高溫熟制殺菌對(duì)小龍蝦品質(zhì)及貯藏特性的影響

孔金花 溫麗敏 諸永志 葛慶豐 卞歡 閆征 徐為民

摘 要：以小龍蝦為研究對(duì)象，采用熟制殺菌一步到位的工藝對(duì)小龍蝦進(jìn)行加工。通過(guò)測(cè)定不同熟制殺菌條件下小龍蝦的色差、pH值、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分變化，分析不同熟制殺菌條件對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響，確定較佳熟制殺菌工藝。結(jié)果表明：殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)有顯著影響（P<0.05），且殺菌溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，影響越大;110 ℃、10 min殺菌工藝下小龍蝦的彈性、硬度、咀嚼性顯著優(yōu)于其他組（P<0.05），黃度值顯著低于其他組（P<0.05），且感官評(píng)分最高。因此，110 ℃、10 min殺菌工藝下的小龍蝦品質(zhì)最好，該工藝是最優(yōu)熟制殺菌工藝。同時(shí)在該工藝條件下，即食小龍蝦產(chǎn)品4 ℃貯藏條件下的貨架期為35 d。

關(guān)鍵詞：小龍蝦;熟制殺菌;質(zhì)構(gòu);品質(zhì);貨架期

Effects of Simultaneous High-Temperature Cooking and Sterilization on Quality and Storage Characteristics of Ready-to-Eat Crayfish

KONG Jinhua1，2， WEN Limin1， ZHU Yongzhi1，*， GE Qingfeng2，*， BIAN Huan1， YAN Zheng1， XU Weimin1

（1.Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China;

2.College of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）

Abstract： To determine the optimum conditions of simultaneous high-temperature cooking and sterilization for the production of ready-to-eat crayfish， changes in the color， pH value， texture and sensory score of crayfish were examined under different sterilization conditions， and the influence of different sterilization conditions on the quality of crayfish was analyzed. The results showed that the product quality was significantly affected by sterilization temperature and time

（P < 0.05）， and higher sterilization temperature and longer sterilization time had a greater impact on it. Crayfish sterilized at 110 ℃ for 10 min had significantly better springiness， hardness and chewiness （P < 0.05）， and a significantly lower yellowness value （P < 0.05）， and a higher sensory evaluation score compared to the other groups. The shelf life of the product was 35 days at 4 ℃.

Keywords： crayfish; simultaneous cooking and sterilization; texture; quality; shelf life

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211210-236

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2022）03-0038-07

引文格式：

孔金花， 溫麗敏， 諸永志， 等. 高溫熟制殺菌對(duì)小龍蝦品質(zhì)及貯藏特性的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2022， 36（3）： 38-44. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211210-236. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

KONG Jinhua， WEN Limin， ZHU Yongzhi， et al. Effects of simultaneous high-temperature cooking and sterilization on quality and storage characteristics of ready-to-eat crayfish[J]. Meat Research， 2022， 36（3）： 38-44. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211210-236. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

小龍蝦學(xué)名克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），也稱(chēng)為紅螯蝦和淡水小龍蝦。小龍蝦屬節(jié)肢動(dòng)物門(mén)、甲殼綱、十足目、螯蝦科、淡水螯蝦屬，是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)蝦類(lèi)[1]。因其味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[2]。小龍蝦含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，水分含量高，內(nèi)源酶活性強(qiáng)，且由于其生活環(huán)境導(dǎo)致自身攜帶微生物較多[3]，因此小龍蝦加工過(guò)程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，極大降低了小龍蝦產(chǎn)品的品質(zhì)和商用價(jià)值。迄今為止，冷凍保存是延長(zhǎng)保質(zhì)期的主要方法，因此小龍蝦企業(yè)通過(guò)冷凍形式銷(xiāo)售小龍蝦。但這種方法不僅銷(xiāo)售成本高，同時(shí)小龍蝦復(fù)熱后品質(zhì)下降，因此開(kāi)發(fā)出美味、健康的開(kāi)袋即食小龍蝦產(chǎn)品，對(duì)促進(jìn)小龍蝦企業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

