漫說“米易三絕”

陳衛(wèi)民

這些年來，頂著“顓頊故里，陽光米易”頭銜的天府旅游名縣、全國文明城市米易縣康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，吸引了天南地北的游客到此休閑、度假、居住。而“米易三絕”作為米易縣的一張?zhí)赜忻?，更是名聞遐邇，讓南來北往之人莫不慕名以求、心馳神往。

米易第一絕：銅火鍋

說起銅火鍋，很多人都不覺為奇，此物大江南北都有，難不成米易的有異于常？答案是肯定的，否則也不至于讓人津津樂道，稱為米易“一絕”。

“火鍋”含義豐厚，兼有食品、炊具之意，甚至還流淌著濃郁的傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)涵。作為食品名稱，古代的“拔霞供”“暖鍋”“仆僧”指的是它；現(xiàn)在的毛肚火鍋、清湯火鍋、紅湯火鍋、鴛鴦火鍋、四季火鍋、蔥花鍋、涮肉火鍋、涮羊肉、野意火鍋、白肉火鍋、什錦火鍋等等，指的還是它。作為一種器具，火鍋兼有炊、餐二具功能：食物原料在火鍋中燙涮成熟，它是炊具；火鍋可直接上餐桌，它又是餐具。通常，火鍋可用鐵、銅、陶、鋁等材料制成，大小均有，有的有耳，有的鍋與爐相連，式樣繁多。

火鍋源自上古，在公元前150年左右的《韓詩外傳》中有記載，古人在祭祀或慶典時(shí)，眾人圍在鼎周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟，“擊鐘列鼎”而食，這可看作是火鍋的萌芽。20世紀(jì)80年代，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)蒙敖漢旗出土古墓壁畫中，3個(gè)契丹族人于穹廬之中，圍著火鍋，席地而坐，有的用毛利箸在鍋中涮食肉類；火鍋前放著一張方桌，上面陳放著盛配料的2個(gè)盤子，還有2盞酒杯，桌右側(cè)備有大酒瓶，左側(cè)用特制鐵筒盛以滿滿的肉塊，形象逼真。據(jù)考證，此為遼代初期的涮肉火鍋場面。北齊《魏書·獠傳》記載，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅。既薄且輕，易于熟食”，其中的銅器即被人認(rèn)為是銅火鍋。

米易銅火鍋煮食時(shí)用的不是電，也不是液化氣（天然氣），而是用青杠樹燒結(jié)的杠碳。這種杠碳取材于結(jié)實(shí)、堅(jiān)硬的青杠樹，把青杠樹燃燒到過心時(shí)，用水澆滅埋在土里20多天，待鈣化后取出即可燃燒，其特點(diǎn)是火力猛，沒有煙霧。前些年，米易農(nóng)村常將其用于冬天取暖燃燒；實(shí)施天然林保護(hù)工程后，燃燒杠碳情況日趨少見，只有制作銅火鍋時(shí)還在使用，不過所燒杠碳顯然不是本地?zé)?，而是從外地輾轉(zhuǎn)而來。

銅火鍋的食材非常有特點(diǎn)，通常情況下是依層而煮，普遍用攀西的特色食物，以山藥、苕根、藕塊、蘿卜等耐燉煮的食材墊底，中間放上一只嫩公雞肉和豬腳、五花肉、臘肉等，再在上面均勻鋪上一層精肉丸子，最上面用片成薄片的豆腐覆蓋；蓋上鍋蓋，點(diǎn)燃杠碳，燜煮上一小時(shí)左右，揭開鍋蓋，滿屋飄香，令人食欲大增。鍋里的食物吃得差不多時(shí)，就可憑個(gè)人喜好，在湯中加入一些白菜、蘿卜片、土豆等蔬菜繼續(xù)煮食。

這種火鍋吃法與其他火鍋大不相同，尤其是蘸水用糊（火燒）辣椒面、香菜節(jié)、小蔥花、鹽、醋等調(diào)制，濃濃稠稠，很有特色。這種蘸水最大的特點(diǎn)是樸素、自然、不上火，味道的輕重可根據(jù)個(gè)人口味增減，適合各種年齡段人群享用。

