喜德閹雞與市售幾種雞肉的品質(zhì)比較研究

趙銀峰，周春燕，吉莉莉，陳 玲，陳德群

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.西昌華農(nóng)禽業(yè)有限公司，四川 西昌 615099；3.喜德縣教育體育和科學(xué)技術(shù)局，四川 西昌 616750)

0 引 言

喜德閹雞肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、口感良好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[1]，主要產(chǎn)自四川省喜德縣境內(nèi)，是當(dāng)?shù)厝嗣駨谋镜赝岭u中選育出具有抗病力和適應(yīng)性強(qiáng)的品種，將60～70日齡，體重在0.75～2.12 kg，有踩踏母雞行為的喜德本地公雞，經(jīng)外科手術(shù)摘除睪丸后，飼養(yǎng)成為供屠宰和食用的閹雞.由于喜德閹雞養(yǎng)殖地域偏遠(yuǎn)，宣傳較少，缺乏精深加工產(chǎn)品等原因，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)其了解較少，嚴(yán)重限制了喜德閹雞的推廣.本研究選取了市售的白羽肉雞、三黃雞、麻黃雞、青腳麻雞和喜德閹雞，取其雞胸肉作為研究對(duì)象，對(duì)肉品質(zhì)和風(fēng)味方面進(jìn)行了測(cè)定與分析，為消費(fèi)者了解這個(gè)品種的雞肉提供了一定參考和理論基礎(chǔ).

1 材料與方法

1.1 儀 器

EPED-EZ-10TJ型超純水制備儀(南京易普易達(dá)科技發(fā)展有限公司)，BSA124S-CW型電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器有限公司)，PHS-3C-01型pH計(jì)(上海三信儀表廠)，BCD-452WDPF型(冷藏冰箱，青島海爾集團(tuán))，CR-400型色差儀(柯尼卡美能達(dá)投資有限公司)，UV-1100型分光光度計(jì)(上海美譜達(dá)儀器有限公司)，RV-10DS96型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海銳析儀器設(shè)備有限公司)，LC-98IAAA型氨基酸分析儀(北京溫分分析儀器技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司)，TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)Stable Micro Systems公司)，5977A-9890B型氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國(guó)安捷倫公司).

1.2 材 料

白羽肉雞，45日齡公雞，籠養(yǎng)，購(gòu)自成都紅旗超市；麻黃雞、三黃雞與青腳麻雞，購(gòu)自成都十陵菜市場(chǎng)，均為約200日齡公雞，室外放養(yǎng)；喜德閹雞，購(gòu)自喜德縣袁野農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，200日齡閹雞，室外放養(yǎng).所購(gòu)試驗(yàn)肉雞均是當(dāng)日屠宰，每個(gè)品種各5只.

1.3 方 法

1.3.1 雞肉樣品準(zhǔn)備

完整取下雞胸肉組織，進(jìn)行常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)，剩余樣品用食品級(jí)真空袋密封分裝，分組標(biāo)記后，儲(chǔ)存于-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆?，氨基酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定前，4 ℃下解凍.

1.3.2 雞肉常規(guī)指標(biāo)測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)[2]中的方法測(cè)定雞肉的pH值、水分含量、肉色、蒸煮損失率、滴水損失率以及剪切力.粗蛋白含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[3]中的凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪含量采用GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品中脂肪的測(cè)定》[4]中的索氏提取法測(cè)定.

1.3.3 雞肉氨基酸含量檢測(cè)

采用GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品中氨基酸的測(cè)定》[5]進(jìn)行測(cè)定，雞肉樣品經(jīng)酸水解后，采用半自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)不同品種雞肉的氨基酸含量進(jìn)行檢測(cè).

1.3.4 揮發(fā)性化合物分離及鑒定

揮發(fā)性化合物的檢測(cè)根據(jù)文獻(xiàn)[6]的方法，并略有修改.

樣品前處理：將冷凍雞肉樣品置于4 ℃條件下緩慢解凍12 h，精確稱取3 g樣品轉(zhuǎn)移至20 mL頂空瓶中，并加入1μL 2μg/μL的2,4,6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)，快速用聚四氟乙烯隔墊封口.設(shè)置CTC自動(dòng)進(jìn)樣器參數(shù)條件為加熱箱溫度75 ℃，加熱時(shí)間30 min，樣品抽取時(shí)間30 min，解析時(shí)間5 min.

GC條件：HP-5MS UI 色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)，氦氣(99.999%)，流速1 mL/min，進(jìn)樣溫度260 ℃，不分流模式進(jìn)樣.色譜柱初始溫度為 40 ℃ 保持 5 min，以 5 ℃/min升至 250 ℃，保持5min.

MS條件：電轟擊離子源(EI)，電子能量70 ev，離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，采用全掃描模式采集信號(hào)，質(zhì)量掃描范圍20～500 aum.