殺菌是即食小龍蝦產(chǎn)品加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，而熱殺菌是目前應(yīng)用最廣泛的處理方式，能夠有效減少肉制品中的微生物數(shù)量[4]。當(dāng)殺菌溫度超過(guò)120 ℃時(shí)就能夠殺滅包括耐熱性芽孢桿菌在內(nèi)的絕大部分微生物。因此熱殺菌通過(guò)熱力學(xué)作用殺滅小龍蝦中的微生物，提高了小龍蝦產(chǎn)品安全性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期[5]，可以有效提高市場(chǎng)需求。張澤偉等[6]使用230 ℃的過(guò)熱蒸汽對(duì)小龍蝦進(jìn)行熱殺菌處理后，小龍蝦4 ℃冷藏條件下貨架期為48 d。微酸性電解水作為新型的減菌劑，對(duì)水產(chǎn)減菌保鮮也有很好的效果。微酸性電解水對(duì)羅非魚(yú)減菌處理后可以在4 ℃冷藏條件下延長(zhǎng)貨架期2～3 d[7]。

大部分水產(chǎn)品是通過(guò)熱熟制之后再進(jìn)行高溫?zé)釟⒕?，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果[8]。目前即食小龍蝦產(chǎn)品的主要加工方式同樣是熟制后高溫殺菌。李銳等[9]將小龍蝦90 ℃煮制10 min后再進(jìn)行115 ℃、10 min高溫殺菌;

鄭煜飛等[10]將小龍蝦鹽煮3 min后115 ℃條件下殺菌5 min。這些研究雖然延長(zhǎng)了小龍蝦產(chǎn)品的貨架期，但是小龍蝦在反復(fù)高溫處理下品質(zhì)發(fā)生了一定程度的劣變。這主要是因?yàn)樗a(chǎn)品肌肉纖維較禽肉在高溫下更易發(fā)生斷裂，因此二次熱處理會(huì)導(dǎo)致蝦肉軟爛，品質(zhì)下降[11]。因此對(duì)小龍蝦采用熟制殺菌一步到位的工藝，既是通過(guò)熱處理起到熟制作用又有殺菌效果，同時(shí)可以減少因反復(fù)熱處理導(dǎo)致的蝦肉軟爛。適宜的殺菌工藝不僅可以保證即食產(chǎn)品的品質(zhì)又可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期[12]。

根據(jù)李銳[9]、鄭煜飛[10]等的研究可以看出，先熟制后殺菌的即食小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)不能滿足消費(fèi)者的要求。鑒于此，本研究采用熟制殺菌一步到位的工藝，以減少因反復(fù)熱處理而導(dǎo)致蝦肉軟爛。通過(guò)測(cè)定不同熟制殺菌工藝條件下小龍蝦的色差、pH值、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分，分析不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響，確定最佳熟制殺菌工藝，以期對(duì)即食小龍蝦加工提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小龍蝦購(gòu)于南京集慶門(mén)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，剔除死蝦后取鮮活小龍蝦，平均體質(zhì)量（25±3）g。

氯化鈉（分析純） 廣東光華科技股份有限公司;鹽酸（分析純） 南京化學(xué)試劑股份有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;鋁箔袋 ? 華信塑業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DGG-9023A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司;

CR-400色度儀 上海亞榮生化儀器廠;FE28 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司;ZEALWAY高壓滅菌鍋 致微儀器有限公司;HD-240L水神次氯酸發(fā)生器 旺旺集團(tuán)有限公司;KQ-300超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;PTX-FA210S分析天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 即食小龍蝦加工工藝

即食小龍蝦加工工藝：新鮮小龍蝦→微酸性電解水減菌→超聲波輔助腌制→真空包裝→高壓熟制殺菌→反壓冷卻→成品→4 ℃貯藏

微酸性電解水減菌工藝[13]：質(zhì)量濃度60 mg/L微酸性電解水減菌處理50 min;

超聲波輔助腌制工藝：17 g/100 mL氯化鈉溶液，超聲波功率210 W，超聲波頻率25 kHz，腌制時(shí)間30 min;

真空包裝：采用鋁箔袋包裝，鋁箔袋規(guī)格為16 cm×22 cm，鋁箔袋厚度30 絲，每袋約150 g小龍蝦。

高壓熟制殺菌：條件見(jiàn)1.3.2節(jié)。

反壓冷卻：4 ℃水浴中冷卻20 min。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

取鮮活小龍蝦進(jìn)行減菌和腌制后，使用高壓鍋將小龍蝦加工成產(chǎn)品（熟制殺菌一步到位）。具體殺菌條件見(jiàn)表1。

每種殺菌條件下的產(chǎn)品分別取3 袋進(jìn)行色差、pH值、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)測(cè)定，選出最優(yōu)殺菌工藝。將最優(yōu)品質(zhì)殺菌條件下的小龍蝦4 ℃貯藏0、3、5、7、14、21、28、35、42 d進(jìn)行菌落總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測(cè)定，預(yù)測(cè)出最優(yōu)工藝下小龍蝦產(chǎn)品的貨架期。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 色差測(cè)定

