現(xiàn)行稻米質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)介紹及比較

李清華，鄭長(zhǎng)林

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所/福州國(guó)家水稻改良分中心，福建福州 350018）

中國(guó)是全世界最大的稻米生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施對(duì)指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)稻選育，發(fā)展優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)業(yè)，規(guī)范稻米市場(chǎng)秩序以及引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)等都具有重要意義。稻米質(zhì)量通常包括加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生安全等五個(gè)方面。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有國(guó)家糧食局制定《優(yōu)質(zhì)稻谷》、《稻谷》、《大米》等系列標(biāo)準(zhǔn)，與中國(guó)糧食供求關(guān)系相適應(yīng)、有利于稻米產(chǎn)品的規(guī)范化和系列化。農(nóng)業(yè)部制定頒布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食用稻品種品質(zhì)》適用于食用稻品種特性鑒定，對(duì)于指導(dǎo)中國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種的選育和生產(chǎn)發(fā)展起著非常重要的作用。20世紀(jì)90年代開(kāi)始的稻米衛(wèi)生安全狀況逐漸受到人們關(guān)注，農(nóng)業(yè)部相應(yīng)制定出臺(tái)了《無(wú)公害食品 大米》、《綠色食品 大米》等監(jiān)測(cè)衛(wèi)生安全指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)引導(dǎo)和促進(jìn)中國(guó)水稻安全生產(chǎn)、提高稻米衛(wèi)生品質(zhì)具有重要意義；近年來(lái)隨著人民生活水平日益提高，優(yōu)特稻市場(chǎng)需求逐步擴(kuò)大，又先后制定了《香稻米》標(biāo)準(zhǔn)和特種稻標(biāo)準(zhǔn)《黑米》等。由不同部門制定的稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)既有關(guān)聯(lián)，同時(shí)也具備了各自行業(yè)特征，且不同標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)用范圍、質(zhì)量指標(biāo)及作用效力等也各不相同。本文對(duì)中國(guó)現(xiàn)行3項(xiàng)稻米質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)作了介紹及比較，以便今后更好地運(yùn)用各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，利用標(biāo)準(zhǔn)的引導(dǎo)作用促進(jìn)優(yōu)質(zhì)稻的科研育種、生產(chǎn)推廣、市場(chǎng)銷售和大眾消費(fèi)等。

1 主要稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的介紹

1.1 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》

水稻整精米率、堊白等品質(zhì)指標(biāo)受年度、地域環(huán)境等因素影響較大，表現(xiàn)出不同質(zhì)量水平，因此需要制定等級(jí)指標(biāo)，滿足市場(chǎng)收購(gòu)、加工和銷售環(huán)節(jié)對(duì)稻米的質(zhì)量要求。1999年由國(guó)家糧食局提出制訂、國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17891—1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》，2017年修訂發(fā)布了新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》［1］。此標(biāo)準(zhǔn)適用于收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、銷售的優(yōu)質(zhì)商品稻谷。在GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》中整精米率、堊白度、食用品質(zhì)3項(xiàng)指標(biāo)為定級(jí)指標(biāo)，直鏈淀粉含量為限制指標(biāo)，其他指標(biāo)包括水分、不完善粒、異品種率、雜質(zhì)、谷外糙米、黃粒米以及色澤氣味等。整精米率、堊白度、食用品質(zhì)均達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的某等級(jí)指標(biāo)且直鏈淀粉含量在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，判定為該等級(jí)優(yōu)質(zhì)稻谷；定級(jí)指標(biāo)中有1項(xiàng)達(dá)不到3級(jí)要求，或直鏈淀粉含量不在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍的，不得判定為優(yōu)質(zhì)稻谷。

1.2 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1354—2018《大米》

大米細(xì)分產(chǎn)品等級(jí)是為了滿足市場(chǎng)需求，1978年在糧食部標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上進(jìn)行修改，并經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局定為《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1354-78），之后分別于1986年、2009年、2018年3次修訂后成現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1354—2018［2］，適用于一般食用商品大米，不適用于其他品種大米，如特種米、強(qiáng)化米等。該標(biāo)準(zhǔn)注重與現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《稻谷》和其他現(xiàn)行法規(guī)相銜接；兼顧了中國(guó)水稻品種品質(zhì)水平及大米生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1354—2018大米中將碎米（總量及其中小碎米含量）、加工精度、堊白度和品嘗評(píng)分值等列為優(yōu)質(zhì)大米質(zhì)量指標(biāo)中的定等指標(biāo)，其他指標(biāo)包括直鏈淀粉含量、水分以及色澤、氣味等等。優(yōu)質(zhì)大米的定等指標(biāo)中有1項(xiàng)及以上達(dá)不到等級(jí)質(zhì)量要求的，逐漸降至符合的等級(jí)。

