利用陳綠茶制作金銀花茶加工工藝的試驗(yàn)研究——以信陽毛尖為例

汪雅馨，劉曉媛，許湘楠

利用陳綠茶制作金銀花茶加工工藝的試驗(yàn)研究——以信陽毛尖為例

汪雅馨，劉曉媛，許湘楠

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽 464000）

本試驗(yàn)以綠陳茶和金銀花為原料，選擇配花量、窨制時(shí)間、窨制方式和窨制溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化金銀花茶加工工藝。結(jié)果表明，采用二窨一提的窨制方式，在33℃的條件下，用40%配花量窨制20h所得金銀花茶品質(zhì)最佳，水分含量6.71%，茶多酚含量12.39%，水浸出物含量37.02%?；ú钘l形較緊、色澤翠綠、勻整，湯色黃綠明亮，花香馥郁香氣持久，滋味醇厚回甘。

綠陳茶；金銀花；窨制工藝；信陽毛尖

信陽地區(qū)作為全國(guó)十大名茶之一的“信陽毛尖”產(chǎn)地，是發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的重要地區(qū)。信陽毛尖茶不耐貯藏，尤其是等級(jí)較高的綠茶，若不及時(shí)銷售，貯藏期間極易發(fā)生陳化，影響品質(zhì)。而大量丟棄陳茶，也會(huì)造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。我國(guó)每年都有陳化綠茶庫存待銷售，如何提高陳化綠茶的品質(zhì)是一項(xiàng)重要的研究課題。信陽地區(qū)除了信陽毛尖，同樣盛產(chǎn)金銀花，金銀花作為傳統(tǒng)中藥，已在我國(guó)應(yīng)用上千年，具有清熱解毒功效，能夠消腫散癰，對(duì)一切癰腫疔瘡陽征有顯著療效。金銀花用于治療外感風(fēng)熱引起的溫病，在患病初期療效顯著。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中，金銀花具有抗病原微生物、抗炎抗毒、解熱、降脂等功效，可用于暑熱煩渴、喉嚨腫痛及小兒熱瘡、痱子等[1-2]。將綠茶和金銀花兩種原材料結(jié)合制作成健康茶飲，不僅有利于人體健康，而且為茶葉消費(fèi)市場(chǎng)提供了一種新的花茶品種，促使茶產(chǎn)業(yè)增值。周華宇對(duì)金銀花的鮮花特性和花茶的窨制工藝進(jìn)行觀察和比較試驗(yàn)，確定了最優(yōu)的金銀花茶制作方式和制作配方[3]。但傳統(tǒng)花茶制作方法是在自然條件和正常溫度下進(jìn)行茶花窨制，窨制過程中需嚴(yán)格控制花茶的堆高、堆溫等條件，需多次通花降溫，窨制時(shí)間漫長(zhǎng)復(fù)雜，增加勞動(dòng)力，且后續(xù)濕坯干燥是采用炭火烘焙干燥，溫度過高又難以控制，花香消散快。本實(shí)驗(yàn)摒棄傳統(tǒng)窨制和濕坯干燥方式，采用恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行密閉方式窨制[4]，再通過烘干箱實(shí)現(xiàn)低溫濕坯干燥，大大地減輕了工人勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約了成本，縮短了生產(chǎn)周期。

因此，本文以信陽毛尖陳茶為茶坯，結(jié)合本地金銀花資源，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，設(shè)置配花量、窨制時(shí)間、窨制方式、窨制溫度4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)研究，并在此基礎(chǔ)之上采用4因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以期開發(fā)一種信陽毛尖陳茶制作金銀花茶新工藝，為陳茶資源利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

信陽毛尖（陳綠茶），-20℃庫存2年，取出后測(cè)得水分含量8.17%，茶多酚含量28.03%，水浸出物含量44.46%；金銀花：購自河南信陽農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；甲醇、碳酸鈉、沒食子酸、福林酚：上海國(guó)藥集團(tuán)試劑有限公司。

BSM-120.4電子天平：上海友聲衡器；HH-4電熱恒溫水浴鍋：上海力辰科技公司；405型鼓風(fēng)干燥箱：泰州市金馳電力設(shè)備有限公司；UV759s紫外可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；SHP型生化培養(yǎng)箱：北京中興偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司；FA2104型分析電子天平：上海良平儀器儀表有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

復(fù)火干燥：利用鼓風(fēng)干燥箱，以95℃～100℃對(duì)綠陳茶進(jìn)行復(fù)火干燥至含水量在4%～5%之間，即達(dá)到手捻葉子成粉、手折茶梗即斷的程度[5]，茶坯復(fù)火后通過攤涼、冷卻，待茶葉溫度略高于室溫1℃～3℃才能窨制。

