不同水分含量對(duì)自熱后烤制帶魚(yú)品質(zhì)影響的比較分析

常莉莉，王璦琳，劉祉妤，施雯剛，姜鵬飛，梁鵬鋮，周天鋮，孫成龍，唐越*

（1.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧大連 116034）（2.國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧大連 116034）

帶魚(yú)（Trichiurus haumela）又稱刀魚(yú)或牙帶魚(yú)，是我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，屬于魚(yú)綱鱸形目帶魚(yú)科，廣泛分布于我國(guó)黃海、渤海和東海[1,2]。帶魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，目前的加工方式主要為干制品、腌制品和冷凍帶魚(yú)段。近年來(lái)隨著人們生活方式的轉(zhuǎn)變，對(duì)食品快捷性、方便性的需求不斷增加，自熱食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)時(shí)而生，其利用發(fā)熱袋遇水產(chǎn)生熱量對(duì)預(yù)制菜肴進(jìn)行加熱，得到可即食的自熱食品[3]。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的自熱肉制菜肴多以畜禽肉為原料，品種較為單一，存在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡、口感較差、質(zhì)地劣化、連續(xù)接受性不高等諸多問(wèn)題。為了擴(kuò)充自熱食品的餐譜豐度、滿足不同人群的飲食需求，并提升食用品質(zhì)，本論文以資源豐富、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水產(chǎn)魚(yú)類（帶魚(yú)）為原料，進(jìn)行自熱水產(chǎn)品研制，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉加工過(guò)程中質(zhì)構(gòu)[4]、微觀結(jié)構(gòu)[5]、色澤[6]、風(fēng)味[7]等都與水分含量、烹飪條件等因素密切相關(guān)。王煥慶等[8]研究水分含量對(duì)烤蝦品質(zhì)的影響，結(jié)果表明水分含量升高會(huì)提高烤蝦的感官品質(zhì)。加工過(guò)程中，水分含量與魚(yú)肉制品的多汁性有著密切關(guān)系，水分含量較低則會(huì)使肉類菜肴產(chǎn)生“干燥感”，降低菜肴的口感與品質(zhì)[9]。Chang等[10]研究發(fā)現(xiàn)不同水分含量對(duì)自熱油炸鲅魚(yú)品質(zhì)影響不同，當(dāng)油炸鲅魚(yú)水分含量為65%時(shí)，所得產(chǎn)品具有較佳的食用品質(zhì)。Wang等[11]研究4種蒸制方法（100 ℃?zhèn)鹘y(tǒng)蒸制方法、75 ℃低溫蒸制、100 ℃/75 ℃分步蒸制、75 ℃/100 ℃分步蒸制）對(duì)大嘴鱸魚(yú)品質(zhì)變化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)分步蒸制不僅能夠降低魚(yú)肉硬度，保持魚(yú)肉的多汁性，而且還能改善魚(yú)肉的氣味和滋味。Yu等[12]研究空氣油炸的溫度和時(shí)間對(duì)魚(yú)糜物理、風(fēng)味和脂質(zhì)組學(xué)性質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著空氣油炸溫度和時(shí)間的增加，魚(yú)糜外皮變脆，內(nèi)部水分保存良好，油脂易氧化降解為揮發(fā)性化合物?？局剖菍?duì)魚(yú)類產(chǎn)品處理常見(jiàn)的一種加工方式。在烤制過(guò)程中，魚(yú)本身的蛋白質(zhì)、脂肪以及糖類等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得魚(yú)肉形成誘人的香味和色澤，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，烤制過(guò)程中溫度或時(shí)間會(huì)使魚(yú)肉中的脂肪和蛋白發(fā)生氧化[13]，從而影響魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)、色澤等感官品質(zhì)[14]。因此，適宜的水分含量、合適的烤制條件，能夠解決自熱水產(chǎn)食品因過(guò)度加工所導(dǎo)致的質(zhì)地粗硬問(wèn)題。

