大健康背景下食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)本科課程設(shè)置分析

楊艷　項(xiàng)戀　杜庭婉　張倩　馬玲

[摘 要] 分析調(diào)查我國(guó)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)本科專業(yè)課程的現(xiàn)存問題，為課程設(shè)置和優(yōu)化提供參考。通過文獻(xiàn)檢索與院校官網(wǎng)搜索，對(duì)國(guó)內(nèi)12所大學(xué)和國(guó)外18所大學(xué)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)本科課程設(shè)置、培養(yǎng)方向進(jìn)行研究和對(duì)比分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)外課程設(shè)置差別較大，國(guó)內(nèi)專業(yè)兼顧營(yíng)養(yǎng)與食品兩個(gè)方向，核心課程門數(shù)和分布較為分散;國(guó)外大部分專業(yè)分為營(yíng)養(yǎng)學(xué)或者食品兩個(gè)方向，課程設(shè)置也較為分散，與本地職業(yè)教育有銜接。應(yīng)盡快建立該專業(yè)的國(guó)內(nèi)本科教育標(biāo)準(zhǔn)，明確專業(yè)定位和培養(yǎng)目標(biāo)，指導(dǎo)調(diào)整和優(yōu)化課程設(shè)置，提高專業(yè)的辨識(shí)度和人才的崗位勝任力，為“健康中國(guó)”建設(shè)提供人才支撐。

[關(guān)鍵詞] 食品;營(yíng)養(yǎng);專業(yè);課程設(shè)置

[基金項(xiàng)目] 2018年度中華醫(yī)學(xué)會(huì)醫(yī)學(xué)教育研究課題項(xiàng)目“‘健康中國(guó)背景下營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才課程體系設(shè)置研究”（2018B-N08020）;2018—2020年四川省高等教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和教學(xué)改革“食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用型本科專業(yè)人才課程體系優(yōu)化研究”（429）

[作者簡(jiǎn)介] 楊 艷（1985—），女，四川瀘州人，碩士，西南醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教師，主要從事營(yíng)養(yǎng)與慢性病研究;馬 玲（1975—），女，四川西充人，博士，西南醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授（通信作者），主要從事營(yíng)養(yǎng)與慢性病研究。

[中圖分類號(hào)] R15[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A[文章編號(hào)] 1674-9324（2022）08-0028-04[收稿日期] 2021-06-17

2021年，中國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)整體營(yíng)收規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)7.4萬億元，同比增長(zhǎng)7.2%[1]?！丁敖】抵袊?guó)”行動(dòng)（2019—2030年）》提出國(guó)家發(fā)展目標(biāo)為每萬人配備1名營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員，預(yù)計(jì)目前全國(guó)營(yíng)養(yǎng)師缺口400萬名[2]。加強(qiáng)相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)，既是行業(yè)所需，也是實(shí)現(xiàn)“健康中國(guó)”奮斗目標(biāo)的基礎(chǔ)條件和重要保證。2012年我國(guó)將營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育等專業(yè)合并為公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)類學(xué)科下的食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)（理學(xué)學(xué)位）[3]。目前該專業(yè)招生規(guī)模不斷擴(kuò)大，從2014年1所到2021年33所[4]。但國(guó)家尚未出臺(tái)該專業(yè)本科教育標(biāo)準(zhǔn)，因此各高校課程設(shè)置差異較大，存在一定程度亂象，影響社會(huì)公眾和學(xué)生對(duì)該專業(yè)的認(rèn)識(shí)。本文通過比對(duì)分析國(guó)內(nèi)外30所院校食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)本科專業(yè)的課程設(shè)置及培養(yǎng)方向，分析現(xiàn)存問題，以便為人才培養(yǎng)改革提供科學(xué)依據(jù)。

一、研究?jī)?nèi)容與方法

通過大學(xué)官網(wǎng)搜索和文獻(xiàn)檢索等方法，選取美國(guó)3所、英國(guó)6所、澳大利亞6所、日本3所和國(guó)內(nèi)12所大學(xué)，收集衛(wèi)生與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)的本科課程設(shè)置情況，整理資料后進(jìn)行研究和對(duì)比分析。

二、研究結(jié)果

（一）國(guó)內(nèi)12所大學(xué)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)課程設(shè)置比較

12所院校課程設(shè)置差別較大（表1）。主要核心課程為10～26門，中位數(shù)（Median， M）為14門，基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)/臨床醫(yī)學(xué)課程為0～12門（M=4.5）;公共衛(wèi)生課程為0～5門（M=1）;營(yíng)養(yǎng)核心課程數(shù)為3～8門（M=4）;食品核心課程數(shù)為3～10門（M=5）。50%的學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)與食品核心課程數(shù)比例為1∶1，42%學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)核心課程少于食品核心課程。

