吃春，鮮味正當(dāng)時

陳佳慧

蘇州人吃東西，可以保持一年四季的精致，同時把不時不食展示到極致。正是這種堅持，也讓四季美食有了特質(zhì)。春季，是大地復(fù)蘇后的驚喜鮮美;夏季，是大伏天里用智慧創(chuàng)造的咸鮮開胃;秋季，是魚米之鄉(xiāng)實力下的豐收滋味;冬天，則是江南之地的豐腴甜美。

陸文夫先生在《姑蘇菜藝》中說：“人們評說，蘇州菜有三大特點：精細(xì)、新鮮、品種隨著節(jié)令的變化而改變，這三大特點便是由蘇州的天、地、人決定的?！边@位寫了《美食家》的美食家還說，“頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、南塘雞頭米、馬蘭頭……四時八節(jié)都有時菜，如果有哪種菜沒吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是像缺了點什么東西似的。”

品品他舉的例子：鮮筍、菜花甲魚、馬蘭頭，不就是陽春三月來蘇州時必吃的新鮮滋味嗎？煙花時節(jié)來蘇州，行走于小橋流水邊也好，漫步于古鎮(zhèn)湖邊也好，遇見的不僅僅是蘇州繁華圖，還有一幅春季食鮮圖。

關(guān)于這幅圖，古人也早在詩歌中有所展示，如清代蔡云《吳歈百絕》所描繪的：“不聞百五禁廚煙，燒筍烹魚例薦先。明日山塘看賽會，幾家新柳插門前?！?/p>

“篤”筍，享受春日饋贈

春天的好滋味，總有一種經(jīng)過漫長冬天后破土而出的感覺。其中的春筍，必然是這種氣勢的代表食材。

立春后出土的毛竹筍稱春筍，出筍期分三個階段，初期正是在二月上旬至四月上旬。這個時候，江南的筍潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口，是最樸素的山珍。

古人毫不掩飾對筍的喜愛。明末清初的江南戲曲家李漁也是個實打?qū)嵉纳罴?，他在暮年所寫的“生活大百科”《閑情偶寄》中毫不吝惜對筍的贊美：“筍論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮?！队洝吩唬骸适芎?，白受采?！r即甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人，向賣菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產(chǎn)者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”

筍和鮮，始終是聯(lián)系在一起的。至于吃法，也常常離不開肉的搭配，盡管后者成為了配角。宋代許棐《筍蕨羮》曰：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自炊薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人?！?/p>

眾所周知，現(xiàn)代蘇州人對筍的敬意，是以一鍋腌篤鮮的榮寵方式呈現(xiàn)。但講究食材原味的人們，也懂得用傳統(tǒng)蘇幫菜的方式，直接呈現(xiàn)筍的鮮美。在古吳軒出版社出版的《桐橋倚棹錄菜點注釋》中，就有這么一道用鮮筍、酒、醬油、麻油等烹制而成的“炒筍”：“春筍去根剝殼，洗凈切條。旺火熱鍋加油至五成熱時，入筍條，炸至金黃撈出。原鍋留少許油，加酒、醬油、清水等，下筍條炒制，淋上麻油出鍋?！?/p>

除了本身滋味與豬肉，春季里特有的時鮮，也能為它搭配出驚喜的滋味。

吃菜，感受自然清新

眾所周知，蘇州人在春天要搶著吃的，除了春筍，還有“七頭一腦”?！捌哳^”是枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭和小蒜頭，而“一腦”是指菊花腦。

曾經(jīng)身份定位于野菜的“七頭一腦”，如今不少都能在菜場買到。其中交易量最大的，就是薺菜了。早在《詩經(jīng)》的時代，人們就發(fā)現(xiàn)了薺菜的美味?！对娊?jīng)》有贊：“誰謂荼苦，其甘如薺?！钡搅怂未?，又出現(xiàn)了一位薺菜知名愛好者——蘇軾。他在《與徐十二書》中就有這么一句：“今日食薺極美?！贝送?，他還說：“君若知此味，則海陸八珍，皆可鄙厭也。天生此物以為幽人山居之祿，轍以奉傳，不可忽也。”蘇州人吃薺菜，方式多種多樣。有薺菜肉餡兒餛飩、薺菜炒肉絲、薺菜豆腐羹、薺菜春卷，此外，還有一道薺菜炒筍片，不就是春天里的鮮上加鮮。

下一個餐桌?？褪邱R蘭頭。用《蔬食齋隨筆》里引用的詩句來說，馬蘭頭“洵美草木滋，可以廢粱肉”。關(guān)于馬蘭頭，似乎古今流行的吃法都一樣——涼拌。清代袁枚在《隨園食單》中推薦：“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾?！鼻?，這又與筍搭上了。

