采收方式對(duì)雙孢菇采后品質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

邵洋洋，郜海燕，劉瑞玲，房祥軍，陳杭君

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品采后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021）

雙孢菇（Agaricus bisporus）又稱(chēng)口蘑、白蘑菇，其栽培歷史悠久[1]，是全球生產(chǎn)和消費(fèi)量最多的食用菌[2]，也是我國(guó)栽培產(chǎn)量最大的食用菌之一[3]。雙孢菇質(zhì)地嫩滑、營(yíng)養(yǎng)豐富[4]，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，其活性物質(zhì)有一定的醫(yī)療和保健作用[5]。

雙孢菇水分含量高，采后呼吸代謝旺盛，菌蓋無(wú)明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，易受到機(jī)械傷害和微生物污染，導(dǎo)致其采后極易褐變腐敗[6]，貨架期較短[7-8]，從而商品價(jià)值降低。目前，雙孢菇的保鮮技術(shù)主要集中在物理、化學(xué)等方面。如王相友等[9]研究發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)能夠延長(zhǎng)雙孢菇貨架期，維持其貯藏品質(zhì)，Pan Jiefeng等[10]制備了交聯(lián)聚乙烯醇/肉桂精油/環(huán)糊精納米纖維薄膜，延緩了蘑菇在貯藏過(guò)程中的腐爛。而雙孢菇在采收時(shí)采用切根處理，會(huì)對(duì)雙孢菇造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，加快其貯放過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和消耗。有研究表明果蔬受到機(jī)械損傷后，真菌、細(xì)菌等會(huì)迅速侵蝕果肉，加速果實(shí)衰老、腐爛的速度[11]。李沛等[12]研究靜壓損傷對(duì)蘋(píng)果呼吸強(qiáng)度、貯藏品質(zhì)以及香氣成分的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，靜壓損傷導(dǎo)致蘋(píng)果果實(shí)呼吸強(qiáng)度上升果實(shí)品質(zhì)迅速下降，降低了貯藏后期果實(shí)的風(fēng)味，驗(yàn)證了上述結(jié)論。然而，切根處理受到的機(jī)械損傷是否會(huì)影響其貯藏品質(zhì)，不同采收方式對(duì)雙孢菇采后品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響均鮮見(jiàn)報(bào)道。故本實(shí)驗(yàn)主要研究采收時(shí)切根與不切根對(duì)雙孢菇貯藏過(guò)程品質(zhì)及風(fēng)味變化的影響，以期為雙孢菇及其相關(guān)該產(chǎn)業(yè)高品質(zhì)發(fā)展提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘W192’雙孢菇 浙江嘉善寧遠(yuǎn)農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司。選取個(gè)體大小均一，平均質(zhì)量為25 g，無(wú)機(jī)械損傷，表面潔白，無(wú)畸形和病蟲(chóng)害的菌菇進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

三氯乙酸、鹽酸羥胺、抗壞血酸、氫氧化鈉、福林-酚、苯酚、磷酸、鄰菲羅啉、無(wú)水乙醇、沒(méi)食子酸（分析純）上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；C3～C20正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品、鄰二氯苯（色譜純） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400手持色差儀 日本SANYO公司；UV-9000型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Stratos 64R高速低溫冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；TSQ9000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)賽默飛世爾科技公司；DDS-307A電導(dǎo)率儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；e2695高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS手動(dòng)固相微萃取頭美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將雙孢菇分為兩組，每組10 kg，一組為切根組，即在采摘時(shí)直接將菇柄切除，菇柄預(yù)留3～4 cm；另一組為不切根組，即在采摘時(shí)直接從菇床上帶根采摘。采后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，4 ℃冷庫(kù)預(yù)冷4 h后再進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。將兩組樣品分別裝入聚乙烯袋（340 mm×240 mm）中挽口包裝，每袋裝入1.0 kg雙孢菇。放入4 ℃冷庫(kù)貯藏，每3 d取樣一次，取至15 d。每次取樣測(cè)定色澤、硬度、質(zhì)量損失率等指標(biāo)后，迅速用液氮速凍樣品，置于－80 ℃下保存用于后續(xù)指標(biāo)的測(cè)定。取樣第0天和第15天觀察雙孢菇正面、背面和剖面并用尼康D90相機(jī)拍照。