12所大學(xué)營(yíng)養(yǎng)核心課程出現(xiàn)頻數(shù)居前5位的是：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（11）、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)（11）、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)（10）、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)（3）、營(yíng)養(yǎng)學(xué)/營(yíng)養(yǎng)教育/人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)/分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)（2）;食品核心課程出現(xiàn)頻數(shù)居前5位的是：食品毒理學(xué)（9）、食品化學(xué)（5）、食品工藝學(xué)（5）、食品衛(wèi)生學(xué)（5）、食品微生物學(xué)（5）。

（二）國(guó)外18所大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品專業(yè)本科課程設(shè)置比較

18所國(guó)外大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)與食品專業(yè)課程設(shè)置差別較大（表2）。結(jié)果顯示，主要核心課程9～26門（M=16.5），基礎(chǔ)課程0～13門（M=4.5），其他必修課0～9門（M=0），營(yíng)養(yǎng)核心課程0～13門（M=5），食品核心課程0～17門（M=3.5）。18所學(xué)校開設(shè)了34個(gè)相關(guān)專業(yè)（迪肯大學(xué)食品和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)專業(yè)課程不詳，未納入），其中16個(gè)營(yíng)養(yǎng)類專業(yè)、7個(gè)食品類專業(yè)、11個(gè)營(yíng)養(yǎng)與食品類專業(yè)。營(yíng)養(yǎng)與食品類專業(yè)中55%的學(xué)校食品核心課程多于營(yíng)養(yǎng)核心課程，營(yíng)養(yǎng)類專業(yè)中94%的學(xué)校營(yíng)養(yǎng)核心課程多于食品核心課程，食品類專業(yè)中86%的學(xué)校食品核心課程多于營(yíng)養(yǎng)核心課程。

18所大學(xué)中營(yíng)養(yǎng)核心課程出現(xiàn)頻數(shù)居前5位的是：臨床營(yíng)養(yǎng)（7）、應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)（7）、營(yíng)養(yǎng)研究（6）、人類營(yíng)養(yǎng)（6）、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（4）。食品核心課程出現(xiàn)頻數(shù)居前5位的是：食品科學(xué)（20）、食品加工（10）、食品安全（8）、食品化學(xué)（8）、食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)（7）。

三、討論

（一）國(guó)內(nèi)大學(xué)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)本科課程設(shè)置

國(guó)內(nèi)院校某些課程名稱高度相似，如營(yíng)養(yǎng)教育與營(yíng)養(yǎng)教育管理、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)與食品工藝衛(wèi)生學(xué)、食品檢驗(yàn)與分析和食品安全檢驗(yàn)技術(shù)、膳食管理學(xué)與膳食設(shè)計(jì)管理、保健食品學(xué)與功能性食品學(xué)、烹飪工藝學(xué)與烹調(diào)學(xué)等?；诿Q能夠反映教學(xué)主要內(nèi)容，對(duì)整體內(nèi)容相似度高的課程，應(yīng)該在課程名稱上盡量統(tǒng)一，以便歸類和進(jìn)行課程評(píng)價(jià)，特別是核心課程名稱。

國(guó)內(nèi)專業(yè)核心課程多以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)為基礎(chǔ)，同時(shí)增加基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、中醫(yī)學(xué)等醫(yī)學(xué)類課程，與我國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考核內(nèi)容比對(duì)，涵蓋了要求的基本課程模塊。但部分學(xué)校對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)、膳食制備和餐飲管理等課程的學(xué)分或?qū)W時(shí)未達(dá)到最低要求[5]。部分學(xué)校的專業(yè)核心課程僅占總學(xué)時(shí)6.5%、占總學(xué)分8%[5]，核心課程學(xué)時(shí)少，內(nèi)容寬泛[6]。相應(yīng)的教材建設(shè)及課程改革不能及時(shí)跟進(jìn)，相關(guān)的教學(xué)改革成果較少，共享的優(yōu)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源有限，不能體現(xiàn)或發(fā)揮核心課程作用。再者傳統(tǒng)課程設(shè)置重理論輕實(shí)踐，多是以教師為主的“灌輸式”教學(xué)模式，學(xué)生處于被動(dòng)接受狀態(tài)，綜合性實(shí)踐課程缺乏，影響對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)和評(píng)價(jià)[6]?！半p師型”教師較少，課堂內(nèi)容與實(shí)踐應(yīng)用脫節(jié)，教學(xué)效果欠佳，學(xué)生們?cè)诋厴I(yè)實(shí)習(xí)過程中專業(yè)知識(shí)應(yīng)用也受到掣肘。

（二）國(guó)外大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品相關(guān)專業(yè)本科課程設(shè)置