取小龍蝦尾部第2節(jié)肌肉進(jìn)行色差測(cè)定。測(cè)定前使用白板（亮度值（L*）=97.11，紅度值（a*）=0.04，黃度值（b*）=1.65）對(duì)色度儀進(jìn)行校正，校正完成后測(cè)定小龍蝦尾肉的L*、a*、b*。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值[14]。

1.3.3.2 pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中pH值的測(cè)定》。

1.3.3.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將小龍蝦尾部第2節(jié)肌肉切成大小約1 cm×1 cm×

0.7 cm的肉塊，使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉塊進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，包括硬度、彈性、咀嚼性。測(cè)試參數(shù)為：測(cè)試時(shí)間間隔2 s，測(cè)試速率180 mm/min，形變量50%，探頭回升后與樣品的距離12 mm。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定10 次，取平均值[15]。

1.3.3.4 感官評(píng)定

參考王明等[16]的方法對(duì)小龍蝦進(jìn)行感官評(píng)定，并稍作修改，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表2。感官評(píng)價(jià)人員由10 名食品專(zhuān)業(yè)的研究生組成，培訓(xùn)合格后再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)人員根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小龍蝦的外觀、口感、滋味及氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)人員在進(jìn)行品嘗時(shí)不得進(jìn)行交流，每個(gè)樣品品嘗前均需漱口。最終得分以10 名評(píng)價(jià)員的平均分計(jì)。

1.3.3.5 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.3.3.6 TVB-N含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的微量擴(kuò)散法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定進(jìn)行10 次重復(fù)，其他指標(biāo)均進(jìn)行3 次重復(fù)，檢測(cè)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel軟件和SPSS Statistics 16.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因素方差分析進(jìn)行差異性比較，

P<0.05表示有顯著性差異。各數(shù)據(jù)均采用Origin 8.5軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熟制殺菌條件對(duì)小龍蝦色差的影響

色澤作為人們對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的一個(gè)重要因素，是肉制品加工中一個(gè)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)[17]。由表1可知，在110 ℃殺菌溫度下，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，L*逐漸降低。這可能是因?yàn)楦邷貧⒕沟鞍椎目臻g結(jié)構(gòu)和構(gòu)象發(fā)生改變，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，疏水基團(tuán)暴露，蝦肉的保水性下降，蝦肉因失水而導(dǎo)致L*下降。在100、105、115 ℃殺菌溫度下，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，L*降低后又出現(xiàn)了升高?？赡苁请S著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破壞，肌纖維斷裂，肌肉軟爛，析出的水分又出現(xiàn)回滲，導(dǎo)致L*增加[18]。由此也可以看出殺菌時(shí)間20 min嚴(yán)重破壞了蝦肉的組織結(jié)構(gòu)，不適宜作為小龍蝦高溫殺菌的工藝參數(shù)。同一殺菌時(shí)間下，隨著溫度的升高，a*整體呈下降趨勢(shì)。這與李肖嬋等[19]研究一致，可能是在加熱過(guò)程中，蝦肉的蛋白質(zhì)和蝦青素的結(jié)合成分被降解，導(dǎo)致游離蝦青素含量增加，因此a*

增加[20]。較高的a*能夠提高小龍蝦的外觀品質(zhì)，因此比較適宜的殺菌工藝為：100 ℃、5～10 min，110～115 ℃、10 min。b*越大，代表肉色發(fā)黃，肉色變差。殺菌時(shí)間5～10 min、殺菌溫度110 ℃時(shí)b*最小，該工藝條件適宜對(duì)小龍蝦進(jìn)行殺菌。

良好的色澤能夠提高小龍蝦的外觀品質(zhì)，因此綜合色差值結(jié)果分析，得出較好的殺菌工藝為110 ℃、10 min。

2.2 不同熟制殺菌條件對(duì)小龍蝦pH值的影響

大寫(xiě)字母不同，表示同一殺菌溫度下不同殺菌時(shí)間差異顯著（P<0.05）;小寫(xiě)字母不同，表示同一殺菌時(shí)間不同殺菌溫度差異顯著（P<0.05）。