1.3.2 色澤和褐變指數(shù)的測(cè)定

用手持色差計(jì)測(cè)定。每組處理每次分別隨機(jī)選取8 個(gè)雙孢菇，測(cè)定其菌蓋頂部及兩側(cè)的3 個(gè)點(diǎn)，記錄L*、a*、b*值。共測(cè)定24 次，分別計(jì)算平均值。褐變指數(shù)參考文獻(xiàn)[13]，按式（1）、（2）計(jì)算。

1.3.3 質(zhì)量損失率的測(cè)定

每組隨機(jī)取50 個(gè)雙孢菇，測(cè)定初始質(zhì)量m1/g和取樣時(shí)的質(zhì)量m2/g，按式（3）計(jì)算質(zhì)量損失率。

1.3.4 硬度測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)菌蓋的表面進(jìn)行測(cè)定，選擇P/2型探頭，參數(shù)為測(cè)試前速率5 mm/s，測(cè)試中速率2 mm/s，測(cè)試后速率5 mm/s，接觸面積10%，接觸力10 g。每個(gè)處理選取6 個(gè)雙孢菇，每個(gè)菇測(cè)定3 個(gè)點(diǎn)。

1.3.5 相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定

參考文獻(xiàn)[14]測(cè)定相對(duì)電導(dǎo)率，具體操作為用刀片切取2 mm雙孢菇薄片，取2 g雙孢菇薄片浸泡在25 mL的去離子水中，30 ℃水浴30 min后用電導(dǎo)率儀測(cè)定電導(dǎo)率P1/（μS/cm）。將溶液煮沸5 min，冷卻至25 ℃左右后測(cè)定電導(dǎo)率P2/（μS/cm）。按式（4）計(jì)算相對(duì)電導(dǎo)率。

1.3.6 丙二醛含量測(cè)定

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量測(cè)定參考楊晉恒等[15]方法并稍作修改。新鮮樣品加入液氮后研磨成粉末狀，取0.2 g雙孢菇粉末加入1.5 mL 100 g/L的三氯乙酸溶液，混勻。4 ℃下10 000 r/min離心20 min后得上清液。于1 mL上清液中加入1 mL 0.67%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的硫代巴比妥酸溶液，混合后煮沸20 min，分別測(cè)定混合體系在450、532、600 nm波長(zhǎng)處的吸光度A532nm、A600nm、A450nm，按式（5）計(jì)算上清液MDA濃度，然后代入式（6）計(jì)算樣品MDA含量。

式中：c為反應(yīng)混合液中MDA濃度/（μmol/L）；V為樣品提取液總體積/mL；Vs為測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.7 可溶性蛋白含量測(cè)定

參照文獻(xiàn)[16]采用考馬斯亮藍(lán)G-250法測(cè)定可溶性蛋白含量。

1.3.8 可溶性糖含量測(cè)定

參照文獻(xiàn)[17]采用苯酚-硫酸法測(cè)定可溶性糖含量。

1.3.9 總酚含量測(cè)定

參照文獻(xiàn)[18]采用福林-酚比色法測(cè)定總酚含量。

1.3.10 抗壞血酸含量測(cè)定

參考文獻(xiàn)[19]測(cè)定抗壞血酸含量。

1.3.11 相關(guān)酶活力測(cè)定

1.3.11.1 多酚氧化酶活力

參考文獻(xiàn)[20]測(cè)定多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力并稍作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取雙孢菇樣品0.2 g，加入8 mL 0.05 mol/L、pH 6.5的磷酸鹽緩沖液。4 ℃條件下10 000 r/min離心20 min后取上清液，低溫保存。取10 mL離心管加入200 μL 50 mmol/L pH 5.5的乙酸-乙酸鈉緩沖液、50 μL 50 mmol/L鄰苯二酚溶液和50 μL酶液，30 ℃下反應(yīng)10 min后測(cè)定420 nm波長(zhǎng)處的吸光度A420nm，每隔15 s記錄一次A420nm，測(cè)定3 min。以每分鐘A420nm變化0.01作為1 個(gè)酶活力單位（U），單位為U/g。