金銀花預(yù)處理：采用正開放（即剛開放）的金銀花和含苞欲放的花蕾金銀花，正開放的金銀花可直接進(jìn)行窨制，花蕾需進(jìn)行養(yǎng)花開放后再進(jìn)行窨制。養(yǎng)花將含苞欲放的花蕾堆成一堆，蓋上濕紗布，每隔30min翻花一次，防止燒花，并促進(jìn)鮮花開放均勻；經(jīng)過養(yǎng)花2～3h，即可開放完全，得到正開放的金銀花，可以用于窨制。

茶花拼配：按比例稱取一定量的陳綠茶和金銀花。先將茶坯總量的五分之一至三分之一平攤在干凈的托盤里，然后同樣把鮮花分出總量的五分之一至三分之一，均勻地?cái)側(cè)鲈诓枧魃?。這樣一層茶一層花，相間三到五層，再用工具從橫斷面由上至下扒開拌和。茶坯和鮮花邊拌和邊投放在箱子中。表面撒一層散布，厚度約1cm，減少香氣分子的流失。

窨制：設(shè)置窨制溫度和窨制時(shí)間，將拼配好的花茶放進(jìn)培養(yǎng)箱，依據(jù)茶葉吸香、鮮花吐香的原理，使其試驗(yàn)自然進(jìn)行。

起花：窨制結(jié)束后，迅速進(jìn)行起花操作，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉，花渣中無茶葉。起花后的濕茶要薄攤散熱，防止水燜味。

復(fù)火干燥：利用鼓風(fēng)干燥箱，在70℃恒溫條件下干燥40min，使含水量在6%左右，達(dá)到手捻即成粉末的窨制標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

首先以配花量（30%、40%、50%、60%、70%）、窨制時(shí)間（10h、15h、20h、25h、30h）、窨制方式（一窨一提、二窨不提、二窨一提、三窨不提、三窨一提）、窨制溫度（27℃、30℃、33℃、36℃、39℃）為單因素，按1.2.1的工藝流程進(jìn)行窨制。再以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，以配花量（A）、窨制時(shí)間（B）、窨制方式（C）和窨制溫度（D）為評(píng)價(jià)因素設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)（表1），以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行比較，確定金銀花窨制陳綠茶的最佳工藝。

1.2.4 理化成分測(cè)定與感官評(píng)審

水分及水浸出物測(cè)定：參照GB/T 8305-2013全量法；茶多酚測(cè)定：參照GB/T 8313-2018福林酚比色法。感官評(píng)審方法：由5名具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員對(duì)金銀花茶進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)參照艾安濤[6]方法。從外形（30%）、湯色（10%）、香氣（30%）、滋味（30%）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，取其加權(quán)平均值作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 配花量對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響

設(shè)置窨制溫度33℃，窨制時(shí)間20h，采用一窨一提窨制方式，配花量對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響見圖1。金銀花味甘、清香，配花量越高花香越馥郁持久，茶香越淡，對(duì)陳氣有一定程度的改善，但干燥后的金銀花泡水口感偏苦[7]，加之陳茶本身苦澀味重，配花量過高時(shí)滋味不佳。在配花量為30%時(shí)，花茶香味淡但不持久，沖泡時(shí)滋味苦澀略帶陳氣。而在配花量為70%時(shí)，雖花香馥郁但滋味苦澀。因此確定最適配花量為50%。

表1 金銀花茶正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

水平因素 A配花量（%）B窨制時(shí)間（h）C窨制方式D窨制溫度（℃） 14015二窨不提30 25020二窨一提 33 36025三窨不提36

表2 金銀花茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

因子標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分 外形30%色澤翠綠明亮、勻整80～100 色澤翠綠、尚勻整60～80 色澤黃綠、尚勻整40～60 色澤偏黃、碎0～40 湯色10%黃綠明亮80～100 黃綠略渾濁60～80 黃綠渾濁40～60 偏黃渾濁0～40 香氣30%花香馥郁、香氣持久80～100 花香較濃、香氣不持久60～80 花香較淡、香氣不持久40～60 略帶花香、香氣不持久0～40 滋味30%醇厚回甘、茶香花香協(xié)調(diào)80～100 醇厚略帶生青、茶香花香較協(xié)調(diào)60～80 醇厚略帶生青、茶香花香不協(xié)調(diào)40～60 苦澀無花香0～40

