融入思政元素的食品添加劑課程教學改革與實踐

潘麗 趙靜 汪磊

食品添加劑在食品工業(yè)的發(fā)展過程中扮演著非常重要的角色，可以通過改善食品的色、香、味、形以及營養(yǎng)結(jié)構來提升食品的品質(zhì)，優(yōu)化食品的加工工藝，并延長食品的貨架期。食品添加劑課程作為河南工業(yè)大學食品相關專業(yè)本科生的專業(yè)選修課，在本科四年級上學期開課，每年選課人數(shù)一般在240-270人次。本文針對食品添加劑課程教學的現(xiàn)狀，將課程思政教育貫穿到教學全過程，并對食品添加劑課程教學改革進行探索與實踐，以期提高教學效果和教學質(zhì)量，也為達成課程思政的教學目標提供新思路。

一、食品添加劑課程教學的現(xiàn)狀分析

食品添加劑的種類繁多，因此食品添加劑課程涉及到多學科、多領域，課程內(nèi)容具有復雜性和多樣性等特點。然而，由于課時的壓縮，很難面面俱到，導致教師一般只選擇較重要的食品添加劑種類進行授課，并且由于每個知識點之間的關聯(lián)性不強，內(nèi)容瑣粹，導致重點不顯著。食品添加劑課程的理論知識與應用關系密切，實踐性較強，而大多院校并沒有配套的科學實驗和實踐課程。教師大多采用傳統(tǒng)的填鴨式教學方式，以理論講授為主，與實踐結(jié)合較少，使得課堂枯燥無味，學生的參與度與學習積極性較低，即使學完這門課也沒能留下太深的印象，教學效果和教學質(zhì)量總體較差，無法有效達成課程教學目標。

二、食品添加劑課程教學的改革思路

食品添加劑課程的規(guī)范性和原則性強，可融入的思政元素較多，是開展思政教育的良好載體。本文從增加思政育人目標、優(yōu)化教學內(nèi)容、改進教學方法以及改革考核方式等方面進行闡述（圖1），探討了關于課程思政教學改革的實踐。

圖1：食品添加劑課程教學改革思路

1.修訂和完善教學大綱，增加思政育人目標。原來的教學大綱主要從知識方面實施教學，僅對學生的知識目標有明確要求，修訂和完善的教學大綱在原有的基礎上對每一單元都增加了可評價、可量化的思政育人目標，培養(yǎng)學生積極、健康、正確的學習態(tài)度和人生追求，成為德才兼?zhèn)涞膬?yōu)秀人才。同時，結(jié)合食品添加劑行業(yè)的發(fā)展特點，關注產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、升級，針對行業(yè)最新的發(fā)展動態(tài)，優(yōu)化教學大綱，也有助于滿足食品添加劑行業(yè)對專業(yè)人才的要求。

2.更新完善教學內(nèi)容，融入行業(yè)最新研究成果。食品添加劑的研究成果直接影響到食品添加劑的生產(chǎn)和使用水平，也反映出一個國家的食品工業(yè)實力。最近二十多年，我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從無到有、從少到多、從粗到精的發(fā)展歷程，2018年更新的GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中增加了幾百種新的食品添加劑，食品添加劑的生產(chǎn)技術以及使用規(guī)范也在不斷更新。同時，對于食品添加劑的種類、作用機理及毒理等方面的研究不斷深化，研究成果的轉(zhuǎn)化速度也在加快，使得食品加工企業(yè)與研究單位的合作更加密切，推動了中國食品工業(yè)的高速發(fā)展。因此，在保證食品添加劑課程基本框架不變的基礎上，教師可以根據(jù)自身的科學研究經(jīng)歷，并將食品添加劑領域最新的研究動態(tài)和研究成果加入到教學中，進而拓展教學內(nèi)容，以科研促進教學，培養(yǎng)學生的學習興趣和科研創(chuàng)新能力。

3.改進教學方法，推進過渡式教學模式。圍繞更新后的教學大綱和教學內(nèi)容，教師應改變傳統(tǒng)的教學模式，提高學生的課堂參與度，以主動探索式的學習代替填鴨式的被動學習，設計以教師為主導、學生為主體的多種教學方法，包括引導啟發(fā)法、互動法、案例法等。

