食品質(zhì)量管理中食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的作用

孫振卓

摘 要：隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品安全問(wèn)題受到世界各國(guó)的重視。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析作為食品質(zhì)量管理工作的重要組成部分，在很大程度上影響著我國(guó)食品安全水平。為進(jìn)一步明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作對(duì)食品質(zhì)量管理的重要作用，本文以食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概述為切入點(diǎn)，分析相關(guān)工作對(duì)食品質(zhì)量管理的作用。

關(guān)鍵詞：食品;食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析;食品質(zhì)量管理

The Role of Food Safety Risk Analysis in Food Quality Management

SUN Zhenzhuo

（Jinzhou Military Grain Supply Station， Jinzhou 121000， China）

Abstract： With the continuous development of society， the issue of food safety has attracted the attention of all countries in the world. As an important part of food quality management， food safety risk analysis affects the level of food safety in my country to a great extent. In order to further clarify the important role of food safety risk analysis work on food quality management， this paper will take the overview of food safety risk analysis as the starting point to analyze the role of related work on food quality management.

Keywords： food; food safety risk analysis; food quality management

食品安全是人們最關(guān)心的基礎(chǔ)問(wèn)題之一。食品質(zhì)量管理單位及檢測(cè)機(jī)構(gòu)的基礎(chǔ)職責(zé)是保障食品安全，提升我國(guó)整體食品質(zhì)量。近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)并造成了較大的社會(huì)影響。因此，我國(guó)食品質(zhì)量管理工作有待進(jìn)一步完善。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析作為食品質(zhì)量管理的重要基礎(chǔ)，在食品安全保障方面具有重要作用。隨著我國(guó)人們生活水平的不斷提升，相關(guān)部門必須強(qiáng)化食品質(zhì)量管理水平和食品安全性，明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理工作中的作用，推動(dòng)我國(guó)食品質(zhì)量管理工作的發(fā)展。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概述

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的主體對(duì)象是各類流通于市場(chǎng)中的食品及食品加工中所使用的食品添加劑。不同食品其原材料、添加劑、加工程度等相關(guān)情況差異較大，而原材料、環(huán)境、加工技術(shù)、添加物和儲(chǔ)存環(huán)境等均能夠?qū)κ称钒踩a(chǎn)生直接影響。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包括評(píng)估、管理和交流三大部分[1]。其中，從評(píng)估角度來(lái)講，需對(duì)食品及相關(guān)添加劑進(jìn)行物理、化學(xué)以及生物分析，從多角度分析已知以及潛在的、對(duì)人體健康造成威脅的食品危險(xiǎn)因素。管理是指明確評(píng)估內(nèi)容后，所采取的減少或規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的政策[2]。交流是在國(guó)家相關(guān)管理部門、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者、食品經(jīng)營(yíng)者以及其他所有利益相關(guān)群體之間進(jìn)行的危險(xiǎn)因素信息交流、溝通。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是推動(dòng)我國(guó)食品質(zhì)量管理工作發(fā)展的重要一環(huán)。當(dāng)前食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作主要包括以下3個(gè)方面。①制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方案。該部分主要是明確相關(guān)食品的風(fēng)險(xiǎn)范圍、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)以及數(shù)據(jù)采集方式等。②獲取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)。該部分的重點(diǎn)在于采集定向和定性數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。③風(fēng)險(xiǎn)解讀，也稱之為危害因素特征分析，相應(yīng)危害因素基于世衛(wèi)組織、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局以及其他國(guó)際組織相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)報(bào)告進(jìn)行描述。

