萱藻保健饅頭的加工工藝研究

趙玲玲，郭洪恩，馬 蘭，宋延靜，施新琴，付 饒，朱 紅，王向譽(yù)

（山東省蠶業(yè)研究所，山東 煙臺 264002）

萱藻（Scytosiphon lomentaria），又名海麻線，是一種醫(yī)藥保健與食用價值均極高褐藻品種[1-5]，不僅富含氨基酸、蛋白質(zhì)、不溶性膳食纖維、脂肪、甘露醇、褐藻膠等營養(yǎng)成分，以及鈣、鎂、鐵、鋅等主要營養(yǎng)礦質(zhì)元素[6-7]，還具有良好的抗腫瘤[8-9]、抗氧化[10-11]、抗病毒[12]、抗血栓[13-14]等藥用保健功效，一直長期被沿海居民當(dāng)作海洋珍貴蔬菜采食，開發(fā)潛力極大[15]。此外，萱藻中氨基酸種類齊全且含量豐富，是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

隨著人們對飲食營養(yǎng)保健日益重視，萱藻以其特殊的食藥用價值深受人們青睞[16-20]，但以萱藻為原料開發(fā)的食品鮮有報道，擬將新鮮萱藻進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理后打粉，與小麥面粉混合制作成饅頭，不僅能夠彌補(bǔ)小麥粉中氨基酸不足及由于加工精度提高導(dǎo)致的營養(yǎng)素流失，提高饅頭的營養(yǎng)品質(zhì)、保健功效[21-22]及萱藻的附加值，而且能夠豐富饅頭的種類，滿足人們的健康需求，為萱藻的高值化利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉，五得利面粉集團(tuán)有限公司提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；萱藻，采自長島愛華海藻食品有限公司養(yǎng)殖場。

AR423CN型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；GZX-9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；C21-ST2106型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制作有限公司產(chǎn)品；多用蒸鍋，廣東東佳實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；ATEY型高級發(fā)酵箱，廣州市白云區(qū)蘭天廚具電器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 萱藻粉的制作

萱藻粉的制備：將新鮮萱藻用水清洗掉表面黏附的泥土、雜質(zhì)等，切去根基部等不可食部分，于室溫下瀝干水分后用干燥箱進(jìn)行干燥處理。具體干燥方法：初始溫度35℃，時間3～4 h，然后調(diào)節(jié)溫度至60℃，烘干至恒質(zhì)量。采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，并過100目分樣篩，濾去殘渣。

1.2.2 饅頭比容測定

饅頭質(zhì)量（g）：用電子天平測定，饅頭體積（mL）：用饅頭體積測量儀測定，饅頭比容（mL/g）：饅頭體積與質(zhì)量之比。

1.2.3 萱藻粉饅頭的感官評價

邀請10名接受過感官評價訓(xùn)練的人員組成評判小組，結(jié)果取平均值。

饅頭的感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 饅頭的感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 單因素試驗

1.3.1 萱藻粉添加量對饅頭品質(zhì)影響

設(shè)定加水量54%，酵母添加量0.6%，發(fā)酵40 min，醒發(fā)時間15 min，萱藻粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%，感官評價饅頭品質(zhì)。

1.3.2 酵母添加量對饅頭品質(zhì)影響

設(shè)定加水量54%，發(fā)酵時間40 min，醒發(fā)時間15 min，萱藻粉添加量4%，酵母添加量分別為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，感官評價饅頭品質(zhì)。

1.3.3 加水量對饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定萱藻粉加入量4%，酵母添加量0.6%，發(fā)酵時間40 min，醒發(fā)時間15 min，加水量分別為50%，52%，54%，56%，58%，感官評價饅頭品質(zhì)。

1.3.4 發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定加水量54%，酵母添加量0.6%，醒發(fā)時間15 min，萱藻粉4%，發(fā)酵時間分別為30，40，50，60，70 min，感官評價饅頭品質(zhì)。

1.4 正交試驗

選擇萱藻粉添加量、發(fā)酵時間、加水量、酵母添加量4個因素進(jìn)行L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 萱藻粉添加量對饅頭品質(zhì)影響

萱藻粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響見表3。

表3 萱藻粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響/分

萱藻饅頭特色是加入萱藻粉，提升保健價值。由表3可知，隨著萱藻粉不斷添加，饅頭結(jié)構(gòu)、黏牙性、比容得分均不斷降低，綜合得分先升高后下降。分析原因為與面粉相比，萱藻粉膳食纖維含量豐富，持水性能好，隨著萱藻粉不斷添加，吸水率不斷增加，制作的面團(tuán)硬度增大，成品體積越來越小，黏牙不適口；持氣能力降低，影響?zhàn)z頭漲發(fā)；成品表面色澤加深，由淺綠色變?yōu)槟G色，藻腥味變濃。萱藻粉添加過少，特有的鮮香味不明顯。當(dāng)萱藻粉添加量為7%時，成品內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，氣室變小，顏色過深，藻腥味過濃，難以被人們接受。當(dāng)萱藻粉添加量為4%時，成品評分最高。綜上所述，選取3%，4%，5%進(jìn)行正交試驗。

