食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測(cè)分析

石紅霞

摘 要：目的：分析食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)結(jié)果，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為食品安全監(jiān)管提供參考依據(jù)。方法：嚴(yán)格按照《全國(guó)食源性致病菌監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》中的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)某市2021年1—12月定期采樣的10類常用食品進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測(cè)，分析其陽(yáng)性檢出率。結(jié)果：897份10類常用食品中，檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌36份，陽(yáng)性檢出率為4.01%，結(jié)論：食品中存在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，其中以涼拌菜及冷藏食品的污染風(fēng)險(xiǎn)最高，應(yīng)加強(qiáng)該方面的防控，確保食品安全。

關(guān)鍵詞：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特氏菌;食品安全;檢測(cè)

Detection and Analysis of Listeria Monocytogenes in Food

SHI Hongxia

（Ulanqab Center for Disease Control and Prevention Inner Mongolia， Ulanqab 012000， China）

Abstract： Objective： To analyze the detection results of Listeria monocytogenes in food， find the hidden dangers of food safety in time， and provide reference basis for food safety supervision. Methods： The detection of Listeria monocytogenes in the national manual for the monitoring of foodborne pathogens shall be strictly followed. According to the test standard， 10 kinds of common foods regularly sampled in a city from January to December 2021 were tested for Listeria monocytogenes， and the positive detection rate was analyzed. Conclusion： There is a risk of Listeria monocytogenes contamination in foods， among which cold dishes and refrigerated foods have the highest risk of contamination. Prevention and control in this regard should be strengthened to ensure food safety.

Keywords： listeria monocytogenes; food safety; testing

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌廣泛存在于土壤、蔬菜、糞便及多數(shù)食品中，該病菌對(duì)低溫環(huán)境具有較好的耐受性，在5 ℃時(shí)可大量繁殖，當(dāng)該病菌進(jìn)入生物表層后會(huì)形成生物膜，并能提高對(duì)理化因素的抵抗力，是食源性疾病的主要致病菌之一，可通過(guò)糞便或食物進(jìn)行傳播。由于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌耐低溫的特性，可以在冰箱、冰柜、食品中長(zhǎng)期存活，尤其是冷藏食品，為其提供了良好的生存環(huán)境及能量供給。食用被單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染的食品可能會(huì)產(chǎn)生一種罕見且具有潛在致死性的疾病，主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。同時(shí)，還可以引起食物中毒，孕婦還可能因此流產(chǎn)、死胎，應(yīng)引起人們的高度重視。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是當(dāng)前衛(wèi)生部門及食品監(jiān)督部門重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的致病原之一，也被我國(guó)列為食源性致病菌常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目。

近年來(lái)，我國(guó)各城市在售食品都不同程度地受到單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的污染，如2019年遼寧省的陽(yáng)性檢出率為2.24%，湖北省的陽(yáng)性檢出率為4.23%，北京市的陽(yáng)性檢出率為4.76%。為了解某市市售部分食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染及分布情況，分析其危險(xiǎn)因素。本文對(duì)2021年某市10類共897份食品進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特氏菌監(jiān)測(cè)分析，為評(píng)估市售食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染情況以及政府開展食品監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

根據(jù)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物學(xué)特點(diǎn)以及常見污染食品的種類，選取2021年某市采樣的10類食品作為研究對(duì)象，其中包括涼拌菜、生鮮雞肉、生鮮牛肉、生鮮豬肉、生鮮羊肉、水產(chǎn)肉糜、熟肉制品、凍蝦、烘焙食品及冷凍飲品等。

所選用的標(biāo)準(zhǔn)菌株為ATCC公司培育的ATCC19115型號(hào)的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，增菌液（LB1、LB2）購(gòu)自北京普天同創(chuàng)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MIR 154低溫恒溫培養(yǎng)箱、BSC-1500生物安全柜、PHOENIX100微生物檢測(cè)分析系統(tǒng)等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采樣

在2021年全年定期對(duì)樣本進(jìn)行抽檢，并按照《全國(guó)食源性致病菌監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》中規(guī)定的技術(shù)要求，嚴(yán)格按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行樣本的增菌、分離、篩選及檢測(cè)等的操作。