本文以帶魚(yú)為原料，利用測(cè)色儀、質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡（SEM）以及拉曼光譜技術(shù)，研究烤制至不同水分含量（70%、60%、50%、40%）、經(jīng)過(guò)滅菌和自熱后，比較其色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)，從而確定最佳自熱烤魚(yú)的水分含量。在 140 ℃、160 ℃、180 ℃和 200 ℃條件下將帶魚(yú)烤制至最佳水分含量，比較其色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)變性程度，從而明確自熱烤制帶魚(yú)的最佳烤制條件，以期為自熱水產(chǎn)食品的品質(zhì)提升提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍帶魚(yú)，購(gòu)買于大連長(zhǎng)興市場(chǎng)，-18 ℃凍藏保存；戊二醛，分析純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；磷酸鹽、氯仿，分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；乙醇，分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SCCWE 101萬(wàn)能蒸烤箱，德國(guó)RATIONAL公司；TA.XT.PLUS型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；UltraScan Pro型測(cè)色儀，美國(guó)HunterLab公司；反壓高溫蒸煮鍋，廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司；200型電子天平，美國(guó)G&G公司；MesoQMR23-060H低場(chǎng)核磁共振分析及成像系統(tǒng)，上海紐邁電子科技有限公司；JSM-7800F掃描電鏡，日本電子株式會(huì)社；拉曼光譜儀，日本Horiba公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 烤制帶魚(yú)加工工藝

冷凍帶魚(yú)→解凍、切塊→清洗→烤制→裝袋、包裝→殺菌→冷卻→成品→自熱→食用

（1）解凍、切塊：冷凍帶魚(yú)在4 ℃下解凍12 h，去頭尾、鰭、內(nèi)臟，并取魚(yú)肉部分，切成5 cm×6 cm×0.5 cm魚(yú)塊，待用。

（2）烤制：魚(yú)塊烤制前用錫紙包裹。

（3）殺菌條件：105 ℃、10 min；110 ℃、20 min；121 ℃、20 min，三段殺菌。

（4）模擬自熱條件：100 ℃、15 min。

1.3.2 帶魚(yú)魚(yú)塊烤制工藝研究

（1）烤制脫水曲線繪制：將帶魚(yú)魚(yú)塊分別在140、160、180、200 ℃條件下進(jìn)行烤制，每隔10 min取出，測(cè)定魚(yú)塊的水分含量，繪制不同烤制溫度下魚(yú)塊的水分含量隨烤制時(shí)間變化曲線。

（2）確定最佳水分含量：將帶魚(yú)魚(yú)塊分別烤制水分含量為70%、60%、50%、40%，經(jīng)過(guò)殺菌自熱后，以帶魚(yú)魚(yú)塊的色澤、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定魚(yú)塊的最佳水分含量。

（3）烤制條件的確定：將帶魚(yú)魚(yú)塊分別在140、160、180、200 ℃條件下烤制最佳水分含量測(cè)定每組帶魚(yú)魚(yú)塊的微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)變性程度、色澤和質(zhì)構(gòu)，并對(duì)魚(yú)塊進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)，確定帶魚(yú)魚(yú)塊最佳烤制條件。

1.3.3 水分含量

水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 色度測(cè)定

白度參考常莉莉等[15]的測(cè)定方法。采用測(cè)色儀測(cè)定自熱后樣品的亮度L*、紅綠a*、藍(lán)黃b*值，通過(guò)帶魚(yú)魚(yú)塊在烤制過(guò)程中白度的變化，反映帶魚(yú)魚(yú)塊經(jīng)過(guò)不同烤制條件下顏色的變化。按下式計(jì)算白度：