2.2 窨制時(shí)間對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響

在上述條件下，窨制時(shí)間對(duì)金銀花茶品質(zhì)影響如圖2。一般來說，金銀花在開花的時(shí)候釋放香氣的時(shí)間可達(dá)24h，但當(dāng)金銀花和茶坯拼配時(shí)，金銀花被茶葉壓住，影響其呼吸作用，導(dǎo)致金銀花壽命變短。且金銀花花香成分的總釋放量的變化趨勢(shì)呈W型，即先下降再增多再下降再增多[8]。在窨制時(shí)間為10h時(shí)，金銀花香氣未得到充分散發(fā)，茶坯吸香不足，沖泡時(shí)香氣低淡易散。當(dāng)窨制時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，金銀花萎蔫，有較重的水悶味，花茶湯色暗黃。由圖2可知，隨著窨制時(shí)間的延長(zhǎng)，金銀花茶品質(zhì)先上升后顯著下降。因此確定最適窨制時(shí)間為20h。

2.3 窨制方式對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響

分別采用一窨一提、二窨不提、二窨一提、三窨不提、三窨一提的窨制方式進(jìn)行金銀花茶的制作。通過增加窨花次數(shù)，進(jìn)一步提高花茶的香氣鮮濃度。一般高檔茶需窨制5～6次，中檔茶窨制3～4次，低檔茶窨制2次。每一次復(fù)火后，花茶須有一定的時(shí)間間隔，才能進(jìn)行下一次窨花，間隔大致在3～5天[9]。窨制方式對(duì)金銀花茶品質(zhì)影響如圖3。由圖可知，隨著窨制次數(shù)增加，金銀花茶品質(zhì)提高，且提花比不提花的花茶品質(zhì)更好。當(dāng)窨制方式為二窨一提時(shí)，品質(zhì)達(dá)到最佳。窨制次數(shù)越多，花香越馥郁持久，茶香越淡。但由于配花量較多，三次窨制后茶香消散。因此確定最適窨制方式為二窨一提。

2.4 窨制溫度對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響

在上述條件下，設(shè)置配花量50%，窨制溫度對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響見圖4。由圖可知，隨著窨制溫度的升高，金銀花茶品質(zhì)先升高后下降，在33℃時(shí)達(dá)到最佳。窨制溫度是花茶窨制過程中的主要影響因子，既能影響鮮花的吐香，又影響茶坯的吸香[10]。窨制溫度過低或過高時(shí)，花香消散較快，導(dǎo)致茶葉不能很好地吸附香氣因子，且溫度過高時(shí)，鮮花萎蔫過快，花茶有較重的水悶味。因此確定最適窨制溫度為33℃。

2.5 金銀花茶正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

從單因素試驗(yàn)結(jié)果中得到配花量（A）、窨制時(shí)間（B）、窨制方式（C）和窨制溫度（D）的最適范圍，由此設(shè)計(jì)花茶窨制正交試驗(yàn)。利用綠陳茶制作金銀花茶的加工工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3、4。

由表4可以得出，各試驗(yàn)因素對(duì)金銀花茶品質(zhì)影響主次順序?yàn)镈＞C＞B＞A，說明在花茶窨制條件中，窨制溫度對(duì)花茶的品質(zhì)影響最大，其次為窨制方式，再次是窨制時(shí)間，最后是配花量。另外，可以得出金銀花茶窨制技術(shù)的最優(yōu)配比為A1B2C2D2，即配花量為40%、窨制時(shí)間為20h、窨制方式為二窨一提、窨制溫度為33℃，與正交實(shí)驗(yàn)最優(yōu)水平一致。綠陳茶經(jīng)復(fù)火干燥、茶花拼配、窨制、起花、濕坯復(fù)火等步驟，水分含量從8.17%減少至5.80%～6.85%，適宜貯藏。水浸出物是反映茶葉特征性成分含量以及茶湯厚薄濃淡的一個(gè)重要指標(biāo)，且與茶湯苦味、澀味呈顯著正相關(guān)[11]。窨制后金銀花茶水浸出物含量略微下降，低于一般陳茶水平，從44.46%降低到37.02%，降低了7.44%，可見窨制對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)有一定影響。其中茶多酚物質(zhì)在茶葉內(nèi)含物質(zhì)中含量高，浸出率大，是茶湯苦味、澀味形成的主要物質(zhì)，也是影響綠茶品質(zhì)的重要成分[12]。綠陳茶茶多酚含量28.03%，窨制后下降后至12.39%。金銀花茶茶坯中的茶多酚和水浸出物含量降低，部分茶多酚轉(zhuǎn)化成茶黃色，相對(duì)減少了最終金銀花茶的苦澀味[13]，改善了茶湯口感。

