云南大理州火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議

董紅林 李艷梅 熊 躍 宋重境

（大理白族自治州畜牧工作站，云南大理 671000）

火腿是臘肉制品中的精華，也是中國傳統(tǒng)的特色美食。大理是云南火腿主要產(chǎn)地之一。大理的獨(dú)特高原生態(tài)氣候、高原山地環(huán)境不僅適合本地豬的生長發(fā)育，也給火腿的深度發(fā)酵創(chuàng)造了天然條件。大理制作火腿歷史悠久，如鶴慶火腿。據(jù)《鶴慶府志》記載，明朝嘉慶年間（公元1522—1566年）當(dāng)?shù)孛隆岸肪品释却汀?。這表明明朝嘉慶年間就有鶴慶火腿了，距今至少有400多年的歷史。也曾有詩人賦詩贊譽(yù)道：“鶴慶圓腿味質(zhì)佳，五針入骨現(xiàn)梅花；美名直出云天外，肉林佳品奇一葩”。由于鶴慶圓腿制作和風(fēng)味獨(dú)具一格、歷史悠久、營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)滋嫩、色香味形俱佳，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。同時，鶴慶火腿多次獲得大理“金花獎”和云南省優(yōu)質(zhì)食品等榮譽(yù)稱號。1980年全國火腿評選中被評為國家金獎，1994年獲得烏蘭巴托國家博覽會金獎。

同樣享譽(yù)國內(nèi)外的還有諾鄧火腿，其產(chǎn)于國家級歷史文化名村諾鄧村，諾鄧古村產(chǎn)鹽。諾鄧火腿早在前清時代就經(jīng)過南方的“絲綢之路”，出口到緬甸、印度、越南等東南亞國家。據(jù)《蠻書》記載，諾鄧鹽業(yè)開發(fā)始于漢朝，距今已有2 300多年的歷史，積淀千年的火腿腌制工藝伴隨著鹽業(yè)的發(fā)展得以傳承。諾鄧火腿色澤紅潤、香味濃郁、咸度適中，入口美不勝收、滿口余香。據(jù)史料記載，諾鄧火腿遠(yuǎn)在南詔大理國時期就已是宮廷貢品。然而時至今日，由于諾鄧地處邊陲使得諾鄧火腿鮮少被人們所熟知。直到2012年，諾鄧火腿在“舌尖上的中國”欄目中播出后，才逐漸被消費(fèi)者熟知。2014年“諾鄧火腿”才被列入國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，并登記保護(hù)。

1 大理火腿產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 生豬生產(chǎn)及火腿生產(chǎn)現(xiàn)狀

2021年末，大理州生豬存欄243.43萬頭，出欄303.35萬頭，豬肉產(chǎn)量27.61萬噸，鮮豬腿產(chǎn)量9.72萬噸，腌制原腿2萬余噸，其中加工企業(yè)腌制火腿1.1萬噸、農(nóng)戶腌制0.9萬噸，企業(yè)銷售0.85萬噸，銷售金額4.39億元，利潤總額0.63億元。在鶴慶、云龍兩縣，火腿生產(chǎn)已經(jīng)成為促進(jìn)農(nóng)民增收，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的重要途徑之一。