國(guó)外營(yíng)養(yǎng)與食品相關(guān)專業(yè)涉及領(lǐng)域?qū)挿?，與多學(xué)科密切相關(guān)，如化學(xué)、生物學(xué)、生理學(xué)等，所屬學(xué)院也多樣，醫(yī)學(xué)院、生態(tài)學(xué)院、農(nóng)學(xué)院等均有設(shè)置。課程設(shè)置上也各有特色，如美國(guó)的康奈爾大學(xué)有更多社會(huì)科學(xué)和心理學(xué)的培訓(xùn)，加州大學(xué)伯克利分校有較多生理生化基礎(chǔ)和研究的培訓(xùn);而澳大利亞的弗林德斯大學(xué)有更多公共衛(wèi)生以及健康教育或健康促進(jìn)培訓(xùn)。國(guó)外高校營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)承擔(dān)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師的培養(yǎng)和教育重任，可提供多門選修課程供學(xué)生選擇，將培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方式和課程設(shè)置緊密聯(lián)系。這也是國(guó)外高等教育體系、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和運(yùn)行機(jī)制與國(guó)內(nèi)高校的不同之處，大學(xué)強(qiáng)調(diào)專業(yè)培養(yǎng)的特色和優(yōu)勢(shì)，辦學(xué)效果多由行業(yè)或者協(xié)會(huì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，更關(guān)注社會(huì)和行業(yè)需求。

相較于國(guó)外，我國(guó)該專業(yè)起步晚，作為一個(gè)備案專業(yè)，大部分院校專業(yè)辦學(xué)積淀有限，課程設(shè)置的特色和優(yōu)勢(shì)不明顯。其次與行業(yè)和社會(huì)用人需求對(duì)接不夠。據(jù)畢業(yè)生就業(yè)調(diào)查顯示，就業(yè)以醫(yī)院和健康管理企業(yè)/公司為主，分別占41%和33%[7]。現(xiàn)階段，醫(yī)院招聘門檻提高，同時(shí)社區(qū)對(duì)該專業(yè)人才需求有限，但養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和各類教育機(jī)構(gòu)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的用人需求在不斷增長(zhǎng)，同時(shí)運(yùn)動(dòng)健身合理營(yíng)養(yǎng)、新型健康食品開發(fā)等領(lǐng)域?qū)I(yè)人才匱乏。某醫(yī)科大學(xué)調(diào)查顯示，53.2%的畢業(yè)生認(rèn)為專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃不明確、課程設(shè)置不合理[8]。雖然在“健康中國(guó)”蓬勃發(fā)展進(jìn)程中，該專業(yè)對(duì)口崗位不斷增加，就業(yè)及職業(yè)發(fā)展前景越來越好，但課程設(shè)置與內(nèi)容仍無法滿足職業(yè)需求，畢業(yè)生的能力無法匹配和勝任崗位需求，就業(yè)前景依舊不容樂觀。結(jié)合我國(guó)國(guó)情，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐能力培養(yǎng)，特別是營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食譜編制、健康教育、科學(xué)烹飪以及膳食管理的培養(yǎng)。其次，可考慮設(shè)置食品產(chǎn)品開發(fā)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)等課程供學(xué)生拓展知識(shí)面，增強(qiáng)學(xué)生崗位勝任力。再次，加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，推進(jìn)核心課程教材和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源建設(shè)，推進(jìn)以學(xué)生為中心的課堂教學(xué)改革，支撐培養(yǎng)目標(biāo)，提升學(xué)生綜合素質(zhì)，提高人才培養(yǎng)與社會(huì)需求的匹配度。這些均是該專業(yè)內(nèi)涵式發(fā)展的重要內(nèi)容之一。

結(jié)語

基于中國(guó)高校的行政管理屬性和特點(diǎn)，及時(shí)出臺(tái)該專業(yè)的國(guó)家本科教育標(biāo)準(zhǔn)，明確專業(yè)定位和培養(yǎng)目標(biāo)，指導(dǎo)高校結(jié)合教學(xué)資源合理設(shè)置該專業(yè)。高校也應(yīng)基于區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求以及辦學(xué)資源等情況，科學(xué)編制課程計(jì)劃，保證實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的同時(shí)，提高專業(yè)辨識(shí)度，促進(jìn)本科人才培養(yǎng)和就業(yè)，以更好地服務(wù)于“健康中國(guó)”建設(shè)。

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Abstract： To analyze and investigate the existing problems of food hygiene and nutrition undergraduate curriculum in China and provide reference for curriculum setting and optimization， through literature search and university official website search， the data of undergraduate courses and training directions of food hygiene and nutrition major in 12 domestic universities and 18 foreign universities were studied and compared. Results show there is a big difference in curriculum setting both at home and abroad. This major has two directions in domestic universities： nutrition and food hygiene， and the number and distribution of core courses are relatively scattered. While in most foreign universities， the two directions of the major are nutrition or food， and the curriculum setting is also scattered， which is connected with local vocational education. Therefore， it is necessary to establish the domestic undergraduate education standard of this major as soon as possible， clarify the orientation and training objectives， guide the adjustment and optimization of the curriculum setting， and improve the identification of the major and the competence of talents， in order to provide talent support for the construction of “healthy China”.

Key words： food; nutrition; major; curriculum setting