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

用物性測(cè)試儀測(cè)定自熱后樣品的質(zhì)構(gòu)特性，參考Dong等[4]的測(cè)定方法。選擇全質(zhì)構(gòu)（TPA）模式。TPA測(cè)試條件：選用 P5探頭，測(cè)試前、中、后速率分別為2 mm/s、1 mm/s和2 mm/s，觸發(fā)力為5 g，壓縮比為30%。測(cè)定指標(biāo)有硬度、彈性、粘聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性。

1.3.6 微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

參考Bolumar等[16]的方法并略作修改。將自熱后樣品切成3 mm×3 mm×5 mm，置于2.5%戊二醛溶液4 ℃浸泡24 h，再用pH 6.8、0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液沖洗3次，每次10 min，分別用50%、70%、80%、90%乙醇溶液對(duì)樣品進(jìn)行脫水處理，每次10 min。將脫水后的樣品置于氯仿中處理1 h，以去除樣品中的脂肪，最后用100%乙醇沖洗3次，每次10 min。待樣品沖洗完畢后，進(jìn)行真空冷凍干燥。采用掃描電鏡觀察樣品的肌纖維形態(tài)變化，放大倍數(shù)為500。

1.3.7 拉曼光譜分析

將自熱后魚(yú)肉凍干磨成粉末，取一定質(zhì)量的粉末置于在載玻片上，使用拉曼光譜儀進(jìn)行測(cè)量，實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下：Acq. Time：20 s；Accumulations：20；Laser：785 nm_Edge；Hole：199.981；Grating：600（500 nm）；ND Filter：25%；Objective：10_VIS_LWD；ICS correction：On。獲取的拉曼光譜范圍在450～1750 cm-1之間。采用Labspec 6軟件對(duì)拉曼光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行處理（平滑，多點(diǎn)基線校正去除熒光背景）。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲）含量通過(guò)高斯擬合方法計(jì)算獲得。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation

參考Dong等[4]的感官評(píng)定方法，采用雙盲法對(duì)自熱后樣品的色澤、組織形態(tài)、彈性、硬度以及多汁性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 1。感官評(píng)價(jià)小組由8人組成，均為具有1年以上魚(yú)肉制品評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的食品科學(xué)專業(yè)研究生。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)均至少做 3次平行并取平均值，將所得數(shù)據(jù)采用 SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）和顯著性檢驗(yàn)方法（Duncan）多重比較，p＜0.05具有顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 烤制過(guò)程帶魚(yú)魚(yú)塊水分含量的變化

自熱帶魚(yú)制品在加工及食用過(guò)程中需要進(jìn)行多次熱處理，烤制是自熱帶魚(yú)制品預(yù)處理過(guò)程，為防止自熱帶魚(yú)制品在加工過(guò)程出現(xiàn)過(guò)熟化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)，本研究選擇水分含量作為預(yù)熟條件的考察指標(biāo)，將不同水分含量的烤制帶魚(yú)經(jīng)過(guò)滅菌和自熱后，比較其色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)，從而確定具有最佳食用品質(zhì)時(shí)烤制帶魚(yú)的水分含量。水分含量是影響魚(yú)肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對(duì)產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)等具有重要影響[17]，同時(shí)也是反映帶魚(yú)烤制程度的關(guān)鍵性指標(biāo)。相似地，涂敏建等[18]以水分含量作為考察指標(biāo)，研究不同水分含量對(duì)南極磷蝦烤蝦質(zhì)構(gòu)和色澤的影響。

