全球糧價上漲，食品餐飲企業(yè)怎么辦？

楊立赟　孫穎妮　馬霖　楊帆

麥當勞、星巴克、蒙牛、老干媽……近三個月以來，老百姓日常生活中接觸的食品和餐廳紛紛漲價。

這背后，是國際糧油價格的大幅上漲。國際糧食署公布的數(shù)據(jù)顯示，2021年國際糧食價格上漲了28%，達到近十年以來的最高水平。

自2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，國際糧食價格就呈不斷上漲的趨勢，而俄烏沖突又進一步加重了這種趨勢——俄羅斯和烏克蘭都是糧食出口大國，共同供應了全球19%的大麥、14%的小麥和4%的玉米，占全球谷物出口的三分之一以上。兩國發(fā)生沖突以來，芝加哥期貨交易所的小麥、玉米價格曾多次漲停。

以小麥為例，2022年3月的第一周，芝加哥期貨交易所的小麥價格漲幅一度超過70%，價格飆升至歷史最高水平，超越2008年全球糧食危機時的價格高點。截至3月17日，芝加哥期貨交易所小麥連續(xù)合約達到10.57美元/蒲式耳，一個月內(nèi)上漲了32.6%，相比于2021年初漲了將近65%。

小麥、玉米、大豆的漲價，傳導到中下游，造成面粉、飼料、食用油漲價，許多以此為原料的食品進而紛紛漲價。《財經(jīng)》記者在采訪中了解到，不少食品和餐飲企業(yè)承受著原材料30%-60%不等的價格上漲，但是在面向消費者的產(chǎn)品上，企業(yè)卻只敢調(diào)整一個零頭，最多的不超過20%。

如果直接讓消費者買單，很可能造成客群流失和市場的負面情緒，絕大多數(shù)企業(yè)的做法是自己扛下一切，想別的辦法消化這部分成本。

統(tǒng)一集團董事長羅智先3月11日表示，若原物料漲價就跟著調(diào)整商品售價，對消費者來說“是一件不開心的事情”，“消費者不開心的事情要三思而行”。

面對不斷上漲的原料價格，企業(yè)必須面對消化成本壓力、平衡定價和獲客關(guān)系的挑戰(zhàn)。

資料來源：Wind，華創(chuàng)證券 制圖：顏斌

從小麥到方便面

2020年以來的新冠疫情對全球糧食體系造成了較大沖擊，全球糧食價格呈不斷上漲的趨勢。中國農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院教授林發(fā)勤告訴《財經(jīng)》記者，一方面疫情使得全球供應鏈受阻，糧食也受到影響;另一方面，全球通脹高企，海運價格飛漲，糧食的運送成本大幅增加。食品供應中斷以及全球交通運輸成本上升也增加了全球糧食供給風險。

林發(fā)勤說，在疫情與國際局勢不穩(wěn)定的情況下，為保護國內(nèi)糧食供應，世界上許多國家采取了禁止糧食出口的貿(mào)易限制措施，這也進一步助推了糧油價格的上升。

俄烏沖突發(fā)生后，烏克蘭于3月9日宣布禁止出口小麥、燕麥等主食農(nóng)產(chǎn)品。到了3月15日，世界糧食計劃署的報告稱，由于烏克蘭港口關(guān)閉，俄羅斯糧食貿(mào)易因制裁而暫停，目前俄羅斯和烏克蘭的1350萬噸小麥和1600萬噸玉米出口被凍結(jié)。

國際糧油價格的大幅上漲也傳導到了中國。作為主糧的小麥當前價格已經(jīng)處于歷史高位。截至3月21日，企業(yè)小麥收購價已漲至1.6元/斤左右，相比2022年初上漲約23%;相比2021年的最低價上漲了約30%。

面粉價格也跟隨小麥價格一路上漲。這也使得近期中小面粉企業(yè)利潤呈現(xiàn)下降態(tài)勢，制粉企業(yè)運營壓力較大。號稱“面業(yè)第一股”的克明食品扛不住了，從2021年12月1日起對公司各系列產(chǎn)品上調(diào)價格。

餐飲供應鏈企業(yè)千味央廚發(fā)布公告，鑒于各原材料、人工、運輸、能源等成本持續(xù)上漲，自2021年12月25日起，對部分速凍米面制品的產(chǎn)品促銷政策進行縮減，或?qū)?jīng)銷價進行上調(diào)，調(diào)價幅度為2%-10%不等。對此，千味央廚沒有接受《財經(jīng)》記者的采訪。