1.2 火腿加工企業(yè)現(xiàn)狀

目前云南大理州內(nèi)火腿加工企業(yè)和個體戶有40余家，但都規(guī)模較小，分布分散，規(guī)?；潭炔桓摺Ｄ戤a(chǎn)量在50噸以上的有10家，年銷量總計(jì)約951.5噸，銷售金額約8 862萬元。其中，規(guī)模最大的大理州云龍縣諾鄧火腿食品廠年生產(chǎn)火腿341噸，銷售金額約2 592萬元，作為龍頭企業(yè)的加工量僅占全州加工量的1.71%。由此可見，“小而散”仍然是制約大理火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要原因之一。同時，大理火腿企業(yè)還有許多潛在的競爭對手。從規(guī)模上看，云南省曲靖地區(qū)的宣威火腿產(chǎn)量達(dá)5.6萬噸、產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值35億元；麗江三川實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司形成了以火腿為主的生豬養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流、肉制品精深加工的產(chǎn)業(yè)鏈；云南省曲靖市富源縣的東恒集團(tuán)年加工火腿3 000噸、加工中西式肉制品6 000噸。從競爭實(shí)力看，2019年3月，怒江老窩火腿產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限公司、宣威市浦記火腿食品有限公司獲得第八屆“云南省百戶優(yōu)強(qiáng)企業(yè)”稱號；麗江三川實(shí)業(yè)有限公司被評為2019年云南省綠色食品“20佳創(chuàng)新企業(yè)”。從獲得政策支持看，在云南省“一縣一業(yè)”示范縣中，宣威市被評選為火腿及生豬養(yǎng)殖示范縣，獲得3 000萬元/年連續(xù)3年的政策支持。因此，大理火腿企業(yè)發(fā)展還存在很大競爭。

2 當(dāng)前大理火腿產(chǎn)業(yè)面臨的問題

2.1 原料缺乏標(biāo)準(zhǔn)化

隨著火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，火腿優(yōu)質(zhì)原料不足，大部分加工企業(yè)自己不從事生豬養(yǎng)殖，都是從縣內(nèi)或周邊外購豬腿進(jìn)行腌制，而不同區(qū)域及養(yǎng)殖戶，養(yǎng)殖的豬品種不一。加之生豬養(yǎng)殖缺乏規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，飼養(yǎng)水平、飼養(yǎng)技術(shù)、飼喂方式、飼養(yǎng)習(xí)慣等各有不同從而導(dǎo)致豬腿品質(zhì)大相徑庭。目前，大多數(shù)加工企業(yè)都是用本地豬或本地雜交豬鮮腿制作，但也有部分加工企業(yè)使用杜長大三元商品豬的鮮腿制作。由于原料豬腿、制作工藝、食鹽種類和用量等存在差異和不同，導(dǎo)致火腿成品質(zhì)量參差不齊，假冒偽劣火腿不斷充斥市場，嚴(yán)重影響火腿的聲譽(yù)。

2.2 火腿加工企業(yè)的加工缺乏精深化和標(biāo)準(zhǔn)化，研發(fā)能力弱

大理火腿制作雖然歷史悠久，但有些加工企業(yè)都是在2000年以后才逐漸形成一定規(guī)模。這些企業(yè)最初都是從傳統(tǒng)小作坊做起，受資金、人才、空間等因素的制約，企業(yè)存在生產(chǎn)規(guī)模小、制作粗放、精深加工程度低、供給能力不足、深加工轉(zhuǎn)化升值能力弱等問題?；鹜鹊闹谱魇軞夂颉⒓竟?jié)、原料、工藝流程影響較大，同時，在制作中對火腿的選料、下豬蹄（修整）、堆碼、清洗、腌制、陰掛瀝干水分、壓制、陰掛晾干等過程都有嚴(yán)格的要求，無論哪個環(huán)節(jié)出問題，都會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。不同企業(yè)、不同的加工和腌制方法，存在機(jī)械化生產(chǎn)水平不高，沒有統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致火腿成品質(zhì)量參差不齊。目前大理火腿加工沒有科研機(jī)構(gòu)，缺乏具有較高技術(shù)水平的火腿加工技術(shù)人員和現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理人員，現(xiàn)有專業(yè)技術(shù)人員受到的教育程度較低，其火腿加工技術(shù)基本來自于對傳統(tǒng)技術(shù)的傳承，創(chuàng)新能力較弱，對新產(chǎn)品的開發(fā)能力不高，很難適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要。

