廣東省高職院?！盎洸藥煾怠惫こ瘫尘跋隆安穗妊b飾與冷拼藝術(shù)”課程的現(xiàn)狀與對(duì)策

◎ 朱岸章，郝志闊，鄭曉潔，蔡文豪，葉小文

（廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院 食品健康學(xué)院，廣東 佛山 528216）

“粵菜師傅”工程是一項(xiàng)重大的民生工程，有助于鄉(xiāng)村振興和實(shí)現(xiàn)文化強(qiáng)國(guó)的偉大目標(biāo)。在這一背景下，廣東省高職院校加強(qiáng)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)具有重要意義。由于廣式菜肴享譽(yù)世界，菜肴裝飾和冷拼藝術(shù)人才需要具備高超的技藝，因此加強(qiáng)對(duì)菜肴裝飾和冷拼藝術(shù)創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)才能滿足市場(chǎng)發(fā)展需要。但廣東高職院校在實(shí)際教學(xué)中還存在部分問題，如缺乏優(yōu)秀的實(shí)訓(xùn)教師、教學(xué)目標(biāo)和市場(chǎng)需求存在差異、教學(xué)模式相對(duì)落后。在“粵菜師傅”工程背景下，需要提升菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)創(chuàng)新水平，以滿足更高的需求。

1 廣東省高職院?！盎洸藥煾怠惫こ瘫尘跋隆安穗妊b飾與冷拼藝術(shù)”課程的現(xiàn)狀

1.1 缺乏優(yōu)秀的實(shí)訓(xùn)教師

烹飪教育行業(yè)在經(jīng)歷了多年的發(fā)展后，培育出了大量具有專業(yè)烹飪水平的教師。近年來(lái)，由于各大高職院校烹飪教育專業(yè)的飛速發(fā)展，對(duì)于教師的專業(yè)水平和師資等方面提出了更高要求。大多數(shù)教師是在學(xué)校畢業(yè)后投入到教育工作中，相對(duì)而言缺乏一定的實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致教師在教授“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”課程時(shí)實(shí)訓(xùn)技能較弱，無(wú)法對(duì)學(xué)生的個(gè)別問題提供專業(yè)指導(dǎo)，在一定程度上不能滿足崗位需要。不僅如此，若教師缺乏實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)卻不注重對(duì)自身能力水平的提升，在學(xué)校這一相對(duì)封閉的工作環(huán)境中，無(wú)法第一時(shí)間了解菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)的最新審美需求，跟不上行業(yè)發(fā)展變化。雖然當(dāng)前國(guó)家針對(duì)教師實(shí)訓(xùn)技能不足的問題出臺(tái)了許多政策，但在菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)這一領(lǐng)域還未設(shè)立具有針對(duì)性的培訓(xùn)項(xiàng)目，導(dǎo)致這一教育領(lǐng)域存在教師缺乏實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)的現(xiàn)象。

1.2 缺乏標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)

在“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”這一課程的教材中，大量教學(xué)內(nèi)容陳舊，在教材的編排方面也存在不合理情況，教材中的大部分內(nèi)容在實(shí)際生活中沒有較強(qiáng)的應(yīng)用性。由于教材中對(duì)菜肴的裝飾和冷拼藝術(shù)沒有具體的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，大部分采用經(jīng)驗(yàn)類的詞匯進(jìn)行描述，使學(xué)生在接受這類知識(shí)的過程中無(wú)法掌握具體要領(lǐng)。與當(dāng)前各大高職院校的“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”教材進(jìn)行對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，具有通用性、且覆蓋面積較廣的知識(shí)相對(duì)缺乏。就廣東省高職院校這一課程的教材而言，教材中大部分內(nèi)容都是教師按照教學(xué)計(jì)劃和實(shí)訓(xùn)大綱進(jìn)行編排，具有較高的隨意性。

1.3 教學(xué)方式落后

受傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響，大多數(shù)從事菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)教學(xué)的教師在進(jìn)行實(shí)際教學(xué)時(shí)仍按照自身經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教學(xué)，無(wú)法摒棄隨意性的教學(xué)習(xí)慣。大部分教師在傳授知識(shí)時(shí)，重視對(duì)菜肴裝飾與冷拼的傳承，但忽視了對(duì)教學(xué)方式的創(chuàng)新，注重裝飾和冷拼形式的模仿，卻忽視了學(xué)生的自主發(fā)揮，導(dǎo)致學(xué)生一味按照教師的經(jīng)驗(yàn)對(duì)菜肴裝飾與冷拼作品進(jìn)行辨別，缺乏自主發(fā)揮的能動(dòng)性和創(chuàng)新性。當(dāng)前，廣東省高職院校的教師對(duì)于實(shí)訓(xùn)課程采用傳統(tǒng)的教學(xué)方式，由教師進(jìn)行裝飾與冷拼示范，要求學(xué)生進(jìn)行觀看記錄，接著學(xué)生進(jìn)行自主練習(xí)，最后由教師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行指導(dǎo)。這一教學(xué)方式?jīng)]有考慮到學(xué)生的接受能力和實(shí)際水平，無(wú)法根據(jù)學(xué)生的薄弱點(diǎn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的指導(dǎo)，同時(shí)也造成學(xué)生對(duì)這一課程的學(xué)習(xí)沒有較強(qiáng)的動(dòng)力和興趣[1-3]。