1.3.2 檢測(cè)方法

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30—2016）中的規(guī)定，對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3 檢測(cè)步驟

（1）增菌。在確保無(wú)其他菌種干擾的情況下，選取樣品25 g，先將其加入到225 mL的LB1增菌液中，于30 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h，再將LB1中的0.1 mL菌液加入到10 mL的LB2增菌液中，于30 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。

（2）分離培養(yǎng)。將LB2增菌液接種于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基L1上，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。培養(yǎng)基中除普通菌落（呈藍(lán)色、帶白色輪）外，將可疑菌株篩選出來(lái)，并接種于顯色培養(yǎng)基L2上，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。觀察L2上的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌落，如出現(xiàn)出傘狀或月牙狀藍(lán)色菌落，可進(jìn)行進(jìn)一步篩選工作。

（3）初篩。選取L2上的傘狀或月牙狀藍(lán)色可疑菌落，接種于鼠李糖發(fā)酵管中，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。

（4）生化檢測(cè)。將發(fā)酵管中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌落接種于TSA-YE平板上，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。然后將其接種于生化反映管中，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。

（5）結(jié)果統(tǒng)計(jì)。按照上述步驟對(duì)目標(biāo)樣本進(jìn)行檢測(cè)，記錄的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌陽(yáng)性份數(shù)，計(jì)算陽(yáng)性檢出率。

2 結(jié)果與分析

2.1 各類食品單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出情況

對(duì)涼拌菜（54份）、生鮮雞肉（111份）、生鮮牛肉（121份）、生鮮豬肉（98份）、生鮮羊肉（96份）、水產(chǎn)肉糜（78份）、熟肉制品（122份）、凍蝦（56份）、烘焙食品（72份）、冷凍飲品（89份）共10類897份食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其中陽(yáng)性份數(shù)36份，陽(yáng)性檢出率4.01%，其中涼拌菜的陽(yáng)性檢測(cè)率最高，達(dá)到11.11%，其余依次為凍蝦、生鮮雞肉、生鮮羊肉、生鮮豬肉及水產(chǎn)肉糜，詳見表1。

2.2 不同季度食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出情況

從不同季度食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出結(jié)果（表2）可以看出，第一季度的陽(yáng)性檢出率最高，為5.58%，第4季度的陽(yáng)性檢出率最低，為2.16%。

2.3 不同采樣地點(diǎn)食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出情況

對(duì)不同采樣地點(diǎn)的檢測(cè)結(jié)果可以看出，網(wǎng)購(gòu)食品的陽(yáng)性檢出率最高，為11.41%，其次是超市食品，為4.17%，詳見表3。

3 討論

近些年食品安全問(wèn)題頻發(fā)，“地溝油”“染色饅頭”“瘦肉精”等食品安全事件成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。與此同時(shí)，隨著食源性致病菌監(jiān)測(cè)機(jī)制的不斷完善，相關(guān)部門可以通過(guò)先進(jìn)的技術(shù)手段對(duì)食品中的致病菌進(jìn)行檢測(cè)，并發(fā)現(xiàn)其中存在的問(wèn)題，切斷問(wèn)題食品的加工、運(yùn)輸及銷售渠道，避免大量問(wèn)題食品流入市場(chǎng)。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是食源性疾病的主要致病菌之一，該病菌對(duì)低溫、高滲環(huán)境具有很好的耐受性，進(jìn)入生物表層后會(huì)形成生物膜，以抵御外部侵害，并能造成人畜同患疾病。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可在糞便、土壤、冷藏食品及腐爛食物中長(zhǎng)期存活，人類或動(dòng)物易通過(guò)進(jìn)食感染該病菌，并通過(guò)口腔及糞便進(jìn)行傳播，因此對(duì)食品污染的檢測(cè)要做到全面，并盡量涵蓋加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等多個(gè)環(huán)節(jié)[1-2]。