2 加強(qiáng)我國(guó)食品質(zhì)量管理工作的重要意義

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的整體收入水平大幅提升，食品作為人們生存發(fā)展的最基礎(chǔ)物質(zhì)，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度迅猛[3]。在這樣一種態(tài)勢(shì)下，食品安全成為當(dāng)前我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展中面臨的重要問(wèn)題。由于出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的食物種類日益增多，且其危害因素以及危害形式不斷增多，我國(guó)在食品安全方面仍有較多不足。從社會(huì)發(fā)展角度來(lái)講，強(qiáng)化食品質(zhì)量管理工作，提升食品安全屬性是我國(guó)社會(huì)監(jiān)管及社會(huì)保障體系不斷完善的象征[4]。從消費(fèi)者角度來(lái)講，食品安全與人們的生命健康具有直接關(guān)系，保障食品安全就是保障人們最基本的生存權(quán)利。我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢(shì)持續(xù)向好，人們的綜合生活水平不斷提升，在這樣的基礎(chǔ)上，必須全面提升國(guó)家食品健康安全。食品安全與消費(fèi)者的生命健康息息相關(guān)，保障食品安全就是保障消費(fèi)者的生命權(quán)。我國(guó)大力強(qiáng)化食品質(zhì)量管理工作能夠從飲食這一基本生存元素上進(jìn)一步保障消費(fèi)者的生命健康[5]。食品安全水平在一定程度上展示了國(guó)家的整體生產(chǎn)管理能力，我國(guó)在進(jìn)行現(xiàn)代化發(fā)展過(guò)程中必然逐步提升各類產(chǎn)品的生產(chǎn)及監(jiān)管水平。食品作為一種特殊商品，其質(zhì)量管理工作直接影響著人們的健康，有效提升食品質(zhì)量管理水平進(jìn)一步保障了消費(fèi)者權(quán)益，而且也是我國(guó)食品監(jiān)管理念現(xiàn)代化發(fā)展的重要體現(xiàn)[6]。

3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品質(zhì)量管理的作用

3.1 為食品質(zhì)量管理工作奠定基礎(chǔ)

廣大消費(fèi)者作為食品安全最大的利益相關(guān)群體，對(duì)于當(dāng)前我國(guó)食品安全具體情況有相應(yīng)的知情權(quán)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中的危險(xiǎn)因素交流正是幫助廣大消費(fèi)者進(jìn)一步了解當(dāng)前各類食品中相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)因素的重要工作。從歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全保障體系來(lái)看，全民監(jiān)督是提升國(guó)家食品安全屬性的重要措施，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)于推動(dòng)全民參與食品安全監(jiān)管工作起到了重要作用[7]。在相關(guān)危險(xiǎn)因素交流過(guò)程中，通過(guò)公開(kāi)、透明食品安全信息，廣大消費(fèi)者可深入了解各種已知或潛在的食品危害因素，了解不同危害因素對(duì)人體健康的損害特征和損害結(jié)果，了解當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀，進(jìn)一步增強(qiáng)消費(fèi)者參與食品質(zhì)量管理工作的意愿。同時(shí)，相關(guān)政府部門在制定食品安全管理決策時(shí)，能夠全方位、多角度地聽(tīng)取消費(fèi)者的建議，強(qiáng)化決策的合理性，提升消費(fèi)者對(duì)相關(guān)決策的認(rèn)同度。例如，2019年我國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管總局正式發(fā)布關(guān)于加強(qiáng)調(diào)味面制品的質(zhì)量安全監(jiān)管公告，向廣大消費(fèi)者公開(kāi)、透明地闡述了當(dāng)前市面上調(diào)味面制品常見(jiàn)的食品質(zhì)量安全問(wèn)題[8]。其中，市面上調(diào)味面制品中常見(jiàn)的抽檢不合格因素是菌落總數(shù)超標(biāo)，其占比達(dá)到29.2%，而脫氫乙酸以及氯化鈉含量不合格為第二大抽檢不合格問(wèn)題，其占比達(dá)到25.4%，且包括山梨酸鉀在內(nèi)的防腐劑添加不合格問(wèn)題占比10%左右，這讓廣大消費(fèi)者對(duì)于調(diào)味面制品的食品安全現(xiàn)狀有了更深入的了解。此外，2019年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局發(fā)布了針對(duì)150批次乳制品的抽檢結(jié)果。結(jié)果顯示，旺旺、伊利、蒙牛、廣澤和輝山等乳制品生產(chǎn)企業(yè)的150批次抽檢樣品全部合格，這種公開(kāi)、透明的信息交流形式為消費(fèi)者共同參與食品質(zhì)量管理工作奠定了基礎(chǔ)。