棕櫚油價格也大幅上漲，不到四個月就從4500元/噸上漲到8000元/噸。浙商期貨農(nóng)產(chǎn)品分析師向博對《財經(jīng)》記者表示，植物油等油脂的工業(yè)屬性明顯，作為生物柴油原料，其波動和原油的相關(guān)性與日俱增，原油價格上漲，生物柴油價格隨之上漲，油脂的價格波動節(jié)奏相似。近期俄烏沖突加劇了油菜籽、棕櫚油等農(nóng)產(chǎn)品的供需失衡，也推動價格上漲。

棕櫚油和面粉是方便面的主要原材料。有行業(yè)人士表示，在一碗方便面中，棕櫚油占成本的18%，面粉占30%，從2021年初以來，這兩項原料的成本持續(xù)提高，擠壓著方便面企業(yè)的利潤空間。

在中國內(nèi)地，康師傅和統(tǒng)一都沒有公開宣布漲價，但是根據(jù)美銀證券在2月發(fā)布的報告，康師傅旗下主要方便面產(chǎn)品在農(nóng)歷新年后的出廠價漲超10%;統(tǒng)一主要方便面產(chǎn)品在更換新包裝后零售價格上調(diào)約12%。美銀證券認為，加價有助于減輕毛利率壓力，因為棕櫚油成本2021年已增加36%。不過，羅智先隨后否認了漲價。

資料來源：Wind、國元期貨

資料來源：bric 寶城期貨

玉米和豆粕是主要的豬飼料。受玉米進口預期下降的影響，國內(nèi)玉米的價格也沖向高位。3月24日，玉米期貨2209合約價格盤中觸及3001元/噸，創(chuàng)歷史新高，較2021年底的2671元/噸，上漲了12.35%

大豆的價格也在上漲。光大期貨近日指出，全球農(nóng)產(chǎn)品價格大漲，進口大豆成本大幅增加，最新到港成本為5386元/噸，較春節(jié)前上漲766元/噸。

中國大豆以及油料油脂對外依存度高，以2021年為例，國產(chǎn)大豆為1640萬噸，進口大豆為9651.8萬噸，進口依存度達85%以上。隨著國際大豆以及油脂的價格上漲，中國大豆進口成本增加，推動豆油和豆粕價格走高，導致國內(nèi)畜牧業(yè)養(yǎng)殖成本上升和餐飲業(yè)成本上升。

林發(fā)勤告訴《財經(jīng)》記者，飼料價格的上漲也必然會傳導到豬肉、禽類等肉類價格的上漲。新希望集團董事長劉永好亦指出，飼料綜合成本已連續(xù)五年上漲，養(yǎng)殖業(yè)成本逐年增加，生產(chǎn)成本與市場價格的剪刀差越來越大，企業(yè)面臨生存困難。2月中旬以來，正邦、新希望、嘉吉、通威、龍鳳胎、天邦等逾30家飼料企業(yè)陸續(xù)宣布將豬料價格提高50元/噸至300元/噸。

大豆的另一個產(chǎn)品大豆油價格也在上漲，這直接著影響餐飲企業(yè)的成本。上海避風塘美食有限公司研發(fā)部經(jīng)理李臻接受《財經(jīng)》記者采訪時表示，中餐廳是用油大戶，幾乎每道菜都用到大豆油，而近年來漲價幅度最大的就是大豆油，自2019年至今價格幾乎漲了一倍，僅2021年一年就漲了38%。

味捷餐飲集團總裁陳建榮接受《財經(jīng)》記者采訪時也表示，在味捷的采購結(jié)構(gòu)中，大豆油是繼牛肉之后漲價幅度最大的產(chǎn)品?！岸頌鯖_突發(fā)生之后，大豆油價格恐慌性上漲，實際出口量也確實減少了，期貨先動，行業(yè)又有囤貨跡象，整個產(chǎn)業(yè)鏈的神經(jīng)都很敏感?！?/p>