圖1為不同溫度下帶魚(yú)魚(yú)塊水分含量隨烤制時(shí)間的變化曲線。在140、160、180、200 ℃烤制條件下，帶魚(yú)魚(yú)塊水分含量由未經(jīng)烤制的 76.94%分別降低至61.24%、52.11%、40.06%和20.90%。隨著烤制時(shí)間的增加，魚(yú)塊水分含量不斷降低?？局茰囟仍礁?，魚(yú)塊水分含量下降越迅速。這可能是由于烤制溫度過(guò)高導(dǎo)致魚(yú)肉中肌原纖維蛋白發(fā)生部分變性，肌球蛋白纖絲和肌動(dòng)蛋白纖絲空隙減少，從而使得魚(yú)肉的持水能力下降，水分含量減少[19]。從圖 1中還可以看出，在研究范圍內(nèi)，不同烤制溫度下魚(yú)塊水分含量與烤制時(shí)間均具有較好的線性關(guān)系。通過(guò)線性擬合可以得到各個(gè)溫度下，魚(yú)塊水分含量和烤制時(shí)間之間的線性方程，如表2所示。從表2中可以看出，每個(gè)線性方程的擬合度R2均高于0.96，烤制溫度越高，方程斜率的絕對(duì)值就越大，即魚(yú)塊烤制過(guò)程中水分含量變化越明顯。

表2 不同烤制溫度下帶魚(yú)魚(yú)塊水分變化方程Table 2 Equation of moisture change of Trichiurus haumela under different baking temperature

2.2 不同水分含量對(duì)自熱加工后烤制帶魚(yú)魚(yú)塊色澤的影響

色澤是反應(yīng)魚(yú)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，加工過(guò)程中魚(yú)肉色澤的變化可能與水分蒸發(fā)、褐變化學(xué)反應(yīng)、焦糖化和表皮硬殼形成有關(guān)[20]。圖2為180 ℃條件下烤至不同水分含量對(duì)帶魚(yú)魚(yú)塊色澤的影響。測(cè)色儀的檢測(cè)結(jié)果中，L*值表示亮度，0～100表示樣品由黑至白；a*值表示紅綠軸上的顏色的飽和度，a*值越大樣品顏色越紅，b*值表示黃藍(lán)軸上的顏色飽和度，b*值越大樣品顏色越黃[21]。隨著水分含量的降低，帶魚(yú)魚(yú)塊的 L*值和白度值均發(fā)生顯著性降低（p＜0.05），即 L*值從64.65下降至42.23，白度值從60.74下降至35.82，這種降低可能有兩方面原因，一方面與美拉德反應(yīng)有關(guān)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生棕色色素導(dǎo)致魚(yú)肉色澤變暗；另一方面為加工過(guò)程中魚(yú)肉水分含量的降低，減少了光的反射[22]。而帶魚(yú)魚(yú)塊的a*值和b*值呈明顯上升趨勢(shì)（p＜0.05），即 a*值從-0.59 升高至 12.23，b*值從 17.05升高至 24.69。a*值的增加可能是由于加工過(guò)程中高鐵肌紅蛋白氧化所致[23]，b*值變化與魚(yú)肉脂質(zhì)氧化程度有關(guān)，隨著加工程度的加深，魚(yú)肉脂質(zhì)的氧化程度不斷增加，導(dǎo)致其 b*值升高[24]。涂敏建等[18]研究發(fā)現(xiàn)隨著水分含量的減少，烤蝦的L*值降低，a*、b*值增加，此結(jié)果與本研究一致。綜合感官觀察和儀器檢測(cè)的色澤數(shù)據(jù)，水分含量為 70%時(shí)，自熱帶魚(yú)魚(yú)塊具有較好的色澤。

表3 自熱加工后烤制帶魚(yú)魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的比較Table 3 Comparison of the texture of baked Trichiurus haumela after self-heating processing