1.3.11.2 過(guò)氧化物酶活力

過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活力的測(cè)定參考文獻(xiàn)[21]。測(cè)定580 nm波長(zhǎng)處吸光度A580nm，以其變化量表示POD活力，每秒內(nèi)A580nm變化0.001為1 個(gè)酶活力單位（U），單位為U/g。

1.3.12 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

1.3.12.1 頂空固相微萃取方法

參考Tao Feng等[22]的方法，并稍作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取1 g雙孢菇樣品，液氮研磨后加入10 mL頂空瓶中，加入1 μL 0.025 mL/L的鄰二氯苯溶液作為內(nèi)標(biāo)物，將頂空瓶置于60 ℃水浴鍋中平衡萃取30 min后，插入老化好的萃取頭，吸附30 min后，快速收回萃取纖維，將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃下解吸10 min。

1.3.12.2 氣相色譜-質(zhì)譜分析

色譜柱：DB-5 MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，1.4 μm）；升溫程序：50 ℃保持0 min，4 ℃/min升至110 ℃，保持2 min；1 ℃/min升至115℃，保持1 min；4 ℃/min升至150 ℃，保持1 min；10 ℃/min升至250 ℃，保持1 min；載氣為He（純度99.999%），不分流進(jìn)樣。進(jìn)樣口溫度250 ℃；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度250 ℃；電離方式電子電離，電子轟擊能量為70 eV，掃描范圍m/z29～400。參照文獻(xiàn)[23]進(jìn)行定性和定量分析。

1.3.12.3 確定關(guān)鍵風(fēng)味化合物

采用相對(duì)氣味活度值 （relative odor activity value，ROAV）法[24]評(píng)價(jià)雙孢菇各揮發(fā)性成分的貢獻(xiàn)度，ROAV≥1.00的組分為關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.10≤ROAV＜1.00的組分對(duì)雙孢菇的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。按式（7）計(jì)算各揮發(fā)性組分的ROAV。

式中：Ci為各揮發(fā)性組分的相對(duì)含量/%；Ti為各揮發(fā)性組分的氣味閾值/（μg/kg）；Cstan和Tstan分別為對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)度最大組分的相對(duì)含量與氣味閾值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

除特殊標(biāo)明外，實(shí)驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行。采用Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，利用SPSS 24.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，并通過(guò)Duncan多重比較進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。采用Graphpad Prism 8.0軟件繪制數(shù)據(jù)圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收方式對(duì)雙孢菇外觀的影響

如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，切根組雙孢菇的菌蓋、菌柄側(cè)以及菌褶處顏色加深變成深褐色，且菌帽與菇柄間距離變大，有開(kāi)傘的趨勢(shì)，相對(duì)切根組，不切根組的雙孢菇的菌帽表面褐變程度較小，內(nèi)部菌柄與菌褶處也出現(xiàn)了褐變，程度較輕，且菌帽與菌柄能夠保持緊實(shí)的狀態(tài)。說(shuō)明切根處理會(huì)加速蘑菇外部褐變程度，加速蘑菇的成熟與衰老。

圖1 雙孢菇采后0 d與15 d正面（A）、背面（B）和剖面（C）圖Fig. 1 Front (A), back (B) and cross-sectional (C) views of Agaricus bisporus at 0 and 15 days after harvest

2.2 采收方式對(duì)雙孢菇采后色澤和褐變指數(shù)的影響

色澤是衡量新鮮雙孢菇品質(zhì)的重要指標(biāo)，褐變指數(shù)可反映其表面變質(zhì)程度[25]。雙孢菇在貯藏期間極易發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響商品品質(zhì)，由圖2A可知，兩組L*值總體都呈下降趨勢(shì)，表明雙孢菇在貯藏期間均發(fā)生了褐變。貯藏0～6 d時(shí)，切根與不切根組的L*值無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。在貯藏后期，不切根組的L*值顯著高于切根組（P＜0.05）。如圖2B所示，從第0天起，兩組褐變指數(shù)都呈上升趨勢(shì)，與不切根組相比，切根組褐變指數(shù)高，貯藏15 d時(shí)，切根組的褐變指數(shù)顯著高于不切根組（P＜0.05），由此說(shuō)明不切根處理可以減輕雙孢菇褐變程度。

圖2 雙孢菇采后L*值（A）與褐變指數(shù)（B）的變化Fig. 2 Changes in L* value (A) and browning index (B) of Agaricus bisporus after harvest

