關(guān)東煮

孔明珠

插畫?曹語(yǔ)庭

關(guān)東煮屬于家常煮物，也是日本人家庭餐桌上常常出現(xiàn)的菜。日本料理分揚(yáng)物（煎炸類菜肴）、蒸物（蒸制的菜肴）、燒物（燒烤類菜肴）、漬物（醬菜類）、炒物（炒菜類）、煮物（煮菜類）?？梢?，煮物在日本料理中是很重要的一個(gè)類型，?雞、魚、肉都可入菜，素菜類的，如豆制品、菌菇、筍也是普遍的煮物食材。

過(guò)去年代的日本人吃得簡(jiǎn)單，那時(shí)經(jīng)濟(jì)尚未振興，物質(zhì)也不豐富，也許還因?yàn)榫邮揖执伲?廚房小，難以做煙熏火燎的料理，所以他們的家常菜多由清淡而富含營(yíng)養(yǎng)的煮物組成，再加上一點(diǎn)腌漬菜、一碗醬湯，就解決了。

剛到日本的時(shí)候，我是很抗拒煮物的，這種無(wú)油、寡淡、水煮的東西怎么能和中國(guó)料理那旺火油烹的炒菜比啊！可日本煮物很神奇，?它具有一種其他菜肴取代不了的品質(zhì)，會(huì)慢慢地滲透到日常生活中。在日本呆了兩年，我逐漸喜歡上了帶有鄉(xiāng)氣的煮物，其中媽媽桑幸子最愛的關(guān)東煮成為我最早學(xué)會(huì)，并一直保留至今的拿手菜。

在井荻居酒屋，所有廚房的事都由大岡老板欽定，從買菜進(jìn)貨到制定菜單、掌勺，他家的菜式與一般老式居酒屋差別不大，遵循舊式日本菜風(fēng)味幾十年不變，醇厚低調(diào)，略顯古板。大岡老板做每一道菜都嚴(yán)謹(jǐn)、較真，菜肴中傳遞出善良本分的食物味道，很像我小時(shí)候在外婆家吃到的家鄉(xiāng)菜，帶著從祖輩傳承的雋永，?只要曾經(jīng)吃過(guò)，也許就永世難忘。多少年之后，?如果你和那樣的味道再次相逢，會(huì)產(chǎn)生一種沖動(dòng)，讓人瞬間淚流滿面。

關(guān)東煮日文是“おでん”，主要食材有長(zhǎng)蘿卜、魚糜制品（燒竹輪、油炸魚肉餅等）、海帶、魔芋、豆制品等。湯是制作關(guān)東煮時(shí)最重要的，?日本超市有現(xiàn)成的液體濃縮調(diào)料賣。不過(guò)，大岡老板不喜歡用現(xiàn)成的調(diào)料做底湯，就像中國(guó)高級(jí)餐廳里厲害的廚師必須自己用老母雞吊高湯一樣。日本料理煮物的底湯是海洋風(fēng)味，老板一次會(huì)煮很多，在深鍋中倒入大半鍋清水，?現(xiàn)刨很多柴魚片放入，再加入昆布等一起熬煮，?倒入醬油、味啉等調(diào)味，然后過(guò)濾成清湯狀，?湊近聞一下，有特別清爽、雋永的風(fēng)味。

有一次回國(guó)前，我與日本朋友同去超市購(gòu)物，他強(qiáng)烈推薦我?guī)б淮蠛幸后w濃縮調(diào)料回上海。我怕行李太重，但是他很堅(jiān)決地說(shuō)：“日本料理的美味秘訣全部在里面，你想要做出正宗的日本料理，沒有這個(gè)絕對(duì)不行?！背欣锏臐饪s調(diào)料有很多品種，他幫我拿了一盒說(shuō)，這就是他們家常用的牌子。我在上海也收到過(guò)日本女友送給我的和風(fēng)出汁包，袋裝粉末狀，像茶葉包一樣分量很輕，使用時(shí)只要放在清水中煮2?分鐘，再將料包取出，就成為一鍋美味的清湯了。如果這些都沒有，我也有辦法——加入泡軟的干貝和海帶煮湯，再放些干貝素調(diào)味，也是八九不離十的和風(fēng)底湯。

如今關(guān)東煮一點(diǎn)也不稀奇，在20?多年前“羅森”便利店進(jìn)駐中國(guó)后，店里那一鍋永遠(yuǎn)滾燙的關(guān)東煮便是很多中小學(xué)生下課后的慰藉。起先小朋友喜歡挑選肉類放入湯中，后來(lái)蘿卜塊竟供不應(yīng)求。