從外形上看，米易銅火鍋的造型與山西大同類似，因此有人推斷，米易銅火鍋可能是從山西傳過來。米易民間流傳著一首口耳相傳、婦幼皆知的民謠：“問我祖先在何處，山西洪洞大槐樹。祖先故居叫什么？大槐樹下老鴰窩?！比绱苏f來，米易銅火鍋與大同銅火鍋同根同源，似乎有著某些神秘緣由和獨(dú)特合理性。當(dāng)銅火鍋遇上米易一年四季燦爛的陽光，經(jīng)年累月，自覺不自覺地浸淫進(jìn)米易人熱情、粗獷、簡單、細(xì)膩的因子，銅火鍋就散發(fā)出異乎尋常的米易味道和米易性格。當(dāng)?shù)厝税炎畛Ｒ姷氖巢?，用最簡單的方法，以及最喜歡的蘸水，溫暖著胃，溫暖著濃郁的親情、愛情、友情，一代又一代接力續(xù)寫著銅火鍋的傳奇。

米易第二絕：曾涼粉

涼粉，是很多人都熟悉的小吃。在米易也有，但其中最出名、最能讓人心心念念的是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的曾涼粉。

這是一個(gè)傳頌很久的故事，曾經(jīng)有個(gè)昆明老板，因思念家鄉(xiāng)小吃——曾涼粉，曾驅(qū)車數(shù)百公里，只為滿足自己舌尖欲望，平復(fù)自己躁動(dòng)的心。

昆明老板的故事，只是耳聞，不知真相如何。但不少本地和外地客人慕名尋找曾涼粉，一飽口福后還不忘打包而去的情景倒是隨時(shí)可見。

到底是什么原因讓人們對曾涼粉情有獨(dú)鐘？當(dāng)?shù)厝藥缀醵贾乐i底，那就是其特制的糖醋。所謂糖醋，就是用安寧河畔的甘蔗尖發(fā)酵出的一種醋。制作時(shí)通常選用農(nóng)家肥種植的甘蔗，去皮，壓制成甘蔗水，然后舀入大鐵鍋內(nèi)，小火熬成糖水，放入壇中密封半年，發(fā)酵產(chǎn)酸后即成糖醋水。這種糖醋水當(dāng)?shù)厝藥缀跫壹叶紩?huì)做、都在做，然而做出來的味道總是沒有曾涼粉家那種特殊的、能留住一個(gè)個(gè)顧客的香甜，所以也只能眼巴巴地看著曾涼粉食客絡(luò)繹、門庭若市。

關(guān)于曾涼粉的糖醋味道，食客評(píng)價(jià)“酸中帶甜，有股淡淡的豆香味，口感柔和，別具一格”，揉融抽象和具象，冥冥之中，似掩似露，恍如“猶抱琵琶半遮面”的少女，給人一種不同一般的舒暢和愜意。

對米易縣這個(gè)沒有冬天的縣份來說，涼粉是個(gè)365天都在食用的小吃。曾涼粉有豌豆涼粉、米涼粉、漏涼粉3種，除豌豆涼粉是用豌豆為原料外，其余兩種涼粉的原料都是大米。涼粉做法大致相同，原始古樸、手工制作，豌豆（大米）用自家井水泡透，用手推石磨磨成米漿，再用炭火慢慢熬制成熟，攪勻，晾涼。成品涼粉白瑩瑩顫悠悠，燦如美玉，細(xì)如凝脂，看似柔嫩，實(shí)則筋韌，富于彈性。食用時(shí)用專用刮絲器刮成絲或切成塊，裝入碗內(nèi)，加入紅油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、糖醋、豆豉、芝麻末、花生末等拌勻即可。這樣做出來的涼粉細(xì)嫩清爽、筋力綿軟，明而不透、細(xì)而不斷，看起來嬌嫩欲滴，聞起來豆香撲鼻，吃起來滑潤爽口、清涼解暑、清香味濃、回味悠長。

關(guān)于涼粉的起源，有人考證出最晚出現(xiàn)在宋朝，宋人孟元老的筆記體散文《東京夢華錄》中，記錄當(dāng)時(shí)的北宋都城汴梁（東京，今河南省開封市）就有“細(xì)索涼粉”。當(dāng)然，涼粉出現(xiàn)的確切時(shí)間似不可考，但米易曾涼粉的源頭可是有板有眼。它出現(xiàn)于20世紀(jì)40年代初期，其時(shí)的撒蓮十分熱鬧，是川西南、滇西北的重要人流物資集散地，涼粉這種價(jià)廉物美的小吃在撒蓮街上隨處可見，曾涼粉也就在此時(shí)開始嶄露頭角。其后，通過口傳手教，曾涼粉的制作技藝不斷改進(jìn)，日益受到食客青睞。

人們之所以喜歡食用涼粉，不僅是其質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、味道鮮美，還因它含有豐富的營養(yǎng)，有“清熱解毒，治癰疽瘡腫初起、燙傷、跌外傷，并解熱藥及酒食諸毒”之功效。盛夏時(shí)節(jié)，一碗涼粉下肚，全身涼爽，暑氣全消；體感寒冷時(shí)吃碗涼粉，適量多加些辣椒，令人熱氣升騰，寒意頓去。