1.3 NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》

農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》［3］是由農(nóng)業(yè)部于1986年頒布的《優(yōu)質(zhì)食用稻米》標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)2002年、2012年2次修訂而成，此標(biāo)準(zhǔn)適用于食用稻品種的選育、審定和推廣，購(gòu)銷和加工的食用稻米可參照?qǐng)?zhí)行。食用稻品種品質(zhì)以品種多點(diǎn)多年正季生產(chǎn)的稻谷為試樣，對(duì)各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)分析測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合評(píng)判的結(jié)果。此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)米品種的評(píng)選、制定相應(yīng)的品質(zhì)育種目標(biāo)具有重要的意義。在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中將糙米率、整精米率、堊白度、透明度和蒸煮食用品質(zhì)等指標(biāo)作為秈（粳）稻品種品質(zhì)等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)和定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；其中蒸煮食用品質(zhì)指標(biāo)可以用理化指標(biāo)（包括直鏈淀粉、膠稠度、堿消值3項(xiàng)指標(biāo)）來(lái)衡量，也可以直接用感官評(píng)價(jià)來(lái)評(píng)判。等級(jí)判定以品質(zhì)指標(biāo)全部符合相應(yīng)水稻等級(jí)要求的最低等級(jí)判定。即凡檢驗(yàn)結(jié)果有1項(xiàng)或1項(xiàng)以上指標(biāo)達(dá)不到等級(jí)質(zhì)量要求的，逐漸降至符合的等級(jí)；根據(jù)秈稻和秈糯稻的長(zhǎng)、中、短粒類型，可分為長(zhǎng)粒優(yōu)質(zhì)食用稻品種、長(zhǎng)粒普通食用稻品種等。

2 3項(xiàng)稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的比較分析

不同行業(yè)（部門）所制定的稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)既有關(guān)聯(lián)，又各有不同：在3項(xiàng)稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中均將優(yōu)質(zhì)稻（米）分為3個(gè)等級(jí)，但是在不同標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)量衡量指標(biāo)的分類、項(xiàng)目及數(shù)量不同，在GB/T 17891—2017《 優(yōu)質(zhì)稻谷》 和GB/T 1354—2018《大米》中，質(zhì)量指標(biāo)可分成基本指標(biāo)、定級(jí)（等）指標(biāo)和限制指標(biāo)等，而在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中所有指標(biāo)均為定級(jí)指標(biāo)。下面主要從定級(jí)指標(biāo)項(xiàng)目、數(shù)量及等級(jí)要求幾個(gè)方面對(duì)3項(xiàng)稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作個(gè)較為具體的比較分析。

2.1 衡量指標(biāo)項(xiàng)目差異比較

從表1可以看出，在3項(xiàng)稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中定級(jí)指標(biāo)均涵蓋了稻米加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)3個(gè)方面內(nèi)容，但是不同標(biāo)準(zhǔn)要求側(cè)重點(diǎn)有所不同，即不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中衡量指標(biāo)項(xiàng)目及數(shù)量也有所不同。在GB/T 17891—2017 《優(yōu)質(zhì)稻谷》 中將整精米率、堊白度、食用品質(zhì)3項(xiàng)指標(biāo)為定級(jí)指標(biāo)；在GB/T 1354—2018《大米》中將碎米（總量及其中小碎米含量）、加工精度、堊白度和品嘗評(píng)分值4項(xiàng)指標(biāo)列為優(yōu)質(zhì)大米定等指標(biāo)；在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中將糙米率、整精米率、堊白度、透明度和蒸煮食用品質(zhì)等5項(xiàng)指標(biāo)作為秈（粳）稻品種品質(zhì)等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)和定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

表1 3項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定級(jí)指標(biāo)比較

2.2 指標(biāo)等級(jí)要求差異比較

2.2.1 整精米率等級(jí)要求 稻米加工品質(zhì)中整精米率最為重要，稻谷整精米率的高低，既能反映稻谷加工出米率的高低，又可體現(xiàn)稻谷品質(zhì)的高低，因此在《優(yōu)質(zhì)稻谷》、《食用稻品種品質(zhì)》中整精米率均列入定級(jí)指標(biāo)。在GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》中同一級(jí)別不同粒形秈稻谷整精米率要求有所不同，長(zhǎng)粒標(biāo)準(zhǔn)1～3級(jí)依次為≥56.0%、≥50.0%和≥44.0%，中粒標(biāo)準(zhǔn)1～3級(jí)分別為≥58.0%、≥52.0%和≥46.0%，短粒標(biāo)準(zhǔn)分別為≥60.0%、≥54.0%和≥48.0%；而不同粒形粳稻谷整精米率要求一致，1～3級(jí)標(biāo)準(zhǔn)依次為≥67.0%、≥61.0%和≥55.0%。在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中不同粒形秈稻整精米率標(biāo)準(zhǔn)一致，1～3級(jí)依次為≥58.0%、≥55.0%和≥52.0%；粳稻整精米率標(biāo)準(zhǔn)高于秈稻，1～3級(jí)標(biāo)準(zhǔn)依次為≥69.0%、≥66.0%和≥63.0%，與GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》相比要求較高。

