試辣師，螺螄粉“嗦”出的新職業(yè)

2012年，廣西柳州的螺螄粉在中央電視臺美食紀錄片《舌尖上的中國》中亮相，為其爆火奠定了基礎。短短十年，柳州螺螄粉就從街邊小吃成為風靡全國的特色美食。如今，螺螄粉已成為年銷售額超過500億元的大產業(yè)，并催生出一些新職業(yè)，聞臭師就是其中之一。除聞臭師之外，螺螄粉試辣師這個新職業(yè)也開始“出圈”，網友們驚嘆：“原來吃辣還能成為工作，真厲害！”“我也很能吃辣，我能去試試嗎？”那么，這一新職業(yè)是如何誕生的？從事試辣師有什么工作要求？

吃辣也能成為工作

作為土生土長的柳州人，年僅27歲的房農從小就喜歡吃螺螄粉。以“辣、爽、鮮、酸、燙”為特點的螺螄粉有了互聯(lián)網的“加持”，逐漸成為著名的“網紅”小吃，速食袋裝產品產銷量連年翻番。2021年，柳州螺螄粉年寄遞量首次突破1億件，產品遠銷北美、印度尼西亞、馬來西亞等海外市場。

吃著螺螄粉長大的房農，自接觸互聯(lián)網開始，便一直在思考如何把原汁原味的螺螄粉帶到世界各地。早在2016年，他就創(chuàng)立了螺螄粉品牌，團隊平均年齡只有23歲。2019年，他公司的螺螄粉品牌“只投螺碗”天貓旗艦店正式上線，不到一年，就名列中國螺螄粉電商銷量排行榜TOP10第五位。在2020年天貓“雙11”活動中，“只投螺碗”銷量就攀升至銷量類目TOP3，品牌覆蓋全網100多個渠道，日銷50萬包。

在房農看來，一碗軟糯爽口的米粉，除了有鮮酸火辣的筍丁，有腐竹、木耳、花生等輔料增色提味，辣油更是螺螄粉的點睛之筆，它能給整碗粉帶來油亮紅潤的色澤，提升食客的食欲。

因為螺螄粉的米粉及產生獨有“臭味”的酸筍等目前已經實現(xiàn)了標準化生產，各企業(yè)之間的區(qū)別其實并不大，而讓袋裝螺螄粉口味產生差異的重要原因，或者說各家的“獨門配方”，主要是辣油包和湯料包。特別是辣油，不同的辣椒配比和制作工藝，能夠激發(fā)出不同的風味。

為了調試有“魔力”的辣油包，房農成為最早的試辣師。為了捕捉各種辣味之間的微小差別，他到柳州市大街小巷的螺螄粉店“打卡”，并逐一嘗試網上能夠買到的袋裝螺螄粉產品。這是一份對味覺敏感度要求很高的工作，為了保護味覺，在聚會上，房農從來不喝酒。

試辣師的“金舌頭”

房農試辣的地方就在公司的實驗室，這里除了相關用具，還擺放著不少食品檢測設備和儀器。試辣時，為了盡可能地感知消費者的口感，他會采用和消費者一樣的“嗦粉”方式。

試辣也有嚴格的流程。首先是原材料試品，主要是觀色、聞味、口嘗，進行初步判斷。重點在于下一步，即成品辣油的試吃。房農將調制好的辣油取出15克，倒入煮好的螺螄粉中，攪拌后用透明器具盛上一小碗，如品酒一般，先晃動觀色，再聞味道，最后慢慢吃完。

約10分鐘后，在辣椒的刺激下，房農額頭上冒出一顆顆豆大的汗珠。用礦泉水清理口腔后，他依次放入20克、30克、40克的成品辣油，分別對應微辣、中辣和特辣，再把整碗粉攪拌均勻，之后分別嘗試。每一次測試后都要漱口以還原味覺，并記錄下自己的感受。

