特色小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨屠宰性能和肉品質(zhì)性狀及其相關(guān)性分析

董釗綺，楊寶龍，白蒙，李瀟凡，宋倩倩,，卞友慶，江勇，陳國宏,2，白皓，常國斌,

（1.揚州大學(xué)動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇揚州 225009；2.揚州大學(xué)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展研究院，教育部農(nóng)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品安全國際合作聯(lián)合實驗室，江蘇揚州 225009；3.沭陽眾客種禽有限公司，江蘇宿遷 223600）

我國是鴨肉生產(chǎn)和消費大國，21 世紀(jì)以來，我國肉鴨養(yǎng)殖業(yè)進入了快速發(fā)展階段。目前，我國肉鴨產(chǎn)業(yè)規(guī)模在國際市場上占據(jù)舉足輕重的地位。據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會與世界糧農(nóng)組織（FAO）提供的數(shù)據(jù)，2020 年世界肉鴨出欄量約66.2 億只，其中，中國肉鴨出欄量占全球比重約68%。

2021 年，習(xí)近平總書記指出要下決心把民族種業(yè)搞上去，從源頭上保障國家糧食安全。同年發(fā)布的中央一號文件同樣指出了打好種業(yè)翻身仗是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化技術(shù)攻關(guān)與建設(shè)的核心，并強調(diào)了對育種基礎(chǔ)性研究以及重點育種項目給予長期穩(wěn)定支持。為此，作為種業(yè)大省的江蘇省大力開展種源“卡脖子”技術(shù)攻關(guān)，率先提出多種有力舉措，為加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化提供了有力支撐。隨著經(jīng)濟發(fā)展和物質(zhì)水平的不斷提高，我國居民的食物消費結(jié)構(gòu)和消費方式也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，肉鴨消費市場逐漸呈現(xiàn)出多元化的特點，人們對鴨肉的需求不斷增加，同時也越來越重視鴨肉和鴨肉產(chǎn)品的品質(zhì)與風(fēng)味。快大型肉鴨由于飼養(yǎng)周期短因此肉品質(zhì)較差，不能滿足消費者的需求，因此，為積極響應(yīng)國家政策和滿足市場以及消費者需求，本課題組自主培育出一種小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨，并對其進行了種質(zhì)特性研究。本實驗選取63 日齡小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨進行屠宰，測定屠宰性能及部分肉品質(zhì)指標(biāo)并進行分析，以期為小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨的進一步開發(fā)利用積累基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 實驗動物及飼養(yǎng)管理 實驗選擇3 000 只1 日齡的小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨為研究對象（實驗動物來自益客集團）。設(shè)置3個重復(fù)，每個重復(fù)飼養(yǎng)1 000 只鴨子。采用地面平養(yǎng)模式飼養(yǎng)，飼養(yǎng)管理條件相同，溫濕度等環(huán)境因素相同，所有實驗鴨均自由采食、飲水。實驗開始前對鴨舍進行通風(fēng)和嚴(yán)格消毒，按照免疫程序?qū)嶒烒嗊M行免疫接種。飼料營養(yǎng)水平見表1。

表1 飼料營養(yǎng)水平

1.2 屠宰性能及肌肉品質(zhì)測定

1.2.1 屠宰性能測定 飼喂至63 日齡，隨機挑選實驗鴨30 只（每個重復(fù)10 只，公、母各半）進行胸肌和腿肌肉品質(zhì)的測定，測定方法參照《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》（NY/T 823-2004）進行，分別測定屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重等指標(biāo)。

1.2.2 常規(guī)肉品質(zhì)測定 肉色：屠宰后1 h 內(nèi)，取左側(cè)胸肌和腿肌樣品各1 塊，用NH300 型便攜式電腦色差儀測定肉色。

pH：屠宰后1 h、24 h，用DELTA320 型pH 計測定pH，每個樣品測3 次。

剪切力測定：取新鮮胸肌、腿肌1 塊，剔除筋膜、脂肪，修成長條肉樣，用C-LM3 型肌肉嫩度儀測定剪切力值，每個肉樣剪切3 次，取平均值。

失水率：屠宰后1 h 取小塊肉樣，用電子分析天平稱重（精確到0.000 1g），上下各墊16 層濾紙，再用YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀加壓35 kg，保持5 min，取下肉樣后再次稱重，計算失水率。