蘿卜是無(wú)味的根莖類蔬菜，按袁枚“無(wú)味者使之入”的說(shuō)法，鮮湯浸潤(rùn)著煮得透明的蘿卜，?才會(huì)使后者勝過(guò)肉類。蘿卜要好吃，講究的是預(yù)處理，大岡老板每天下午2?點(diǎn)剛過(guò)就來(lái)店里做準(zhǔn)備工作，我看他捏著長(zhǎng)條蘿卜的樣子小心而謹(jǐn)慎。蘿卜先切厚片，接著轉(zhuǎn)一圈削成蘿卜片，去除厚皮，每片蘿卜的邊緣要修成鈍圓形。我很奇怪為什么這么麻煩，老板解釋說(shuō)：“燉蘿卜時(shí)，一鍋蘿卜在湯中擠來(lái)擠去，如果棱角都毛毛糙糙的，很容易‘破相’，而圓鈍邊緣的蘿卜會(huì)順著湯滾擦肩而過(guò)，和睦相處，出來(lái)的成品就漂亮了?！苯又}卜汆水，滾開后潷去開水，?用清水沖洗，去除蘿卜的生腥氣。大岡老板一輩子將料理當(dāng)作事業(yè)，他的那些經(jīng)驗(yàn)與訣竅，?琢磨一下還真有些哲理。

我在讀日料大師小山裕久的《日本料理神髓》一書，書中說(shuō)到日本料理烤、蒸、炸、燉的諸多方法中，只有燉煮既是加熱的方法，同時(shí)也是調(diào)味的方法。他介紹說(shuō)，燉煮過(guò)程中得思考是煮軟或入味以及如何不破壞食材的形狀等問(wèn)題，有很多事可以做。對(duì)此我很有同感，?廚房中燉煮的過(guò)程每次都讓我很享受，干凈的廚房，暖暖的香味，一會(huì)兒過(guò)來(lái)掀開蓋子看看，?加點(diǎn)什么，嘗嘗味道，一會(huì)兒又去看看，調(diào)整一下，直到燉出適合自己的口味為止。大師還講到一個(gè)溫度的問(wèn)題，想讓食物變得軟嫩，除了注意火候以外，還要考慮溫差，比如不能驟然將剛剛汆過(guò)滾水的芋頭投入冰冷的湯中，必須是相同溫度。此言點(diǎn)醒了我，再做關(guān)東煮時(shí)，?就會(huì)學(xué)著大師對(duì)待料理的溫柔，站在蘿卜的立場(chǎng)，考慮它的纖維會(huì)不會(huì)因?yàn)闇囟炔钍艽碳ざ兊媒┯病?/p>

關(guān)東煮湯色清黃、味道醇厚，做好后盛在比較保溫的厚瓷或木碗中，可以多倒入一點(diǎn)湯，?雙手合掌說(shuō)一聲“我開動(dòng)咯”，蘸點(diǎn)黃色的芥末醬，趁熱吃，那一塊塊喜愛的食料卷著日本海的風(fēng)味，在舌尖上起舞。東京中野區(qū)那曾經(jīng)居住過(guò)的矮房，門前的小河，綠色的欄桿，櫻花、柿子樹仿佛出現(xiàn)在我眼前。

作家村上春樹是關(guān)西人，喜歡吃煮物，尤愛吃關(guān)西煮。關(guān)東煮與關(guān)西煮最大的區(qū)別是底湯，關(guān)東煮是清湯，關(guān)西煮卻是渾濁的醬色湯;其次是內(nèi)容，關(guān)東煮里魚糕用得比較多。村上說(shuō)自己不喜歡吃燒竹輪那種筒狀的魚糜制品，而靜岡特產(chǎn)蝦芋以及白色的魚肉山芋丸子是他的最愛。我最愛吃關(guān)東煮里的蘿卜，?愛吃魚糕，還愛吃魔芋。

鄧麗君唱日語(yǔ)歌好聽，歌中她不無(wú)惆悵地唱道：“人生啊各種各樣，男人啊各種各樣。”人的口味也是各種各樣的，愛吃煮物的，愛吃關(guān)東煮、關(guān)西煮的，最終都會(huì)走到一起吧！

原料（3?人份）：

長(zhǎng)白蘿卜?1?根

剝殼煮雞蛋?3?枚

油炸魚肉餅?2?塊

燒竹輪?5?根

海帶結(jié)?5?個(gè)

魔芋結(jié)?5?個(gè)

制作底湯：

濃縮調(diào)料加水稀釋作底湯，也可用和風(fēng)出汁料包，或者用干貝、蝦干、醬油、砂糖、酒和干貝素自制，倒入酒、味啉、鹽等調(diào)味，?即成。

做法：

將長(zhǎng)白蘿卜橫切成2～3?厘米厚的圓塊，?用小刀去皮，棱角削成鈍圓狀，放入水中煮至沸騰，撈出瀝干，用冷水沖洗;深口鍋中倒入清水，加入底湯煮開，依次放入蘿卜、海帶結(jié)、魔芋結(jié)，中火煮15?分鐘后，依次放入縱向一切為二的油炸魚肉餅、切成尖角的燒竹輪和剝殼雞蛋，浸泡于湯中，沸騰后轉(zhuǎn)小火，焐燉1?小時(shí)，即成。

??蘿卜需要先焯水，再?zèng)_洗去味，以便更好吸取鮮湯底味;

??味道的滲透很重要，應(yīng)慢煮，依次放入食材，不要一下子全部放入。