日糧添加草本生物調(diào)理劑對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

張怡輝，趙鑫龍，付亞偉，康相濤，李孝法，李東華，蔣瑞瑞

（1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，河南 鄭州 450046；2. 河南三高農(nóng)牧股份有限公司，河南 固始 465200）

固始雞產(chǎn)于河南省固始縣，是我國(guó)優(yōu)良的肉蛋兼用型品種，被稱為中國(guó)土雞之王[1]。固始雞抗病力強(qiáng)，其肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。在產(chǎn)蛋期，為了防止體脂沉積過多影響產(chǎn)蛋性能，常?？刂迫占Z能量水平和采食量，以將飼料中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多用于產(chǎn)蛋，而沉積到肌肉中各種風(fēng)味物質(zhì)較少。產(chǎn)蛋后期，固始雞體質(zhì)量較輕，腹脂率高但肌內(nèi)脂沉積不夠，作為優(yōu)質(zhì)雞售賣時(shí)不符合市場(chǎng)需要[2]，需要在上市前通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)控改善胴體組成和肉品質(zhì)。

目前，我國(guó)飼料行業(yè)已經(jīng)開始全面禁抗，以草本生物添加劑代替抗生素，已經(jīng)成為營(yíng)養(yǎng)調(diào)控和動(dòng)物保健研究的一個(gè)重要方向[3-5]。草本生物添加劑來源于植物，制作成本低廉，制作工藝簡(jiǎn)單，毒副作用小，無抗藥性、無殘留，含有多種活性及營(yíng)養(yǎng)成分。眾多研究表明，日糧中添加中草藥添加劑可以改善畜禽生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗氧化能力，改善畜禽腸道健康[6-8]。蒙生草本生物調(diào)理劑（簡(jiǎn)稱蒙生草）主要包括梔子根、葛根、黃芪、山藥、地骨皮、羅勒等有效成分，黃芪、葛根、山藥等可以提高畜禽的抗氧化能力和免疫力，提高肉品質(zhì)，有許多抗生素?zé)o法實(shí)現(xiàn)的優(yōu)點(diǎn)[9-11]。劉偉等[12]研究發(fā)現(xiàn)，基礎(chǔ)日糧中添加蒙生草可以改善育肥豬肉品質(zhì)，增加風(fēng)味。但未見蒙生草對(duì)淘汰蛋雞肉品質(zhì)影響的相關(guān)報(bào)道。鑒于此，以產(chǎn)蛋后期的固始雞作為研究對(duì)象，研究添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，為日糧中加入草本生物添加劑提高淘汰蛋雞的肉品質(zhì)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供參考。

1 材料和方法

1.1 蒙生草本生物調(diào)理劑

蒙生草本生物調(diào)理劑由湘潭繼蒙生物科技公司研發(fā)，以梔子根、葛根、黃芪、山藥、地骨皮、羅勒等多種草本中藥材為主要原料。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取42周齡健康、體質(zhì)量相近的產(chǎn)蛋后期固始雞600 只，隨機(jī)分為2 組（每組6 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)50 只），進(jìn)行飼養(yǎng)試驗(yàn)，對(duì)照組飼喂玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧中添加1.0%蒙生草（蒙生草在肉雞日糧中的推薦添加量為1.0%～1.2%）。試驗(yàn)期45 d。試驗(yàn)期間，自由采食飲水，日糧配方見表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平Tab.1 Basic diet composition and nutrient level

續(xù)表1 基礎(chǔ)日糧組成及能量水平Tab.1（Continued） Basic diet composition and nutrient level

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)指標(biāo)測(cè)定方法 飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取2 只雞，每組共12 只，宰殺前禁食12 h，測(cè)量其活體質(zhì)量，宰殺后測(cè)量屠體質(zhì)量、肌間脂帶寬等屠宰指標(biāo)，具體操作參照文獻(xiàn)[13]的方法。

