫度升高，煙葉致香物質(zhì)呈先升后降趨勢，評吸質(zhì)量以65℃最佳，過高過低都不利于致香物質(zhì)積累。這可能跟干筋時間長短相關(guān)，溫度越低，主脈干燥時間越長，香氣物質(zhì)揮發(fā)越多。

在煙葉烘烤中，干球溫度、濕球溫度和時間是烘烤工藝的主要參數(shù)，其設(shè)置應(yīng)與目標需求一致。一般而言，煙葉內(nèi)含物越多，所需變黃時間就越長，葉內(nèi)物質(zhì)才能充分轉(zhuǎn)化。干筋溫度越高，香氣物質(zhì)揮發(fā)越多。適當延長變黃時間，降低干筋溫度，對提高云煙87上部煙葉可用性具有一定的理論和實踐意義。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）