由圖1可知，同一殺菌溫度下、不同殺菌時(shí)間，蝦肉的pH值有上升趨勢(shì)但無(wú)顯著性變化。這可能是由于高溫條件下蝦肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白構(gòu)象發(fā)生變化，減少了酸性基團(tuán)的暴露，導(dǎo)致pH值增加[21]。在同一殺菌時(shí)間條件下，105 ℃殺菌溫度組pH值顯著高于其他組，110 ℃時(shí)又出現(xiàn)下降趨勢(shì)。這可能是由于蝦肉蛋白質(zhì)在高溫下被破壞之后氫鍵發(fā)生斷裂，導(dǎo)致酸性基團(tuán)減少，因此pH值

下降[22]。但是不同殺菌時(shí)間和溫度組合的樣品pH值差異不明顯。Huang Feng等[23]研究得出，不同加熱時(shí)間和溫度的組合對(duì)豬肉pH值沒(méi)有顯著影響，與本研究結(jié)論一致。

2.3 不同熟制殺菌條件對(duì)小龍蝦質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.1 不同熟制殺菌條件對(duì)小龍蝦硬度的影響

小寫(xiě)字母不同，表示同一殺菌溫度下不同殺菌時(shí)間差異顯著（P<0.05）。圖3～6同。

由圖2可知，不同殺菌條件對(duì)蝦肉硬度有顯著影響（P<0.05）。在同一殺菌溫度下，殺菌10 min時(shí)硬度達(dá)到最高值，隨后隨殺菌時(shí)間延長(zhǎng)出現(xiàn)下降趨勢(shì)。這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在高溫下熱變性后肌肉纖維收縮脫水，肌肉變得緊實(shí)，導(dǎo)致蝦肉變硬。隨后蝦肉硬度又出現(xiàn)下降可能是因?yàn)檫M(jìn)一步受熱后肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌肉纖維束被嚴(yán)重破壞，肌纖維斷裂松散，導(dǎo)致硬度下降[24]。薛雷等[25]對(duì)小龍蝦進(jìn)行100～105 ℃熱處理時(shí)發(fā)現(xiàn)，蝦肉硬度出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。殺菌10 min后的蝦肉出現(xiàn)嚴(yán)重軟爛，硬度顯著下降，因此15、20 min的殺菌時(shí)間不適宜作為小龍蝦的殺菌時(shí)間。殺菌溫度為115 ℃時(shí)的蝦肉，在各個(gè)時(shí)間段硬度均明顯低于其他組，因此不考慮115 ℃作為小龍蝦殺菌溫度。從硬度指標(biāo)考慮，小龍蝦的適宜熟制殺菌工藝為100～110 ℃、5～10 min。

2.3.2 不同熟制殺菌條件對(duì)小龍蝦彈性的影響

由圖3可知，不同殺菌條件對(duì)蝦肉彈性有顯著影響（P<0.05）。在100～110 ℃殺菌溫度下，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。這一點(diǎn)與硬度的變化趨勢(shì)一致，可能是因?yàn)槲r肉受熱后肌纖維直徑變大，蝦肉組織變得致密，因此彈性上升。之后，持續(xù)高溫后肌肉蛋白受到嚴(yán)重破壞，蝦肉軟爛，導(dǎo)致硬度及彈性隨之下降。在115 ℃殺菌溫度下，彈性隨殺菌時(shí)間延長(zhǎng)而下降。這可能是由于殺菌溫度過(guò)高，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)蝦肉組織持續(xù)軟爛，導(dǎo)致彈性下降。付麗等[26]研究使用115、121 ℃對(duì)醬牛肉進(jìn)行殺菌，發(fā)現(xiàn)彈性隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)下降，與本研究結(jié)果一致。對(duì)于小龍蝦來(lái)說(shuō)，彈性是最重要的品質(zhì)，因此較高的彈性才能保持小龍蝦的品質(zhì)。從圖中各殺菌條件下的彈性可以看出，110 ℃殺菌5～10 min時(shí)蝦肉彈性最高。因此從彈性指標(biāo)考慮，小龍蝦的適宜熟制殺菌工藝為110 ℃、5～10 min。

