普洱茶貯藏過程中含水量與多酚變化的相關(guān)性分析研究

單治國 張春花 滿紅平 李國鑫 陳小強

摘 要：普洱茶是云南省極具代表性的產(chǎn)品，具有較高的養(yǎng)身、貯藏價值，在我國茶葉市場份額中占比較高，用其制成的茶湯色澤明亮、滋味醇厚，更有清胃生津、去油解膩的功效。當(dāng)前伴隨產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴大、競爭格局調(diào)整，生產(chǎn)經(jīng)營者對于普洱茶蘊藏的經(jīng)濟、文化價值有了更為全面、深刻的認(rèn)知，相關(guān)工藝體系也不斷成熟。本文主要聚焦普洱茶貯藏過程，對其含水量、多酚變化狀況、相關(guān)性特征等進行研究，結(jié)果表明，水分是促成普洱茶多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要因素，水分的增加有助于加快普洱茶發(fā)酵進程，緩解其苦澀口感，同時促進茶色素的累積。因此，在加工、渥堆過程中，要科學(xué)控制含水量，促進其滋味品質(zhì)的提升。

關(guān)鍵詞：普洱茶貯藏;含水量;多酚變化;相關(guān)性分析

Correlation Analysis of Water Content and Polyphenol Changes During Storage of Pu’er Tea

SHAN Zhiguo1， ZHANG Chunhua1*， MAN Hongping2， LI Guoxin1， CHEN Xiaoqiang1

（1.Pu’er University， Pu’er 665000， China; 2.Pu’er Comprehensive Technical Testing Center，

Pu’er 665000， China）

Abstract： Pu’er tea is a representative product of Yunnan Province， which has high nourishing and storage value， and occupies a high proportion of the tea market in China. The tea soup made from it is bright in colour， mellow in taste， and has the effect of clearing the stomach and relieving grease. At present， with the expansion of industrial scale and the adjustment of competition pattern， producers and operators have a more comprehensive and profound understanding of the economic and cultural value of Pu’er tea， and the relevant process system is also maturing. The storage process of Pu’er tea was concerned， and its water content， polyphenol changes and correlation characteristics were discussed in this paper.The results show that water is an important factor in promoting the transformation of Pu’er tea polyphenols， and the increase of water helps to accelerate the fermentation process of Pu’er tea， relieve its bitter taste， and promote the accumulation of tea pigment. Conclusion： In the process of processing and stacking， scientific control of water content to promote the improvement of taste quality.

Keywords： storage of Pu’er tea; water content; polyphenol changes; correlation analysis

