團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)規(guī)范》解讀

李海偉

1.上?？颅嚽鍧嵓夹g(shù)有限公司，上海，201600

2.上?？蚂`展新化工有限公司，上海，201499

食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常用到消毒及消毒劑這兩個(gè)名詞，原因是食品車間內(nèi)部有較多的生產(chǎn)設(shè)備，還有地面、墻面等需要定期進(jìn)行清潔消毒處理，以保證加工環(huán)境的衛(wèi)生。消毒和消毒劑是兩個(gè)不同的概念，其中消毒的定義是殺滅或清除傳播媒介上的病原微生物，使其達(dá)到無(wú)害化的處理；而消毒劑的定義是采用一種或多種化學(xué)或生物的殺微生物因子制成的用于消毒的制劑[1-3]。

目前市場(chǎng)上，消毒產(chǎn)品（消毒劑、消毒器械等）的種類繁多，其產(chǎn)品功能和質(zhì)量良莠不齊，個(gè)別企業(yè)重視廣告宣傳忽視產(chǎn)品的實(shí)際使用效果，更有甚者存在誤導(dǎo)宣傳的現(xiàn)象。這導(dǎo)致食品生產(chǎn)企業(yè)在選用或使用消毒劑時(shí)，不知如何選擇和使用。食品生產(chǎn)企業(yè)用到的消毒劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，是食品生產(chǎn)過程中不可缺少的[4]。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021版）中明確規(guī)定：生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)直接接觸食品的包裝材料等具有較高風(fēng)險(xiǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定取得生產(chǎn)許可證[5-7]。

目前已有的相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等具有一定的局限性，未能具體體現(xiàn)食品車間的哪部分區(qū)域需要使用何種消毒方法，這使部分企業(yè)在進(jìn)行消毒時(shí)缺少科學(xué)合理的參考依據(jù)。在此背景下，經(jīng)過調(diào)研研究，浙江省保健品化妝品行業(yè)協(xié)會(huì)與浙江省消毒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)共同組織相關(guān)企業(yè)制定《食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)規(guī)范》[8]，以期為食品生產(chǎn)企業(yè)提供規(guī)范科學(xué)合理的消毒方法，為行業(yè)的綠色發(fā)展做出貢獻(xiàn)。本文從整體架構(gòu)、技術(shù)管理要求、注意事項(xiàng)等對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀，為食品生產(chǎn)企業(yè)的采購(gòu)、使用及管理等提供參考。

1 標(biāo)準(zhǔn)的整體架構(gòu)

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1給出的規(guī)則進(jìn)行起草，含有食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、食品生產(chǎn)企業(yè)消毒管理要求、消毒效果評(píng)估、消毒產(chǎn)品使用注意事項(xiàng)、附錄等內(nèi)容。

條款1范圍中，明確了適用于食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)管理過程中的消毒技術(shù)要求及消毒產(chǎn)品的使用與管理；另外食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理過程中的消毒問題也可參考本標(biāo)準(zhǔn)。條款2規(guī)范性引用文件中列舉了本標(biāo)準(zhǔn)引用的相關(guān)文件，以方便讀者快速查找文件文本。條款3術(shù)語(yǔ)和定義中界定了本標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，以方便讀者理解；對(duì)消毒、消毒劑、消毒器械、清潔作業(yè)區(qū)等進(jìn)行規(guī)范性的解釋，同時(shí)標(biāo)注了相關(guān)術(shù)語(yǔ)的英文，方便讀者尤其是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作者理解并運(yùn)用。條款4從廠房和車間、食品加工人員、設(shè)施設(shè)備、消毒產(chǎn)品、文件記錄、消毒劑污染風(fēng)險(xiǎn)等7個(gè)方面規(guī)定了具體的消毒管理要求，并設(shè)置了相關(guān)參數(shù)。條款5規(guī)定了消毒效果評(píng)估的方法及判定限值，明確了清潔作業(yè)區(qū)及生產(chǎn)人員手的菌落總數(shù)具體限值。條款6從消毒劑和消毒器械兩個(gè)方面分別介紹了消毒產(chǎn)品使用注意事項(xiàng)，并給出指導(dǎo)性意見。附錄章節(jié)中列舉了常用的消毒劑及消毒器械，并推薦可用于的消毒對(duì)象，為食品企業(yè)采購(gòu)消毒產(chǎn)品提供參考。

2 標(biāo)準(zhǔn)的核心技術(shù)內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)從消毒管理要求、消毒效果評(píng)估、消毒產(chǎn)品使用注意事項(xiàng)等方面對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)管理過程中的消毒進(jìn)行規(guī)范，確?？茖W(xué)合理的消毒，避免因過度消毒或消毒方法不當(dāng)引起的資源浪費(fèi)或食品安全等問題。

2.1 消毒管理要求

食品廠會(huì)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)、工藝、特性等劃分作業(yè)區(qū)域，作業(yè)區(qū)一般分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)三種[9-10]，各個(gè)企業(yè)不同作業(yè)區(qū)的潔凈等級(jí)不同其使用消毒產(chǎn)品的種類和方法等不盡相同。

