從西紅柿味道變化談農產品品質評價

隨著我國現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展和人民消費水平的提升，老百姓對農產品的要求不再滿足于數(shù)量和安全，而是越來越關注外觀、食味和營養(yǎng)等品質，成為人民對美好生活向往的重要組成部分。西紅柿味道變化的背后，其實正是對農產品“安全、優(yōu)質、營養(yǎng)、健康”追求的一種表現(xiàn)形式。開展農產品品質提升工作，生產出更多優(yōu)質農產品，這不僅是滿足人民對美好生活向往的需要，更是農業(yè)高質量發(fā)展、鄉(xiāng)村振興和改善人民生命健康的重要舉措，建立品質評價體系是提升農產品品質的基礎。

農產品食味品質的影響因素

農產品食味品質變化是多種因素造成的，貫穿品種選育、生長、采收、貯藏、運輸?shù)日麄€生命周期，中間每一個環(huán)節(jié)的變化都會影響農產品的食味品質。從品種選育方面，有文章闡明西紅柿變得難吃的原因是由于在現(xiàn)代育種過程中更多注重產量、外觀等商品品質，導致控制西紅柿食味品質的部分基因位點丟失，造成13種風味物質含量在現(xiàn)代西紅柿品種中顯著降低，最終使得西紅柿味道發(fā)生變化。從生長環(huán)境方面，西紅柿味道的形成還與特定的土壤、日照、降雨等環(huán)境以及農藝措施有關。晝夜溫差大、日照時間長利于糖分的積累，西紅柿口感會偏甜。另外化肥的使用也會影響西紅柿的口感，適量鉀肥可以提高西紅柿的糖度和口感風味，但使用過多又會造成西紅柿發(fā)酸。實際種植過程中，氮肥因見效快使用量較大導致西紅柿個頭大、外表光鮮，但食用口感相對較差。從收貯運方面，西紅柿皮質較軟、口感沙瓤，貯藏運輸過程中容易產生機械損傷。蔬菜供應基本上靠外地運輸，對西紅柿耐貯藏、易運輸提出了更高的要求，因此硬果型西紅柿逐漸成為市場上的主導品種，其水分含量少，果肉緊實，適合遠距離運輸?shù)忍攸c。為了便于貯運，很多西紅柿在青澀的時候被采摘，然后在貯運過程中被催熟，這樣會影響淀粉向糖分的轉變，從而影響西紅柿的口感。

西紅柿味道變了只是我們最直觀的感受，其實變的不僅是味道，其營養(yǎng)品質等方面也都發(fā)生了變化，如西紅柿維生素、營養(yǎng)元素的含量也發(fā)生了變化，面對這些變化，如何科學評價農產品品質變化的優(yōu)劣是擺在監(jiān)管者、生產企業(yè)和消費者面前的主要問題。

建立品質評價體系是提升農產品品質的基礎

我國是農業(yè)大國，但長期以來大而不強、多而不優(yōu)，缺少具有國際影響力、競爭力的優(yōu)質農產品品牌。政府部門和企業(yè)為生產出更多優(yōu)質農產品進行了很多努力和嘗試，但是在實現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價的路上走得并不順暢，反過來影響了企業(yè)生產優(yōu)質農產品的積極性和決心，同時影響了消費者對通過高價獲取優(yōu)質農產品的信心。究其根本原因，主要是我國尚未形成科學、權威、普遍被大眾所認可的農產品品質評價體系。

為解決農產品品質成分不明、本底不清、優(yōu)質不優(yōu)價等問題，2016年起在農業(yè)農村部農產品質量安全風險評估專項中啟動了農產品營養(yǎng)品質評價與特征性品質指標篩選等工作，提出了構建農產品“品質年譜”的計劃。目前已完成大米、柑橘、菜籽油等10多類農產品的品質評價工作，制定了農產品品質評價的基本規(guī)范，出版了《食用農產品營養(yǎng)功能成分檢測大全》《柑橘果實商品品質評價方法》等專著3本，制定了《食用農產品營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)表達規(guī)范》等標準40多個，構建了基于多維表征的全國農產品品質數(shù)據(jù)庫平臺1個，收集數(shù)據(jù)10萬余條。中國農業(yè)科學院農產品加工研究所于2019年提出了“時空”品質評價的理念，所謂“時空”品質評價，是指依據(jù)農業(yè)生產和消費習慣，對農產品品質開展綜合評價，既考慮何時采收、貯藏保鮮過程等“時間”因素對品質的影響，也考慮品種、產地、部位等“空間”因素對品質的影響，統(tǒng)籌對食味品質、營養(yǎng)品質、加工品質、安全品質、保健品質的“多維”品質進行評價?；凇皶r空”品質評價的理念，中國農科院創(chuàng)新工程“農產品品質評價與應用”項目，針對大宗糧油、果蔬、畜產、特色農產品等農產品資源，全方位開展主要農產品品質評價工作。目前已完成了大豆、小麥、花生、肉羊等9大類重點農產品的品質分析工作，建立了我國農產品品質基礎數(shù)據(jù)庫，已收集基礎品質數(shù)據(jù)3萬余條，篩選加工專用品種30個，極大地促進了農產品品質的數(shù)字化、標識化和優(yōu)質化，加工原料品種專一化，為打造農產品品牌和提升生產加工標準化提供了技術支撐。

國內外農產品品質評價的發(fā)展趨勢

隨著消費升級和現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)不斷發(fā)展，農產品品質評價數(shù)字化、特征標識化與身份化、品質評價在線化與智能化，以及生產的標準化和區(qū)域化得到了前所未有的重視。日本、美國、歐盟等發(fā)達國家和地區(qū)，大部分農產品已實現(xiàn)了產、加、銷一體化經營，具有加工品種專用化、原料基地化、質量體系標準化、無損判別快速化、生產加工自動化、農產品品牌化、產業(yè)利益聯(lián)結化等特點，在此基礎上形成了全球化貿易優(yōu)勢。

