飲食名人卷
——烹食筑夢 五味懷心

文/季少軍 張麗娟 張茜 菜品圖片/豐澤園飯店

中國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，氣候風(fēng)物多種多樣，各地人民以自己的智慧結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮筒煌呐胝{(diào)方式，創(chuàng)造出各式美味佳肴。中國飲食文化歷史悠久，在漫長的發(fā)展歷程中，許多廚師憑借高超的技藝和創(chuàng)造力名垂青史。

《飲食文化百科全書》特設(shè)“飲食名人卷”，整理歸納各個時期、不同地域的飲食名人，本卷設(shè)立三個板塊，分別收錄古代名廚、當(dāng)代名廚和當(dāng)代飲食文化名人，展示美食創(chuàng)造者的傳說和故事。

現(xiàn)選取兩個具有代表性的飲食名人詞條，以饗讀者。

中國當(dāng)代魯菜大師——王義均

王義均 (1933— )，山東福山人。國家中式烹調(diào)職工技能鑒定專家，中國名廚專業(yè)委員會委員兼顧問，國家名廚編委會高級顧問，中國烹飪協(xié)會理事，榮獲北京市“五一”勞動獎?wù)?、元老級注冊中國烹飪大師、中華名廚等稱號。

1944年進入北京“八大樓”之一的“致美樓飯莊”當(dāng)雜徒，半年后轉(zhuǎn)入擅營魯菜風(fēng)味的“豐澤園飯莊”當(dāng)學(xué)徒。1949年新中國成立后，因勤快好學(xué)被豐澤園切配掌案孫懋峰選為助手。1954年，被派前往東德萊比錫國際博覽會展示中國烹飪技藝，回國后接任豐澤園切配掌案。1955年9月27日，作為豐澤園名廚之一參加為將帥授勛的“百桌將軍宴”制作。1957年，正式拜師以制湯見長的豐澤園掌灶廚師牟常勛，學(xué)藝過程中同時得到王世珍、鄭福祥、郭友忠等名廚大師指點。1963年被評為北京市第一批一級廚師。1971年開始主持豐澤園整個廚房工作。1978年晉升為特級廚師。1982年，作為“中國菜譜名菜集錦”代表團成員赴日本展示中國菜技藝，受到多方好評。1983年11月，獲得全國首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會熱、冷菜雙項冠軍，榮登全國十大最佳廚師榜，獲獎作品蔥燒海參，為其贏得中國餐飲界“海參王”的美譽。1984年，在意大利格蘭德酒店百年大慶上的表演，曾一時風(fēng)靡羅馬。1986年，受邀到美國新澤西州的中國飯店做技術(shù)指導(dǎo)，被《紐約時報》評價是“魔術(shù)般的技藝”。1988年，擔(dān)任北京烹飪協(xié)會理事。1989年帶隊到新加坡進行中國美食技藝表演，時任總理李光耀親臨觀摩。2000年3月，擔(dān)任日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委。同年4月，被授予“中國烹飪大師”稱號。2008年被授予餐飲業(yè)終身成就獎。2012年3月入選《國家名廚》。2015年9月，被授予元老級注冊中國烹飪大師榮譽稱號。2016年2月，被授予中國功勛烹飪藝術(shù)家獎。2017年2月，被評為“全國最佳廚藝工匠”，同時被授予全國御膳工作委員會終身名譽會長。2019年10月, 榮獲“慶祝中華人民共和國成立70周年”紀(jì)念章。

王義均精通魯菜烹飪，以傳統(tǒng)為基礎(chǔ)，融眾家所長，重改良創(chuàng)新。他烹制的山珍海味色、香、味、形俱全，有濃少清多、醇厚不膩的特點。他與師傅創(chuàng)新的“蔥燒海參”，成品質(zhì)地軟潤，色澤光亮，蔥香濃郁，味道鮮美，解決了傳統(tǒng)做法導(dǎo)致的色烏、汁稀、味薄、蔥味淡等問題，成為豐澤園飯莊的當(dāng)家菜。他的制湯技法造詣深厚，制作的清湯、奶湯湯鮮味美、清而不薄、釅而不膩。代表菜品有蔥燒海參、砂鍋魚翅、糟熘魚片、燴烏魚蛋、砂鍋散丹、龍須全蝎等。

王義均曾代表國家前往多國展示與交流中國烹飪技藝，也曾多次擔(dān)任周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外賓的宴會主廚。他重視授徒育人，為豐澤園乃至中國烹飪界培養(yǎng)了一大批高級人才，其弟子多次在全國大賽、亞洲大賽獲獎。主要著作有《魯菜精粹》（2002）、《中國烹飪大師作品精粹·王義均專輯》（2005）。

古代名廚——王小余

清代著名廚師，生卒年不詳，清代乾隆年間曾為著名美食家袁枚的家廚。他去世后，袁枚寫下《廚者王小余傳》一文悼念他，這是中國飲食文化史上罕見的廚師傳記。

王小余的技藝超群，袁枚在傳記中用“小余，王姓……工烹飪。聞其臭者，十步之外，無不頤逐逐然”等語句來形容小余烹飪菜點的魅力。他在烹飪過程中精心選料、細心切配、把握火候、巧妙調(diào)味。尤其是他投料十分準(zhǔn)確，“奮臂而下”，一次成功，從不品嘗。他熟悉烹飪原理，合理安排飯菜。他說：“作廚如作醫(yī)。吾一心診百物之宜，而謹(jǐn)審其水火之齊，則萬口之甘如一口?！痹谏喜藭r，他注意掌握“濃、淡、正、奇”各類菜的上菜順序和配合。此外，他對待名貴菜和普通菜上表現(xiàn)出具有辯證的思想。他認(rèn)為名貴的原料如果烹制不當(dāng)，調(diào)味失宜也不行，而制作出色、味道好，即使是一盤芹菜、一碟泡菜也會成為珍品。最重要的是，他具有極為認(rèn)真的工作精神和正確對待贊揚及批評的態(tài)度，認(rèn)為“美譽之苦，不如嚴(yán)訓(xùn)之甘也”，希望得到中肯的批評意見促使自己技藝精進。

他把烹飪作為畢生奉獻的事業(yè)，“苦思殫力以食人”，“一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上”。王小余的烹飪實踐對袁枚寫作《隨園食單》產(chǎn)生了一定的影響。

飲食名人卷主編——尚哈玲

尚哈玲，世界中餐業(yè)聯(lián)合會副會長，《餐飲世界》雜志社理事會秘書長，曾任世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化研究會秘書長。主要研究領(lǐng)域為地方餐飲經(jīng)濟、中國飲食文化、美食街區(qū)建設(shè)等。多次參與組織并主持國際中餐發(fā)展論壇、中國飲食文化論壇，擔(dān)任《舌尖上的中國（第三季）》等多部美食紀(jì)錄片顧問，多次參與省級餐飲課題并擔(dān)任各省市自治區(qū)美食之都建設(shè)專家組組長，連續(xù)多年擔(dān)任《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書）編委。曾獲得“全國商業(yè)服務(wù)業(yè)巾幗建功標(biāo)兵”“中國餐飲杰出人物獎”“中餐國際推廣大使”等榮譽稱號和獎項。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領(lǐng)域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

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