營養(yǎng)成分：取右側(cè)胸腿肌各1 塊，將肉樣剔除筋膜和脂肪，剪成小塊之后用FW80 型高速萬能破碎儀絞成肉泥后用肉類成分快速分析儀（FoodScan）測定其肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分、膠原含量。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)用Excel 軟件進行整理，使用SPSS 22.0 軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析和相關(guān)性分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能結(jié)果 由表2 可知，63 日齡小體型肉鴨公鴨宰前活重、屠體重、頭重極顯著高于母鴨；公鴨半凈膛重、全凈膛重、腳重顯著高于母鴨，母鴨的腹脂率顯著高于公鴨；公鴨的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌重、胸肌率、腿肌重、腿肌率、腹脂重與母鴨相比差異不顯著。

表2 小體型肉鴨屠宰性能測定結(jié)果

2.2 肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分結(jié)果

2.2.1 胸肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分測定結(jié)果 由表3 可知，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨公母鴨胸肌的pH、pH、L 值、a 值、b 值、剪切力、失水率、膠原含量無顯著差異；公鴨胸肌蛋白質(zhì)含量、脂肪含量極顯著高于母鴨；母鴨胸肌水分含量極顯著高于公鴨。

表3 小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨胸肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分測定結(jié)果

2.2.2 腿肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分測定結(jié)果 由表4 可知，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨公母鴨腿肌的pH、pH、L 值、a 值、b 值、剪切力、失水率、脂肪含量無顯著差異；母鴨腿肌蛋白質(zhì)含量、膠原含量極顯著高于公鴨；公鴨腿肌水分含量極顯著高于母鴨。

表4 小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨腿肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分測定結(jié)果

2.3 小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨屠宰性能與肌肉品質(zhì)相關(guān)性分析由表5 可知，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨活重與腳重，屠體重與腿肌重、腳重，全凈膛重與腿肌重、頭重、腳重，頭重與腳重均呈顯著正相關(guān)?；钪嘏c腿肌重，胸肌重與腿肌重、頭重、腳重，腿肌重與頭重、腳重均無顯著差異，其他屠宰性狀各指標(biāo)間均呈極顯著正相關(guān)。

由表5 和表6 可知，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨胸肌pH值和pH值極顯著正相關(guān)，水分含量與頭重顯著正相關(guān)，L值和頭重，水分含量與脂肪含量，蛋白含量與腳重，脂肪含量與頭重均呈極顯著負(fù)相關(guān)。b 值和剪切力，水分含量與蛋白含量，蛋白含量與頭重，脂肪含量與活重均呈顯著負(fù)相關(guān)。

表5 63 日齡小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨屠宰性能及胸肌部分肉品質(zhì)間的相關(guān)性分析

表6 63 日齡小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨屠宰性能及胸肌肌肉營養(yǎng)成分間的相關(guān)性分析

由表7 和表8 可知，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨腿肌蛋白含量和頭重極顯著正相關(guān)，pH值和pH值，pH值和剪切力顯著正相關(guān)。水分含量和脂肪含量，pH值和腿肌重呈極顯著負(fù)相關(guān)，頭重和L 值、剪切力，水分含量和膠原含量、腿肌重、腳重均呈顯著負(fù)相關(guān)。

表7 63 日齡小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨屠宰性能及腿肌部分肉品質(zhì)間的相關(guān)性分析

表8 63 日齡小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨屠宰性能及腿肌肌肉營養(yǎng)成分間的相關(guān)性分析

