基于互聯(lián)網(wǎng)對高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的探究

趙棟宇 程亞楠 紀(jì)素芹

高校是青年學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)、提升技能、增強(qiáng)體魄、生活休息的重要場所，學(xué)生在校期間的點(diǎn)點(diǎn)滴滴牽動(dòng)著成千上萬個(gè)家長的心，同時(shí)也受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。食品安全問題牽一發(fā)而動(dòng)全身，既影響全體師生的身體健康，又影響了高校管理的和諧穩(wěn)定，同時(shí)又給行政執(zhí)法部門的管理帶來挑戰(zhàn)和壓力。因此，做好高校食品安全工作具有非常重大的現(xiàn)實(shí)意義、社會(huì)意義。在目前的形勢下，雖然法律越來越健全，人們對食品安全意識(shí)越來越高，高校食品安全的大局穩(wěn)定良好，但因?yàn)閭€(gè)別食堂經(jīng)營者守法意識(shí)不強(qiáng)，過度追求利潤，導(dǎo)致一些小的食品安全事故頻頻發(fā)生看，應(yīng)該提高經(jīng)營者的食品安全意識(shí)，加強(qiáng)對生產(chǎn)、采購、保存、清洗、加工、保存全過程的管理，同時(shí)改進(jìn)行政執(zhí)法部門監(jiān)管的方式方法，本文主要從高校食品安全存在的問題、相關(guān)部門采取互聯(lián)網(wǎng)等新型監(jiān)管三個(gè)方面加以探討研究。

一、高校食品安全存在的現(xiàn)狀

高校在封閉管理，學(xué)生不允許外出就餐，個(gè)別高校的學(xué)生數(shù)量高達(dá)數(shù)萬人，就算是采取錯(cuò)峰就餐的方法，也無法保證寬松、舒適的就餐環(huán)境，。食堂供應(yīng)餐食的能力有限，高校在短時(shí)間內(nèi)通常也無法提供新的供應(yīng)場所，學(xué)生就餐的需求增加，而食堂食品購買、清洗、制作、保存、餐具消毒等工作量也會(huì)相應(yīng)增加，這也影響食品的安全，就餐密度、空氣流通、餐具清洗等都有可能帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、高校食堂食品安全存在的問題

（一）食堂從業(yè)人員綜合素質(zhì)優(yōu)待提高

食堂從業(yè)人員多來自于農(nóng)村和郊區(qū)，文化素質(zhì)普遍不高，食品安全意識(shí)不強(qiáng)，對食堂安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別不足，雖然能做做到持證上崗，但是從業(yè)穩(wěn)定性差、流動(dòng)性強(qiáng)，部分食堂及窗口還存在雇傭臨時(shí)工現(xiàn)象，缺乏正確的食品安全知識(shí)和食品安全意識(shí)，上崗前并未經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，在采購、保存、制作、售賣過程中并不完全符合相關(guān)的法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)。食堂安全管理人員不具備有關(guān)的安全知識(shí)，不掌握具體的安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品經(jīng)營過程中的風(fēng)險(xiǎn)不能進(jìn)行預(yù)判，更無法對已經(jīng)出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)提供相關(guān)的判斷和決策。在高校后勤社會(huì)化的改革中，部分高校食堂承包給第三方，部分食堂經(jīng)營者過于追求營利，存在只要不出大事就沒事的僥幸心理，壓縮采購成本，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不注重食品安全，也為高校的食品安全埋下了隱患。

（二）食堂投入不足增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)

餐廳食品在售賣給學(xué)生之前，要經(jīng)過采買、存儲(chǔ)、清洗、加工、售賣等多個(gè)環(huán)節(jié)，在存儲(chǔ)的過程中以及對于沒有售賣完的食品還要進(jìn)行冷餐，生食、熟食、青菜、肉類等都要分開存放、按區(qū)存放，食品加工的鏈條較長、環(huán)節(jié)較多都為食材污染和食品安全增加風(fēng)險(xiǎn)。食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)以及食堂的管理人群、從業(yè)人群、就餐人員都是病毒的載體，如果對食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)消毒不到位、有關(guān)群體的消毒不到位，都會(huì)導(dǎo)致病毒的大范圍的傳播，給公共安全造成極大的影響。食品安全的行政管理部門，為了進(jìn)一步提升食品安全的管理水平，近幾年來開展“明廚亮灶”工程，改善了食品制作的過程，同時(shí)保證了消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。但部分高校食堂的建筑年久失修，時(shí)間都在幾十年以上，環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，設(shè)備優(yōu)待更換，難以達(dá)到行政管理部門對提升食堂環(huán)境衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)又因?yàn)檎畬Ω咝５耐度虢?jīng)費(fèi)不足，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大學(xué)生對食品安全和就餐環(huán)境的要求也逐漸增高，資金不足硬件水平不高與學(xué)生日益增長的用餐需求就形成了矛盾。