1.3.2 肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法 pH 值：在屠宰后的45 min和24 h，分別用校正后的德國(guó)產(chǎn)pH 儀電極插入到胸肌和腿肌的肌肉樣本中，相同位置重復(fù)測(cè)量2 次，取平均值作為測(cè)定結(jié)果，具體操作參照文獻(xiàn)[14]的方法。

滴水損失：屠宰后1 h 內(nèi)，取約2 g 胸肌或腿肌稱質(zhì)量，記作W1，棉線系住肌肉一端，按肌纖維垂直方向裝入自封袋（肉樣不與袋壁接觸），封口后4 ℃條件下懸掛24 h，稱質(zhì)量，記作W2。滴水損失=（W1-W2）/W1×100%。

肌肉化學(xué)組成成分：將屠宰采的胸肌、腿肌組織肉樣，保存于-20 ℃冰箱，檢測(cè)肌內(nèi)脂肪（IMF）、干物質(zhì)、水分含量，具體操作參照文獻(xiàn)[15]的方法。

肌苷酸含量：冷凍樣于4 ℃解凍，取5 g 左右研磨成漿狀，pH 值調(diào)節(jié)至6.5～6.8，用高效液相色譜法測(cè)定。

氨基酸含量：采用食品中氨基酸的測(cè)定方法（GB 5009.124—2016），使用氨基酸分析儀測(cè)定。

脂肪酸含量：采用食品中脂肪酸的測(cè)定方法（GB 5009.168—2016），使用氣相色譜儀測(cè)定。

1.3.3 血清指標(biāo)測(cè)定方法 飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取1 只雞，每組共6 只，宰殺前禁食12 h，頸靜脈采血2 mL 分裝于離心管中，3 000 r/min，離心10 min 取上部血清分裝于1.5 mL 無酶離心管中，置于-20 ℃冰箱留存?zhèn)溆谩Ｓ萌詣?dòng)生化分析儀檢測(cè)其中總蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、球蛋白（GLO）、總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）、葡萄糖（GLU）、高密度脂蛋白（HDL）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 26軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞屠體性狀的影響

由表2可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組的活體質(zhì)量與屠體質(zhì)量分別升高3.9%和2.5%，試驗(yàn)組的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率分別升高0.58、1.99、0.93 個(gè)百分點(diǎn)，但差異均沒達(dá)到顯著性水平（P＞0.05）。

表2 添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞屠體性狀的影響Tab.2 The effect of adding Mengsheng grass on the carcass traits of Gushi chickens in the late laying period

2.2 添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞肉質(zhì)性狀的影響

從表3可以看出，試驗(yàn)組的腿肌45 min pH 值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），試驗(yàn)組的胸肌、腿肌滴水損失較對(duì)照組分別降低1.18、1.55 個(gè)百分點(diǎn)（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組胸肌和腿肌剪切力有降低的趨勢(shì)（P＞0.05），腿肌肌內(nèi)脂肪含量有增加的趨勢(shì)（P＞0.05）。

表3 添加蒙生草日糧對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞肉質(zhì)性狀的影響Tab.3 The effect of adding Mengsheng grass on the meat quality of Gushi chickens in the late laying period

2.3 添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞氨基酸成分的影響

從表4 可以看出，添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞氨基酸組成無顯著影響，非必需氨基酸和必需氨基酸的比例有所改變，但差異也不顯著（P＞0.05）。

表4 添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞氨基酸成分的影響Tab.4 The effect of adding Mengsheng grass on the amino acid composition of Gushi chickens in the late laying period

2.4 添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞脂肪酸成分的影響

從表5 可以看出，試驗(yàn)組木蠟酸（C24∶0）、二十二碳六烯酸（C22∶6n3）與對(duì)照組相比分別降低20.75%、17.21%（P＜0.05）。試驗(yàn)組不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例提高了3.59 個(gè)百分點(diǎn)，飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例降低了3.59個(gè)百分點(diǎn)（P＜0.05）。

表5 添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞脂肪酸成分的影響Tab.5 The effect of adding Mengsheng grass on fatty acid composition of Gushi chickens in the late laying period