2.3 不同水分含量對(duì)自熱加工后烤制帶魚(yú)魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)多面剖析法（TPA）是通過(guò)儀器模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，從而得到待測(cè)樣品的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)[25]，測(cè)量指標(biāo)包括硬度、彈性、粘聚性、膠著度、咀嚼性、回復(fù)性等。在 180 ℃條件下，將帶魚(yú)魚(yú)塊烤至不同水分含量后進(jìn)行自熱加工并比較其質(zhì)構(gòu)，如表 3所示，研究發(fā)現(xiàn)，隨著水分含量的降低，帶魚(yú)魚(yú)塊的硬度、粘聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性顯著升高（p＜0.05），而彈性無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。水分含量為40%時(shí)帶魚(yú)魚(yú)塊的硬度、膠著度和咀嚼度分別為水分含量70%的4.27倍、5.53倍和5.89倍，這可能是由于隨著烤制的進(jìn)行，樣品表面形成了致密的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[26]，同時(shí)加熱過(guò)程也會(huì)使魚(yú)肉中肌原纖維變短、肌節(jié)長(zhǎng)度變小，從而導(dǎo)致魚(yú)肉變干、皺縮[27]，進(jìn)而導(dǎo)致樣品的硬度和咀嚼度增加。膠著度增加的原因可能是由于樣品的膠著性隨脂肪含量的增加而增加[28]。同時(shí)，SERRA等[29]發(fā)現(xiàn)肉制品的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與其水分含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與本文結(jié)論一致。

2.4 不同水分含量對(duì)自熱加工后烤制帶魚(yú)魚(yú)塊感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)價(jià)能夠直觀的分析和描述食品的口感、色澤和形態(tài)等感官特性，能反映評(píng)價(jià)者對(duì)食品的接受和喜好程度[24]。對(duì)180 ℃條件下烤至不同水分含量的帶魚(yú)魚(yú)塊進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖 3可知，隨著烤制程度的加深，即水分含量的下降，無(wú)論是單項(xiàng)評(píng)分還是總評(píng)分均呈下降的趨勢(shì)。水分含量為 70%的魚(yú)塊樣品在組織形態(tài)、多汁性、彈性、硬度和色澤上均具有最高評(píng)分，感官總評(píng)分值為 17.5。而水分含量為 40%的魚(yú)塊樣品，其感官總評(píng)分值最低（10.83）。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，當(dāng)水分含量為 70%時(shí)，經(jīng)過(guò)殺菌自熱后帶魚(yú)魚(yú)塊感官品質(zhì)較佳。上述感官指標(biāo)變化規(guī)律與色澤（圖2）和質(zhì)構(gòu)（表3）的數(shù)據(jù)在一定程度上具有一致性。

2.5 最佳水分含量條件下不同烤制溫度-時(shí)間對(duì)自熱后帶魚(yú)魚(yú)塊肌纖維結(jié)構(gòu)的影響

經(jīng)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，水分含量為 70%的魚(yú)塊在色澤、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)中反映出其具有較好的可接受性?？紤]到工業(yè)化生產(chǎn)的可行性，進(jìn)一步將工藝條件進(jìn)行具體化研究。

根據(jù)表2可知不同烤制溫度下魚(yú)塊達(dá)到70%的水分含量所需的時(shí)間，即 140 ℃-24 min 3 s、160 ℃-15 min 37 s、180 ℃-10 min 42 s、200 ℃-10 min 2 s，在此條件下測(cè)定其肌纖維結(jié)構(gòu)變化。魚(yú)肉在加工過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)變性以及加工過(guò)程中肌纖維的各種活動(dòng)影響著魚(yú)肉制品的微觀結(jié)構(gòu)，使得魚(yú)肉制品形成不同的質(zhì)地、口感。肌纖維的組織學(xué)特性與肌肉品質(zhì)特別是食用品質(zhì)有著密切關(guān)系[30]。圖4是水分含量為70%時(shí)不同烤制溫度-時(shí)間下帶魚(yú)魚(yú)塊肌纖維掃描電鏡圖。由圖4可觀察到肌原纖維間的間隙膜上有顆粒狀物質(zhì)，這可能是由于熱處理使可溶性膠原蛋白發(fā)生降解形成的小分子物質(zhì)[31]。在140 ℃-24 min 3 s條件下魚(yú)肉的肌纖維直徑較細(xì)，說(shuō)明其肉質(zhì)較嫩[32]。相比較而言，隨著烤制溫度的升高，樣品的肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肌纖維膨脹，直徑明顯變大，肌纖維較粗，表明肉質(zhì)較差[33]。Oldan等[34]同樣也發(fā)現(xiàn)隨著加工溫度的升高，結(jié)締組織會(huì)發(fā)生嚴(yán)重變性從而形成凝膠，變性凝膠和其他微粒物質(zhì)會(huì)填補(bǔ)空隙，使得肌肉緊繃，從而影響其口感。

