從館藏鹽盤談古代制鹽法

曲曉暉

摘 要：煙臺市地處山東半島東端，瀕臨黃海、渤海，有著1000多千米的海岸線。由于古海岸線的變遷，渤海南岸地區(qū)有著豐富的淺層地下鹵水，加上地勢平坦，光照充足，蒸發(fā)量大，是理想的海鹽制作地。據(jù)考證，目前已探明的鹽業(yè)遺存主要集中在萊州灣沿岸地區(qū)和黃河三角洲地區(qū)。在明朝之前，山東制鹽一直采用“煎鹵成鹽”的方法。海鹽生產(chǎn)遺址和出土文物不僅反映出當時社會的生產(chǎn)力水平和經(jīng)濟發(fā)展狀況，也顯露出當時的生產(chǎn)關(guān)系。

關(guān)鍵詞：館藏鹽盤;古代制鹽法;制鹽工具;試鹵技術(shù)

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2022.04.039

煙臺市博物館“山海古韻”展廳里有件跟制鹽有關(guān)的文物—一只形制碩大的煮鹽盤（圖1）。此盤青銅質(zhì)地，漢代，口徑117厘米，底徑107厘米，高10厘米，重117.5千克，出土于蓬萊西莊。這件煮鹽盤能串起古代海鹽制作的部分科技史，本文以這件大盤為引子，簡要談?wù)勚袊糯闹汽}工藝。

1 鹽與山東制鹽歷史

食鹽是人們生活的必需品。食鹽資源在地球上分布很廣，大致可分為海鹽、井鹽、巖鹽等。在我國，自古以來，海鹽的產(chǎn)量是最多的。

我國人民很早就懂得利用海水制鹽。《說文》里提到“古宿沙初作煮海為鹽”。宿沙氏是傳說中與神農(nóng)同時代的人物，距今約五千年，宿沙氏也因此被歷代鹽工尊為“鹽宗”。

食鹽是維持人體正常生理活動不可缺少的物質(zhì)。《管子》中有“國無鹽則腫”的記載，《天工開物》中也有“食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹倦怠懨然”的文字?？梢姡湃撕茉绫阏J識到食鹽的重要性。從理論上講，新石器時代農(nóng)業(yè)出現(xiàn)后就開始了食鹽生產(chǎn)。

山東海鹽生產(chǎn)歷史久遠，很多地區(qū)濱海，海鹽資源豐富。早在春秋戰(zhàn)國時，管仲就以山東的魚鹽之利使齊國富強。清同治年間，山東有10處鹽場，其中3處為煎鹽場，3處為曬鹽場，4處為煎、曬皆有的。

民國年間，山東的海鹽產(chǎn)量在全國數(shù)一數(shù)二，與兩淮不相伯仲。本文接下來就將以海鹽為例，說一說古代制鹽的那些事兒。

2 古代制鹽法

文獻中記載古人“煮鹽”“煎鹽”，這其實是兩種不同的制鹽方法。

根據(jù)文獻的記載，以前的學(xué)者們經(jīng)過幾輪爭辯，最終多數(shù)專家認為古代煮鹽乃是煮鹵水，而非直接煮海水。因為海水中含鹽量太低，每千克海水中平均含27克鹽，而濃度必須達到每千克海水中含鹽265克（30攝氏度），食鹽才能結(jié)晶出來。

煮鹽是最早的制鹽法，唐代以前幾乎都是采用煮鹽的方式來制鹽。煮鹽的具體做法是：在鹵水煮沸的時候，投入捶碎的皂角和粟米糠，使鹵水結(jié)晶成鹽。煮鹵水時用的多是盔形器（圖2、圖3）。今天江蘇鹽城還有個皂角村，充分說明以前皂角在煮鹽中的重要地位。

再來談?wù)劶妍}。煙臺市博物館展廳內(nèi)的大盤子就是用來煎鹽的，雖然名字叫煮鹽盤，但不用來煮鹽。

煎鹽并不是直接把海水倒進去煎。煎鹽也需要先把海水制成鹵水。那么，海水怎么制成鹵水呢？古代人民很聰明，他們有很多種方法將海水制鹵，在這里舉幾個例子。

①刮咸淋鹵法。北宋《太平寰宇記》、南宋《會稽志》、元初《熬波圖》里都記述有刮咸淋鹵的方法。它包括耕墾鹽田、刮取咸土、淋漉鹵水三道工序。

耕墾鹽田，就是要通過除草、耕犁等步驟，使土壤松軟，易于吸收海潮中的鹽分。

刮取咸土，是指在天氣晴朗時，用人力或牛畜等，牽引一個后面帶刺刀的“爬車”，刮取海濱咸土，堆聚在提前鋪墊茅草的地方，形成一些規(guī)則的土墩子?；礀|叫這些土墩子為“鹵溜”。鹵溜底部用竹管（或蘆管）連接著鹵井，旁邊有鹵池。

淋漉鹵水由婦女、少年等弱勞力完成。他們手拿“蘆箕”，舀取咸水，從鹵溜上方緩緩向下澆灑，飽含鹽分的鹵水就從底部滲出，流入鹵井，再轉(zhuǎn)輸入旁邊的鹵池。

這時海水制鹵水的步驟就完成了。鹵水比海水含鹽量高得多，人們可以舀取制好的鹵水，放入大盤等工具中煎鹽了。

圖4是清代山東煎鹽法示意圖，圖中的“牢”相當于“鹵溜”，圖中的“溜”則是鹵水流動的通道，圖中的“坎”相當于鹵池，最后從“坎”中舀取鹵水，再倒入旁邊的大盤中進行煎鹽。

