光滑河藍(lán)蛤營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

文章編號(hào)：16742419（2022）01000606

摘要：光滑河藍(lán)蛤（Potamocorbula laevis）是一種小型廣溫性底棲雙殼貝類(lèi)，中國(guó)南北均有分布，生物量龐大。為了解光滑河藍(lán)蛤營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：光滑河藍(lán)蛤的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為82.26%，11.45%，1.06%，2.54%;氨基酸測(cè)定發(fā)現(xiàn)，光滑河藍(lán)蛤總氨基酸（TAA）含量為95.49mg/g，其中必需氨基酸總含量為28.91mg/g，占氨基酸總量的30.28%，呈味氨基酸總含量為45.56mg/g，占總氨基酸總量的47.71%;谷氨酸含量最高，為16.04mg/g，占氨基酸總量的16.80%;脂肪酸測(cè)定發(fā)現(xiàn)，光滑河藍(lán)蛤中包含14種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）4種，單不飽和脂肪酸（MUFA）3種，多不飽和脂肪酸（PUFA）7種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為25.42%，31.71%，26.25%，EPA+DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.55%。研究結(jié)果表明，光滑河藍(lán)蛤營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有一定利用和開(kāi)發(fā)潛力。同時(shí)也為后續(xù)小型低值貝類(lèi)的加工、運(yùn)輸及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：光滑河藍(lán)蛤（Potamocorbula laevis）;營(yíng)養(yǎng)成分分析;脂肪酸;氨基酸

中圖分類(lèi)號(hào)：S917.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

光滑河藍(lán)蛤（Potamocorbula laevis），俗稱(chēng)藍(lán)蛤，屬瓣鰓綱、海螂目、藍(lán)蛤科，系廣溫性底棲小型貝類(lèi)，在我國(guó)南北方沿海均有分布[1]。光滑河藍(lán)蛤自然資源量豐富，貝肉可供人類(lèi)食用，但因其個(gè)體較小，因此常作為飼料和肥料的原料。目前，圍繞光滑河藍(lán)蛤研究方向多集中在時(shí)空分布[2]，污水處理[3]，遺傳繁殖[4]，環(huán)境耐受能力[5]，還未有研究對(duì)光滑河藍(lán)蛤的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。文章對(duì)光滑河藍(lán)蛤一般營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸組成，脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定，并與其他常見(jiàn)貝類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比對(duì)分析，明確光滑河藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為其后續(xù)的飼料加工利用和人類(lèi)食源利用等研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮活的光滑河籃蛤于2021年5月購(gòu)于遼寧省營(yíng)口市海鮮市場(chǎng)，個(gè)體質(zhì)量約1.5g/只，立即運(yùn)輸至沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)活體實(shí)驗(yàn)室。暫養(yǎng)3d，以便排除貝類(lèi)體內(nèi)的泥沙。暫養(yǎng)期間每天更換全量海水。3d后，隨機(jī)抽取60只規(guī)格統(tǒng)一（1.34 ±0.23 g，n=59）、對(duì)外界刺激敏感的個(gè)體，設(shè)置 3組平行。擦干光滑河藍(lán)蛤表面水分后，開(kāi)殼取貝肉部分，用過(guò)濾海水洗凈、瀝干水分后剪碎，直接測(cè)量其水分含量，余下蛤肉存放于-20℃冰箱中備用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分測(cè)定參考GB 5009.3-2016，采用常壓直接干燥法;粗脂肪測(cè)定參考GB5009.6-2016，采用索氏抽提法;粗蛋白測(cè)定參考GB 5009.5-2016，采用凱氏定氮法;總灰分測(cè)定參考GB 5009.4-2016，采用馬福爐 550°C煅燒法。

1.2.2 脂肪酸組成分析

脂肪酸測(cè)定參考Folch法[6]，磨碎樣品經(jīng)氯仿—甲醇處理，經(jīng)過(guò)0.9%NaCl洗滌后，保留下層氯仿相，氮吹法吹干氯仿后獲得脂肪提取物，采用氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 氨基酸組成分析

氨基酸測(cè)定參考GB 5009.124-2016;磨碎樣品經(jīng)鹽酸水解后，樣品蛋白質(zhì)成為游離氨基酸，使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。色譜柱：磺酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂;檢測(cè)波長(zhǎng)：570nm和440nm。

1.2.4氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[7]以及中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[8]。計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。計(jì)算公式如下：氨基酸評(píng)分（AAS）=待測(cè)蛋白質(zhì)中某種氨基酸含量（mg/g·N）FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式同種氨基酸含量（mg/g·N）×100 式（1）

化學(xué)評(píng)分（CS）=待測(cè)蛋白質(zhì)中某種氨基酸含量（mg/g·N）雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g·N） ×100式（2）

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）=100A1E1×100A2E2…100A8E81/n式（3）

式（3）中n 為比較的必需氨基酸數(shù)目;A1，A2…A8為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，單位為（mg/g·N），E1，E2…E8為全雞蛋蛋白質(zhì)同種必需氨基酸含量，單位（mg/g·N）。mg /g· N 表示每克氮中氨基酸的毫克數(shù)。已測(cè)得的樣品粗蛋白中必需氨基酸含量（g /100 g，dry）× 62. 5。

1.3 數(shù)據(jù)分析

樣品平行取樣 3 次進(jìn)行測(cè)定，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

光滑河藍(lán)蛤的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量如表1所示，其中水分含量最高占82.26%，其次是蛋白質(zhì)含量占11.45%，粗脂肪含量，灰分含量分別占1.06%，2.54%。