風(fēng)味物質(zhì)鑒定：根據(jù)化合物的保留時(shí)間，通過(guò)NIST 2014 數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索比對(duì)，配合手動(dòng)檢索篩選正、反匹配度均大于800 的化合物，利用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算樣品中各揮發(fā)物質(zhì)的相對(duì)含量.

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用 SPSS19.0軟件的ANOVA子程序進(jìn)行單因素方差分析，采用LSD法進(jìn)行平均值間的多重比較.每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種雞肉品質(zhì)

不同品種雞肉品質(zhì)指標(biāo)如表1所示.

表1 不同品種雞肉品質(zhì)指標(biāo)

由表1可知，喜德閹雞與白羽肉雞的pH值、水分含量、肉色亮度值(L*值)顯著高于麻黃雞、三黃雞和青腳麻雞(P<0.05)，其中喜德閹雞L*值最高；青腳麻雞的紅度值(a*值)最高，且顯著高于其他4種雞肉(P<0.05)；麻黃雞和三黃雞的黃度值(b*值)顯著低于白羽肉雞和青腳麻雞(P<0.05).根據(jù)毛慧敏[7]報(bào)道，當(dāng)雞肉pH值處于6.0左右時(shí)，鮮味最強(qiáng)，而pH值大于7.0時(shí)雞肉鮮味就會(huì)消失.雞肉的pH值還與蛋白質(zhì)的水解有關(guān)，進(jìn)而對(duì)水分含量及多汁的口感造成一定的影響，水分含量較高時(shí)，雞肉口感更加嫩滑且多汁[8-9].相關(guān)研究表明，雞肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，水分含量的差異性和脂肪的氧化會(huì)影響L*值[10]，與肌紅蛋白含量和溶解度有關(guān)[11].由喜德閹雞的pH值(6.27±0.05)推測(cè)，其鮮味較強(qiáng)，蛋白質(zhì)與脂肪氧化程度低，肉質(zhì)鮮嫩.

滴水損失率與宰后蛋白質(zhì)的溶解性有關(guān)，當(dāng)雞肉中吸附大量水并帶電荷的蛋白質(zhì)含量降低時(shí)，雞肉的滴水損失率就升高[12].白羽肉雞的滴水損失率最高，而青腳麻雞的滴水損失率最低，其次是喜德閹雞，均低于白羽肉雞、三黃雞和麻黃雞(P<0.05)，說(shuō)明這3種雞肉蛋白質(zhì)溶解明顯，營(yíng)養(yǎng)丟失較多，肉質(zhì)較差.Kaewthong等[13]研究發(fā)現(xiàn)，加熱使肌原纖維蛋白熱變性和膠原收縮，降低了肉的保水能力，從而導(dǎo)致蒸煮損失.喜德閹雞的蒸煮損失率顯著低于其他品種雞肉(P<0.05).喜德閹雞的剪切力顯著低于青腳麻雞和麻黃雞(P<0.05).本實(shí)驗(yàn)中不同品種雞肉在水分、嫩度與持水力等方面均有顯著差異，與張永生等[14]的研究結(jié)果一致.Abudabos等[15]研究證明，剪切力受雞肉品種的影響非常顯著，在特定范圍內(nèi)雞肉的剪切力越小，說(shuō)明雞肉的肉質(zhì)越嫩.由此可見(jiàn)，喜德閹雞在肉質(zhì)上較其余品種雞肉更嫩.

2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

雞肉中粗蛋白和粗脂肪含量等對(duì)肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)起著重要作用.蛋白質(zhì)和脂肪在人體新陳代謝和發(fā)育生長(zhǎng)等生理過(guò)程中起著重要的作用，也是人體所需氨基酸和必需脂肪酸的重要來(lái)源，不同品種雞肉蛋白含量與粗脂肪含量見(jiàn)表2.

表2 不同品種雞肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

由表2可知，喜德閹雞的粗蛋白含量最高，為23.19 g/100g，顯著高于白羽肉雞、三黃雞和青腳麻雞(P<0.05)，與麻黃雞無(wú)顯著差異(P>0.05)；青腳麻雞和麻黃雞粗脂肪含量顯著高于喜德閹雞(P<0.05)，喜德閹雞較低的脂肪可能是因?yàn)轲B(yǎng)殖場(chǎng)活動(dòng)范圍廣，雞運(yùn)動(dòng)量大，脂肪沉積少.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的差異顯著與雞的品種以及雞肉部位有直接關(guān)系[16].由該結(jié)果推測(cè)，喜德閹雞雞肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，符合消費(fèi)者對(duì)雞肉營(yíng)養(yǎng)的需求.