2.6 最佳水分含量條件下不同烤制溫度-時(shí)間對(duì)自熱后帶魚(yú)蛋白拉曼光譜變化的影響

魚(yú)肉蛋白在加工過(guò)程中容易發(fā)生降解，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響魚(yú)肉的品質(zhì)特性。通過(guò)拉曼光譜能夠較好地反映魚(yú)肉蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，從而確定蛋白質(zhì)的變性程度，而且不需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理，是研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)最常用的手段之一[35]。在拉曼光譜測(cè)定中，峰強(qiáng)度可以直接反映樣品化學(xué)鍵或基團(tuán)變化情況。在 1600～1700 cm-1附近的譜帶歸屬于酰胺I帶，其主要表示蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)[36]，主要形式為α-螺旋（1645～1657 cm-1）、無(wú)規(guī)卷曲（1660～1665 cm-1）、β-折疊（1665～1680 cm-1）、β-轉(zhuǎn)角（1680 cm-1附近）[37]。在酰胺Ⅲ帶中，1260～1300 cm-1處為高α-螺旋含量的蛋白質(zhì)，其與β-轉(zhuǎn)角存在重合區(qū)域，1238～1245 cm-1處為β-折疊，無(wú)規(guī)卷曲則在1250 cm-1附近處[38]。圖5a為不同烤制溫度-時(shí)間下帶魚(yú)蛋白的拉曼光譜曲線，隨著烤制溫度的升高，酰胺Ⅰ帶發(fā)生偏移現(xiàn)象，酰胺Ⅲ帶的波峰逐漸降低，說(shuō)明魚(yú)肉中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。進(jìn)一步對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)主要形式的相對(duì)含量（圖 5b）進(jìn)行分析，由圖可知與其他烤制條件相比，140 ℃-24 min 3 s時(shí)的α-螺旋相對(duì)含量（33.78%）較高，α-螺旋呈緊密而無(wú)空腔的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，緊密的α-螺旋結(jié)構(gòu)對(duì)提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性有積極作用[31]。帶魚(yú)在180 ℃-10 min 42 s烤制時(shí)，β-折疊的相對(duì)含量較高為57.82%，α-螺旋相對(duì)含量較低為8.07%，這可能是由于烤制導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性，氨基和羰基間的氫鍵作用遭到破壞，α-螺旋結(jié)構(gòu)解旋，可能轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊結(jié)構(gòu)。200 ℃-10 min 2 s烤制后，帶魚(yú)蛋白質(zhì)中的無(wú)規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量高于α-螺旋和β-折疊，說(shuō)明加熱過(guò)程中魚(yú)肉蛋白展開(kāi)，蛋白結(jié)構(gòu)緊密程度以及構(gòu)象穩(wěn)定性明顯降低，蛋白無(wú)序化程度增加[39]。然而，在較高的烤制溫度條件（160 ℃）下，較長(zhǎng)的烤制時(shí)間可能也會(huì)導(dǎo)致肽鏈發(fā)生解旋，蛋白結(jié)構(gòu)逐漸向無(wú)序化轉(zhuǎn)變，從而導(dǎo)致α-螺旋和β-折疊的相對(duì)含量低于β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲，即α-螺旋和β-折疊轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲。相似地，呂彤等[40]也發(fā)現(xiàn)熱處理導(dǎo)致肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生改變，這可能是由于在熵的作用下使得α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲之間進(jìn)行相互轉(zhuǎn)化。