1.4 菜肴裝飾與冷拼課程難度大

在“粵菜師傅”工程背景下，更強(qiáng)調(diào)匠人匠心精神?！安穗妊b飾與冷拼藝術(shù)”課程包含食品雕刻、果醬畫和冷拼3個(gè)階段學(xué)習(xí)，如圖1和圖2。其中，任何一模塊的教學(xué)對(duì)授課教師要求很高，對(duì)高職學(xué)生而言難度也很大。例如圖1中作品“一唱雄雞天下白”，該作品由食品雕刻與冷拼制作技術(shù)設(shè)計(jì)而來(lái)，栩栩如生，意境無(wú)限，歌頌了執(zhí)政黨的豐功偉績(jī)；而圖2中的“臥虎”，則是果醬畫分染的上乘作品，該作品生動(dòng)傳神。兩個(gè)作品皆由食品雕刻、冷拼和果醬畫設(shè)計(jì)而成?，F(xiàn)階段下，高職學(xué)生生源組成包括普高學(xué)生、中職“3+證書”學(xué)生、自主招生和中高銜接學(xué)生，學(xué)生基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)能力不一，也加大了授課難度。

圖1 “一唱雄雞天下白”作品展示圖

圖2 “臥虎”作品展示圖

2 廣東省高職院?！盎洸藥煾怠惫こ瘫尘跋隆安穗妊b飾與冷拼藝術(shù)”課程的對(duì)策

2.1 注重培養(yǎng)學(xué)生興趣

在“粵菜師傅”工程背景下，學(xué)生的興趣是“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”課程開展的基礎(chǔ)。因此，在實(shí)際教學(xué)環(huán)節(jié)，教師應(yīng)選擇特定的方式激發(fā)學(xué)生對(duì)菜肴裝飾與冷拼的興趣，確保學(xué)生具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)動(dòng)力和學(xué)習(xí)興趣，保障學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中能夠更加認(rèn)真地投入到學(xué)習(xí)中，學(xué)生興趣是學(xué)習(xí)效果的重要保障[4]。

在開展“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”課程前，教師可以組織學(xué)生參加企業(yè)參觀活動(dòng)，讓學(xué)生切身實(shí)地感受到企業(yè)氛圍和企業(yè)文化，了解產(chǎn)品的生產(chǎn)流程。在參觀的同時(shí)，教師可以選擇適當(dāng)?shù)那腥朦c(diǎn)，向?qū)W生講授菜肴裝飾與冷拼在餐飲中的重要性。另外，教師可以向本專業(yè)有一定工作經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀畢業(yè)生發(fā)出邀請(qǐng)，讓這一行業(yè)的優(yōu)秀人才和學(xué)生進(jìn)行交流指導(dǎo)，這樣不僅能讓學(xué)生了解到這一行業(yè)的發(fā)展前景，還會(huì)對(duì)學(xué)生在菜肴與冷拼藝術(shù)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)起到激勵(lì)作用。教師可以通過鼓勵(lì)的形式，讓學(xué)生參與到學(xué)校舉辦的活動(dòng)中，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐運(yùn)用能力。通過菜肴裝飾與冷拼評(píng)比的活動(dòng)，使學(xué)生在實(shí)踐中得到歷練，還可以將學(xué)生作品發(fā)布到校內(nèi)網(wǎng)站，通過投票的方式評(píng)選出最優(yōu)秀的裝飾拼盤，使學(xué)生在競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中激發(fā)自身的創(chuàng)造力。

2.2 加強(qiáng)教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)