2.2.2 堊白度等級(jí)要求 外觀品質(zhì)中堊白度尤其重要，不僅影響外觀，也影響稻米的蒸煮食用品質(zhì)［5］，3項(xiàng)稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)均將堊白度列入定級(jí)指標(biāo)。在GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》、GB/T 1354—2018《大米》中優(yōu)質(zhì)稻（米）堊白度標(biāo)準(zhǔn)相一致，秈米標(biāo)準(zhǔn)1～3級(jí)依次為≤2.0%、≤5.0%、≤8.0%，粳米標(biāo)準(zhǔn)為≤2.0%、≤4.0%、≤6.0%，其中粳稻（米）標(biāo)準(zhǔn)高于秈稻（米）。而NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中秈稻堊白度1～3級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分別為≤1%、≤3%和≤5%，與GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》、GB/T 1354—2018《大米》相比要求較高。

2.2.3 食味感官評(píng)價(jià)等級(jí)要求 稻米食味感官評(píng)價(jià)是指稻米在規(guī)定條件下蒸煮成米飯后，品評(píng)人員通過(guò)眼觀、鼻聞、口嘗等方法對(duì)所測(cè)米飯的色澤、氣味、滋味、黏性、軟硬適口性及冷飯質(zhì)地進(jìn)行綜合品嘗評(píng)價(jià)的過(guò)程。評(píng)價(jià)結(jié)果以參與品評(píng)人員的綜合評(píng)分的平均值表示，此法以最直接、最主觀的方式評(píng)價(jià)了稻米的食味品質(zhì)。在3項(xiàng)稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中均將感官評(píng)價(jià)評(píng)分值列入定級(jí)指標(biāo)，且等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的要求一致，優(yōu)質(zhì)秈、粳稻（米）感官評(píng)價(jià)評(píng)分值1～3級(jí)要求依次為≥90分、≥80分和≥70分。稻米食味感官評(píng)價(jià)中水米比（蒸煮時(shí)加水量與米質(zhì)量比）是個(gè)重要的蒸煮條件，不同直鏈淀粉含量大米蒸煮時(shí)需對(duì)應(yīng)不同的用水量，NY/T 3837—2021［6］稻米食味感官評(píng)價(jià)方法中規(guī)定了未確定大米蒸煮米水比的樣品。建議不同品種稻米在稻米感官評(píng)價(jià)時(shí)參照NY/T 3837—2021稻米食味感官評(píng)價(jià)方法采用不同米水比進(jìn)行蒸煮，從而找出最佳的米水比。

2.2.4 直鏈淀粉含量等級(jí)要求 直鏈淀粉含量對(duì)稻米食味品質(zhì)的影響尤其顯著，通常中等直鏈淀粉含量的品種蒸煮食用品質(zhì)較好。在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中直鏈淀粉和堿消值、膠稠度作為衡量蒸煮食用品質(zhì)3項(xiàng)理化指標(biāo)列為優(yōu)質(zhì)食用稻定級(jí)指標(biāo)。秈稻1～3級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中直鏈淀粉含量要求依次為13.0%～18.0%、13.0%～20.0%、13.0%～22.0%，粳稻1～3級(jí)標(biāo)準(zhǔn)依次為13.0%～18.0%、13.0%～19.0%、13.0%～20.0%。在GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》中直鏈淀粉為限制指標(biāo)，秈稻標(biāo)準(zhǔn)為14.0%～24.0%，粳稻為14.0%～20.0%。在GB/T 1354—2018《大米》標(biāo)準(zhǔn)中，優(yōu)質(zhì)秈米直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)為13.0%～22.0%，粳米為13.0%～20.0%，這一范圍與NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中直鏈淀粉含量要求一致。