普洱茶隸屬于黑茶，在我國具有較為淵源的發(fā)展歷程，自東漢開始普洱府轄地就已經(jīng)有相關(guān)記載，至唐宋時期普洱茶進入茶葉貿(mào)易市場，“茶馬古道”正是在該階段出現(xiàn)的，伴隨時間推移，普洱茶受眾分布愈發(fā)廣泛，明朝甚至有“士庶所用皆普茶”的記載。除商業(yè)價值外，有關(guān)普洱茶藥用價值的論述也由來已久，《本草綱目拾遺》中，認(rèn)為普洱茶有消食化痰、刮腸通泄等作用，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)理論興盛的背景下，普洱茶醒酒、清食等效用也進一步被證實[1]。普洱茶的貯藏工藝最早可追溯至唐宋時期，近年來伴隨檢測儀器、手段的進步，成分、含量篩查成為可能，越來越多的學(xué)者投入到普洱加工、貯存技藝的研究中來。從現(xiàn)有理論成果上看，普洱茶品質(zhì)與貯藏過程有較大關(guān)聯(lián)，溫度、氧氣等因素均會影響普洱茶化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化進程，其中水分貫穿整個發(fā)酵過程，作用尤其明顯，因此有必要從相關(guān)性角度出發(fā)展開分析討論。有學(xué)者在研究中發(fā)現(xiàn)，多種因素可對普洱茶品質(zhì)造成影響。多酚類衍生物是兒茶素、黃酮等眾多化合物的集成，其口感較澀同時收斂性強，是普洱茶苦澀、回甘的主要源頭。多酚在茶葉干重中占比適中，維持在15%～30%，當(dāng)干茶被制成茶湯后，其在水浸出物中占比會進一步提升，最高可達60%～75%，對茶湯滋味、湯色均有較大的貢獻。從茶多酚化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，多羥基是其主要的、共通的一種結(jié)構(gòu)類型，在普洱茶長期的貯存過程中，這種結(jié)構(gòu)很容易發(fā)生氧化、脫氫反應(yīng)，并進一步生成醌，最終聚合形成褐變物質(zhì)，茶紅素（Thearubin TR）、茶黃素（Theaflavin TF）以及茶褐素（Thearubicin TB）等均是極具代表性的種類，其中TB味道較淡，可以使茶湯發(fā)暗;TR可溶于水，以游離狀態(tài)存在，是構(gòu)成茶色的主要成分，還可以影響滋味的濃強程度，三者在貯存環(huán)節(jié)的比例關(guān)系、轉(zhuǎn)化情況在一定程度上決定了普洱茶的總體品質(zhì)[2]。除此之外，含水量的作用對普洱茶品質(zhì)影響同樣極為關(guān)鍵，普洱茶中的水分可以為反應(yīng)提供介質(zhì)，同時也可作為原料直接參與反應(yīng)變化，為新物質(zhì)的生成提供氫離子和氫氧根離子，此外，水分還具有一定的吸氧作用，可以為物質(zhì)轉(zhuǎn)化提供強大助力，促進微生物的生長代謝。從貯藏角度分析，伴隨貯藏時間推移，普洱茶中茶多酚、兒茶素總量會出現(xiàn)較為明顯的下降，從而緩解茶葉苦澀特性，增強醇厚、回甘之感[3]。但整體來看，已有文獻中并未明確各要素及成分變化的相關(guān)性特征，亟待補充和完善，本文聚焦于此，就含水量、多酚變化的相關(guān)關(guān)系、影響機理等進行深入探究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大葉種曬青毛茶。色譜純乙腈、乙酸，天津渤海化工集團供銷有限公司;70%甲醇水溶液，山東億鵬化工有限公司;10%福林酚試劑，北京應(yīng)成基業(yè)化工有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平（上海企戈實業(yè)有限公司，GHZ-C50001），精度為0.001 g;離心機（上海企戈實業(yè)有限公司，LC-04F），轉(zhuǎn)速為3 500 r/min;液相色譜儀（珠海藍(lán)網(wǎng)電氣設(shè)備有限公司，LWS-2600）;分光光度計（陜西德祥實驗設(shè)備有限公司，DN6000）。

1.3 試驗方法

本次試驗采用同樣地區(qū)、同批次的大葉種曬青毛茶，將樣本平均分為4組并進行加水增濕操作，使其濕度分別達到30%、45%及60%，為排除無關(guān)變量干擾，實驗室溫度、供養(yǎng)條件均保持一致，模擬渥堆、自然發(fā)酵，每堆用量均為4 kg，平均6 d進行一次翻堆操作，樣本組分別命名為S1、S2及S3，水分測定時，應(yīng)當(dāng)兼顧樣堆表面、內(nèi)芯。

1.3.1 含水量測定方法

為確保普洱茶茶樣增濕達到設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，在操作完成后，還應(yīng)進行必要的含水量測定，從茶堆表面、內(nèi)芯分別取5 g樣本，將其置于指定烘干器皿中，注意器皿必須經(jīng)過干燥箱1 h的預(yù)處理，冷卻至室溫后稱重，數(shù)值精確到0.001 g。隨后將試樣連同器皿一同送入120 ℃干燥箱，皿蓋應(yīng)當(dāng)打開斜靠在旁邊，加熱時長為1 h，取出后放置在干燥箱內(nèi)，等待其冷卻至室溫后稱重、記錄，計算過程如下：