3 討 論

3.1 屠宰性能 屠宰性能和肉品質(zhì)性狀是衡量家禽品種特性和肉用性能的重要指標(biāo)，而屠宰率和全凈膛率是衡量家禽產(chǎn)肉性能的主要標(biāo)志。一般認(rèn)為，家禽屠宰率在85% 以上、全凈膛率在60% 以上為肉用性能良好。本研究結(jié)果顯示，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨公母鴨屠宰率分別為86.44%、88.12%，全凈膛率分別為73.56%、76.47%，表明小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨產(chǎn)肉性能良好。與陳星等研究的烏嘴白羽肉鴨相比，63 日齡的小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨活重較小，但胸肌率、腿肌率略高。小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨公母鴨在體型上存在差異，公鴨體型稍大，表明公鴨生長速度與母鴨相比稍快，這與王麗霞等的研究結(jié)果一致。公鴨宰前活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、頭重與母鴨相比差異顯著，這與錢繼銀、馬猛等對不同品種公鴨和母鴨的屠宰性能研究結(jié)果一致。

3.2 肌肉品質(zhì) 家禽肉品質(zhì)的優(yōu)劣受多種因素影響，其中肉色、pH 值和剪切力是評定肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。本實驗結(jié)果顯示，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨不同性別之間胸腿肌常規(guī)肉品質(zhì)指標(biāo)差異不顯著，表明公母鴨常規(guī)肉品質(zhì)基本相同。這與陳銳等的研究結(jié)果一致。家禽屠宰后肌肉的pH 值在一定范圍內(nèi)越高越好，公母鴨的腿肌pH 值均高于胸肌，與王健等、吉文林等對不同品種鴨肉用性能比較的研究結(jié)果一致。小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨胸腿肌的失水率、剪切力均低于昆山麻鴨、紹興鴨、綠頭野鴨、西湖野鴨，表明小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨的嫩度可能優(yōu)于其他品種，肌肉風(fēng)味更佳。

3.3 營養(yǎng)成分 家禽的常規(guī)營養(yǎng)成分主要是水分、脂肪、膠原和蛋白質(zhì)等，這些指標(biāo)反映了肌肉的營養(yǎng)價值。一定范圍內(nèi)水分含量越高肌肉的適口性越好，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨公母鴨的胸腿肌水分含量均達到75% 以上，優(yōu)于綠頭野鴨、北京鴨、番鴨和半番鴨，表明適口性越好。一般認(rèn)為，肌肉脂肪含量在3%以上肌肉的風(fēng)味較好，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨公母鴨腿肌脂肪含量為3.14%和3.30%，表明腿肌風(fēng)味較好；小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨公母鴨的胸腿肌水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量均高于櫻桃谷鴨。綜上，表明小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨肉品質(zhì)較好，優(yōu)于櫻桃谷鴨。

3.4 小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨屠宰性能與肉品質(zhì)相關(guān)性分析 肉用型鴨的特點是產(chǎn)肉性能良好，肉鴨的屠宰指標(biāo)是肉鴨品種選育的重要依據(jù)。本實驗結(jié)果顯示，小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨活重與屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重均呈極顯著正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)在0.7 以上。這與趙獻芝等的研究結(jié)果一致。因此，在選育過程中應(yīng)考慮體重對產(chǎn)肉性能的影響。小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨胸肌水分含量與頭重顯著正相關(guān)，L 值和頭重，蛋白含量與腳重，脂肪含量與頭重均呈極顯著負(fù)相關(guān)，蛋白含量與頭重，脂肪含量與活重均呈顯著負(fù)相關(guān)；腿肌蛋白含量和頭重呈極顯著正相關(guān)（<0.01），pH值和腿肌重呈極顯著負(fù)相關(guān)（<0.01），頭重和L 值、剪切力，水分含量和膠原含量、腿肌重、腳重均呈顯著負(fù)相關(guān)（<0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果表明小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨的頭腳重和肉品質(zhì)，營養(yǎng)成分間存在不同程度的相關(guān)性，因此，在育種過程中可利用這些指標(biāo)間的相關(guān)性來確定育種指標(biāo)，從而提高育種效果。

4 結(jié) 論

本研究測定了63 日齡小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨的屠宰性能、肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分指標(biāo)，并通過各指標(biāo)間的相關(guān)性分析找出不同性狀之間存在的關(guān)系，實驗結(jié)果客觀反映了小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨屠宰性能、肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分各指標(biāo)間的相關(guān)性，這為進一步開展小體型優(yōu)質(zhì)肉鴨選育工作提供了參考資料。