2.3 3項(xiàng)稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較結(jié)果

從3項(xiàng)稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較結(jié)果來(lái)看，NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》定級(jí)指標(biāo)數(shù)目較多、且相同等級(jí)指標(biāo)要求高于其他2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。從碾磨品質(zhì)來(lái)看，與GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》相比增加了糙米率指標(biāo)要求；從外觀品質(zhì)來(lái)看，與其他2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比增加了透明度指標(biāo)要求；從蒸煮食用品質(zhì)來(lái)看，3項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)均將感官評(píng)價(jià)作為衡量和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，且等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求一致。而在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中除了采用感官評(píng)價(jià)來(lái)衡量稻米食用品質(zhì)的優(yōu)劣，還可以從理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果（包括直鏈淀粉、堿消值和膠稠度等3項(xiàng)）來(lái)判定，為優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)鑒定與評(píng)價(jià)提供了更多的方法和途徑。

3 稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)體系局限性及今后完善方向

3.1 稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的完善及提升

稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，對(duì)指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)稻品種的選育、引導(dǎo)大米市場(chǎng)發(fā)展和人民群眾消費(fèi)等具有重要的意義。《食用稻品種品質(zhì)》經(jīng)過(guò)多次的修訂和不斷完善，在稻米品質(zhì)改良和優(yōu)質(zhì)稻育種中發(fā)揮較好的導(dǎo)向作用，但是仍然存在局限性。研究表明：優(yōu)質(zhì)稻參評(píng)材料從理化指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)，多數(shù)品種都達(dá)到優(yōu)質(zhì)稻標(biāo)準(zhǔn)，但是在感官評(píng)價(jià)中稻米食味品質(zhì)（包括氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味及冷飯質(zhì)地等）卻存在較大的差異［7］。因此建議優(yōu)質(zhì)稻食用品質(zhì)評(píng)價(jià)采取理化指標(biāo)檢測(cè)與感官品嘗相結(jié)合的方法來(lái)進(jìn)行。與泰國(guó)等國(guó)家相比，中國(guó)過(guò)去對(duì)稻米香味的研發(fā)不夠重視。近年來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)高檔優(yōu)質(zhì)米需求不斷提升，香稻米研發(fā)已成為當(dāng)前水稻品質(zhì)育種一項(xiàng)重要內(nèi)容。在NY／T 3837—2021稻米食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中米飯氣味分值從原來(lái)的10分增加至20分，凸顯了稻米香味在稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)中的重要性，已成為評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)稻米的一項(xiàng)重要指標(biāo)。此外，稻米香味主要與2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）含量高度相關(guān)，隨著實(shí)驗(yàn)條件的改善和研究?jī)x器的改進(jìn)，建議稻米香味品質(zhì)評(píng)價(jià)采用檢測(cè)2-AP含量更加科學(xué)可信。再者，特種稻如加工專用稻、高營(yíng)養(yǎng)素稻米（高黃酮色稻，富曬稻等）以及高抗性淀粉水稻等選育研究規(guī)模也在逐步加大，而特種稻相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研制尚處于空白或初始階段，因此急需推進(jìn)與之相匹配質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的研發(fā)、制定。

3.2 稻米品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)和運(yùn)用

近年來(lái)稻米品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，逐漸顯示出自動(dòng)化、無(wú)損化和綜合化等特點(diǎn)，相比于以往破壞性的檢測(cè)技術(shù)，在可重復(fù)性、精確度和操作便捷等方面都有著長(zhǎng)足的進(jìn)步，已逐步運(yùn)用到稻米的品質(zhì)檢測(cè)中。尤其在稻米加工、外觀品質(zhì)檢測(cè)方面，運(yùn)用計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)開(kāi)發(fā)出來(lái)的儀器已經(jīng)逐漸取代費(fèi)時(shí)費(fèi)力、一致性差的人工檢測(cè)，成為檢測(cè)技術(shù)的主流。米飯氣味特性是評(píng)價(jià)米飯食味品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，一般采用感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行。張玉榮等［8］通過(guò)電子鼻對(duì)米飯樣品有關(guān)氣味的指標(biāo)信息作了測(cè)定，并利用主成分分析構(gòu)建了米飯氣味指標(biāo)預(yù)測(cè)評(píng)價(jià)模型，建立了基于電子鼻技術(shù)的米飯氣味評(píng)價(jià)方法，為客觀評(píng)價(jià)稻米食味品質(zhì)提供了新的途徑。因此，借鑒日本的經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)近紅外技術(shù)的應(yīng)用以及依照人的感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)出的米飯食味計(jì)、米飯硬度、粘度檢測(cè)儀和米飯氣味、滋味、光澤度檢測(cè)儀等的應(yīng)用，研究和探索新的檢驗(yàn)方法并完善與稻米用途相適應(yīng)的質(zhì)量、品質(zhì)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)體系，應(yīng)作為今后稻米品質(zhì)鑒定研究的一項(xiàng)重要內(nèi)容。