他手中的表格上有辣度、香度、濃厚度、色度、評分、需要改進的地方等多個項目，每進行一次試吃都會記下相關數(shù)據(jù)。

由于個人試吃的口感有偏差，為了保證評測的科學性和穩(wěn)定性，2021年11月，房農招募了職業(yè)試辣師。招聘有諸多要求：要在螺螄粉行業(yè)從業(yè)超過3年以上；至少要吃過500家實體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉，還要能“盲測”分辨10種以上的產品；最好是廚師或相關工作出身，這樣對味覺敏感度較高。

要達到這樣的要求并不容易，最后選拔出來的5名試辣師都是公司的資深成員。如試辣師張智敏之前就是廚師，有豐富的味覺體驗；莫騰杰當過“帶貨”主播，螺螄粉是他直播銷售的主打產品。

因為“嚴苛”的要求，雖然公司想在內部再選拔幾名試辣師，但一直沒有其他合適的人選。

房農的螺螄粉品牌在“辣”字上專注投入，將不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一種辣度不高、用于提升色澤的辣椒制作的“紅粉”，再加入12種香料拼配到一起，通過油炸、沁出等工藝，最終生產出袋裝螺螄粉里的辣油包。

但是，即便是同產地、同品種的辣椒，味道也會受到天氣等不穩(wěn)定因素的影響，進而影響到所制辣油的風味。在之前的銷售中，公司的螺螄粉在獲得好評的同時，也會遇到“辣油不夠辣”或 “太辣了”等評論。

螺螄粉有各種辣味，而每種辣味在試辣師口中都具有層次感。試辣師最重要的工作就是保證每一批次的袋裝螺螄粉在口感上的穩(wěn)定性。房農說：“如果只測辣度，可以用專業(yè)的儀器，但螺螄粉的風味必須依靠人的口感才能得到最佳和最穩(wěn)定的配方。在口感上，機器真的代替不了人的感覺?！?/p>

試辣沒有統(tǒng)一的標準，主要靠試辣師的個人判斷，通過觀察辣油的色澤、品嘗螺螄粉的口味辣度，力求最大限度地還原螺螄粉本身的風味，嚴格把控產品質量。因此，他們的“金舌頭”很值錢。

讓辣油風味成為“圈粉利器”

房農的試辣師團隊有5個人，每人每個月幾乎要嘗二三十碗螺螄粉?！安皇钦嬲穆菸嚪邸l(fā)燒友’，很難堅持下去。”現(xiàn)在團隊成員基本上一“動口”，就能大致判斷出辣椒的產地和辣度。試辣師通過試吃，并以上一批次作為參照，倘若在不同試辣師中發(fā)現(xiàn)口感差異，試辣師便要“尋根溯源”，找到問題所在，幫助研發(fā)團隊調整辣油的配比，來保證產品風味的穩(wěn)定性。

正是有了試辣師的助力，公司研發(fā)推出了新口味的螺螄粉，比如已推出的火雞醬風味、藤椒風味等，成為“圈粉利器”。在房農看來，不斷創(chuàng)新才是螺螄粉征服大眾的秘笈。為此，他成立了食品研發(fā)中心，帶領試辣師團隊獨創(chuàng)了調味的“螺椒油”，研發(fā)出了能和螺螄豬骨湯交融的辣油風味螺螄粉，這一新品即將推向市場。

未來，房農計劃進一步擴大兼職試辣隊伍，并加強現(xiàn)有試辣師隊伍的培訓，多去辣椒產地或制辣工廠學習，同時推動試辣師這個職業(yè)向規(guī)范化方向轉型升級?！靶侣殬I(yè)，雖然是‘摸著石頭過河’，但我看好試辣師的職業(yè)前景，該職業(yè)仍有很大的上升空間，比如練習對辣椒的口感認知。試辣師應該是‘辣椒魔法師’，‘操控’辣椒融合更多口味，協(xié)助研發(fā)團隊尋找更多風味口感！”房農也希望更多熱愛柳州螺螄粉的年輕力量加入其中，為柳州螺螄粉的發(fā)展儲備后勁。

（編輯" 張建" 445718228@qq.com）