授課之前，教師可以讓學生按照任務單要求提前去超市收集各類食品的標簽，再在課堂上引導學生對收集到的食品標簽中的食品添加劑進行分類和討論，并讓學生談論如何看待食品添加劑在食品工業(yè)中的應用。比如，在講授食品抗氧化劑這一章時，可以讓學生提前去超市收集大豆油、芝麻醬、方便面、瓜子、米餅等食品的標簽，然后在課堂上討論配方中的維生素E、BHA（丁基羥基茴香醚）、TBHQ（特丁基對苯二酚）、BHT（二丁基羥基甲苯）分別是什么物質(zhì)以及為什么要添加，讓學生們明白氧化是導致食品變質(zhì)的主要因素之一，不但會引起食品中的油脂劣變，還會導致食品變色、褪色以及破壞維生素等營養(yǎng)成分，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)或者哈喇味，強調(diào)在食品加工業(yè)中應用食品抗氧化劑可以有效防止食品在貯藏過程中的氧化變質(zhì)。

單純的理論教學容易使學生聽課疲勞，所以應針對不同的理論知識適時引入案例來輔助教學，活躍課堂氛圍，增添課堂的生動性，幫助學生更好地掌握食品添加劑的基礎知識。正面案例包括：制糖工藝中添加消泡劑，可以消除泡沫，改善過飽和溶液的穩(wěn)定性，使得糖晶體均勻分散，從而提高糖品的質(zhì)量和產(chǎn)量，并降低能耗和設備的損耗；加工豆腐工藝中加入消泡劑，可以避免豆腐中空洞的形成，從而提高豆腐的品質(zhì)。負面案例包括：為了生產(chǎn)紅心鴨蛋而在飼料中添加蘇丹紅屬于違規(guī)添加非法添加物；為了以豬肉冒充牛肉而在飼養(yǎng)過程中添加牛肉香精屬于商業(yè)欺詐。教師要引導學生在課后通過網(wǎng)絡查閱食品添加劑相關的正反面案例，并在課堂上進行舉一反三的小組匯報和討論，這樣不僅能夠鞏固食品添加劑的基礎知識，還能幫助學生全面、客觀地認識食品添加劑。如果條件允許，還可以鼓勵學生去食品加工廠實地學習食品添加劑是如何生產(chǎn)并應用于食品加工中。

4.利用現(xiàn)代網(wǎng)絡教學平臺，優(yōu)化教學策略。在超星學習通教學平臺上，上傳教學大綱、教學內(nèi)容、授課計劃、課程目標、課件，食品添加劑生產(chǎn)、研發(fā)和應用相關的視頻，以及食品添加劑使用正、反面案例和常見的問題等教學素材，建設教學資源庫。采用線上線下混合教學模式，通過超星學習通、騰訊QQ、微信等平臺建設班級，并利用這些平臺在課前推送任務單和教學內(nèi)容，以及課中小組匯報和討論、課后布置作業(yè)和總結(jié)評價教學效果，便于學生有效做好課前預習和課后復習，還可以起到隨時隨地提醒和督促學生學習的作用。為學生提供多種學習資源，如食品伙伴網(wǎng)、騰訊視頻、優(yōu)酷視頻等，并且鼓勵學生通過注冊賬號來獲取大量的在線學習網(wǎng)絡資源，如慕課、精品課、高等學校教學資源網(wǎng)等。為了讓學生有效利用這些學習資源，還可以通過測驗進行檢驗，以激勵學生在課下也能主動利用這些資源進行學習。此外，教師可以利用多種渠道幫助學生進行課后學習輔導，包括QQ群答疑、學習通答疑以及線下面對面答疑等方式，及時解決學生在學習過程中存在的問題。在課程教學過程中，教師也應通過課堂對學生進行思政教育，在課后與個別學生進行談心和輔導，重點對學習困難的學生進行課后單獨講解。