綜上，最佳工藝獲得金銀花茶水分含量為6.71%，茶多酚含量12.39%，水浸出物含量37.02%。金銀花茶外形條形較緊、色澤翠綠、勻整，湯色黃綠明亮，香氣為花香馥郁鮮靈、香氣持久，滋味醇厚回甘、茶香花香協(xié)調(diào)，各項(xiàng)感官品質(zhì)結(jié)果都比其他處理要高。

圖1 配花量對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響

圖2 窨制時(shí)間對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響

圖3 窨制方式對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響

圖4 窨制溫度對(duì)金銀花茶品質(zhì)的影響

表3 不同加工工藝的金銀花茶的感官評(píng)價(jià)表

樣品外形30%湯色10%香氣30%滋味30%總分 評(píng)語得分評(píng)語得分評(píng)語得分評(píng)語得分 1條形較緊、色澤翠綠、尚勻整89.00 黃綠尚亮89.00花香馥郁、香氣較持久88.60醇厚回甘、茶香花香較協(xié)調(diào)89.2088.94 2條形較緊、色澤翠綠、勻整92.20黃綠明亮92.80花香馥郁、香氣持久93.60醇厚回甘、茶香花香協(xié)調(diào)93.6093.10 3條形較緊、色澤翠綠、尚勻整88.60黃綠尚亮89.00花香馥郁、香氣較持久89.00醇厚回甘、茶香花香較協(xié)調(diào)89.6089.06 4條形較緊、色澤翠綠、尚勻整88.40黃綠尚亮88.60花香馥郁、香氣較持久88.20醇厚回甘、茶香花香較協(xié)調(diào)87.4088.06 5條形較緊、色澤翠綠、勻整91.00黃綠明亮91.20花香馥郁、香氣持久92.20醇厚回甘、茶香花香協(xié)調(diào)92.8091.92 6條形較緊、色澤翠綠、尚勻整89.60黃綠明亮90.00花香馥郁、香氣持久92.20醇厚回甘、茶香花香協(xié)調(diào)91.4090.96 7條形較緊、色澤翠綠、尚勻整89.60黃綠明亮90.80花香馥郁、香氣持久92.40醇厚回甘、茶香花香協(xié)調(diào)90.6090.86 8條形較緊、色澤翠綠、尚勻整87.00黃綠尚亮87.40花香馥郁、香氣較持久87.40醇厚回甘、茶香花香較協(xié)調(diào)86.8087.10 9條形較緊、色澤翠綠、尚勻整90.40黃綠明亮91.20花香馥郁、香氣持久90.40醇厚回甘、茶香花香協(xié)調(diào)91.2090.72

表4 金銀花茶正交試驗(yàn)結(jié)果分析

編號(hào)配花量A窨制時(shí)間B窨制方式C窨制溫度D試驗(yàn)指標(biāo)（%）試驗(yàn)結(jié)果 水分茶多酚水浸出物 111115.8011.7637.7088.94 212226.7112.3937.0293.10 313336.6911.0137.2289.06 421235.9911.3437.6788.06 522316.3711.0138.0891.92 623126.1711.7338.1190.96 731326.3611.0638.2290.86 832136.8511.3037.8987.10 933216.2310.8538.0490.72 K190.37 89.2989.0090.53 K290.3190.7190.63391.64 K389.56 90.2590.6188.07 R0.811.421.63 3.57

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以金銀花和陳綠茶為原料，以期為陳綠茶資源利用提供參考。確定最佳工藝為配花量40%、窨制時(shí)間20h、二窨一提窨制方式、窨制溫度33℃，所得金銀花茶內(nèi)含成分豐富，水分含量6.71%，茶多酚含量12.39%，水浸出物含量37.02%。條形較緊、色澤翠綠、勻整，湯色黃綠明亮，花香馥郁香氣持久，滋味醇厚回甘。相對(duì)于陳綠茶，金銀花茶風(fēng)味獨(dú)特，清香，滋味更加鮮爽、苦澀味減少，無陳味，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。同時(shí)，金銀花茶窨制方式較傳統(tǒng)方式相比，工藝簡(jiǎn)單，大大地縮短了整體制作時(shí)間，可操作性強(qiáng)。

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S571.1

A

1006-5768（2022）01-017-06

2021-10-19

汪雅馨（1991-），女，碩士，助教，研究方向?yàn)楣哔A藏與加工。Email：331417168@qq.com。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）