②曬灰取鹵法。宋元時的人常說：浙東削土，浙西曬灰。所謂曬灰，也叫“淋灰”，包括開場、攤灰、灌灰、曬灰、淋灰五道工序。灰分為兩種，生灰和咸灰。生灰就是草灰，咸灰就是咸土。大概做法是在鹽田上布撒干燥的草木灰并暴曬，使咸質(zhì)聚于灰上。然后進行“淋灰”，即引海水浸澆咸灰，就得到了濃鹵。這里的原理是：草木灰中含有碳酸鈉（Na2CO3）或碳酸鉀（K2CO3）等可溶性鹽，能與鹽土中的鈣離子或鎂離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成難溶性的碳酸鈣（CaCO3）或碳酸鎂（MgCo3）的同時析出氯化鈉，這就進一步提高了含鹽量。另外，草木灰還有去除雜質(zhì)的作用。

③海潮積鹵法。這種方法是在海邊設(shè)置一些覆蓋著茅草的鹵坑，上面堆積咸沙，然后讓海浪不斷沖灌，最后落入坑中的就是含鹽濃度更高的海鹵了。

這種方法只適用于在海水含鹽量較高的濱海沙灘實行。很多海島采用這種方法。

唐代以前，煮鹽是主流;唐代以后，煎鹽、曬鹽法慢慢取代了煮鹽;到清代時，煮鹽法已經(jīng)基本消失了，只剩煎鹽和曬鹽法并存。

而曬鹽法出現(xiàn)在煎鹽法之后，也是以海水為原料，分灘曬和板曬兩種。因為與煙臺市博物館文物沒有直接關(guān)系，就不展開敘述了。

3 試鹵技術(shù)

煎煮之前，還有一步非常重要，那就是檢驗鹵水中的鹽濃度是否足夠，這叫作“驗鹵”。最開始驗鹵很簡單，將飯粒、雞蛋、桃仁等東西拋入鹵水中，看這些東西能不能浮起來，能浮起來的話，說明含鹽量夠了，浮不起來就說明鹵水鹽濃度不行，不能進行煎煮。

但是這些方法不夠精確，于是后來又出現(xiàn)了更加精確的“蓮管法”。具體做法是先采沉在池底的老蓮子（石蓮），用濕泥浸泡使其膨脹，再將它們分別浸入已知濃度的標準鹵水中。標準鹵水可分為若干等，飽和食鹽溶液為一等鹵水，再按鹵、水之體積比以3∶1、1∶1、1∶2混合，配制成二、三、四等濃度的鹵水。石蓮浸入四種鹵水后，挑選浮起來的石蓮，定位四等標準石蓮。這是因為，在一等鹵水能浮起來的石蓮，在二、三、四等鹵水中必沉，依次類推。最后將四種標準石蓮放在竹管中，去測新做好的鹵水。若四蓮俱浮，肯定是極咸的鹵水。古人認為“三蓮以下浮者”，鹵水里含鹽量太低，就等于制鹵失敗，不能用于煎鹽了，可以直接倒掉重做了。

管蓮法與現(xiàn)代通用的波美計（浮沉子）測定液體比重的原理是相同的，是一種非常先進的科學(xué)測定手法。一直到中華人民共和國成立初期，我國很多產(chǎn)鹽區(qū)都在使用管蓮法，后來才陸續(xù)改用波美計。

4 煎鹽工具

我國古代的海鹽煎制工具主要有鐵盤、竹盤、鑊子三種。

鐵盤，外形看起來就類似煙臺市博物館的煮鹽盤?！短旃ら_物》里記載了這種盤子的制作方法：用鐵打成葉片，再用鐵釘拴合其底，使其平如盂。其中的合縫處，一經(jīng)鹵水結(jié)塞，永不會漏。

竹盤是用竹子編成的盤子。在竹盤表面涂一層“蜃灰”，類似于用貝殼類做成的石灰，使竹盤遇火不燃，然后才能在里面煎鹽。

鑊子就是小型煎鍋，煙臺市博物館“山海古韻”展廳里的鐵釜（圖5）就形似這種器具?！秲苫贷}法志》里記載：“似釜而淺，即宋之鑊子也?！?/p>

這些豐富的制鹽用具說明了當時鹽業(yè)經(jīng)濟的興盛，也進一步證明了制鹽工具在鹽業(yè)發(fā)展中的重要地位。

5 《熬波圖》

關(guān)于我國古代的海鹽制作流程，有一本書圖文并茂地進行了記錄，即《熬波圖》。

《熬波圖》成書于元初，作者叫陳椿，他當時在華亭縣下砂（今上海市松江區(qū)下砂鎮(zhèn)）的鹽場任鹽官。他在序言中說，希望通過如實記錄鹽場情況，為國家未來的鹽政、鹽法做參考，也希望能扶植產(chǎn)業(yè)發(fā)展、改善鹽場的現(xiàn)狀。這本書有插圖47幅（圖6～圖8），每張圖都有解釋，并附詩，是研究元代制鹽技術(shù)的寶貴資料。書里提到的具體制鹽流程，可供大家參考。■