水分含量=（1）

式中：m1表示試樣與烘皿烘干前質(zhì)量，g;m2表示試樣與烘皿烘干后質(zhì)量，g;m0則表示試樣質(zhì)量，g。

1.3.2 茶多酚及兒茶素測定方法

（1）兒茶素測定方法。兒茶素測定主要采用高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC），用于測定的茶樣應(yīng)當(dāng)處于磨碎狀態(tài)，接著稱取0.2 g置于離心管中，加入經(jīng)過預(yù)熱的70%甲醇水溶液，加入量控制在5 mL即可，充分?jǐn)嚢韬笏腿胨?，維持時間為10 min，過程中注意觀察、攪拌，完成后冷卻至室溫送入離心機，離心時間同樣為10 min。上清液放置于容量瓶儲存，殘渣則重復(fù)上述操作進行二次提取，完成后與原上清液合并，定容至10 mL并搖勻，過濾后儲存待用，后續(xù)所有測定操作應(yīng)當(dāng)控制在24 h以內(nèi)，以防母液失效[4]。測試環(huán)節(jié)取2 mL母液，將其轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶，并定容搖勻、過濾，最后采用高效液相色譜儀完成最終含量測定。

（2）茶多酚母液的制備。與兒茶素步驟基本相同，測定環(huán)節(jié)需要取1.0 mL母液置于容量瓶之中，定容搖勻，再吸取1.0 mL放置于試管內(nèi)部等待測定操作，接著取同等量的沒食子酸工作液、清水，同樣放置在試管內(nèi)部，分別加入適量福林酚試劑，等待3～8 min充分反應(yīng)之后，加入適量的碳酸氫鈉溶液，定容搖勻。將幾組試劑放置在室溫條件下，等待60 min后，即可借助分光光度計開展吸光度測定。

1.3.3 茶色素測定方法

取3 g茶樣，將其放置于250 mL錐形瓶中，并加入適量沸水進行水浴提取，提取時間持續(xù)10 min，完成后及時用脫脂棉進行過濾[5]。待到茶湯冷卻至室溫后，取30 mL置于分液漏斗中，加入適量乙酸乙酯，按照標(biāo)準(zhǔn)振蕩5 min促進分層，分層后的液體要分開盛放。隨后吸取2 mL乙酸乙酯層置于容量瓶中，加95%乙醇定容，定容后液體總量為25 mL，搖勻并移至試管中，測定時以95%乙醇作參照，采用分光光度計進行輔助測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚總量變化

茶多酚是決定普洱茶茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵要素，濃度、收斂性等指標(biāo)均會受到該物質(zhì)的影響。由表1知，在茶葉原樣本的測定中，茶多酚含量顯示為24.06%，間隔18 d后對3組樣本進行再次測定，發(fā)現(xiàn)茶多酚含量分別降低至5.69%、5.31%及3.24%，降幅分別為76.35%、77.93%及86.58%，說明初始含水量越高的樣本中，茶多酚流失速度越快，最終含量越少，這種狀況可能是由于含水量越高的茶堆中，濕熱作用越明顯，茶多酚轉(zhuǎn)換也就越發(fā)頻繁，因此含水量、茶多酚整體上呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)性，當(dāng)含水量為60%時，茶多酚含量最低。

2.2 兒茶素類物質(zhì)含量變化

兒茶素測定值如表2所示。兒茶素是多酚主要成分，總體占比高達70%～80%，其單體構(gòu)成較為復(fù)雜，本文主要針對其中6種物質(zhì)含量展開測定，探究其與含水量之間的相關(guān)關(guān)系。從兒茶素總體變化情況可以看出，原茶堆測定值為131 mg/g，經(jīng)過發(fā)酵后測定，發(fā)現(xiàn)3組含量分別為6.57 mg/g、2.81 mg/g及1.18 mg/g，下降趨勢十分明顯，降幅均已經(jīng)超過了95%，同時，含水量越高的組別中，兒茶素含量的最終測定值越低，同樣呈現(xiàn)反比例關(guān)系。