偶然間，看到一則關(guān)于涼粉的趣事。清咸豐十年（1860），英法聯(lián)軍炮轟大沽口，咸豐皇帝倉皇出逃避暑山莊。一天，他在湖邊乘涼，聽到宮外有人叫賣：“酸、咸、麻、辣、香，解暑賽冰涼，若要吃一碗，猶如進(jìn)天堂?！庇谑?，他換身便服出宮，也要了一碗；吃完后，覺得涼爽可口，味道極佳，于是又添了一碗。吃完轉(zhuǎn)身走時(shí)，賣涼粉的道：“客爺，您還沒給我錢呢！”咸豐皇帝無銀可拿，只好將身上馬褂脫下，叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。次日，咸豐賞了他300多兩紋銀，并留他在宮中做涼粉。直到1個(gè)月后，吃膩涼粉的咸豐皇帝才放他出來。出宮后，此人隱姓埋名，專心致志研究涼粉做法，一時(shí)名聲大噪，讓涼粉這種本不見經(jīng)傳的小吃傳遍大江南北。這一趣聞野事，似乎恰可為曾涼粉添加出一些文化色彩。

曾涼粉的后人傳承家族手藝，每天在忙碌中，用最飽滿的熱情，去完成每一天的使命?，F(xiàn)在，不只在撒蓮老街可以品嘗曾涼粉，在縣城、市區(qū)，人們都可以任性隨意、自由自在地端上一碗涼粉，慢慢品味。

曾涼粉，成為各色人等在米易必食的小吃。

米易第三絕：豬肚子

在米易，人們接待尊貴賓客時(shí)，往往會(huì)端出一份美味的食物——豬肚子。

“一方水土養(yǎng)一方人”，豬肚子是米易彝族流傳的一道傳統(tǒng)食物。彝族是米易縣第一大少數(shù)民族，占全縣總?cè)丝?7%左右。當(dāng)?shù)匾妥迦罕娢桂B(yǎng)一種毛色黑黑的土豬，不但不喂食任何飼料添加劑，還要在豬食中拌入杜仲、黃芪、當(dāng)歸等藥材。每當(dāng)彝族年時(shí)，彝族朋友們召親喚友，宰殺年豬，彝族婦女會(huì)將年豬的肚子用芭蕉葉、面粉、菜油清洗干凈，剔除附著在肚子外面的脂肪，晾在一邊。然后，選擇年豬身上半肥半廋的肉，砍成拳頭大小的坨坨，加入花椒面、辣椒面、木姜花、大蒜泥、食鹽簡單攪拌均勻后，裝進(jìn)已晾曬得半干的豬肚子中，直到裝得滿滿當(dāng)當(dāng)，方用豬腸片和搗碎的豬肝封好口子，再用線縫好，放在簸箕里或吊在火塘上慢慢熏烤，或在通風(fēng)的房間里晾曬。讓人奇怪的是，不管是熏烤還是晾曬，只有外面的豬肚會(huì)被熏干或風(fēng)干，而里面的肉始終都保持著裝入時(shí)的鮮嫩。兩三個(gè)月后將豬肚子打開，就可煮食，有股與臘肉不一樣的腌香。

關(guān)于豬肚子，民間有種說法，說彝族群眾開“豬肚子”抵過一條大肥豬（也有一說為抵過一只羊），這不僅因?yàn)橐粋€(gè)豬肚子里面能裝上很多豬肉，且開“豬肚子”被認(rèn)為是一件重要的事，一般由男主人用刀子剖開，從里面取出一坨豬肉丟在火塘里烤熟品嘗，以示一家之主代表家人謝祖先的恩賜美食之意；然后再摳出所需豬肉放進(jìn)鍋里，加入冷水，不添任何佐料，用文火慢慢烹煮，過心可入嘴食用。煮“豬肚子”時(shí)，香飄四溢，幾百米外都能聞到，讓人恨不得多呼吸幾下，把隨風(fēng)飄散的空氣緊緊抓住不放。彝族人家第一次開“豬肚子”時(shí)，往往要邀請族中長輩、至親、好友；在他們心中，請吃“豬肚子”與專門宰殺牲畜待客一樣，是對十分敬重之人的一種禮遇。

彝家風(fēng)味的“豬肚子”，既承載著彝族人民質(zhì)樸純真、熱情好客的傳統(tǒng)美德，更以其馥郁撲鼻的異香，成為“米易三絕”中極富民族風(fēng)味的獨(dú)特美食，讓人們贊不絕口，無限神往。

（作者系米易縣昊銘物流公司退休干部）