2.3 不同品種雞肉中氨基酸含量

肉中氨基酸種類和數(shù)量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)，也是影響肉品質(zhì)的重要因素[17].必需氨基酸對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康有重要的影響[18]，如蘇氨酸能有效解除人體疲勞，在脂肪肝的治療上有較好的效果[19]；蛋氨酸則可以緩解應(yīng)激反應(yīng)，參與免疫調(diào)節(jié)，維持動(dòng)物腸道屏障功能以及促進(jìn)腸道消化吸收[20],不同品種雞肉中氨基酸含量見(jiàn)表3.

表3 不同品種雞肉中氨基酸含量

由表3可知，從白羽肉雞、麻黃雞、三黃雞、青腳麻雞和喜德閹雞的雞胸肉中共檢測(cè)出16種氨基酸，其中喜德閹雞總氨基酸含量最高(94.10 mg/g)，與蛋白含量相對(duì)應(yīng).喜德閹雞的必需氨基酸含量最高，且顯著高于三黃雞(P<0.05)，其精氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸4種必需氨基酸含量均最高，并顯著高于其他雞肉(P<0.05)，說(shuō)明喜德閹雞較其他雞肉有更優(yōu)的必需氨基酸組成及含量.雞肉的鮮美滋味與鮮味氨基酸密切相關(guān)，谷氨酸是雞肉中最主要的提鮮物質(zhì)之一，是產(chǎn)生獨(dú)特肉制品香味的前提氨基酸[21].喜德閹雞的鮮味氨基酸最高，其肉中的天冬氨酸和谷氨酸的含量最高，谷氨酸含量顯著高于其他4種雞肉(P<0.05)，天冬氨酸含量顯著高于白羽肉雞和青腳麻雞，其酪氨酸與三黃雞顯著高于其余3種雞肉(P<0.05)，說(shuō)明其在肉質(zhì)滋味與風(fēng)味上有更好的呈現(xiàn).

2.4 揮發(fā)性化合物

風(fēng)味化合物的種類及其含量的差異，對(duì)肉最終的風(fēng)味形成有重要作用[22].不同品種雞肉的揮發(fā)性化合物成分及相對(duì)含量見(jiàn)表4.

表4 不同品種雞肉主要揮發(fā)性化合物成分及相對(duì)含量

由表4可知，在5種雞肉中共檢測(cè)出28種揮發(fā)性化合物，其中包括10種醇、4種醛、12種烷烴、1種酸和1種芳香烴物質(zhì).本研究所檢測(cè)出的種類與張玉玉等[23]對(duì)水煮雞肉的風(fēng)味檢測(cè)相似.喜德閹雞中檢出的醇類物質(zhì)(13.94%)、醛類物質(zhì)(62.73%)以及烷烴類物質(zhì)(8.12%)均為所有雞肉樣品中相對(duì)含量最高者，其正己醛含量高達(dá)58.72%，在其檢出的揮發(fā)性化合物相對(duì)含量中最高，且醛類有較低閾值，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大，具有生油脂、青草氣與蘋(píng)果香味[24]，是雞肉的主要風(fēng)味物質(zhì)之一[6,25-26]，而壬醛次之.醇類物質(zhì)分為飽和醇和不飽和醇，不飽和醇有相對(duì)更低的閾值，對(duì)雞肉的特征風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[27].從雞肉中檢出醇類物質(zhì)種類多，1-辛烯-3-醇在5種肉雞中均有檢出，其余化合物差異較大.喜德閹雞中，1-辛烯-3-醇相對(duì)含量最高，此化合物被感官識(shí)別的域值較小，為1μg/kg，主要由亞油酸或者多不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的，呈現(xiàn)出蘑菇味、柑橘和玫瑰氣味，還可增強(qiáng)肉中的脂肪香味，是賦予雞肉或雞湯中濃郁雞油香氣的關(guān)鍵化合物[28-31].風(fēng)味化合物的分析表明，喜德閹雞具有脂香味，尤其是燉煮后，其香氣更為濃郁.

3 結(jié) 論

將喜德閹雞與白羽肉雞、麻黃雞、三黃雞與青腳麻雞4個(gè)品種雞胸肉品質(zhì)特性、氨基酸含量以及揮發(fā)性化合物進(jìn)行了比較，不同品種的雞肉之間均存在著顯著差異.喜德閹雞雞胸肉在物理特性方面優(yōu)于其他雞種，肉質(zhì)更佳，且在氨基酸含量、組成以及蛋白質(zhì)含量上體現(xiàn)了高營(yíng)養(yǎng)和滋味鮮美的特點(diǎn).喜德閹雞主體風(fēng)味化合物為醛類和醇類化合物，其中正己醛含量最高，1-辛烯-3-醇次之，并且具有濃郁的脂香味.研究表明，喜德閹雞肉品質(zhì)較其余4種市售的雞肉更為優(yōu)質(zhì)，并為后續(xù)深入研究喜德閹雞肉加工性能以及其大規(guī)模養(yǎng)殖與推廣提供一定的參考依據(jù).