品質表征技術數(shù)字化

依據(jù)消費習慣和消費特點，對農產品資源開展“時空”品質評價，將農產品食味品質、營養(yǎng)品質、加工品質、安全品質、功效品質的“多維”品質進行數(shù)字化綜合表征。如澳大利亞肉類標準（Meat Standard Australia，MSA）的制定綜合了20余年的研究數(shù)據(jù)，涉及8個國家超過10萬名消費者、70萬個樣品、8種烹飪方法，建立了以增加消費者滿意度（肉的食味品質）為目的的肉類分級標準，得到了業(yè)內、消費者一致認可。我國在大宗糧油、果蔬、畜產、水產、特色農產品等方面也進行大量特征品質分析和挖掘工作，建立了相關數(shù)據(jù)庫。但我國目前的農產品品質評價缺乏對食味品質、營養(yǎng)品質、加工品質和安全品質的全面綜合評價，以及“時空”品質評價，而且品質評價方法和標準與我國消費習慣和膳食模式存在一定脫節(jié)。

品質特征標識化與身份化

利用各種光譜、質譜、組學等技術，圍繞質量、營養(yǎng)、安全等品質進行全面分析，篩選優(yōu)質農產品的特征指紋，建立數(shù)據(jù)庫對其產品進行身份認證。如歐盟1996年就開始實施原產地保護產品（PDO）、地理標志產品（PGI）和傳統(tǒng)特色保護產品（TSG）認證。每年對特色農產品特征指紋進行分析，建立包括土壤、氣候、地理、特征品質等的基礎數(shù)據(jù)庫或數(shù)據(jù)銀行（Data bank）。我國2008年實施了《農產品地理標志管理辦法》，近年來也大力推動農產品的“身份證”管理，目前我國特色農產品品質評價主要以感官和理化品質評價為主，特色農產品的特色標志物尚不明確，理化指標閾值缺乏，特征標識化和身份化基礎工作比較薄弱。

品質評價監(jiān)測在線化與智能化

隨著農產品生產、加工、物流、消費的改進升級，農產品品質評價與分級在線化和智能化需求日益突出。發(fā)達國家在品質評價技術領域已進入工業(yè)4.0階段，在實現(xiàn)自動化的基礎上，布局研發(fā)基于智能傳感、物聯(lián)網等技術的智能化分級技術與裝備。如澳大利亞Scott公司、丹麥Frontmatec公司研發(fā)的品質評價、智能分級機器人已廣泛應用，并建立了無人工廠；荷蘭Greefa公司研發(fā)的分級技術與裝備，具有高效、精準、無損、智能等優(yōu)勢，已廣泛應用。目前我國對農產品品質的快速檢測大多是單機和離線檢測，而且檢測指標少，檢測精度和準確性低，同時由于缺乏與我國主要農產品匹配的基礎數(shù)據(jù)庫和后臺支撐模型，直接引進發(fā)達國家的智能化分級設備，難以實現(xiàn)本土化推廣應用。

生產標準化與區(qū)域化

在農產品優(yōu)質化的過程中，需形成不同農產品優(yōu)勢區(qū)域布局與標準化生產，通過建立農產品標準化生產技術示范基地，生產出一批特色優(yōu)質農產品，以標準化和區(qū)域化確保品牌的穩(wěn)定性和持續(xù)性，推進農產品的規(guī)?；?、集約化和產業(yè)化進程。發(fā)達國家已基本實現(xiàn)了大宗農產品的優(yōu)勢產區(qū)劃分與布局，如美國蘋果種植以西部華盛頓州、中部密歇根州、東北部紐約州和西海岸加州為主要優(yōu)勢產區(qū)，且不同優(yōu)勢產區(qū)從種植適宜性、本土鮮食、加工專用及出口貿易等需求布局不同系列品種；加拿大西部以優(yōu)質硬質紅皮春小麥、琥珀硬粒春小麥為主，東部地區(qū)為軟質紅皮冬小麥為主。我國大宗農產品雖基本形成區(qū)域優(yōu)勢產區(qū)，但特色品牌農產品的標準化和區(qū)域化還未形成。

科學有效的品質評價體系對于提升農產品品質具有重要的作用，需要政府監(jiān)管、產業(yè)引導、科研支撐三個方面同時推進，形成合力，發(fā)揮好品質評價“指揮棒”的作用。在政府監(jiān)管方面，積極爭取設立農產品品質提升財政專項，開展農產品品質評價、體系構建等工作；加大對大宗及特色農產品的品質監(jiān)測，為產品品質評價及提升提供重要的大數(shù)據(jù)支持；加強品質評價相關標準的立項支持，制定一批品質評價方法和產品分等分級標準。在產業(yè)引導方面，打造優(yōu)質農產品特色品牌和標準化生產區(qū)，指導生產者選擇優(yōu)質品種，進行優(yōu)質農產品的標準化生產示范推廣應用；加強市場消費科普引導，將優(yōu)質農產品生產與評價轉變?yōu)榭破招麄鞑牧?，引導公眾科學消費，推動形成優(yōu)質優(yōu)價的市場環(huán)境。在科研支撐方面，繼續(xù)加大力度開展覆蓋大宗及特色農產品“時空”品質評價工作，完善多維“時空”品質數(shù)據(jù)，建立農產品品質評價方法體系，制定農產品品質調控技術規(guī)范，研發(fā)配套品質檢測技術與裝備，為優(yōu)質農產品生產與品質評價提供技術支撐。