香哉甜哉，王哥莊大饅頭

童羽

誰能想到，1年使用近43萬袋面粉，年產(chǎn)值會以億元計(jì)算；誰又能想到，大饅頭會在國際美食邀請賽上獲大獎，不僅銷往中國臺灣、香港、澳門，還銷往日本、韓國、歐美；誰還能想到，大饅頭會被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，登上《焦點(diǎn)訪談》《新聞聯(lián)播》《朝聞天下》等重量級媒體欄目，多次被中央電視臺財(cái)經(jīng)頻道、農(nóng)業(yè)頻道專題報(bào)道。

嶗山，這座海拔并不顯著的名山，數(shù)十世紀(jì)前因道教佛教共處而揚(yáng)名天下，幾世紀(jì)前又因?yàn)槠阉升g的《嶗山道士》《香玉》而聞名于世；上世紀(jì)這里的礦泉水、蛇草水享譽(yù)中外；本世紀(jì)初“王哥莊大饅頭”正式注冊，一時間成為嶗山又一張嶄新而亮麗的名片。

王哥莊是嶗山腳下的一家街道，轄設(shè)37個村莊。在一個風(fēng)和日麗的上午，我跟當(dāng)?shù)氐男麄魑瘑T一起來到王哥莊大饅頭有限公司拜訪劉大姐。就是她在2004年注冊了王哥莊大饅頭的商標(biāo)，從此讓當(dāng)時鮮為人知的王哥莊大饅頭走向了社會、走向了全國，并走出了國門。

說起劉大姐注冊大饅頭商標(biāo)，也是“歪打正著”。本來她是村委婦聯(lián)主任，后來回村創(chuàng)業(yè)。干什么好？掂量了半天，決定就做老百姓離不開的饅頭生意。

饅頭是中國家庭最普遍也最常見的食物，但饅頭是何時出現(xiàn)的，眾說紛紜。有說是諸葛亮的發(fā)明，也有說源自秦昭王?！洱R書》中記載，朝廷規(guī)定太廟祭祀時用“面起餅”，“入酵面中，令松松然也”。這里說的“面起餅”，就是最早出現(xiàn)的饅頭。不管何種緣由，饅頭是漢族傳統(tǒng)面食之一，是中華源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)飲食文化中的一個縮影，這個事實(shí)不可否認(rèn)。也許劉大姐了解這段歷史，或許劉大姐看準(zhǔn)了饅頭市場的前景和潛力，在她不惑之年，毅然把看來很平常又很傳統(tǒng)的面食，貼上了響亮的招牌。

在北方，但凡有點(diǎn)面食功夫的人都會做饅頭。然而饅頭跟饅頭不一樣，正所謂“天時地利人和”，用在任何事物上都有一定道理，饅頭也有大學(xué)問。

“王哥莊大饅頭”顧名思義，個頭大，分量超常。人們常吃的饅頭大都在2兩或4兩，很少有超過半斤的。而王哥莊大饅頭，最小的1斤，3斤5斤甚至更大的也不稀罕。劉大姐兒子結(jié)婚時，她曾親手給兒子做了1個大饅頭，妥實(shí)實(shí)的68斤重，籠屜就接近一人高，搬到婚宴上引來一片驚嘆聲和歡笑聲。饅頭為什么要做大？一是品相更好，大，不僅“震撼”，還預(yù)示著“第一”；二是饅頭大了“戧面”更順手、更帶勁。何謂戧面？就是揉面時摻一些干面粉進(jìn)去。這樣揉出的饅頭整形后不會輕易塌陷，吃起來還有層次感。王哥莊大饅頭好吃，一個重要的原因是手工成型?！梆z頭太小不容易往里摻面粉，揉起來也用不上勁，而大饅頭恰恰彌補(bǔ)了這些不足?！眲⒋蠼慵?xì)心地解釋道。

饅頭好吃，酵母很重要。在王哥莊酵母也被稱作“引子”，過去幾乎家家都有“老引子”，那是祖輩一代代傳下來的。老引子是什么做的？很少有人能說清楚，只知道好引子能做出味道不同，又香又甜的饅頭，吃了還想吃，總是吃不夠、吃不膩。劉大姐結(jié)婚時，母親送她的嫁妝之一，就是一塊像包子形狀的發(fā)面引子，這也是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，女兒出嫁送發(fā)面引子預(yù)示著生活幸福美滿。因?yàn)樵谝郧?，能吃上饅頭是好日子的重要標(biāo)志，帶上發(fā)面引子就是期望能有天天吃上饅頭的好日子。劉大姐用這塊老引子做了一鍋又一鍋饅頭，然后每次又把發(fā)酵的面扯下一塊，留作引子。年復(fù)一年，日復(fù)一日，幾十年光陰過去了，老引子卻始終沒有“斷鏈”，一直到現(xiàn)在劉大姐還保存著母親當(dāng)年送的“母本引子”。2004年，當(dāng)她注冊“王哥莊大饅頭”品牌時，蒸的第一鍋大饅頭用的就是當(dāng)年母親送她的老引子。