2.3 采收方式對(duì)雙孢菇質(zhì)量損失率和硬度的影響

質(zhì)量損失率和硬度是評(píng)價(jià)雙孢菇品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖3A可知，兩組的質(zhì)量損失率一直呈上升趨勢(shì)，貯藏3 d后，切根組的質(zhì)量損失率顯著高于不切根處理組（P＜0.05）。在貯藏期間，兩組的雙孢菇硬度呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，第9天時(shí)，切根組的雙孢菇硬度達(dá)到最高值498.63 g，是不切根組的1.14 倍。雙孢菇硬度升高可能因?yàn)樽訉?shí)體失水而發(fā)生木質(zhì)化[26]，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明不切根處理能夠維持雙孢菇較好的硬度。

圖3 雙孢菇采后質(zhì)量損失率（A）和硬度（B）變化Fig. 3 Changes in mass loss (A) and hardness (B) of Agaricus bisporus after harvest

2.4 采收方式對(duì)雙孢菇相對(duì)電導(dǎo)率、丙二醛含量的影響

相對(duì)電導(dǎo)率普遍用于反映果蔬細(xì)胞膜和組織的完整性[27]。由圖4A可知，切根與不切根組在貯藏期間都呈先下降后上升的趨勢(shì)，切根組的相對(duì)電導(dǎo)率總體趨勢(shì)要高于不切根組，在第12天時(shí)切根組比不切根組高45.50%，貯藏末期兩組相對(duì)電導(dǎo)率差異顯著（P＜0.05），表明不切根處理能夠抑制菇體膜透性的增加。MDA通常被看作是評(píng)價(jià)脂質(zhì)過(guò)氧化程度的指標(biāo)[28]，圖4B顯示，兩組不同處理的MDA含量呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明在貯藏期間，兩組都發(fā)生了脂質(zhì)過(guò)氧化，與第0天相比，貯藏15 d時(shí)，MDA含量分別上升了63.20%和59.23%，但兩組差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明不切根組不能抑制雙孢菇膜脂過(guò)氧化的發(fā)生。

圖4 雙孢菇采后相對(duì)電導(dǎo)率（A）與MDA含量（B）的變化Fig. 4 Changes in relative conductivity (A) and MDA content (B) of Agaricus bisporus after harvest

2.5 采收方式對(duì)雙孢菇采后可溶性蛋白、可溶性糖、抗壞血酸與總酚含量的影響

由圖5A可知，在整個(gè)貯藏期間，可溶性蛋白的含量總體呈下降趨勢(shì)，在貯藏0～6 d時(shí)，不切根組可溶性蛋白含量顯著高于切根組（P＜0.05）；第3天時(shí)，不切根雙孢菇可溶性蛋白含量是切根雙孢菇的1.34 倍?？扇苄蕴呛渴窃u(píng)價(jià)果蔬采后品質(zhì)的重要指標(biāo)，貯藏期間，兩組總體呈下降趨勢(shì)，貯藏3 d后，不切根組的可溶性糖含量下降趨勢(shì)較緩于切根組；第6天時(shí)，不切根組可溶性糖含量高出切根組60.79%，表明不切根處理可以減緩雙孢菇中可溶性糖含量的下降。由圖5C可知，切根與不切根組的抗壞血酸含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，第0天時(shí)，不切根組的抑制效果較好，不切根組抗壞血酸含量高出切根處理的33.29%。研究表明，酚類(lèi)化合物是雙孢菇中提取的主要天然抗氧化成分，由圖5D可知，雙孢菇在采后貯藏期間，整體趨勢(shì)呈先上升后下降的趨勢(shì)，第3天時(shí)，兩組均達(dá)到峰值，分別為1 166.24 μg/g和1 127.82 μg/g，且無(wú)顯著性差異（P＞0.05），在第6天后，切根組的含量急劇下降，不切根組的總酚含量顯著高于切根組（P＜0.05），說(shuō)明不切根處理有利于總酚的積累。

圖5 雙孢菇采后可溶性蛋白（A）、可溶性糖（B）、抗壞血酸（C）與總酚（D）含量的變化Fig. 5 Changes in soluble protein (A), soluble sugar (B), ascorbic acid (C)and total phenols (D) contents of Agaricus bisporus after harvest

