揪出“潛藏”在食品中的致敏原

過敏性疾病困擾著全球超30億的人口，被公認為全球第六大疾病。相關(guān)研究估算，在我國過敏性疾病患者數(shù)量過億，其中半數(shù)過敏是由于食用致敏性食物引起的。食物過敏不僅嚴重影響個體的身體健康、生活質(zhì)量，甚至會危及生命，給家庭、醫(yī)療和公共衛(wèi)生管理增加沉重的負擔。

“食物過敏是一種由某種食物引起的過度免疫反應(yīng)，主要是由免疫球蛋白E引發(fā)的，這種反應(yīng)具有環(huán)境、個體差異性?！闭憬髮W食品與生物工程學院教授傅玲琳說。

人體攝入的蛋白種類成千上萬，為何唯獨對某些蛋白敏感？不同個體的致敏蛋白種類又為何存在差異性？

針對上述問題，多年來傅玲琳帶領(lǐng)團隊成員展開科研攻關(guān)，針對致敏蛋白的識別與致敏性，闡明抗原遞呈細胞的不同成熟分化模式是識別致敏原的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，創(chuàng)新性提出了腸道菌群介導細胞信號傳遞的分子致敏機制。

傅玲琳和團隊成員萌生了一個想法：希望借助益生菌來調(diào)控免疫反應(yīng)，從而改善我國沿海地區(qū)居民對水產(chǎn)品過敏的情況。他們自主構(gòu)建了水產(chǎn)源致敏蛋白小鼠模型，同時聯(lián)合美國哈佛大學黏膜免疫及生物學研究中心相關(guān)科研團隊，展開臨床實驗研究。

“我們發(fā)現(xiàn)，特定益生菌不僅能提高機體的免疫防御功能，還能通過優(yōu)化腸道菌群及其代謝產(chǎn)物糾正免疫細胞亞群的失衡問題，緩解或抑制水產(chǎn)品致敏蛋白引起的過敏反應(yīng)?！备盗崃毡硎?。

“我國牛乳過敏發(fā)生率很高，特別在嬰幼兒和兒童群體中，牛乳是排在首位的致敏食物?！备盗崃照f，乳制品中容易致敏的蛋白質(zhì)“藏”得很深，很容易躲過排查，加之部分識別技術(shù)有效率偏低，這導致乳制品企業(yè)的致敏原識別能力長期難以得到提升。

她認為，只有創(chuàng)新乳制品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)監(jiān)控智能化技術(shù)，才能精準保障乳制品生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的安全性。

為此，傅玲琳和團隊成員研制出了乳制品內(nèi)源性潛在風險因素的快速甄別技術(shù)及相關(guān)傳感設(shè)備，建立起可多方位識別致敏原隱匿性安全風險的預(yù)警系統(tǒng)。如今，相關(guān)技術(shù)成果已經(jīng)在國內(nèi)多家大中型企業(yè)進行推廣應(yīng)用。

（摘自《科技日報》）