5.鼓勵學生引導公眾正確看待食品添加劑。近幾年，使用非法添加物、不規(guī)范使用食品添加劑等食品安全事件頻頻發(fā)生，使得公眾對食品安全問題十分關注，但由于對食品添加劑的認識還不夠客觀和全面，往往把食品安全問題與食品添加劑關聯(lián)起來，對食品添加劑存在著一定的誤解，進而把非法添加物與食品添加劑劃等號。然而，非法添加物并不等同于食品添加劑，如三聚氰胺、蘇丹紅、牛肉精以及瘦肉精等是非法添加物，并非食品添加劑。事實上，食品添加劑對食品工業(yè)的發(fā)展有巨大的推動作用，可以說沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)的進步。食品科學與工程相關專業(yè)的學生將來很有可能從事食品相關行業(yè)，因此有必要引導公眾客觀和正確地看待食品添加劑。教師在課堂上可以引導學生對目前食品加工過程中通過添加食品添加劑而實現(xiàn)不同食品加工工藝的技術進行討論，例如討論葡萄糖酸δ內(nèi)酯代替鹽鹵在豆腐加工中的作用，膨松劑在蛋糕、餅干及面包等面制品加工過程中的重要性，以及添加酶催化水解蛋白質(zhì)工藝的優(yōu)勢等。

6.將思政育人落到實處，幫助學生樹立食品安全理念?！懊褚允碁樘?，食以安為先”，食品安全關系到國民健康，關乎國家穩(wěn)定，安全更是食品添加劑永恒的主題，因此教師在授課時對學生進行食品行業(yè)正面思想的灌輸并培養(yǎng)學生的食品安全理念非常重要。食品安全不但關系到食品從業(yè)者的道德層面，還涉及到法律層面，教師可以引入食品安全負面事件，強調(diào)不能為了經(jīng)濟利益而非法、違規(guī)使用食品添加劑，并讓學生深刻認識到未來我國食品添加劑安全需要從健全法規(guī)、規(guī)范應用范圍和用量，以及提升產(chǎn)品質(zhì)量等方面加強管理和監(jiān)督。通過課程思政化，不僅有助于培養(yǎng)學生的職業(yè)道德、法律意識和社會責任感，樹立行業(yè)良知，還能夠使學生堅持抵制通過添加非法添加物對食品進行偽造、摻假，以及掩蓋食品腐敗變質(zhì)等違法活動，確保學生能夠在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的范圍內(nèi)規(guī)范使用食品添加劑。

7.增加過程性評價權重，實施多元化考核方式。課程考核體系不僅關系到學生成績的公平性和學習的積極性，對于提升教學效果和教學質(zhì)量也有重要的意義。傳統(tǒng)的課程考核方式往往以期末考試作為主要的評價標準，過于單一、片面。為了及時反映學生的學習效果與參與度，需要從不同的維度和角度對學生進行全面的學習過程評價，把課堂上的小組匯報和討論、課后線上教學資源的使用情況以及任務單完成度等環(huán)節(jié)作為過程化考核的一部分，并給出量化的分值。在課程結(jié)束后，應重點針對學生應用知識的能力進行開卷考試。通過優(yōu)化考核方式，在原有評價方式的基礎上增加過程性評價的比例，能夠及時評價教學效果和調(diào)整教學方法，從而提高學生的學習積極性和教學質(zhì)量，達成課程思政的教學目標。

基金項目：河南工業(yè)大學教育教學改革研究與實踐項目“融入思政元素的《食品添加劑》課程教學改革與實踐”（JXYJ2020015）；河南工業(yè)大學教育教學改革研究與實踐項目“研究性教學視域下教師教學能力提升策略研究”（JXYJ2023054）；河南工業(yè)大學青年骨干教師培育計劃（20201101）。

作者簡介：潘麗（1982-），女，漢族，廣西北海人，副教授，博士，研究方向為食品資源的研究與開發(fā)。

趙靜（1982-），女，漢族，河南駐馬店人，講師，碩士研究生，研究方向為高校教育管理。

汪磊（1989-），男，漢族，河南許昌人，講師，博士，研究方向為面制品加工。