抗旱王牛和西門塔爾雜交牛屠宰性能及肉品質(zhì)研究

陳 靜， 何 瑋， 何德超， 蔣 安

（重慶市畜牧科學(xué)院/重慶市草業(yè)工程技術(shù)研究中心，重慶 400015）

抗旱王牛原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭州北部，是由婆羅門牛、短角牛、海福特牛雜交選育出的良種牛。 抗旱耐熱，生長快，繁殖力強，出肉率高，耐粗飼，適應(yīng)于熱帶、亞熱帶地區(qū)飼養(yǎng)。體型大，體軀較長，耳中等大，垂皮長，略有瘤峰，被毛光亮，毛為紅色，肌肉豐滿，尻平整。分為有角和無角兩種，母牛保姆性強，繁殖力高。

我國曾在20 世紀70 年代末引入過抗旱王牛，在南方改良黃牛有一定效果（江斌等，1995）。但國內(nèi)對于抗旱王牛的屠宰性能和肉質(zhì)分析研究鮮有文獻報道。重慶引進抗旱王牛后，對抗旱王牛的適應(yīng)性（孫曉燕等，2017）、耐熱基因（An Jiang等，2019）等進行了研究。 本試驗就抗旱王牛的肉用性能和肉品質(zhì)進行報告， 并與西門塔爾♂×本地黃牛♀的雜交牛（以下簡稱：西雜牛）進行比較，為進一步的種質(zhì)特性探討提供理論依據(jù)， 從而加快重慶市肉牛良種繁育體系建設(shè)， 加快肉牛產(chǎn)業(yè)化進程。

1 材料和方法

1.1 試驗動物及管理 試驗動物來源于重慶市良種肉牛繁育場，飼養(yǎng)管理條件相同，選擇2 歲的健康抗旱王牛、西雜牛公牛各3 頭，同一品種大小相近。 試驗在重慶市良種肉牛繁育場集中進行。

1.2 測定指標

1.2.1 屠宰性能測定 宰前24 h 停止喂食，宰前2 h 停止飲水，測定活重。 屠宰后測定胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率、骨重、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比、背膘厚、眼肌面積、高檔肉重（牛柳、西冷、眼肉、臀肉、大米龍、小米龍、腱子肉等。 ）。 其中屠宰率、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比計算公式如下：

1.2.2 牛肉品質(zhì)評定 牛肉的品質(zhì)評定主要包括肉色、大理石花紋評級、脂肪顏色、嫩度（剪切力）、滴水損失、熟肉率。 除脂肪顏色外，其他肉品質(zhì)評定均用背最長肌。

肉色和大理石花紋用標準圖對照評定； 脂肪顏色參照NY/T 676-2010 牛肉等級規(guī)格評定。

嫩度： 切取3 ～4 cm 的背最長肌封口包裝，將鮮肉放入80 ℃水浴鍋中加熱至肉中心溫度達到70 ℃，取出，冷卻至室溫，做5個樣本，采用 CLM 型肌肉嫩度儀測定其剪切力，求平均值。

滴水損失：把肉樣順其肌纖維方向切成2 cm厚的肉片，修成長5 cm、寬3 cm 的長條稱重，用細鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸吊于自封袋中（肉樣不得與袋壁接觸），扎好袋口后吊掛于4 ℃左右的冰箱保持24 h，取出肉樣稱重計算，滴水損失計算公式如下：

滴水損失/%=（吊掛前肉條重—吊掛后肉條重）÷吊掛前肉條重。

熟肉率：宰后2 h 內(nèi)取腰大?。ū匙铋L?。┲卸渭s100 g 肉樣，稱蒸前重；然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30 min。 蒸后取出吊掛于室內(nèi)陰涼處15～20 min 后稱重，并按下式計算熟肉率：

熟肉率/%=（蒸后重/蒸前重）×100。

1.3 統(tǒng)計分析 采用 Excel 和 SAS v8.0 軟件對測得的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析和差異顯著性檢驗，結(jié)果以“平均值±標準差”表示，P ＜0.01 表示差異極顯著，0.01 ＜ P ＜ 0.05 表示差異顯著，P ＞ 0.05 表示差異不顯著。

2 結(jié)果和分析

2.1 屠宰性能指標

2.1.1 胴體性能指標 抗旱王牛和西雜牛的胴體性能指標結(jié)果見表1。 除骨重外，抗旱王牛的酮體性能各指標均極顯著高于西雜牛（P ＜0.01），兩種牛的骨重差異不顯著（P ＞0.05）。

表1 抗旱王牛和西雜牛的各種胴體性能指標

2.1.2 高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標 抗旱王牛和西雜牛的高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標結(jié)果見表2。 除西冷外，抗旱王牛的胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標均極顯著高于西雜牛（P ＜0.01），抗旱王牛的西冷顯著高于西雜牛（0.01 ＜ P ＜ 0.05）。