不過對于蘇州人來說，馬蘭頭的最佳搭檔始終還是香油，甚至有沒有筍丁，加不加香干都無所謂。一般來說，蘇州人家會先將馬蘭頭焯水，涼后擠干水分，切成丁，再撒些鹽、糖，淋上香油即可。那種充滿綠意的清新滋味，的確是春天特有的饋贈。

春天的野菜，質(zhì)樸卻珍貴。有意思的是，陸文夫在《姑蘇菜藝》講述蘇州民間食品的豐富，就拿了馬蘭頭做例子：“民間藝術(shù)是藝術(shù)的源泉，有特色的藝術(shù)都離不開這個基地，何況蘇州的民間食品是那么的豐富而又精細(xì)。當(dāng)然，這里面有個價格的問題，麻姜油香干拌馬蘭頭，好菜，可那原料的采購、加工、切洗都很費事，卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家務(wù)的蘇州老太太獻(xiàn)上這盤菜，她還會生氣：‘什嘛，你叫我到大飯店里來吃馬蘭頭！’”但想一想，或許是因為這位老太太在整個春天里，已經(jīng)給自己安排了好幾頓馬蘭頭了。

香椿頭則因它的香氣而顯得特殊。明代《帝京景物略》記載：“元旦進(jìn)椿芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢”，可見當(dāng)時香椿已作為貢菜。李漁則在《閑情偶寄》中大大地夸贊它：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。”香椿頭怎么吃，文人雅士也給了方法。明代的養(yǎng)生家高濂在他的《遵生八箋》中記錄：“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，無一不可。”甚至明代農(nóng)藝家、天文學(xué)家徐光啟都將香椿頭作為救急救荒之物，在《農(nóng)政全書》中表示：“其葉自發(fā)芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹?！倍垢?，似乎一直是香椿的好伙伴。當(dāng)代作家汪曾祺在《豆腐》一文中寫道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，取“嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻”，然后“入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數(shù)滴”即可裝盤。但或許是涼拌的方式都給了清新的馬蘭頭，對于有著特殊香氣的香椿頭，蘇州人選擇打上一個雞蛋熱炒，給雞蛋的“油香”賦予特殊的滋味。

至于苜蓿頭，也就是金花菜，相比于上海人喜歡的草頭圈子（大腸炒金花菜），蘇州人則會用它搭配鮮美的蚌肉，以此煥發(fā)魚米之鄉(xiāng)的魅力，或干脆墊在紅色醬汁肉下，成為翠綠的陪襯，令人賞心悅目。但不管怎么燒，蘇州人都不會忘記噴上足夠的黃酒或白酒，用對待葷菜的手法認(rèn)真對待這道蔬菜。同樣受到這種待遇的，還有豌豆頭。

烹魚，品味應(yīng)季肥美

春季的鮮美滋味里，時蔬和河鮮是分不開的。清代徐達(dá)源《吳門竹枝詞》曰：“熟食安能通臭氣，家家燒筍又烹鮮?！比绻S與野菜是美食畫卷中的綠色，那么河鮮，則是一筆筆鮮活的墨色線條，沒有它們，春鮮圖就少了靈動。

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。 ”鱖魚因為唐代張志和這首耳熟能詳?shù)摹稘O歌子》而知名。李時珍的《本草綱目》這樣形容鱖魚：“鱖生江湖中，扁形闊腹，大口細(xì)鱗，有黑斑，采斑色明者為雄，稍晦者為雌，皆有鬐鬛刺人，厚皮緊肉，肉中無細(xì)刺，有肚能嚼，亦啖小魚。夏月居石穴，冬月偎泥罧，魚之沈下者也。小者味佳，至三五斤者不美?！比饩o且無細(xì)刺的鱖魚，自然成了適合入菜的好食材。蘇州人很會烹制鱖魚，比如最為著名的蘇幫菜松鼠桂魚（鱖魚），非但調(diào)制出了味美，還打造出了別致造型。

和松鼠桂魚一樣常常在酒樓宴客時出現(xiàn)的，還有春天的甲魚。蘇州人都知道，菜花時節(jié)的甲魚最美味，否則也不會直接將其稱之為“菜花甲魚”。清代蘇州文人袁景瀾寫了一本風(fēng)俗志《吳郡歲華紀(jì)麗》，卷三記錄：“庖鱉所在有之，而吳中烹治為佳，食市以為奇品，鱉之裙尤肥美。”菜花甲魚的“裙邊”肥美，古代蘇州的鱉裙羹更加著名。李漁在《閑情偶寄》卷五就說：“‘新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹?！志又耸龃艘曾Q得意，其味之鮮美可知矣。”