2.3.3 不同熟制殺菌條件對(duì)小龍蝦咀嚼性的影響

由圖4可知，不同殺菌條件對(duì)蝦肉咀嚼性有顯著影響（P<0.05）。殺菌溫度為100 ℃時(shí)，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，咀嚼性降低。這與周厚源等[27]的研究結(jié)論一致。殺菌溫度為105～115 ℃時(shí)，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，咀嚼性先升高后降低，與硬度、彈性的變化趨勢(shì)一致。殺菌時(shí)間15～20 min，各溫度下蝦肉的咀嚼性顯著下降，主要是因?yàn)闅⒕鷷r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蝦肉嚴(yán)重軟爛，咀嚼性下降。殺菌時(shí)間5～10 min時(shí)，殺菌溫度115 ℃的蝦肉咀嚼性顯著低于其他組，這與蝦肉已經(jīng)嚴(yán)重軟爛有關(guān)。

因此綜合質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)，保持蝦肉彈性好、不軟爛，小龍蝦的適宜熟制殺菌工藝為110 ℃、10 min。

2.4 不同熟制殺菌條件對(duì)小龍蝦感官評(píng)分的影響

由表4可知，不同殺菌工藝對(duì)小龍蝦的感官評(píng)分有顯著影響。從外觀上看，100 ℃殺菌5 min和110 ℃殺菌10 min處理組小龍蝦色澤鮮紅，顯著優(yōu)于其他處理組（P<0.05）。從口感上來(lái)看，100 ℃殺菌10 min和110 ℃殺菌5～10 min處理組，肉質(zhì)彈性好，有嚼勁，顯著優(yōu)于其他處理組（P<0.05）;殺菌時(shí)間20 min的各處理組，肉質(zhì)軟爛，無(wú)彈性，得分最低。這與蝦肉的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)論一致。滋味和氣味評(píng)分，各個(gè)處理組之間差異相對(duì)較小。從綜合評(píng)分來(lái)看，110 ℃殺菌5～10 min處理組的感官評(píng)分最高，殺菌時(shí)間為20 min處理組的感官評(píng)分較低;115 ℃殺菌20 min處理組的感官評(píng)分最低，說(shuō)明高溫長(zhǎng)時(shí)間熱處理會(huì)導(dǎo)致蝦肉失水嚴(yán)重，肉質(zhì)軟爛，感官品質(zhì)下降[28]。因此，從感官評(píng)分得分來(lái)看，小龍蝦的適宜熟制殺菌工藝為110 ℃、5～10 min。

綜合各熟制殺菌條件下小龍蝦的品質(zhì)，得出110 ℃殺菌10 min是較好的殺菌工藝，該工藝條件下，小龍蝦品質(zhì)理想，色差值、彈性、感官評(píng)分顯著優(yōu)于其他組（P<0.05）。

2.5 熟制殺菌對(duì)小龍蝦貨架期的影響

2.5.1 小龍蝦4 ℃貯藏期間菌落總數(shù)的變化

食品貯藏過(guò)程中，在微生物和內(nèi)源酶的作用下，食品中的蛋白質(zhì)被分解，脂肪發(fā)生氧化，最終引起腐敗變質(zhì)。微生物繁殖是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要因素，因此可以通過(guò)菌落總數(shù)判定食品被微生物污染的程度，還可以由此判定食品的貨架期[29]。有研究[30]表明，蝦類(lèi)的一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)為：菌落總數(shù)≤5.0（lg（CFU/g））;二級(jí)鮮度為5.0～5.7（lg（CFU/g））。根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 10136—2015

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》規(guī)定，熟制水產(chǎn)品的菌落總數(shù)限量標(biāo)準(zhǔn)為≤5（lg（CFU/g）），

即當(dāng)小龍蝦產(chǎn)品的菌落總數(shù)大于5（lg（CFU/g））時(shí)，產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)生腐敗，無(wú)法食用，此時(shí)為小龍蝦產(chǎn)品的貨架期終點(diǎn)。