對(duì)于“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”課程而言，提高授課教師的專業(yè)能力與技術(shù)水平、強(qiáng)化教師團(tuán)隊(duì)的整體建設(shè)極為重要。針對(duì)當(dāng)前實(shí)際教學(xué)中的問題，需要進(jìn)行相應(yīng)的制度體系建設(shè)，加強(qiáng)對(duì)教師技能的培訓(xùn)和提升，形成高效的教師上崗機(jī)制。①根據(jù)教學(xué)要求針對(duì)教師技能制定相應(yīng)的發(fā)展計(jì)劃，并對(duì)這一課程的講授教師進(jìn)行定期考核，并將職業(yè)技能考核成績(jī)與崗位津貼相聯(lián)系。②針對(duì)部分專業(yè)能力無(wú)法達(dá)到制度要求的教師，不進(jìn)行“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”課程的安排。③學(xué)校需要定期安排授課教師參加培訓(xùn)課程，豐富教師的專業(yè)理論知識(shí)。采用企業(yè)掛職的形式保障教師能夠進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，確保教師能夠接收到最新的行業(yè)信息，在實(shí)際教學(xué)時(shí)也能將新型的菜肴裝飾與冷拼形式向?qū)W生傳授。④學(xué)?？梢酝ㄟ^引進(jìn)這一領(lǐng)域的專業(yè)人員到校授課的形式，對(duì)學(xué)生及教師講授當(dāng)前行業(yè)內(nèi)流行的裝飾與冷拼方式，從多方面避免授課內(nèi)容與行業(yè)脫節(jié)的教學(xué)弊端。⑤在課程正式開展前，學(xué)校可以采用學(xué)生選擇教師的方式，讓學(xué)生自主選取授課教師。這種方式有助于優(yōu)中選優(yōu)，并為評(píng)價(jià)較低的教師提供轉(zhuǎn)崗或外出培訓(xùn)機(jī)會(huì)，合理配置教學(xué)資源，保持教師團(tuán)隊(duì)的整體水平[5-6]。

2.3 創(chuàng)新教學(xué)方式

“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”課程具有一定實(shí)踐性和應(yīng)用性，為了滿足課程和行業(yè)需要，教師需要在實(shí)際教學(xué)中摒棄傳統(tǒng)的教學(xué)方式，大膽創(chuàng)新全新的教學(xué)模式和教學(xué)思路，不僅要傳授學(xué)生相應(yīng)的理論知識(shí)，還要加大對(duì)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和職業(yè)素養(yǎng)的培育。教師需要將現(xiàn)有的教學(xué)資源進(jìn)行充分運(yùn)用，開展具有實(shí)踐意義的課堂教學(xué)。

（1）提供多種類教學(xué)方式，加深學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解。教師可以采用分組協(xié)作的形式，對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，模擬廚房餐廳等工作模式，讓學(xué)生有餐飲行業(yè)的工作體驗(yàn)。另外，教師可以建立項(xiàng)目式的教學(xué)方式，在課堂教學(xué)中營(yíng)造真實(shí)的工作氛圍。不僅如此，教師可以借助信息化的教學(xué)方式開展課堂教學(xué)，通過將菜肴裝飾與冷拼流程利用視頻的形式讓學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行初步了解，接著教師再進(jìn)行演示授課，并對(duì)整體流程中的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行示范講解，增強(qiáng)學(xué)生的參與度，使其在實(shí)際操作中更加快速掌握要領(lǐng)，提高師生互動(dòng)頻率。在課程結(jié)束后，要求學(xué)生對(duì)視頻教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)學(xué)習(xí)，鞏固課堂學(xué)習(xí)內(nèi)容。

（2）實(shí)施教學(xué)內(nèi)容“傳幫帶”制度。授課教師可以培養(yǎng)一批動(dòng)手能力強(qiáng)、悟性高、積極勤奮的高年級(jí)學(xué)生，通過“傳幫帶”制度，更好地帶動(dòng)新生對(duì)于專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，也能加深新生對(duì)專業(yè)的認(rèn)可度，提高專業(yè)的就業(yè)對(duì)口率。對(duì)于高年級(jí)學(xué)生而言，也是溫故知新的機(jī)會(huì)，能促進(jìn)自身技能的鞏固和進(jìn)一步提升。授課教師再對(duì)“傳幫帶”的新老同學(xué)進(jìn)行階段考核，考核過關(guān)再進(jìn)行下一階段的“階段性”學(xué)習(xí)方式，保證考核質(zhì)量。

（3）加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)之間校企合作，提高工作崗位對(duì)口率。如該課程教學(xué)中培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生，可在五星級(jí)酒店以及高級(jí)會(huì)所承擔(dān)“花王”一職。學(xué)生在校期間，可使其與企業(yè)溝通聯(lián)系，承接“花王”崗位所需業(yè)務(wù)，如畫果醬畫、雕刻小盤頭、雕刻大件和象形冷拼等業(yè)務(wù)，使其既能學(xué)到技能，又能賺取一筆費(fèi)用，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，真正做到學(xué)以致用，培育出符合時(shí)代發(fā)展的具有創(chuàng)新能力與時(shí)俱進(jìn)的高水平學(xué)生。

3 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)階段，在“粵菜師傅”工程的背景下，菜肴的裝飾和冷拼藝術(shù)面臨著良好的發(fā)展機(jī)會(huì)。因此，在進(jìn)行“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”課程教學(xué)時(shí)，需要結(jié)合社會(huì)與時(shí)代的發(fā)展需求，對(duì)菜肴裝飾和冷拼藝術(shù)進(jìn)行不斷的創(chuàng)新改革，提高這一課程的教學(xué)質(zhì)量和教育水平，為社會(huì)培養(yǎng)出更多具有高素質(zhì)的菜肴裝飾和冷拼藝術(shù)人才，促進(jìn)“菜肴裝飾與冷拼藝術(shù)”課程的全面發(fā)展。