本文選取某市市場(chǎng)上常見的食品作為檢測(cè)對(duì)象，其中包含涼拌菜、生鮮雞肉、生鮮牛肉、生鮮豬肉、生鮮羊肉、水產(chǎn)肉糜、熟肉制品、凍蝦、烘焙食品及冷凍飲品等多種食物類別，同時(shí)按照季度及地點(diǎn)對(duì)這些食品進(jìn)行采樣。從產(chǎn)品類別來(lái)看，檢出最高的為涼拌菜（11.11%）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分商家一般會(huì)提前幾天將涼拌菜所需的食材加熱煮熟，并存放于冰箱，由于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在低溫環(huán)境下可快速生長(zhǎng)繁殖，存放冰箱過(guò)久的食材在沒進(jìn)行再次加熱的情況下，其中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的繁殖速率會(huì)大大提升。同時(shí)，在統(tǒng)計(jì)結(jié)果中，生鮮豬肉、生鮮雞肉、生鮮羊肉的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的污染風(fēng)險(xiǎn)也明顯高于其他食品，其主要原因在于肉制品在屠宰、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)不同程度的感染，且在加工過(guò)程中也會(huì)因?yàn)樾l(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致二次感染。

從抽樣季節(jié)來(lái)看，第一季度的檢出率偏高，為5.58%，這與王曉英[3]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果大致相同。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的適宜繁殖問(wèn)題在5～45 ℃，尤其在低溫（5 ℃）環(huán)境下繁殖速率更快，因此在寒冷的第1季度檢出率達(dá)到最高。

從采樣地點(diǎn)來(lái)看，學(xué)校食堂的陽(yáng)性檢出率最低，為0.58%，由于學(xué)校所提供的食品皆為熟食，在飯點(diǎn)之前都需要對(duì)食物進(jìn)行加熱，在高溫環(huán)境下，不僅能夠抑制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)及繁殖，10 min的60 ℃以上的持續(xù)加熱會(huì)殺死病菌。網(wǎng)購(gòu)食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌陽(yáng)性檢出率最高，為11.41%，其中資質(zhì)不齊全的網(wǎng)購(gòu)食品檢出率更高，達(dá)到31.3%。網(wǎng)購(gòu)作為一種便捷的購(gòu)物方式，逐漸成為人們?nèi)粘Ｙ?gòu)買食品的關(guān)鍵渠道，而部分食品由于資質(zhì)不齊全，很容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，因此需要平臺(tái)及有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)食品安全的審核和監(jiān)管。超市食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌陽(yáng)性檢出率排第二，這主要與超市普遍使用冰柜、冰箱冷藏食品有關(guān)。徐碧瑤等[4]研究發(fā)現(xiàn)，冰箱內(nèi)部的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率達(dá)到4.76%，高于本實(shí)驗(yàn)中的食品總體陽(yáng)性檢出率（4.01%），表明超市、商場(chǎng)中存放食品的冰柜及冰箱存在這食品污染風(fēng)險(xiǎn)，因此需要定期對(duì)超市、商場(chǎng)的冰柜、冰箱進(jìn)行清洗消毒。同時(shí)，有關(guān)部門也要加大監(jiān)管力度，尤其是對(duì)冷藏食品中食品污染問(wèn)題的監(jiān)管，應(yīng)定期開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)存在風(fēng)險(xiǎn)的食品及場(chǎng)所及時(shí)公布告知[5]。

4 結(jié)論

本文對(duì)某市市場(chǎng)上常見食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行了檢測(cè)及分析，發(fā)現(xiàn)冷藏食品及涼拌菜的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌感染率偏高，部分即食食品也存在一定的感染風(fēng)險(xiǎn)。因此，需要有關(guān)部門加大監(jiān)管力度，尤其是要加強(qiáng)對(duì)冷藏食品及肉類食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工及銷售等環(huán)境的監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作。同時(shí)，針對(duì)網(wǎng)購(gòu)食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌高檢出率的問(wèn)題，需要平臺(tái)及有關(guān)部門加大對(duì)網(wǎng)購(gòu)商品資質(zhì)的審核，以確保食品安全。

參考文獻(xiàn)

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