2.7 最佳水分含量條件下不同烤制溫度-時(shí)間對(duì)自熱后帶魚(yú)魚(yú)塊品質(zhì)的影響

將帶魚(yú)魚(yú)塊在不同烤制條件下烤至含有 70%的水分含量，對(duì)每組樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。表 4為不同烤制溫度-時(shí)間對(duì)帶魚(yú)魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的影響。由表可知，在同一水分條件下，不同烤制溫度-時(shí)間所得到的樣品質(zhì)構(gòu)特性存在顯著性差異（p＜0.05）。其中，在140 ℃-24 min 3 s烤制條件下，帶魚(yú)魚(yú)塊的彈性和咀嚼性顯著高于其他樣品（p＜0.05），這可能是由于隨著烤制溫度的升高或是時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)受熱變性程度增強(qiáng)，維持其空間結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵遭到破壞，細(xì)胞間的結(jié)合力降低，肉質(zhì)變差[41]，這與帶魚(yú)蛋白拉曼光譜變化趨勢(shì)（圖5）基本一致。而各個(gè)樣品的硬度、粘聚性、膠著度和回復(fù)性之間沒(méi)有顯著性差異（p＞0.05）。同時(shí)對(duì)每組樣品進(jìn)行色澤測(cè)定，從而比較不同烤制溫度和時(shí)間對(duì)帶魚(yú)魚(yú)塊顏色的影響。如圖6a所示，在160 ℃-15 min 37 s烤制條件下，樣品的L*和W值最大，這可能是由于烤制溫度高且時(shí)間長(zhǎng)，使得美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)均會(huì)對(duì)樣品的色澤產(chǎn)生較大影響[42]。在140 ℃-24 min 3 s、180 ℃-10 min 42 s和 200 ℃-10 min 2 s條件下，烤制的魚(yú)塊在色澤方面無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示（圖6b），在140 ℃-24 min 3 s條件下，不同烤制溫度-時(shí)間的樣品其組織形態(tài)、多汁性、硬度和彈性評(píng)分上均具有最高值，即感官總評(píng)分值為 18.33。在160 ℃烤制條件下，樣品的色澤值最高，這與圖6a結(jié)果一致。同時(shí)發(fā)現(xiàn)在160、180和200 ℃條件下，三組樣品的感官總評(píng)分值無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。綜合各個(gè)指標(biāo)分析，帶魚(yú)魚(yú)塊在140 ℃-24 min 3 s烤制條件下，制得的產(chǎn)品品質(zhì)較好。

表4 水分含量為70%時(shí)不同烤制溫度-時(shí)間對(duì)帶魚(yú)魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 The effect of different baking temperature-time on texture of Trichiurus haumela with a moisture content of 70%

3 結(jié)論

帶魚(yú)烤制至不同水分含量（70%、60%、50%、40%）、經(jīng)過(guò)滅菌和自熱后，其在色澤、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)構(gòu)象等方面發(fā)生了顯著變化。隨著水分含量的降低，自熱烤制帶魚(yú)魚(yú)塊的a*值、b*值、硬度、粘聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性顯著升高（p＜0.05），L*值和白度值顯著性降低（p＜0.05），而彈性無(wú)顯著性差異（p＞0.05）?？局浦了趾繛?0%時(shí)感官評(píng)價(jià)的各個(gè)單項(xiàng)評(píng)分最高。以上各指標(biāo)說(shuō)明自熱帶魚(yú)在水分含量為70%時(shí)食用品質(zhì)最佳。在此條件下，140 ℃烤制時(shí)帶魚(yú)魚(yú)肉肌纖維直徑較細(xì)，肉質(zhì)較嫩，具有穩(wěn)定的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，感官品質(zhì)較佳。本研究可為自熱魚(yú)類制品的品質(zhì)提升奠定理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。