表2 抗旱王牛和西雜牛的胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標 kg

2.2 牛肉品質(zhì) 兩種牛牛肉的物理性狀結(jié)果見表3。 兩種牛的肉色、脂肪顏色和嫩度差異不顯著（P ＞0.05）；抗旱王牛的滴水損失極顯著低于西雜牛（P ＜0.01），抗旱王牛的熟肉率顯著高于西雜牛（0.01 ＜ P ＜ 0.05），說明抗旱王牛肌肉的系水力比西雜牛更好； 抗旱王牛的大理石花紋顯著低于西雜牛（0.01 ＜ P ＜ 0.05），說明抗旱王牛的雪花肉不如西雜牛好。

表3 抗旱王牛和西雜牛牛肉物理性狀

3 討論

3.1 屠宰性能 抗旱王牛與西雜牛都是優(yōu)質(zhì)肉牛。 抗旱王牛成年公牛體重950 ～1150 kg，母牛為600 ～ 700 kg。馬斌等（2019）研究報道，張掖西雜牛公牛持續(xù)育肥至22.4 月齡屠宰， 活重達635.4 kg，胴體重371.4 kg，產(chǎn)凈肉303.66 kg，屠宰率58.48%，凈肉率47.8%。 本研究發(fā)現(xiàn)，抗旱王?；钪仄骄_939.41 kg，比報道略輕，基本相符。西雜牛活重平均達723.67 kg，胴體重平均為412.67 kg ，凈肉重平均為221.67 kg，屠宰率57.02%，凈肉率30.62%，活重、酮體重高于張掖西雜牛，凈肉重和凈肉率低于張掖西雜牛，可能是因為飼養(yǎng)管理不同造成。另外，本研究發(fā)現(xiàn)，抗旱王牛的胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉性能指標都顯著高于西雜牛，說明抗旱王牛屠宰性能和肉用性能較西雜牛更好。

3.2 牛肉品質(zhì) 肌肉、脂肪的顏色、大理石花紋、嫩度、 滴水損失和熟肉率等因素是反映肉質(zhì)的重要指標。

肉色直接影響到消費者的購買欲望。 牛肉的色澤與牛的年齡、pH、性別、飼料以及水質(zhì)有直接關(guān)系，隨著牛年齡的增加，肉的顏色越深，并且飼喂淀粉含量較高飼料的牛肉的肉色較深（周鵬等，2017；譚媛媛，2016）。本試驗結(jié)果表明，兩種肉牛的肉色與標準圖譜對照均為4，肉色鮮紅，色澤均較好。

大理石花紋是指沉積于肌肉纖維間的脂肪，形成于肌肉內(nèi)血管分布多的外肌周膜， 隨著脂肪的逐步沉積， 內(nèi)肌周膜和肌內(nèi)膜上形成了類似大理石紋路的脂肪紋路（譚媛媛，2016）。牛肉肌間脂肪分布的密集程度直接影響了牛肉的等級以及牛肉的價格， 本試驗抗旱王牛的大理石花紋顯著低于西雜牛，可能是品種原因，抗旱王牛屬于瘦肉型肉牛，雪花牛肉生產(chǎn)力低。

牛肉的嫩度是由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性，結(jié)締組織含量、分部，肌纖維直徑嫩度和牛肉的大理石紋決定的。 一般用剪切力值反映，剪切力值越低，肌肉越嫩。 金雙勇等（2011）研究報道，六品種（雜種）牛剪切力大小依次為奶雜牛4.5 kg、復(fù)州牛4 kg、利復(fù)牛 3.75 kg、沿江牛 3.5 kg、西雜牛 3.1 kg和遼育白牛3 kg， 各組間差異不顯著。 邵靜等（2019）研究報道，延邊黃牛閹牛和母牛西冷的剪切力分別為8.56 kg 和12.63 kg，差異不顯著。 本試驗抗旱王牛和西雜牛的剪切力分別為6.56 kg 和6.60 kg，差異不顯著。 牛肉的嫩度受肉牛品種、性別、屠宰年齡、育肥程度、部位等因素的影響。

熟肉率是度量熟化損失的一項指標， 與系水力緊密相關(guān)，對牛肉加工后的產(chǎn)量有很大影響。通常含水量高的肉，其熟肉率較低。滴水損失度量系水力， 測定值與系水力呈負相關(guān)， 即滴水損失越大，則肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好（袁艷枝等，2020；張玉偉等，2012）。本研究發(fā)現(xiàn)，抗旱王牛的熟肉率（78.63%）顯著高于西雜牛的熟肉率（73.54%）。 從滴水損失看，抗旱王牛和西雜牛的滴水損失分別為0.48%和1.12%，差異極顯著。 由熟肉率和滴水損失可知，抗旱王牛的系水力比西雜牛強。

4 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，抗旱王牛屠宰性能、肉用性能和肌肉的系水力比西雜牛好， 抗旱王牛是優(yōu)質(zhì)的瘦肉型肉牛。