2.3 品牌優(yōu)勢不明顯，溢價(jià)能力弱

大理火腿生產(chǎn)經(jīng)營秩序不規(guī)范，沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品良莠不齊、價(jià)格混亂、消費(fèi)者辨識度不高?；鹜燃庸て髽I(yè)各行其是，缺乏按質(zhì)論價(jià)的機(jī)制，內(nèi)耗和浪費(fèi)嚴(yán)重。例如，2016年由云南省政府駐滬辦和上海市對口支援合作交流辦主辦的“云南特色食材品鑒會”上，設(shè)置了諾鄧金腿與西班牙火腿進(jìn)行盲品競選環(huán)節(jié)，邀請?jiān)趫龅?00余位上海商業(yè)渠道買手參加。最終盲品的結(jié)果是諾鄧金腿的火腿以52∶48略勝。但其后在京東銷售渠道上36個月的半橡果伊比利后腿整只（8～9 kg）售價(jià)高達(dá)4 800元，而36個月的諾鄧火腿（6～7 kg）整只售價(jià)在2 600元左右。顯然，國內(nèi)火腿品牌的溢價(jià)能力遠(yuǎn)不如西班牙火腿。

2.4 產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)分割

由于火腿產(chǎn)業(yè)的特殊性，必須有一個適合其產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)的經(jīng)營機(jī)制。大理火腿產(chǎn)業(yè)缺乏科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)化、規(guī)?；?、專業(yè)化程度低，缺乏行業(yè)統(tǒng)一管理和產(chǎn)業(yè)統(tǒng)一規(guī)劃布局，尚未形成良性循環(huán)的產(chǎn)業(yè)鏈條?；鹜犬a(chǎn)業(yè)中火腿加工企業(yè)和生豬養(yǎng)殖企業(yè)之間的經(jīng)營機(jī)制不穩(wěn)定，鮮豬腿貨源地變更頻繁，導(dǎo)致品質(zhì)把控難以保持穩(wěn)定?；鹜燃庸て髽I(yè)和生豬養(yǎng)殖戶要形成“一榮俱榮，一損俱損”的利益共同體，因此，在經(jīng)營機(jī)制上還有待進(jìn)一步改善和提高。

3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路

火腿制作雖然有悠久的工藝、得天獨(dú)厚的氣候環(huán)境、傳統(tǒng)生豬養(yǎng)殖基礎(chǔ)和較高的品牌知名度，但大理火腿產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)大資源小產(chǎn)業(yè)、大機(jī)遇小商標(biāo)、大市場小商品的局面，且面臨激烈的市場和產(chǎn)業(yè)競爭態(tài)勢，形勢不容樂觀。針對大理火腿的現(xiàn)狀，提出以下4點(diǎn)建議。

3.1 提升火腿原料的標(biāo)準(zhǔn)化水平

3.1.1 提高生豬養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)化水平

大理地區(qū)的火腿主產(chǎn)縣有云龍縣、鶴慶縣、南澗縣等生豬養(yǎng)殖長期處于傳統(tǒng)散養(yǎng)模式的地區(qū)。養(yǎng)豬業(yè)受散養(yǎng)限制，造成生產(chǎn)分散、品種雜亂、飼養(yǎng)管理不規(guī)范、生產(chǎn)技術(shù)水平不高、集約化規(guī)模經(jīng)營發(fā)展不足等問題，使得難以為火腿產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供原料保障。因此，抓原料（生豬生產(chǎn)）保障基礎(chǔ)是首要任務(wù)。這就需要按照“五統(tǒng)一”（統(tǒng)一豬種、統(tǒng)一防疫程序、統(tǒng)一飼養(yǎng)管理規(guī)范、統(tǒng)一龍頭企業(yè)訂單收購、統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）的技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)火腿型生豬的飼養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。此外，還需大力推行適度規(guī)模經(jīng)營，用工業(yè)的理念經(jīng)營生豬養(yǎng)殖，確?？焖偬嵘i的養(yǎng)殖水平。