2.6 采收方式對(duì)雙孢菇采后褐變相關(guān)酶活力的影響

研究表明，PPO活力與褐變有很強(qiáng)的正相關(guān)[29]。如圖6A所示，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，兩組PPO活力均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，切根組整體的PPO活力要高于不切根組，貯藏12 d，切根組的PPO活力顯著高于不切根組（P＜0.05），說(shuō)明不切根處理能夠抑制雙孢菇的褐變。POD作為引起植物褐變的酶之一，也可以在聚合的最后一步催化木質(zhì)素的合成[30]。由圖6B可知，兩組處理的POD活力一直是下降的，貯藏第6天時(shí)，不切根組的活力要低于切根組，不切根處理抑制了POD活力。

圖6 雙孢菇采后PPO（A）與POD（B）活力變化Fig. 6 Changes in PPO (A) and POD (B) activity of Agaricus bisporus after harvest

2.7 采收方式對(duì)雙孢菇采后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

如表1所示，不同采收方式的雙孢菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在貯藏期間呈動(dòng)態(tài)變化，在貯藏期間兩組處理共檢測(cè)出60 種揮發(fā)性物質(zhì)，其切根組檢測(cè)出55 種，包括醛類(lèi)27 種、醇類(lèi)12 種、酮類(lèi)6 種、其他類(lèi)10 種（烯烴類(lèi)2 種、烷烴類(lèi)3 種、芳香類(lèi)5 種）；不切根組的雙孢菇在貯藏期間共檢測(cè)出50 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類(lèi)27 種、醇類(lèi)8 種、酮類(lèi)5 種、其他類(lèi)10 種（烯烴類(lèi)2 種、烷烴類(lèi)2 種、芳香類(lèi)6 種）。通過(guò)圖7可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，雙孢菇揮發(fā)性醇、醛、酮類(lèi)物質(zhì)總含量呈現(xiàn)升高后下降的趨勢(shì)，其中占總量最多的是醇類(lèi)物質(zhì)，其次是醛類(lèi)物質(zhì)。相同貯藏時(shí)間切根組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量普遍高于不切根組。

表1 切根與不切根組樣品中揮發(fā)性成分的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)結(jié)果Table 1 Contents of volatile components in samples from root-cutting and non-root-cutting root groups determined by gas chromatography-mass spectrometry

續(xù)表1

圖7 貯藏期間不同采收方式雙孢菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化Fig. 7 Changes in volatile flavor compounds of Agaricus bisporus during storage

香氣主要取決于揮發(fā)性成分的含量及其閾值，若只是以揮發(fā)性成分含量的高低定義該物質(zhì)對(duì)香氣的貢獻(xiàn)是不準(zhǔn)確的[31]，故采用ROAV法對(duì)兩組共有的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。如表2所示，切根組雙孢菇貯藏0～3 d時(shí)，ROAV在1.00～100.00之間的物質(zhì)有1-辛烯-3-醇、苯甲醇、3-辛酮，在0.10～1.00之間的物質(zhì)有異戊醛、正辛醛、苯甲醛；貯藏第6～9天，ROAV在1.00～100.00之間物質(zhì)有異戊醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醇和3-辛酮，在0.10～1.00之間的物質(zhì)有正辛醛；貯藏12～15 d，ROAV在1.00～100.00之間的物質(zhì)有異戊醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醇，在0.10～1.00之間的物質(zhì)有正己醛、苯乙醛、正辛醛、苯甲醛、3-辛酮。不切根組在0～3 d時(shí)，ROAV在1.00～100.00之間的物質(zhì)有異戊醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醇、3-辛酮，在0.10～1.00之間的物質(zhì)有正己醛、苯乙醛、苯甲醛；第6～9天時(shí)，ROAV在1.00～100.00之間的物質(zhì)有戊醛、1-辛烯-3-醇和苯甲醇，在0.10～1.00之間的物質(zhì)有正己醛、苯乙醛、正辛醛、3-辛酮；12～15 d，ROAV在1.00～100.00之間的物質(zhì)有異戊醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醇，在0.10～1.00之間的物質(zhì)有正己醛、苯乙醛、正辛醛、苯甲醛、3-辛酮。兩組雙孢菇中1-辛烯-3-醇、苯甲醇和3-辛酮的ROVA均在1.00～100.00之間，因此，這3 種物質(zhì)可以作為雙孢菇風(fēng)味的特征性揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)3-辛酮、異戊醛在雙孢菇采后貯藏后期ROAV在1.00～100.00，且含量明顯增加，因此這兩種物質(zhì)可以作為雙孢菇采后品質(zhì)劣變過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)劣變的關(guān)鍵性揮發(fā)性物質(zhì)。