如表3所示，間隔6 d、12 d、18 d對茶堆中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin Gallate，EGCG）含量進行測定，發(fā)現(xiàn)初次翻堆之后，其含量出現(xiàn)了急劇下降，原茶堆測定值為45.59 mg/g，但初次翻堆后的測定值只有0.71 mg/g、0.69 mg/g及0.65 mg/g，第二次翻堆過后，并沒有發(fā)生明顯變化，至發(fā)酵完成，3組EGCG含量均達到0 mg/g，這說明含水量對該物質(zhì)的消耗影響不強，相關(guān)關(guān)系不明顯。

如表4所示，在表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate，ECG）含量的測定中，初次翻堆后3組均出現(xiàn)明顯下降，由原本的32.12 mg/g下降到了6.52 mg/g、5.87 mg/g及5.46 mg/g，間隔一段時間進行再次測定后發(fā)現(xiàn)，3組中ECG含量降速減緩，最終測定數(shù)值為3.17 mg/g、2.11 mg/g及0.58 mg/g，含水量越高的組別中，該物質(zhì)含量越低，二者之間同樣為負(fù)相關(guān)性。

如表5所示，在普洱茶3組試樣中，沒食子兒茶素沒食子酸酯（Gallocatechin Gallate，GCG）含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，初次翻堆后這種變化并不明顯，后隨著發(fā)酵過程的推進，S3組GCG含量降幅明顯增大，下降速度加快，再次翻堆后測定值已經(jīng)達到0 mg/g，而S2、S1組則要等到第3、4次翻堆之后，才能實現(xiàn)零含量，這說明含水量高低可以影響GCG轉(zhuǎn)換速度，但總量之間并不會出現(xiàn)明顯的相關(guān)關(guān)系。

如表6所示，伴隨發(fā)酵進程的深化，表沒食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC）含量緩慢下降，3組茶堆均在首次翻堆后出現(xiàn)大幅度下降，含水量越高的組別降幅最大，并且會在后續(xù)的測定中最先達到低點，到發(fā)酵結(jié)束，3組含量分別為1.62 mg/g、0.77 mg/g及0.45 mg/g，說明含水量、EGC含量之間是存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，同時含水量高的狀態(tài)下，轉(zhuǎn)化速度會相對較快。

如表7所示，對表兒茶素（epicatechin，EC）含量進行跟蹤測定后發(fā)現(xiàn)，直至第2次翻堆，3個組別均未出現(xiàn)明顯變化，但后期含水量較高的S2、S3組中，EC含量下降速度明顯增快。

2.3 茶色素總量變化

通過上述分析，基本確定了茶多酚、含水量之間存在相關(guān)關(guān)系，推測這可能是由于含水量越多的茶堆中，化合物反應(yīng)進程越頻繁，多酚被充分轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)，對茶色素含量的跟蹤、測定進一步證實了這一作用機理。其中茶黃素呈現(xiàn)先增后減的趨勢，其中含水量最少的S1組最大值達到0.26%，主要于第3次翻堆時出現(xiàn)，其余2組則分別為0.43%和0.36%，于第2次翻堆時出現(xiàn)，最終3組含量均在0.1%以下，其中含水量最高的S3組中，茶黃素含量最低，為0.02%（見圖1）。茶褐素則在發(fā)酵進程中，呈現(xiàn)出明顯的上升狀態(tài)，最終可達9.49%、9.72%及10.83%（見圖2），這些變化情況均說明了含水量是通過促成氧化反應(yīng)，推動茶多酚轉(zhuǎn)化，進而對其含量造成影響的。

3 結(jié)論

綜上所述，水分是促成普洱茶多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要因素，水分的增加有助于加快普洱茶發(fā)酵進程，緩解其苦澀口感，同時促進茶色素的累積，在加工、渥堆過程中，要科學(xué)控制含水量因素，促進其滋味品質(zhì)的提升。

參考文獻

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