3.1.2 加快火腿型生豬的選育

諾鄧黑豬是云南省云龍地區(qū)的土豬品種，自古以來就是腌制諾鄧火腿的優(yōu)質(zhì)原料。多年來，由于外來豬種和現(xiàn)代養(yǎng)殖模式對養(yǎng)豬業(yè)的沖擊，使得諾鄧黑豬的存欄量大幅下降。目前，雖有云南瑞通牧業(yè)科技開發(fā)有限公司等企業(yè)進(jìn)行規(guī)模養(yǎng)殖，但諾鄧黑豬因生長速度慢、瘦肉率低、養(yǎng)殖成本高、年出欄1萬頭以下，難以支撐大理州的火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展。同時，這也是導(dǎo)致部分區(qū)域使用進(jìn)口冷凍豬腿作為原料的原因之一。為解決大理火腿產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)原料豬腿不足的問題，可以以諾鄧黑豬為母本，外來豬種為父本進(jìn)行雜交選育，盡快培育出火腿型生豬，加快原料豬生長速度，降低養(yǎng)殖成本，提升養(yǎng)殖效益。并且，還可以加強(qiáng)在養(yǎng)殖業(yè)主中的推廣養(yǎng)殖，以加快解決優(yōu)質(zhì)原料豬腿不足這一瓶頸問題。

3.2 加大研發(fā)投入，提升加工標(biāo)準(zhǔn)化水平

火腿加工企業(yè)需盡快制定火腿的生產(chǎn)加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提升和完善生產(chǎn)廠房和相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備，同時，提高規(guī)?；C(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化的管理水平。相關(guān)部門要加大科研投入，從原料到成品，分析并確定優(yōu)質(zhì)火腿的形成原因，明確生產(chǎn)要求及標(biāo)準(zhǔn)，為現(xiàn)代化加工技術(shù)的實(shí)施提供可行性方案。目前，眾所周知，西班牙、意大利等國家的火腿擁有全世界最領(lǐng)先的加工技術(shù)?，F(xiàn)代的火腿加工技術(shù)已由季節(jié)加工變成了通過科學(xué)的溫、濕度控制系統(tǒng)，且在相對密閉、低溫和潔凈的生產(chǎn)環(huán)境條件下的常年加工，整個加工過程（上鹽、腌制、沖洗、晾掛）基本實(shí)現(xiàn)自動化，既保證了火腿及其系列產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，又能使市場常年穩(wěn)定供應(yīng)。而云南大理的火腿加工企業(yè)仍采用傳統(tǒng)季節(jié)性生產(chǎn)，技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝普遍落后，生產(chǎn)效率低，不同批次產(chǎn)品間的質(zhì)量難以保持一致，產(chǎn)品質(zhì)量上也不時出現(xiàn)“咸、臟、肥、硬”等問題。只有有一定實(shí)力的火腿加工企業(yè)才可以建立現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，且有擴(kuò)大產(chǎn)能的實(shí)力，促進(jìn)火腿產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)工藝向工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型。因此，只有從生豬飼養(yǎng)—屠宰加工—火腿生產(chǎn)—市場銷售等一條龍鼓勵和支持諾鄧火腿品牌企業(yè)的火腿生產(chǎn)，才能提高其市場競爭力。

3.3 加強(qiáng)宣傳，提升品牌影響力

3.3.1 “打好火腿牌，走出特色路”

保護(hù)品牌并發(fā)揮品牌效應(yīng)是發(fā)展大理火腿產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)高原特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要途徑之一。因地制宜地強(qiáng)化宣傳策劃，加大品牌宣傳力度。例如云龍縣可按照“推出一個精品廣告、印制一份精美宣傳冊、制作一部火腿宣傳片、編制一本火腿民間故事、編制一本火腿美食菜譜、建設(shè)一個火腿窗口網(wǎng)站、建成一家諾鄧火腿集中展示名店、唱響一首體現(xiàn)諾鄧火腿魅力的歌曲、建設(shè)一個諾鄧火腿主題文化園、舉辦一個“諾鄧火腿美食節(jié)”或“諾鄧火腿文化節(jié)”的“十個一”思路，多渠道、全方位宣傳諾鄧火腿及火腿文化，擴(kuò)大諾鄧火腿的品牌影響力。