2.5 添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞血清指標(biāo)的影響

由表6可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組低密度脂蛋白（LDL）顯著降低18.28%（P＜0.05），試驗(yàn)組的甘油三酯、總膽固醇、總蛋白濃度均有下降的趨勢(shì)（P＞0.05）。

表6 添加蒙生草對(duì)產(chǎn)蛋后期固始雞血清指標(biāo)的影響Tab.6 The effect of adding Mengsheng grass on the serum index of Gushi chickens in the late laying period mmol/L

3 結(jié)論與討論

前人研究發(fā)現(xiàn)，日糧中加入植物添加劑或者某些中草藥成分可以有效提高畜禽屠宰性能，改善畜禽肉品質(zhì)[16-17]。屠宰性能能夠反映營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)沉積，屠宰性能的提高代表著肉產(chǎn)量的提高，經(jīng)濟(jì)效益的增加。宋麗麗等[18]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中加入復(fù)方中草藥能夠顯著提高黃羽肉雞的全凈膛率、胸肌率和腿肌率。王黎琦等[19]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中加入復(fù)方中草藥添加劑可以提高肉仔雞的屠宰率、全凈膛率、腿肌率。本研究結(jié)果表明，日糧中添加蒙生草可以在一定程度上提高產(chǎn)蛋后期蛋雞的屠宰率、半凈膛率和全凈膛率，其原因可能是蒙生草在產(chǎn)蛋后期蛋雞生長(zhǎng)過程中提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化利用率，改善肌肉的能量代謝，由于產(chǎn)蛋后期蛋雞處于生長(zhǎng)發(fā)育停滯的時(shí)期，沒有達(dá)到顯著性水平。可見，產(chǎn)蛋后期通過外源營(yíng)養(yǎng)調(diào)控對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、胴體組成并不會(huì)有顯著性影響。

前人研究表明，肌肉脂肪和肌苷酸含量的多少直接與肉品質(zhì)有關(guān)[20-21]，其中雞肉中肌苷酸含量越多，肉質(zhì)口感越佳[22]，而肌內(nèi)脂肪與系水力、風(fēng)味和嫩度有關(guān)[20]。本研究中，添加蒙生草組的肌苷酸含量、胸肌肌內(nèi)脂肪含量與基礎(chǔ)日糧組相比無明顯的差異，而添加蒙生草組的腿肌肌內(nèi)脂肪含量有高于基礎(chǔ)日糧組的趨勢(shì)，推測(cè)蒙生草可以在一定程度上提高固始雞腿肌的肌內(nèi)脂肪含量，從而提高腿肌肌肉部分的嫩度。pH 值作為肉質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)之一，主要反映動(dòng)物宰后糖酵解速率[23]。pH 值過高或者過低都會(huì)導(dǎo)致肉鮮味減弱，且pH 值與屠宰時(shí)間和肉品質(zhì)也相關(guān)，如雞在屠宰后45 min 左右，pH 值在6.0～6.5 時(shí)肉鮮味最強(qiáng)[24]。屠宰后的雞肉需要一定的三磷酸腺苷（ATP）提供能量來維持其結(jié)構(gòu)完整，但ATP 主要由糖酵解反應(yīng)生成，同時(shí)產(chǎn)生大量的乳酸存在于肌肉中，致使pH 值不斷下降。本研究中，添加蒙生草組的腿肌在屠宰后45 min左右pH值顯著升高，表明蒙生草可以使此途徑產(chǎn)生的乳酸含量減少，從而延緩?fù)燃〉膒H 值下降速度。滴水損失反映肌肉的系水力，指不受任何外力情況下，肌肉蛋白質(zhì)在測(cè)定時(shí)的液體損失量，其值越低，系水力越高，肉質(zhì)越好。本研究中，添加蒙生草組的胸肌、腿肌的滴水損失均顯著低于基礎(chǔ)日糧組，說明了蒙生草能夠顯著降低固始雞在屠宰后的滴水損失，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。嫩度是指咀嚼時(shí)或切割時(shí)的剪切力，剪切力值越大，嫩度越差。嫩度還與系水力呈正相關(guān)。本研究中，與基礎(chǔ)日糧組相比，添加蒙生草組胸肌、腿肌的滴水損失和剪切力都呈下降趨勢(shì)。可見，日糧添加蒙生草后，能提高固始雞肌內(nèi)脂肪含量、減少滴水損失，從而改善肌肉嫩度和多汁性。馬紹偉等[25]研究表明，日糧中添加1.0%由黃芪、白術(shù)等組成的復(fù)方中藥添加劑可降低剪切力和失水率，從而改善了肉品質(zhì)，與本研究的結(jié)果相似。