根據(jù)味捷提供給《財經(jīng)》記者的信息，味捷集團旗下的供應鏈企業(yè)“味泰”在2021年底時提前備貨1200桶，比目前的行情價格節(jié)約了36元/桶，總共節(jié)約成本4.32萬元。目前，味泰工廠還有600桶大豆油，預計可以使用一個月;預計未來大豆油價格沒有太大下調(diào)空間，需等行情合適時采購備貨。

飼料價格的上漲也影響到了乳產(chǎn)品。據(jù)《乳業(yè)時報》報道，2021年奶牛飼料成本漲幅約30%。中國生乳自2020年開始漲價，目前已至相對高位。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，生乳價格已從2019年的3.5元/公斤上漲至目前的4.2元/公斤以上。

因上游奶源提價，下游大型乳企自2021年以來都曾有不同程度的提價。2021年初，伊利、蒙牛的基礎(chǔ)白奶產(chǎn)品曾有3%-5%的提價，三元、光明等品牌的鮮奶產(chǎn)品也在0.2元-0.5元范圍內(nèi)進行了提價。2021年末，伊利、蒙牛向零售商發(fā)布調(diào)價函，繼續(xù)調(diào)整部分產(chǎn)品價格。

資料來源：Wind

《財經(jīng)》記者近日調(diào)研了一些銷售乳產(chǎn)品的零售店，北京一家零售店店主表示，牛奶最大幅度的漲價發(fā)生在數(shù)月前，因進貨價提高，當時該小店蒙牛特侖蘇的零售價從45元/箱（12盒）漲到了52元/箱。

另一家主銷三元鮮牛奶的小店老板表示，2021年末，店內(nèi)三元鮮牛奶零售價從2.3元/袋漲到了2.6元/袋。

疫情以來，消費者更注重健康，牛奶消費增長強勁，乳業(yè)在眾多食品飲料行業(yè)中比較具有韌性。從財報數(shù)據(jù)來看，現(xiàn)代牧業(yè)、中國圣牧、原生態(tài)牧業(yè)等上游原奶企業(yè)，以及伊利、蒙牛等乳制品企業(yè)的盈利指標暫未受到成本上漲的沖擊，都有微增或保持穩(wěn)定。2022年以來，各乳企沒有明確漲價，而是通過減少促銷來緩解成本壓力。

乳制品的去向之一就是咖啡館，后者目前正面臨牛奶和咖啡漲價的雙重夾擊。2021年，咖啡主產(chǎn)區(qū)、出產(chǎn)全球40%咖啡豆的巴西接連經(jīng)歷干旱和霜凍，導致產(chǎn)量急劇下滑。美國洲際交易所數(shù)據(jù)顯示，咖啡期貨價格自2021年起急速上漲，連帶咖啡因價格同樣飆升。

受國際咖啡價格走勢影響，中國咖啡產(chǎn)區(qū)云南的收購價也上漲了，創(chuàng)云南咖啡豆十年來新高。云南省咖啡行業(yè)協(xié)會秘書長李功勤近日對《昆明日報》表示，雀巢在云南的咖啡豆報價2月10日達到37.6元/公斤，之后一直保持在35元/公斤以上。對比2019年僅13元/公斤的價格水平，云南咖啡豆價格上漲了170%。

2022年2月，星巴克在中國市場漲價，飲品上調(diào)幅度為1元/杯-2元/杯，原本29元的中杯拿鐵漲到了30元，勸退了一些價格敏感的老顧客。在國際市場上，自2021年10月以來，星巴克已上調(diào)了三次價格。星巴克回復《財經(jīng)》記者稱，飲品小食價格上調(diào)的原因主要是營運成本上漲等多項因素。

雀巢中國也對《財經(jīng)》記者表示，通貨膨脹對整個食品飲料行業(yè)的影響日漸明顯，與業(yè)內(nèi)同行一樣，雀巢也面臨能源、運費等成本上漲帶來的挑戰(zhàn)。

瑞幸、Tims等品牌也上調(diào)了部分咖啡產(chǎn)品價格，其中瑞幸上調(diào)幅度較大，在3元左右。Manner咖啡豆?jié)q價幅度更高，有消費者反饋，其包裝咖啡豆產(chǎn)品有的從32元漲至52元，有的從55元漲至75元，漲幅達60%左右。不過，擁有更高定價能力的精品咖啡品牌Blue Bottle Coffee回復《財經(jīng)》記者，目前其中國區(qū)產(chǎn)品未漲價。