饅頭要用大鐵鍋蒸，這是王哥莊大饅頭又一“絕活”。過去村民蒸饅頭靠拉風(fēng)箱、燒山柴，蒸出的饅頭底部都帶“饹馇”，像是故意烘烤的，其實(shí)這是火候掌握的技巧。鍋里添多少水、蒸多長時間、風(fēng)箱要拉到什么速度、山柴每次加多少，都有學(xué)問，之所以有的人家蒸出的饅頭沒有“饹馇”，說白了就是技巧沒把控好。王哥莊大饅頭用的鐵鍋都是“巨型”的，每鍋能擺20多個大饅頭。由于水、柴、風(fēng)速、時間掌握到位，蒸出的大饅頭，個個潔白、亮澤，底部一咬“咯嘣”脆，看上去就有股躍躍欲嘗的沖動。

酵母、戧面、鐵鍋，說起來這些只能算是基礎(chǔ)，最重要的還是原料。饅頭的原料很簡單，就是面粉和水。面粉主要是小麥，北方的土質(zhì)氣候環(huán)境很適合小麥生長，所以也就格外好吃。許多來自北方鄉(xiāng)村的人都記得，當(dāng)年物質(zhì)條件有限，最奢侈也最誘人的面食便是饅頭。特別是用頭道磨出的小麥面粉蒸的饅頭更是令人叫絕、難忘。那細(xì)白光滑的表皮、入口松軟耐嚼的“里面”，又香又甜、又柔又韌，真的是吃不夠。許多人離家多年，別的可能記不清了，但當(dāng)年吃過的白饅頭依舊歷歷在目。王哥莊大饅頭過去用的都是自家磨的面粉，那時村村都有石磨，小麥?zhǔn)崭钕聛?，?jīng)過曬、篩、潤、放幾個工序，放進(jìn)石磨里多次研磨，就有了不同“等級”的面粉?，F(xiàn)在石磨面粉還有，但更多的是用來“懷舊”，吃個“新鮮”，像王哥莊大饅頭這樣一用就是幾十萬袋面粉，肯定要靠機(jī)器大規(guī)模加工。面粉質(zhì)量差異直接影響到大饅頭的口感和聲譽(yù)。面粉純正、麥香醇厚，這是王哥莊大饅頭的“根本”。我曾多次問劉大姐，王哥莊大饅頭受歡迎最重要的是什么？她每次都毫不猶豫地脫口而出：面粉?？磥頉]有過硬的原料很難有貨真價實(shí)的品牌。

王哥莊大饅頭好吃，有人歸結(jié)是用了礦泉水。說實(shí)話，對此我有些懷疑。這么大的產(chǎn)量，要用多少礦泉水，成本要多高？劉大姐坦言，他們用的就是當(dāng)?shù)氐乃Ｂ牭酱嗽?，宣傳委員指著窗外的山頭有些自豪地說：“那是有名的二龍山，隸屬嶗山山脈?！睄魃降纳饺畾v來被推崇，被譽(yù)為“國水”“神水”。嶗山巨峰的水順勢而下，經(jīng)過二龍山一邊流向了嶗山沙子口鎮(zhèn)的大河?xùn)|，一邊流向王哥莊的曉望村。二龍山腳下有一大一小兩座水庫，里面的水清澈至純、潔凈無暇，其色透碧，如玉潤澤。不遠(yuǎn)處的甘露泉，是嶗山歷史名泉，水質(zhì)甘醇清冽，含有豐富的營養(yǎng)成分。用這樣的水質(zhì)做出的饅頭會是什么樣的味道，可想而知。宣傳委員笑呵呵地望著我，那神色里似乎答案全都有了。

來之前曾心生疑問：村村都產(chǎn)王哥莊大饅頭，哪個是正宗的？只要是王哥莊轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的大饅頭都是貨真價實(shí)。見我困惑，劉大姐和宣傳委員幾乎同時解釋道：品牌是劉大姐注冊的，但全街道都可以使用，而且街道政府每年還給一定的補(bǔ)貼，條件是必須使用政府統(tǒng)一招標(biāo)的面粉、酵母。至于技術(shù)，各家各戶可以各顯神通。

這是典型的共同致富啊！必須的！在一陣感嘆歡笑中分別。臨走時沒忘記捎上幾個王哥莊大饅頭，晚飯時品嘗，果然香哉，甜哉！