“小雪”殺鵝

曾憲軍

“小雪”節(jié)氣，在溧水農(nóng)村，再多的農(nóng)活也忙完了。油菜栽了，麥子種了。如果沒(méi)有意外的“小工”做，男人們無(wú)非就是開(kāi)開(kāi)溝渠，積蓄點(diǎn)農(nóng)家肥，為來(lái)年春耕做準(zhǔn)備，女人們則要為一個(gè)冬天準(zhǔn)備家庭生計(jì)。

吃，當(dāng)然是頭等大事。在豬、牛肉缺乏的年代，雞、鴨、鵝在農(nóng)家的餐桌上是一個(gè)補(bǔ)充。其中鵝算是最好的禽類，個(gè)大、肉多、味香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，待客也拿得出手。

春天養(yǎng)的鵝，到了這個(gè)時(shí)節(jié)已長(zhǎng)得肥胖，不管頭昂得多高，走起路來(lái)都搖搖晃晃，與近親天鵝相比，有從容的步伐，卻少了優(yōu)雅的氣質(zhì)。不過(guò)，那時(shí)農(nóng)家養(yǎng)成的鵝，自然成長(zhǎng)，沒(méi)有激素，沒(méi)有填食，綠色健康。

在農(nóng)村，做什么都有“時(shí)間表”“流程圖”。二十四節(jié)氣就是一張時(shí)間表，什么時(shí)節(jié)做什么事。

為什么要在“小雪”殺鵝？?jī)蓚€(gè)原因。一是以前沒(méi)冰箱，若不選在冬天，大批量宰殺鵝，儲(chǔ)存不好就會(huì)壞了。第二個(gè)可能是，在那個(gè)食物匱乏的年代，總要給過(guò)冬的人增加一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)。忙的時(shí)候人們湊合著吃，閑下了卻要好好吃——這是中國(guó)的傳統(tǒng)。冬天總要補(bǔ)補(bǔ)，小孩子要長(zhǎng)個(gè)子，大人要休養(yǎng)生息。

殺鵝的前一天，就不再喂食了，給鵝凈凈腸胃。一大早，男人起床把昨晚磨的刀再打磨幾下，把盛裝鵝的盆再洗洗；女人小孩打下手，要燒好一大鍋沸水。沸水燙鵝，拔毛容易。

火柴的噼嚦聲、磨刀的嚯嚯聲、洗盆水的嘩嘩聲，驚得竹籠里的鵝個(gè)個(gè)引項(xiàng)哀鳴，似乎知道自己的生命快要終結(jié)。一切準(zhǔn)備就緒，男人麻利地打開(kāi)竹籠，一手捏住鵝頸，一手握刀。女人一手緊握鵝腳，一手捏緊鵝翅。男人彎腰下刀，女人直腰扭頭——見(jiàn)血的事，女人畏懼。

一大碗鵝血滴滿，一只鵝就算殺好了。一戶人家殺七八只鵝不在話下。接下來(lái)是挦毛、破膛、凈洗。講究的人家，還用涼水把鵝浸泡一晚，據(jù)說(shuō)這樣腌漬出來(lái)的鵝白白的，“色”好。

石臼、石杵——一定是人類從石器時(shí)代沿用下來(lái)的，這是直到今天尚未被淘汰的石制工具。把八角炒香，放在石臼里，用石杵搗成粉末，和細(xì)鹽拌勻。這是制咸鵝唯一的佐料，真正的美味，自然天成，太多的調(diào)味品都是對(duì)原味的破壞。

制咸鵝不但是一個(gè)體力活，還要用盡一個(gè)男人的耐心和細(xì)心，從鵝頭到鵝腳，里里外外，細(xì)細(xì)地反反復(fù)復(fù)擦鹽，一直到八角和鹽沁進(jìn)鵝肉里，散出淡淡的八角香味。最后將鵝放入大瓦缸，一只只放平、壓實(shí)，隔天翻一次缸，以便讓鵝受鹽均勻。大約過(guò)一個(gè)星期，選個(gè)大晴天，把鵝掛在門(mén)前衣架上、樹(shù)枝上晾曬。早掛晚收，用不了幾天，鵝體水分就漸漸風(fēng)干，外皮滲油。這預(yù)示著“小雪”咸鵝制好了。走在村里，聞著家家戶戶門(mén)前飄出的咸香味，讓人感覺(jué)春節(jié)已經(jīng)離我們不遠(yuǎn)了。

曬好的咸鵝裹上油紙，掛在屋梁上，貓從下面走過(guò)，抬頭“喵”幾聲，小孩子從下面走過(guò)，也只能舔舔嘴唇，沒(méi)有主婦們?nèi)ハ碌叮l(shuí)也別想動(dòng)。

真正的美食，做法都很簡(jiǎn)單。比如，大閘蟹，只用蒸。咸鵝的吃法也一樣，不外乎清蒸或煮。

兒時(shí)，反季節(jié)蔬菜少見(jiàn)。青菜、蘿卜仍是當(dāng)家菜。大冬天，家里人多，炒一大盆青菜，媽媽舍不得放太多油，這時(shí)，便會(huì)在飯鍋上蒸上一碗咸鵝，最多放點(diǎn)姜米，和飯一塊煮熟。蒸鵝的香味伴著米飯的香，彌漫了整個(gè)小屋，引著小孩子們放下一切游戲，繞著大灶團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。不知道是真的餓了，還是被食欲勾引，期待開(kāi)飯如同期待一場(chǎng)隆重的恩典……

蒸鵝端出來(lái)了，媽媽會(huì)先澆一點(diǎn)鵝湯在青菜盆里，這是一個(gè)“化腐朽為神奇”的動(dòng)作，普通的青菜沾了葷，味道絕佳。一生吃青菜、青草的鵝，在最后作為食物時(shí)，竟以鮮美的味道作為報(bào)答，還給了青素的菜肴。即便把鵝湯直接澆在米飯上，也能讓人食不能罷，香香油油的米飯，一點(diǎn)也不膩，滑滑的，到嘴入肚，一不小心，兩大碗飯沒(méi)了，能撐到嗓子眼。

溧水蒸咸鵝，可能是一道不論貧窮富貴、男女老幼都能接受的不可抗拒的美食，它登得了餐館大廳，也下得了貧民灶頭，成為我們生活中重要的一部分。