青島春天“第一鮮”

崔燕

如果你錯(cuò)過(guò)了開(kāi)凌梭就是錯(cuò)過(guò)了第一縷春光

對(duì)于一個(gè)濱海城市而言，見(jiàn)多識(shí)廣的青島并不是一個(gè)可以對(duì)某種海鮮大驚小怪的地方。然而，在蟄伏了一冬之后，開(kāi)凌梭活蹦亂跳地開(kāi)啟了早春第一鮮，一個(gè)活色生香的春鮮季，就此徜徉在春風(fēng)里。

立春后，萬(wàn)物生。

海上的冰凌在習(xí)習(xí)春水里消融開(kāi)釋?zhuān)篝~(yú)亦從沉沉冬眠中醒來(lái)，于大海深處出發(fā)，追逐著餌料洄游到海水與河水交匯口覓食，為繁殖季的到來(lái)蓄積能量。第一批被捕撈上岸的開(kāi)凌梭，還帶著薄薄的海冰，成為青島春天翹首以盼的第一批鮮魚(yú)。作為春節(jié)后的第一鮮，開(kāi)凌梭像初秋的云，豐腴且曼妙，約等于二月春鮮的總和。

由于剛休眠過(guò)未進(jìn)食的緣故，開(kāi)凌梭的肉質(zhì)厚實(shí)，且腹內(nèi)少雜物，味道更加純粹鮮美。其實(shí)，開(kāi)凌梭叫“半月鮮”更加精準(zhǔn)，因?yàn)樗孽r味差不多只有從立春到驚蟄之間十幾天的“保鮮期”。過(guò)了這個(gè)節(jié)氣，不挑食的開(kāi)凌梭胃口大開(kāi)，各種魚(yú)蝦甚或腐肉、泥沙都被其食用，品質(zhì)和鮮味每況愈下。清明以后，好味道已蕩然無(wú)存。尤其在夏天，梭魚(yú)肉質(zhì)松軟，且有濃重的土腥味，在青島盛產(chǎn)海鮮的嶗山、城陽(yáng)等地，梭魚(yú)基本上被打入“冷宮”，因此青島有“六月梭臭滿鍋”的俗語(yǔ)。再邂逅開(kāi)凌梭的美味，只好待來(lái)年早春。

在眾多野生的海魚(yú)中，上岸后還能長(zhǎng)時(shí)間保持鮮活姿態(tài)的不多，梭魚(yú)就是那種到了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還執(zhí)著蹦跶的一類(lèi)，想必它在海中也一定是生猛的物種。

梭魚(yú)屬于鯔形目的鯔科，北方人給它起了不少諢名：紅眼魚(yú)、肉棍子、棱梭、犬魚(yú)，而在國(guó)外它還有一個(gè)“海狼”的綽號(hào)，形容其兇猛如鯊魚(yú)的個(gè)性。

“水有多深，梭魚(yú)群就有多深”。

從這個(gè)曾經(jīng)的漁家諺語(yǔ)里可以讀出，梭魚(yú)是難得的原生態(tài)海捕魚(yú)，但因?yàn)椤耙粤咳佟钡奶刭|(zhì)，其實(shí)也并不是什么珍貴的魚(yú)種。在早市上，一斤活梭魚(yú)的價(jià)格只有十幾元。雖然身價(jià)草根，但細(xì)細(xì)究來(lái)，梭魚(yú)卻不失為一種氣節(jié)“高貴”的物種。