（三）管理上的缺失影響食品安全

高校有后勤管理部門專門負(fù)責(zé)監(jiān)督食品安全。一般食堂分為兩種情況，一種是學(xué)校自辦食堂，后勤管理部門既是“運(yùn)動(dòng)員”又是“裁判員”，難以起到真正意義上的監(jiān)督作用。如食堂包括出去，進(jìn)行社會(huì)化經(jīng)營，后勤管理部門只是在招投標(biāo)前期對企業(yè)的資質(zhì)、經(jīng)營狀況進(jìn)行把關(guān)，對食品安全的監(jiān)管也會(huì)松散懈怠、名不副實(shí)。在日常的監(jiān)管過程中，由于高校的管理人員由于缺乏相關(guān)的專業(yè)能力和檢測技術(shù)，對食品安全問題沒有正確的認(rèn)識(shí)，防控風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)不強(qiáng)，不具備食品安全監(jiān)管正確的方法，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)的可能性。管理人員習(xí)慣用既有經(jīng)驗(yàn)和慣性思維，對出現(xiàn)食品安全的苗頭不能夠準(zhǔn)備把握，對食品安全風(fēng)險(xiǎn)源頭判斷不到位、辨識(shí)不到位。高校對食品安全的監(jiān)管，多采用“后置型”管理模式，這種模式只忽視災(zāi)后的追責(zé)和糾正，缺乏管理的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)案和前瞻性，在發(fā)生食品安全事故的第一時(shí)間，不能及時(shí)的采取有效措施，無所適從，措手不及，容易錯(cuò)過最佳應(yīng)對事機(jī)。

三、應(yīng)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的策略

（一）利用互聯(lián)網(wǎng)遠(yuǎn)程監(jiān)控食品制作過程

以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為依托，建立遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)。食堂用餐人員也可以通過食堂內(nèi)設(shè)的監(jiān)管后廚的顯示屏，實(shí)時(shí)觀察后廚衛(wèi)生環(huán)境及加工過程。系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別安全隱患問題，能夠有效保障食材加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，同時(shí)大大提高管理人員發(fā)現(xiàn)問題及處理問題的效率，提高了高校食品安全監(jiān)管的透明度，也讓消費(fèi)者捍衛(wèi)自身權(quán)益時(shí)有證可取。該系統(tǒng)與高校食堂內(nèi)部監(jiān)控設(shè)備連接，實(shí)時(shí)監(jiān)控食品加工生產(chǎn)過程及其衛(wèi)生環(huán)境狀況，出現(xiàn)違規(guī)或是不合格現(xiàn)象，智能預(yù)警并及時(shí)反饋。

（二）提升高校管理人員的素質(zhì)

高校建立健全相關(guān)工作人員的準(zhǔn)入機(jī)制及嚴(yán)格的考核制度，要求持證上崗，提高工作者錄用門檻，并且定期安排人員素質(zhì)培訓(xùn)、從業(yè)相關(guān)考試以及系統(tǒng)操作培訓(xùn)，提高工作效率、提升從業(yè)人員的工作能力，保障監(jiān)控系統(tǒng)的高效運(yùn)行;高校可以組織、安排本校工作者去優(yōu)秀單位考察汲取經(jīng)驗(yàn)，為高校食品安全的監(jiān)管提供人員保障。

（三）建立食品安全防范應(yīng)對機(jī)制

由于高校食品安全工作的特殊性，需要對整個(gè)食品安全工作做全盤考慮，決定了相關(guān)工作不能大意與疏忽。既要考慮到平時(shí)正常工作狀態(tài)，又要考慮到出現(xiàn)食品安全事件或突發(fā)事件時(shí)的應(yīng)對，提前制定應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程、處置人員，針對可能出現(xiàn)的各種情況，預(yù)先擬訂應(yīng)對工作方案，確保出事不慌，忙而不亂。同時(shí)，針對疫情防控的需要，組織師生分期分批就餐，控制就餐人數(shù)，降低就餐密度，保證就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保持設(shè)施設(shè)備干凈整潔。

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