氨基酸是蛋白質(zhì)基本單位，飼料中的蛋白質(zhì)進(jìn)入雞體內(nèi)后分解為各種氨基酸，參與體內(nèi)的蛋白質(zhì)合成，維持雞的正常代謝，保證雞的身體健康。氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸屬于風(fēng)味氨基酸，對(duì)于肉質(zhì)的風(fēng)味有直接的影響。本研究中，添加蒙生草組各種氨基酸含量均與基礎(chǔ)日糧組相比無顯著差異，說明蒙生草的有效成分并不能影響氨基酸的吸收及在體內(nèi)的代謝途徑，對(duì)改善氨基酸組成沒有顯著影響，但是也不會(huì)因?yàn)槠涮砑訉?duì)肉質(zhì)風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量在肉類風(fēng)味物質(zhì)的形成中起關(guān)鍵作用。不飽和脂肪酸占脂肪酸比例越高，烹飪過程中可以產(chǎn)生的香味越多，適口性好[26-27]。本研究中，添加蒙生草組的不飽和脂肪酸總含量（68.05%）較基礎(chǔ)日糧組（64.46%）顯著提高，說明其雞肉適口性改善。添加蒙生草組木蠟酸、二十二碳六烯酸含量顯著低于基礎(chǔ)日糧組。木蠟酸屬于長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸，如果在細(xì)胞中的含量過高，會(huì)降低細(xì)胞膜的流動(dòng)性，嚴(yán)重時(shí)會(huì)破壞細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致組織損傷。因此，木蠟酸含量的下降可維持肌肉組織正常結(jié)構(gòu)。二十二碳六烯酸屬于多不飽和脂肪酸（PUFA），PUFA 是細(xì)胞膜的重要組成部分，高含量的PUFA 可以改善脂類代謝，降低血漿中膽固醇和甘油三酯的濃度，但是PUFA 可以抑制某些酯酶的活性從而抑制脂肪的合成，而肌肉脂肪含量與嫩度呈正相關(guān)，因此，PUFA 含量的降低對(duì)提高嫩度有積極作用[28]。

血清中膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白含量反映機(jī)體的的脂肪代謝情況。閆先峰等[8]發(fā)現(xiàn)，在對(duì)蛋雞產(chǎn)蛋后期日糧中加入復(fù)方中草藥添加劑可有效降低蛋雞血清中膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白含量。機(jī)體內(nèi)低密度脂蛋白含量過高可能導(dǎo)致攜帶的膽固醇積存在動(dòng)脈壁上，時(shí)間長(zhǎng)久后容易引起動(dòng)脈硬化[29-30]。本研究結(jié)果表明，日糧中加入蒙生草在一定程度上可降低蛋雞體內(nèi)膽固醇和甘油三酯的含量，提高高密度脂蛋白含量，并顯著降低低密度脂蛋白含量，一定程度改善了固始雞亞健康狀態(tài)，對(duì)雞體起到了積極作用，也對(duì)雞肉消費(fèi)者的飲食健康起到保護(hù)作用[31]。

綜上，日糧中添加蒙生草有改善淘汰固始雞屠宰性能的趨勢(shì)，改善產(chǎn)蛋后期固始雞脂類代謝狀況，增加腿肌肌內(nèi)脂肪含量和嫩度，減少滴水損失，優(yōu)化脂肪酸組成，進(jìn)而改善肉品質(zhì)。