3.3.2 統(tǒng)一火腿品牌

在云南大理，一個云龍縣就有5個規(guī)?；鹜燃庸て髽I(yè)，分別是“諾鄧火腿”“一腿”“諾鄧朝勝”“七彩南詔”“諾腿”等，這些品牌都不大，市場競爭力很難提升。要想提高市場競爭力，就需要打造統(tǒng)一的火腿品牌，可以通過政府與企業(yè)合作，確定一個火腿商標(biāo)作為縣域公用商標(biāo)、公用品牌。制定諾鄧火腿生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)可以以股份合作或其他利益聯(lián)結(jié)機(jī)制使用公用火腿商標(biāo)。此外，可借鑒上海浦東新區(qū)南匯水蜜桃、南匯“8424”西瓜品牌和石屏豆腐的營銷經(jīng)驗(yàn)，由諾鄧火腿生產(chǎn)企業(yè)組成火腿加工“六個統(tǒng)一”（技術(shù)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、質(zhì)量統(tǒng)一、商標(biāo)統(tǒng)一、包裝統(tǒng)一、價(jià)格統(tǒng)一）的集團(tuán)公司或產(chǎn)業(yè)協(xié)會，抱團(tuán)發(fā)展、組團(tuán)出擊。進(jìn)而鼓勵火腿加工散戶將火腿加工采用股份或托管的方式與集團(tuán)公司合作，促進(jìn)火腿加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模經(jīng)營。此外，生產(chǎn)企業(yè)還可與養(yǎng)殖戶建立緊密的原料購銷合作關(guān)系，打造諾鄧火腿產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體，促進(jìn)品牌保護(hù)，發(fā)揮品牌效益，挖掘品牌潛力。

3.3.3 引導(dǎo)企業(yè)積極申報(bào)“三品一標(biāo)”認(rèn)證

火腿企業(yè)要注重品牌和形象宣傳，堅(jiān)持傳統(tǒng)媒體與新媒體同向發(fā)力。通過戶外廣告，展銷推介，引入美食節(jié)目等手段，再通過電視報(bào)刊、微博、抖音、快手等媒體，開展全方位宣傳推介，大幅提升大理火腿的品牌效應(yīng)。

3.4 加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，規(guī)范大理火腿產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營

成立大理火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)組和產(chǎn)業(yè)辦公室，加強(qiáng)對大理火腿產(chǎn)業(yè)化的組織領(lǐng)導(dǎo)，組建大理火腿產(chǎn)業(yè)協(xié)會，形成火腿產(chǎn)業(yè)管理體系。按“一個產(chǎn)業(yè)、一套班子、一個規(guī)劃、一套政策”的領(lǐng)導(dǎo)組織體系，對大理火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行統(tǒng)一研究和部署。形成集產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、行業(yè)管理、技術(shù)研究、信息服務(wù)、品牌保護(hù)及市場營銷于一體的宏觀調(diào)控及管理與服務(wù)的一元化組織領(lǐng)導(dǎo)體系，實(shí)現(xiàn)大理火腿產(chǎn)業(yè)的競爭力。研究制定關(guān)于促進(jìn)火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的項(xiàng)目建設(shè)、土地供應(yīng)及財(cái)政、稅收、金融、人才等激勵措施，開辟綠色通道，實(shí)行“一站式”服務(wù)。政府部門制定切實(shí)有效的方案，加強(qiáng)對火腿產(chǎn)業(yè)前瞻性的指導(dǎo)，制定有連貫性的政策，穩(wěn)定火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時加大對火腿產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管力度。

4 結(jié)語

大理火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展有基礎(chǔ)、有優(yōu)勢，只要搶抓云南省或者大理州關(guān)于打造世界一流“綠色食品品牌”的政策機(jī)遇，順勢而為、集中發(fā)力，大理火腿的影響力定會得到提升，為大理州及下轄縣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興提供持續(xù)發(fā)展動力，促進(jìn)大理高原特色農(nóng)產(chǎn)品的高質(zhì)量發(fā)展。