由圖5可知，最優(yōu)工藝下（110 ℃、10 min），小龍蝦產(chǎn)品4 ℃貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)。前期增長(zhǎng)緩慢，7 d開(kāi)始迅速增長(zhǎng)。這可能是由于小龍蝦經(jīng)過(guò)高溫殺菌后，大部分微生物已經(jīng)被殺死，因此在貯藏前5 d菌落總數(shù)未檢出。但是一部分耐熱芽孢菌抗性極強(qiáng)，正常殺菌后依然可以存活，只有121 ℃的高溫下才會(huì)被殺滅[31]。貯藏7 d后這部分芽孢菌開(kāi)始復(fù)蘇繁殖，分解小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)成分，引起腐敗變質(zhì)，因此菌落總數(shù)迅速增加。35 d時(shí)菌落總數(shù)為5（lg（CFU/g）），

達(dá)到貨架期終點(diǎn)。鄧靈等[32]研究發(fā)現(xiàn)，小龍蝦高溫鹵制后芽孢桿菌仍然存活，這部分芽孢桿菌仍然導(dǎo)致加工后小龍蝦產(chǎn)品的腐敗，與本研究結(jié)論一致。

2.5.2 小龍蝦4 ℃貯藏期間TVB-N含量的變化

TVB-N是衡量水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)。TVB-N是動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下分解過(guò)程中產(chǎn)生的氨及其胺類(lèi)堿性含氮物質(zhì)。氮含量較高的水產(chǎn)及禽肉類(lèi)食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，常用TVB-N含量評(píng)價(jià)其新鮮程度。根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 10136—2015規(guī)定，小龍蝦產(chǎn)品的限量為T(mén)VB-N含量≤30 mg/100 g。

由圖6可知，最優(yōu)工藝下（110 ℃、10 min），小龍蝦4 ℃冷藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品TVB-N含量不斷增加。在貯藏過(guò)程中，小龍蝦中的微生物不斷繁殖，含氮類(lèi)堿性物質(zhì)不斷產(chǎn)生，因此TVB-N含量不斷上升，且上升趨勢(shì)與菌落總數(shù)一致。貯藏35 d時(shí)，TVB-N含量為17 mg/100 g。由此可知，在整個(gè)貨架期內(nèi)，小龍蝦產(chǎn)品的TVB-N含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量。有研究證明，新鮮水產(chǎn)品貨架期終點(diǎn)時(shí)TVB-N含量接近30 mg/100 g[33]。這可能是由于小龍蝦產(chǎn)品經(jīng)過(guò)110 ℃高溫殺菌，體內(nèi)的酶被滅活，不耐高溫的微生物被殺滅[34]，因此堿性物質(zhì)產(chǎn)生速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于未殺菌的新鮮水產(chǎn)品。因此對(duì)于高溫熟制殺菌產(chǎn)品，TVB-N含量不是產(chǎn)品貨架期判定的主要指標(biāo)，影響其貨架期的主要因素是微生物的繁殖。

3 結(jié) 論

不同熟制殺菌條件對(duì)小龍蝦品質(zhì)具有顯著影響（P<0.05），且殺菌溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，影響越大。110 ℃殺菌5、10 min時(shí)蝦肉L*、b*顯著高于其他組（P<0.05）;115 ℃殺菌10 min時(shí)蝦肉a*顯著優(yōu)于其他組（P<0.05）;各處理組蝦肉的pH值無(wú)顯著差異;110 ℃殺菌10 min時(shí)蝦肉硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分顯著優(yōu)于其他組（P<0.05），同時(shí)該殺菌條件下小龍蝦4 ℃冷藏過(guò)程中，菌落總數(shù)和TVB-N含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，貯藏到35 d時(shí)菌落總數(shù)為5.0（lg（CFU/g）），達(dá)到貨架期終點(diǎn)。

綜合分析，小龍蝦產(chǎn)品的較優(yōu)熟制殺菌工藝為110 ℃、10 min，該工藝條件下小龍蝦品質(zhì)最佳，且在4 ℃冷藏條件下貨架期為35 d。

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收稿日期：2021-12-10

基金項(xiàng)目：江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（克氏原螯蝦）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（JATS[2021]443）

第一作者簡(jiǎn)介：孔金花（1987—）（ORCID： 0000-0002-1716-4410），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

E-mail： 526601012@qq.com

通信作者簡(jiǎn)介：諸永志（1975—）（ORCID： 0000-0002-8529-2035），男，研究員，碩士，研究方向?yàn)槿馄芳庸ぁ?/p>

E-mail： yongzhizhu@163.com

葛慶豐（1973—）（ORCID： 0000-0001-7776-3709），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量安全控制。

E-mail： qfge@yzu.edu.cn