資料來源：Wind

2022年1月底，中國飯店協(xié)會隨機在全國調(diào)查了84家餐飲企業(yè)，這些企業(yè)在2021年的總成本費用平均同比增長7.5%，原材料成本平均同比增長7.4%。

但是并非所有受到原料成本壓力的企業(yè)都上調(diào)了終端產(chǎn)品的價格，超市貨架上的一包方便面、餐廳里的一個菜，哪怕只漲一塊錢，企業(yè)都要經(jīng)過嚴密的計算，作出慎重的決定。因為，在競爭激烈的食品和餐飲市場，消費者對價格十分敏感。企業(yè)非常擔心惹怒消費者、失去消費者。

2020年4月，西貝和海底撈相繼漲價被罵之后，又迅速宣布恢復原來的價格，并向公眾致歉。當時有餐飲行業(yè)人士表示，海底撈和西貝撤回漲價的行為，客觀上也給行業(yè)帶來壓力，令其他餐飲企業(yè)不敢漲價。

“原料漲價，餐飲品牌盡量不傳導到消費端，但是如果一道菜的毛利率下降超過5%，就要考慮調(diào)價了?！?陳建榮說?！艾F(xiàn)在老百姓自己買菜難道不知道菜價漲了嗎？我們跟加盟商說要漲價了，他們也都表示理解?！彼终f，“實際上，如果我們都扛不住了，采購體量比我們小的餐企，早就扛不住了。”

面對大豆油、牛肉、家禽、蔬菜水果等眾多原材料15%-30%不等的漲幅，避風塘在2021年已經(jīng)微調(diào)了菜品價格，整體上調(diào)5%?？梢姶蠖鄶?shù)的原料成本還是由企業(yè)自己消化掉了。上海避風塘成立于1998年，目前在江浙滬、北京、武漢，共有80家門店。據(jù)了解，上海避風塘2021年的營收比2019年下降了5%，其中原材料的成本上漲大約占了四成的因素。

“漲不漲價對于所有餐飲老板來說都是一個難題，不漲，成本負擔不了，漲了，怕客人負擔不了。一旦漲價幅度過大，會造成客人流失、營收降低。在疫情之后，整體餐飲市場供大于求，僅僅通過漲價是不能解決虧本問題的?！崩钫檎f，“現(xiàn)在很多餐飲品牌斷臂求生，線上線下折扣力度很大，等著消費者去薅羊毛。這種情況下再漲價，流失的客人會是正常情況下的兩三倍?！?/p>

李臻說，簡單粗暴的“一刀切”漲價會被市場反噬。避風塘在決定漲價之前會先評估相應菜品原料成本浮動的時間周期，長期性的漲價才會上調(diào)菜價，短期的漲價就不會調(diào)價格。他補充道，縮減菜量是不可取的做法。消費者對此非常敏感，會影響消費體驗，企業(yè)得不償失。

《財經(jīng)》記者了解到，餐飲行業(yè)的漲價也有一些策略，如果直接漲菜單上的價格，消費者感到不舒服，那么就調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。比如，某些原料的成本即將超出風險把控，就減少這種菜的營銷活動，降低菜的點擊率;下架一些原料成本高的老產(chǎn)品，推出一些成本較低、毛利率高的新品，整體不影響客單價。因此，一些餐廳不斷更新菜單、推陳出新，除了產(chǎn)品創(chuàng)新的意義，也是維持毛利率的舉措。

這一波糧油價格上漲的結(jié)束很大程度上取決于俄烏沖突的結(jié)束時間。林發(fā)勤表示，如果沖突時間持續(xù)較長時間，對糧食價格的傳導效應會更強，不僅僅影響糧食供應，還會令能源、化肥價格及運輸成本都高企不下，進一步推動糧價上漲。“這種風險還是很大的，糧價上升趨勢如果持續(xù)下去，我認為價格至少還要漲10%?！?/p>

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織曾表示，俄烏沖突可能導致國際食品和飼料價格上漲20%，導致全球營養(yǎng)不良人口激增。此外，新冠疫情仍未得到完全控制、全球經(jīng)濟復蘇形勢下很多國家可能繼續(xù)維持量化寬松，也會導致國際糧價未來一段時間繼續(xù)上漲。