3.2 減少食品安全事件的不良社會(huì)影響

食品質(zhì)量管理工作不僅保障食品規(guī)范化經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，其能依托于風(fēng)險(xiǎn)因素交流形式，減少各類食品安全事件的不良社會(huì)影響。各種不同類型的食品安全事件給我國(guó)食品質(zhì)量管理工作帶來(lái)了嚴(yán)重影響，不僅導(dǎo)致消費(fèi)者的健康在一定程度上受到影響，也說(shuō)明以往食品質(zhì)量管理工作仍存在缺陷。由于我國(guó)各類食品安全事件相對(duì)較多，塑化劑、瘦肉精、蘇丹紅等事件使廣大消費(fèi)者處于焦慮狀態(tài)，消費(fèi)者在這樣的狀態(tài)下更需了解不同類型食品已知或潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素。消費(fèi)者在面對(duì)食品安全問(wèn)題時(shí)易產(chǎn)生強(qiáng)烈的情緒反應(yīng)，這與未知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有直接關(guān)系，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作能夠幫助廣大消費(fèi)者了解并認(rèn)識(shí)已知或潛在的食品危險(xiǎn)因素，同時(shí)也能夠公開(kāi)、透明地展示我國(guó)相關(guān)部門對(duì)于相應(yīng)危險(xiǎn)因素的具體應(yīng)對(duì)政策。完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作能夠有效改變因信息透明度差導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)相關(guān)食品安全事件不知情等問(wèn)題，進(jìn)而減小食品安全事件帶來(lái)的不良社會(huì)影響[9]。

3.3 劃定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品質(zhì)量管理的前提。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析能夠針對(duì)不同食品進(jìn)行相應(yīng)的危險(xiǎn)因素評(píng)估，通過(guò)這一工作可以了解各類常見(jiàn)食品添加劑以及食物原材料中各成分對(duì)人體健康造成的已知或潛在威脅。因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析能夠在劃定食品安全標(biāo)準(zhǔn)方面發(fā)揮重要作用[10]。以腌臘肉制品為例，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作明確了過(guò)氧化值和三甲氨氮的安全范圍。基于此，GB 2730—2015中規(guī)定火腿臘肉臘腸的過(guò)氧化值不應(yīng)高于0.5 g/100 g，而腌制禽制品過(guò)氧化值不應(yīng)高于1.5 g/100 g。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中要求腌臘肉制品中三甲氨氮含量不得高于2.5 mg/100 g[11]。綜上所述，通過(guò)明確不同食物中相關(guān)物質(zhì)的具體限值，確保了食品安全標(biāo)準(zhǔn)的精確性，使后續(xù)食品質(zhì)量管理工作有章可循。因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全標(biāo)準(zhǔn)劃定工作中發(fā)揮了重要作用[12]。

3.4 完善食品質(zhì)量控制體系

食品質(zhì)量控制體系是保障我國(guó)食品安全的重要內(nèi)容。以HCPPA體系為例，該體系作為世界上多數(shù)國(guó)家認(rèn)可的用于減少食源性危害事件發(fā)生概率的食品質(zhì)量控制體系，其對(duì)于各種不同類型食品的生產(chǎn)加工等相關(guān)流程進(jìn)行了具體要求[13]。食物在不同生產(chǎn)加工階段，不利影響因素各不相同，HACCP體系正是基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作所得出的各種已知以及潛在的食品危險(xiǎn)因素，對(duì)于處在不同階段的食品加工處理以及儲(chǔ)存運(yùn)輸工作進(jìn)行了明確要求[9]。以某濃縮蘋果汁加工生產(chǎn)為例，在HACCP體系下，其5大CCP關(guān)鍵限值分別為：①所有蘋果均來(lái)自于認(rèn)證果區(qū);②蘋果在揀選浮洗后的爛果率小于2%;③巴氏殺菌流程中殺菌溫度不低于95 ℃;④果汁過(guò)濾過(guò)程中，過(guò)濾網(wǎng)目數(shù)應(yīng)大于120且必須保障過(guò)濾網(wǎng)的完整性;⑤產(chǎn)品裝箱運(yùn)輸過(guò)程中必須保障產(chǎn)品容器及封簽的完整[14]。上述5大CCP關(guān)鍵限值，正是基于濃縮蘋果汁安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果制定。從上述內(nèi)容可知，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在完善食品質(zhì)量控制體系方面有著重要作用。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)不斷加強(qiáng)對(duì)食品安全相關(guān)內(nèi)容的重視，力求提升食品安全水平，保障消費(fèi)者的生命健康。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理多項(xiàng)工作中均發(fā)揮著重要作用，本文對(duì)這一部分內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)研究，希望可進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)食品質(zhì)量管理工作的現(xiàn)代化發(fā)展。

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