以“菜花”為前綴來標(biāo)明時鮮的，還有菜花塘鱧魚。鱖魚和甲魚或許不是家家戶戶日日能吃的河鮮，但塘鱧魚只要不做成傳說中的“豆瓣羹”，就是絕對的親民美食。汪曾祺在《尋味：汪曾祺談吃》一書中感嘆道：“蘇州人特看重塘鱧魚，談起來眉飛色舞?！?/p>

作為蘇州人心頭好的塘鱧魚又名虎頭鯊、土步魚，或許是因為所處的湖流域一帶河底亂石多，水流急，因此長得十分兇狠威武，但肉質(zhì)也在“艱苦鍛煉”中變得緊致鮮美。也正因為如此，蘇州人都默認(rèn)塘鱧魚不能人工養(yǎng)殖，必須吃野生的，而且越野的越好。油菜花開時吃塘鱧魚，是因為此時塘鱧魚開始產(chǎn)卵，營養(yǎng)價值最高。至于塘鱧魚的吃法，袁枚在《隨園食單》就寫塘鱧魚“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可?！眹绮死?，還有一道薺菜塘鱧魚，又是一道互相“勾勒”的時鮮搭配。但蘇州人喜歡將其紅燒或“汆”湯。紅燒時多放半勺糖調(diào)鮮，“汆”湯時撒點胡椒提味，都能讓一家老少多盛一碗白米飯。

食甜，為鮮錦上添花

享受甜味的蘇州人是不會忘記在享受鮮美之后來些“甜品”的。這些香甜滋味，是蘇州春鮮圖上幾處彈眼落睛的“嫣紅”。

其中最靚麗的“嫣紅”是綠色的。每年春天，青團(tuán)子應(yīng)時上市，蘇州人趨之若鶩。清代童岳薦《調(diào)鼎集·點心部》形容：“青圓，搗夾麥青、菜、草為汁，和粉作圓，色如碧玉?！碧K州的青團(tuán)子由混合了艾草汁的糯米制作而成，中間是豆沙加上些許豬油，外表扎實清香，內(nèi)部香甜軟糯。

有一說一，青團(tuán)子其實并不很甜，更多的是一種清新感。說到甜，必須是蘇州傳統(tǒng)上的另一個春季特產(chǎn)——酒釀。

如今一年四季都能買到酒釀，或許很少有人知道，做酒釀曾經(jīng)是這座城市春天的開幕儀式?！秴强q華紀(jì)麗》卷二說：“二月初旬，市人蒸糯米，制以曲藥，造成酒釀，味甜逾蜜，色浮淺碧。擔(dān)夫爭投店肆貿(mào)販，雙櫑肩挑，吹螺喚賣，趕趁春場，巡行巷陌。兒童游客，投錢爭買，解渴充腸，潤齊甘露。茶坊酒肆亦瓷缸滿貯，小杓分售，以供游衍，至立夏節(jié)方停釀造。俗亦稱為酒娘，蓋制成數(shù)日味老，醞為糟粕，即成白酒。《集韻》稱酒滓謂之酪母?！墩f文》謂曲亦作酴，酒母也。酒娘之稱，其亦酪母、酒母之意歟？李艾塘云：‘燒酒，未蒸者為酒娘，飲之鮮美，以泉水燒酒和之，則成燒蜜酒。’《夢香詞》云‘鶯聲巷陌酒娘兒’是也。”

酒釀可以直接用勺子挖著吃，也可以用來制作酒釀小圓子。吃完酒釀，再吃一塊酒釀餅。這也是清明前后蘇州特有的時令點心。酒釀餅代表著蘇州的繁華滋味。作家王稼句在《姑蘇食話》里寫道：“舊時蘇州以同萬興、野荸薺所制最有名，其次是稻香村，品質(zhì)柔軟，頗耐咀嚼。酒釀餅的品種，有溲糖、包餡和葷素之分，包餡又有玫瑰、豆沙、薄荷諸品。酒釀餅以熱吃為佳，甜肥軟韌，油潤晶亮，各式不同，滋味分明。”如今的酒釀餅，以香甜的玫瑰餡兒為主，豬油更是必不可少的“點睛之筆”。

由此，食鮮圖已徹底展開，落款正是陽春三月。所以還等什么？食鮮、食鮮，第一步是提著籃子趕緊去實現(xiàn)。