2.2 加水量對饅頭品質(zhì)的影響

加水量對饅頭品質(zhì)的影響見表4。

表4 加水量對饅頭品質(zhì)的影響/分

加水量對面團(tuán)制作具有至關(guān)重要作用。在面團(tuán)制作中，水分子和蛋白水化，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成混合面團(tuán)骨架。加水量能直接影響面筋質(zhì)量和成品最終品質(zhì)。此外，混合面團(tuán)在發(fā)酵過程中生化反應(yīng)均需水參與。在制作面團(tuán)時，加水量為50%時，和面費(fèi)力，混合面團(tuán)較硬，質(zhì)地粗糙；加水量52%，混合面團(tuán)表面光滑，但仍舊偏硬；增至54%，混合面團(tuán)表面光滑、色澤均勻；增至56%，饅頭品質(zhì)達(dá)到最佳，得分最高；加水量為58%時，面筋聚集，面團(tuán)黏手、表面不光滑，雖然加水量增加，產(chǎn)氣量增多，但是面團(tuán)持氣性變差。綜上所述，選取加水量54%，56%，58%進(jìn)行正交試驗。

2.3 酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響

酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，促使面筋擴(kuò)張，組織氣孔增多，體積變大，還產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，使成品具有獨(dú)特風(fēng)味。

酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響見表5。

表5 酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響/分

由表5可知，當(dāng)酵母添加量0.2%時，饅頭體積最小，結(jié)構(gòu)、黏牙性、風(fēng)味、比容得分均最低，彈韌性分值最高，饅頭顏色較暗。分析原因，酵母過少，產(chǎn)氣不足，面團(tuán)不能充分漲發(fā)，成品黏牙。當(dāng)酵母添加量為1.0%，發(fā)酵面團(tuán)帶有酸味，內(nèi)里氣孔不均勻，彈韌性差。由于酵母添加量過多，發(fā)酵中產(chǎn)生有機(jī)酸越多。由0.2%增至0.6%，成品外觀、結(jié)構(gòu)、黏牙性、風(fēng)味、比容得分均逐漸增高。增至0.6%時，得分最高。綜上所述，選取酵母添加量0.4%，0.6%，0.8%進(jìn)行正交試驗。

2.4 發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間能夠影響萱藻饅頭最終品質(zhì)。隨著發(fā)酵時間增加，酵母產(chǎn)生氣體量不斷增加，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，持氣能力變?nèi)?，成品出現(xiàn)發(fā)酸現(xiàn)象；萱藻饅頭總得分先增加后下降。

發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響見表6。

由表6可知，發(fā)酵時間30 min，面團(tuán)脹發(fā)不充分，成品質(zhì)地發(fā)硬，外觀品質(zhì)劣；發(fā)酵時間50 min時，面團(tuán)柔軟，醒發(fā)充分，制作的饅頭外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、比容得分均相對較高；發(fā)酵時間70 min，產(chǎn)生的氣體量增加，面團(tuán)逐漸增大，面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性能變?nèi)酰z頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差且口感發(fā)酸。分析原因為酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2和一些風(fēng)味物質(zhì)，使成品具有獨(dú)特風(fēng)味與組織。發(fā)酵時間太短，抑制酵母生長，影響發(fā)酵。綜上所述，選取發(fā)酵時間40，50，60 min進(jìn)行正交試驗。

/分表6 發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的分析基礎(chǔ)上，通過正交試驗探究萱藻粉添加量（A）、加水量（C）、酵母添加量（D）及發(fā)酵時間（B）對萱藻饅頭品質(zhì)的影響。

正交試驗設(shè)計結(jié)果見表7。

由表7可知，影響萱藻饅頭品質(zhì)的主要因素是萱藻粉添加量，其他主次順序依次為發(fā)酵時間、酵母添加量、加水量，最佳組合為A2B1C2D2。試驗組中最優(yōu)組合為A2B1C2D3。經(jīng)驗證，A2B1C2D2條件下，萱藻饅頭的綜合得分為88.3分，低于組合A2B1C2D3的得分（89.9分）。因此，萱藻粉饅頭制作的最佳配方為萱藻粉添加量4%，酵母添加量0.8%，加水量56%，發(fā)酵時間40 min。

表7 正交試驗設(shè)計結(jié)果

3 結(jié)論

萱藻具有“藥食同源”的特性，營養(yǎng)保健價值高，開發(fā)利用前景好。采用萱藻粉制作萱藻饅頭，研究了萱藻粉、酵母、加水量及發(fā)酵時間對萱藻饅頭品質(zhì)影響。通過對萱藻饅頭感官評價，得出萱藻饅頭制作的最優(yōu)工藝條件為萱藻粉添加量4%，酵母添加量0.8%，加水量56%，發(fā)酵時間40 min，萱藻饅頭實(shí)際綜合評分為89.9分。