梭魚(yú)對(duì)獵物與敵人同仇敵愾，但與同類(lèi)卻能相融相生，以聚合的魚(yú)群形成團(tuán)隊(duì)力量一直對(duì)外。每當(dāng)遇到敵人，梭魚(yú)群就會(huì)擺成一個(gè)大魚(yú)狀，讓敵人懼怕對(duì)手的巨大威猛，就是鯊魚(yú)也要讓它們?nèi)帧２贿^(guò)，梭魚(yú)群這樣在海中出其不意的策略，面對(duì)人類(lèi)卻正中其下懷。只要有些撒網(wǎng)的蠻力，“一網(wǎng)打盡”梭魚(yú)群并非難事。這種網(wǎng)捕梭魚(yú)的方式似乎很是屢試不爽，實(shí)際上梭魚(yú)雖然胃口潑辣，但對(duì)誘餌幾乎不會(huì)輕易上鉤。因此面對(duì)零星的梭魚(yú)時(shí)，也只能放棄釣魚(yú)技巧以下網(wǎng)致勝。另外，梭魚(yú)在繁衍后代的方式上也蠻“舔犢情深”，有種“母愛(ài)真?zhèn)ゴ蟆钡膲蚜?。梭魚(yú)基本上只能活一年，大魚(yú)在每年春天產(chǎn)卵之后就死了。小魚(yú)在萬(wàn)物生發(fā)的季節(jié)里迅速成長(zhǎng)，到了夏天已經(jīng)成年。

如同春逝了無(wú)痕，吃海鮮也要緊趕著時(shí)令的點(diǎn)兒。在合適的時(shí)間邂逅對(duì)了的食材后，再有熟稔的烹飪大法加持，便萬(wàn)事妥當(dāng)。酒店對(duì)開(kāi)凌梭的烹制講究好吃、好看，一般以整條烹制。居家對(duì)開(kāi)凌梭的做法則更看重吃好、吃妙，多切成塊狀以便更能入味。但無(wú)論怎樣做，都以二三斤一條的梭魚(yú)為好，而且一定要去掉開(kāi)凌梭肚子里的那層黑色粘膜，否則，做出來(lái)的梭魚(yú)肯定發(fā)腥。

靠海吃海的緣故，青島吃魚(yú)最篤信的是船老大得心應(yīng)手的漁家做法。迥異于江邊或者湖邊，以附庸風(fēng)雅為主調(diào)的船菜，青島所謂船菜多北地粗獷之風(fēng)。海上作業(yè)的漁民將剛捕撈的新鮮海魚(yú)，加蔥姜蒜和醬油小火燉，然后大火收汁，便是最原汁原味的大海味道。仿照這口鮮，無(wú)論是藍(lán)翔技校畢業(yè)的高材生，還是居家主婦一枚，無(wú)一例外會(huì)自廢武功，把淳樸、親民的家常燒、紅燒和清燉作為開(kāi)凌梭的最好終結(jié)。然而，這種市井的煙火氣，就像老輩人迷戀的中式點(diǎn)心，滿口香卻免不了膩味。

好在每個(gè)時(shí)代都不缺乏愛(ài)折騰的新人類(lèi)，總能派出一個(gè)個(gè)“程咬金”打破慣常，成功上位為嶄新菜系。倘若不做深究，穿梭于海水與淡水間的開(kāi)凌梭，其實(shí)可以與滾圓多肉的淡水魚(yú)有得一拼，這也讓不少新一代自詡為吃貨的老饕們，探究出更多銷(xiāo)魂勁爆的創(chuàng)意做法。比如，將開(kāi)凌梭切片，代入淡水魚(yú)長(zhǎng)袖善舞的做法。用開(kāi)凌梭為食材做出的水煮魚(yú)、沸騰魚(yú)、烤魚(yú)和涮魚(yú)片，完全讓淡水魚(yú)扭扭捏捏的滑嫩、香膩?zhàn)詣?dòng)繳械投降。開(kāi)凌梭不肯屈就的鮮氣，與川菜的麻辣短兵相接，沖破了大海魚(yú)慣常的順從感，迸發(fā)出超乎尋常的新派海味菜。更有膽大的老饕將剛從海里網(wǎng)上來(lái)的開(kāi)凌梭，做鮮美無(wú)比的刺身或者做魚(yú)生入火鍋，其味亦是驚艷。