由于每個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)使用的設(shè)備、車間的環(huán)境等各不相同，各個(gè)工廠可以參考標(biāo)準(zhǔn)推薦的消毒產(chǎn)品種類、方法或做適當(dāng)調(diào)整；尤其需要注意的是消毒前務(wù)必先進(jìn)行清洗，以確保消毒的效果。近年來(lái)廣泛應(yīng)用的泡沫類消毒劑特別適用于墻面、設(shè)備外表面等的清洗消毒，泡沫類消毒劑可經(jīng)泡沫機(jī)將泡沫噴到待消毒表面，尤其是可噴到高處，這樣可避免消毒人員登高作業(yè)，降低人身安全風(fēng)險(xiǎn)[11-13]。

廠房和車間的消毒管理要求如表1所示。

表1 廠房和車間的消毒管理

設(shè)施與設(shè)備是食品生產(chǎn)加工過程必不可少的部分，設(shè)施與設(shè)備的消毒管理要求如表2所示。

表2 設(shè)施與設(shè)備的消毒管理

食品的生產(chǎn)過程可比作行駛的汽車，人在食品生產(chǎn)的過程中處于主導(dǎo)及駕駛的位置，而食品生產(chǎn)車間的機(jī)器設(shè)備等是汽車的發(fā)動(dòng)機(jī)，汽車要平穩(wěn)安全的行駛需要人的駕馭[14]；因此，從業(yè)人員的素養(yǎng)、個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況等均可能影響食品安全和質(zhì)量，人員對(duì)食品安全和質(zhì)量來(lái)說(shuō)是關(guān)鍵因素[15]。

人員進(jìn)入車間前是需要洗手消毒的，尤其要注意的是需要使用無(wú)色無(wú)味洗手液、消毒液，以防交叉污染。加工人員的手部衛(wèi)生管理要求如表3所示。

表3 加工人員的手部衛(wèi)生管理

此外，標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了消毒產(chǎn)品的采購(gòu)、貯存、領(lǐng)用、污染風(fēng)險(xiǎn)管控等管理要求，為安全生產(chǎn)保駕護(hù)航。

2.2 消毒效果的評(píng)估

本標(biāo)準(zhǔn)從生產(chǎn)人員手、物體表面、空氣三個(gè)方面著重介紹了消毒效果的檢測(cè)要求，表4列舉了采樣檢測(cè)方法及結(jié)果判定。

表4 消毒效果評(píng)估

值得一提的是本標(biāo)準(zhǔn)未明確規(guī)定生產(chǎn)人員工作服、工作鞋的清洗消毒管理要求，這需要食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)自己企業(yè)制定的制度執(zhí)行。

2.2 消毒產(chǎn)品使用注意事項(xiàng)

現(xiàn)有市場(chǎng)上，新型清潔消毒二合一的消毒劑（例如復(fù)合季銨鹽清潔消毒液）兼有清潔與消毒雙重作用，清潔消毒一次性完成，不僅節(jié)約了化學(xué)品的管理成本、還提高了生產(chǎn)效率。

消毒產(chǎn)品在使用前建議參閱安全技術(shù)說(shuō)明書（SDS）和使用說(shuō)明書，在使用過程中應(yīng)嚴(yán)格按照使用說(shuō)明書進(jìn)行操作，使用的消毒劑應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并按照說(shuō)明書要求做好自身防護(hù)。

此外，消毒產(chǎn)品在采購(gòu)時(shí)需向供應(yīng)商索要相關(guān)資質(zhì)，例如《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)報(bào)告》《消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證》等證明，需核對(duì)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)范圍是否包含所采購(gòu)的產(chǎn)品，產(chǎn)品標(biāo)簽或銘牌上信息是否和資質(zhì)一致。

3 討論

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是食品生產(chǎn)企業(yè)的消毒技術(shù)，未對(duì)屠宰行業(yè)、碳酸飲料行業(yè)、乳制品行業(yè)、烘焙行業(yè)等的消毒技術(shù)進(jìn)行細(xì)化介紹，期待更多的協(xié)會(huì)或組織，積極參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，制定更詳細(xì)的消毒技術(shù)類標(biāo)準(zhǔn)。

食品質(zhì)量是食品企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的永動(dòng)力，更是行業(yè)經(jīng)濟(jì)綠色運(yùn)行和創(chuàng)新發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)；而標(biāo)準(zhǔn)是評(píng)判產(chǎn)品質(zhì)量的依據(jù)和量尺，只有精密度高、要求高的量尺才能打造行業(yè)更多的領(lǐng)頭雁[16]。

本標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，是為產(chǎn)品、過程或服務(wù)規(guī)定需要滿足的要求并且描述用于判定該要求是否得到滿足的證實(shí)方法的標(biāo)準(zhǔn)[17]。本標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施彌補(bǔ)了食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)無(wú)從參考的空白，促進(jìn)行業(yè)綠色、低碳、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展，積極響應(yīng)高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的號(hào)召。