對于中國而言，糧食價格則有較大回旋余地。中國社會科學院農(nóng)村發(fā)展研究所研究員李國祥在接受中新社采訪時表示，判斷價格走勢要看供求關(guān)系。中國糧食供給是充足的，雖然俄烏形勢會帶來一定不確定性，但伴隨著國內(nèi)春播完成，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形勢趨于穩(wěn)定，加上政府調(diào)控手段，未來幾個月糧食價格將有較大回旋余地。

浙商期貨農(nóng)產(chǎn)品研究員徐心澄對《財經(jīng)》記者分析稱，中國玉米的自給率一直超過90%，小麥的自給率近98%，不用擔心供應問題。但是長期來看，未來一年左右的時間玉米的供需還會偏緊，預計價格以偏漲運行為主。原因是玉米價格上漲的情況下，會使用小麥替代，但當前小麥價格也呈上漲趨勢，使得玉米的谷物替代減少。

資料來源：《財經(jīng)》記者根據(jù)企業(yè)公告、媒體報道整理

“預計2022年玉米高點會突破2021年前高，達到2900元到3000元以上每噸的點位。”徐心澄說。

乳產(chǎn)品的形勢則較為緩和。一位大型乳企人士則向《財經(jīng)》記者表示，他認為此輪乳品漲價或已到頭，原因是中國奶業(yè)已經(jīng)進入過剩階段，部分地區(qū)原奶收購價格已呈下降趨勢，又因進口乳制品均價基本比國產(chǎn)奶低10%到20%，進一步壓縮了國產(chǎn)奶提價空間。

高盛不久前發(fā)布的報告亦表示，中國原奶價格已經(jīng)升至歷史高位，未來兩年漲價空間有限。

企業(yè)想要扛住成本壓力、延緩漲價，就需要在內(nèi)部管理方面下功夫，努力提升效率，控制成本。以餐飲為例，李臻總結(jié)了幾個辦法。

其一，降低原料損耗，提升原料出成率?！耙郧懊恳还锱Ｈ猓蟾庞?00克損耗，比較粗放。現(xiàn)在公司監(jiān)督和激勵門店，降低食材的報廢率和損耗。在供應鏈上，優(yōu)化半成品包裝的規(guī)格也是一個辦法。例如云吞面以前是大包裝，一公斤一包，門店忙的時候，廚師一把抓多了，用不完的面條就放在常溫下，總有一些會報廢;現(xiàn)在做成80克一袋的小包裝，一碗面要下多少就取多少?！?/p>

其二，源頭集采。2021年以來，避風塘鼓勵采購員直接到原料產(chǎn)地，掌握原料的生長周期和特性，帶回一手信息，以支撐公司的決策?！笆裁磿r候是最恰當?shù)氖召彆r機，公司需要了解，對市場價格也要有一個預判。找到源頭供應商，縮短供應鏈，減少中間環(huán)節(jié)，可以節(jié)省部分成本。我們也會和供應商規(guī)模集采、鎖價?！?/p>

這一做法推行起來并不容易。“傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的采購員并不需要到一線去，大多數(shù)在辦公室打打電話，通過中間商采購，現(xiàn)在要推動他們走出辦公室，顛覆了過去的工作方式。另一方面，一些中小餐飲企業(yè)的采購規(guī)模小，遠沒有達到源頭供應商的合作規(guī)模，還是得依賴中間商?！崩钫檎f。因此，現(xiàn)在中小型餐飲企業(yè)非常難，規(guī)模效應不僅在消費端是企業(yè)的護城河，在上游供應端也同樣如此。

鎖價是許多大中型餐企采用的方式。味捷集團就受益于提前鎖價，在漲價潮中多扛了半年?！澳壳拔覀冞€扛著，能扛到現(xiàn)在，是因為我們的供應鏈能力比較強，比如牛肉，近兩個月同比上漲已經(jīng)達到50%-60%，但是采購規(guī)模大，提前和供應商做了鎖價，簽了合同，交了保證金，供應商半年內(nèi)不漲價。”陳建榮說，“然而，最近牛肉扛不住了，很多供應商來談價了，鎖價期也快到了。”

市場瞬息萬變，國際糧油價格是否持續(xù)上漲還有待跟蹤觀察，但對于餐飲企業(yè)、食品企業(yè)來說，建立適應市場變化的信息情報和風險預警機制勢在必行。同時，通過產(chǎn)品創(chuàng)新、智能制造等手段進一步降本增效。