3 討 論

切根處理的雙孢菇由于能保持潔凈的外觀，在銷(xiāo)售時(shí)更易受到消費(fèi)者的青睞。然而，切根處理會(huì)對(duì)雙孢菇造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，易受到微生物侵染。研究發(fā)現(xiàn)，兩組雙孢菇在貯藏期間均發(fā)生了褐變，但褐變程度存在差異，與不切根組相比較，切根組褐變現(xiàn)象發(fā)展較迅速，褐變指數(shù)也較高，說(shuō)明不切根處理可以減輕雙孢菇褐變程度。質(zhì)量損失率和硬度是評(píng)價(jià)雙孢菇質(zhì)地的重要指標(biāo)[36]，本實(shí)驗(yàn)中，不切根組能夠維持雙孢菇的硬度，延緩水分流失，防止其發(fā)生木質(zhì)化。不切根組抑制了雙孢菇相對(duì)電導(dǎo)率與MDA含量的上升，這一結(jié)果與季悅[37]的研究發(fā)現(xiàn)基本一致，可能原因是切根組直接導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，活性氧增多，膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物生成，而細(xì)胞膜破裂導(dǎo)致的細(xì)胞液流出，有利于微生物的增長(zhǎng)繁殖，進(jìn)一步加劇了對(duì)細(xì)胞膜的損害，從而導(dǎo)致了MDA含量的上升。整個(gè)貯藏期間，兩組可溶性糖、可溶性蛋白含量總體呈下降趨勢(shì)，組間進(jìn)行比較，不切根組的可溶性蛋白、總酚含量顯著高于切根組，雙孢菇在貯藏期間總酚、抗壞血酸含量整體趨勢(shì)呈先上升后下降，不切根組的明顯高于切根組，俞雅瓊等[38]研究發(fā)現(xiàn)機(jī)械損傷會(huì)降低碭山梨的抗壞血酸的含量，與本研究結(jié)果一致。以上研究表明，不切根組可以較好地保持雙孢菇中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可能原因是切根處理的雙孢菇采后呼吸代謝旺盛，加速了菇體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。PPO和POD對(duì)棕褐色聚合物的形成有協(xié)同作用，人們普遍認(rèn)為褐變是由于酚類(lèi)物質(zhì)被PPO和POD氧化，導(dǎo)致棕褐色物質(zhì)的形成[39]，本研究表明，切根因?qū)﹄p孢菇造成損傷，促使PPO的合成加快，而易發(fā)生褐變，這一結(jié)果在Ojeda等[40]研究中得以驗(yàn)證，不切根處理能夠降低PPO和POD活力，抑制雙孢菇酶促褐變。

雙孢菇中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)繁多，主要包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)等，而其中以亞油酸經(jīng)過(guò)脂肪氧化酶氧化所形成的八碳化合物（C8H16O）最為重要[41]。雙孢菇中最典型的風(fēng)味物質(zhì)是1-辛烯-3-醇，其具有由脂肪氧化酶催化亞油酸形成的熟蘑菇氣味。采用GC-MS技術(shù)對(duì)切根與不切根組的雙孢菇在貯藏期間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇在雙孢菇中含量最高，其具有濃烈的蘑菇氣味，是雙孢菇中的特征風(fēng)味物質(zhì)，這與Tao Feng等[22]研究結(jié)果相似。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，異戊醛與3-辛酮是雙孢菇風(fēng)味物質(zhì)劣變的關(guān)鍵性揮發(fā)性物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中切根組的雙孢菇異戊醛、3-辛酮含量要高于不切根組。

綜上所述，與雙孢菇采收時(shí)切根相比，不切根可以作為一種適宜的采收方式，可以有效延長(zhǎng)雙孢菇貨架期、保持品質(zhì)并延緩組織衰老與風(fēng)味劣變。