2.2 脂肪酸組成分析

脂肪酸測(cè)定結(jié)果表明，光滑河藍(lán)蛤中共檢測(cè)出14種脂肪酸，如表2所示，其中飽和脂肪酸（SFA）4種，單不飽和脂肪酸（MUFA）3種，多不飽和脂肪酸（PUFA）7種，且∑MUFA （31.71%）> ∑SFA（29.38%）> ∑PUFA（18.41%）。光滑河藍(lán)蛤所含脂肪酸棕櫚油酸含量最高，占比為22.41% ，其次是棕櫚酸，占比為18.82%。

2.3 氨基酸組成分析

光滑河藍(lán)蛤中氨基酸含量豐富，如表3所示，共檢測(cè)出17種氨基酸（色氨酸在酸性條件下被破壞，未檢出），總氨基酸（TAA）含量為95.49mg/g，其中必需氨基酸（EAA）7種，總含量為28.91mg/g，占氨基酸總量的30.28%，呈味氨基酸（DAA）6種，總含量為45.56mg/g，占氨基酸總量的47.71%;谷氨酸（Glu）含量最高，為16.04mg/g，占氨基酸總量的16.80%。

2.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO氨基酸評(píng)分模式和雞蛋蛋白評(píng)分模式計(jì)算得到光滑河藍(lán)蛤氨基酸評(píng)分（AAS），化學(xué)評(píng)分（CS），必需氨基酸指數(shù)（EAAI）如表4所示。光滑河藍(lán)蛤必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為70.30。在氨基酸評(píng)分（AAS）中，光滑河藍(lán)蛤纈氨酸（Val）評(píng)分最低，為82，是光滑河藍(lán)蛤蜊的第一限制氨基酸，異亮氨酸（Ile）評(píng)分為85，是光滑河藍(lán)蛤的第二限制氨基酸，賴(lài)氨酸（Lys）評(píng)分最高為135。在化學(xué)評(píng)分中，光滑河藍(lán)蛤甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）評(píng)分最低，為49，是光滑河藍(lán)蛤的第一限制氨基酸，第二限制氨基酸也是異亮氨酸（Ile），評(píng)分為64，賴(lài)氨酸（Lys）評(píng)分也最高為104。

3 討論

3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

一般營(yíng)養(yǎng)成分反映食品整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響食品的品質(zhì)風(fēng)味。光滑河藍(lán)蛤營(yíng)養(yǎng)成分與其他貝類(lèi)比較結(jié)果顯示（見(jiàn)表1），光滑河藍(lán)蛤中，水分含量高達(dá)82.26%，與紅肉河藍(lán)蛤（82.02%）[9]，雜色蛤（82.70%）[10]水分含量相近;粗蛋白含量達(dá)到11.45%，高于尖紫蛤（10.5%）[11]，波紋巴非蛤（9.94%），雜色蛤（9.63%）[10]和紅肉河藍(lán)蛤（9.47%）[9]，與其他軟體動(dòng)物相比，光滑河藍(lán)蛤粗蛋白含量也高于翡翠貽貝（11.20%）[14]、櫛孔扇貝（10.6%）[14]、近江牡蠣（9.90%）[14];粗脂肪含量為1.06%，低于紅肉河藍(lán)蛤（1.72%）[9]，高于雜色蛤（0.54%）[10]，與波紋巴非蛤（1.03%）[10]，尖紫蛤（1.06%）[11]含量相近;灰分含量為2.54%，高于波紋巴非蛤（1.88%）[10]，尖紫蛤（1.80%）[11]，低于紅肉河藍(lán)蛤（3.25%）[9];由此可見(jiàn)，光滑河藍(lán)蛤具有高蛋白，低脂肪，礦物質(zhì)豐富等特點(diǎn)。當(dāng)前我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食結(jié)構(gòu)是以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，且脂肪攝入日益增加，因而導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足且質(zhì)量水平不高，缺乏某些微量元素和礦物質(zhì)[15]。光滑河藍(lán)蛤高蛋白，低脂肪特征明顯，且礦物質(zhì)豐富，食用光滑河藍(lán)蛤能有效補(bǔ)充蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，同時(shí)降低脂肪攝入量，能彌補(bǔ)我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)不平衡問(wèn)題。

3.2 脂肪酸組成

脂肪酸在人體內(nèi)發(fā)揮不可替代的作用，是重要的能源物質(zhì)和合成其他化合物的重要原料，還能使膽固醇酯化降低血液中的膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化[16]。光滑河藍(lán)蛤富含脂肪酸，如表2所示，種類(lèi)有14種，高于紅肉河藍(lán)蛤[9]（13種）。參考FAO/WHO提出的脂肪酸平衡要求，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例（SFA∶MUFA∶PUFA）應(yīng)達(dá)到 1∶1∶1 則有助于人體營(yíng)養(yǎng)均衡。光滑河藍(lán)蛤中SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1.2∶1，優(yōu)于近江牡蠣[17]（1∶0.3∶1.3），馬氏珠貝母[17]（1∶0.5∶1.4），比較接近1∶1∶1，是攝入脂肪酸良好的食物來(lái)源。

水產(chǎn)品是公認(rèn)的不飽和脂肪酸重要來(lái)源。近年來(lái)，研究發(fā)現(xiàn)，一些單不飽和脂肪酸（MUFA），是有利于健康的脂肪酸，例如油酸比一些多價(jià)不飽和脂肪酸（FUFA）氧化穩(wěn)定性更高，生理活性更高[18]。光滑河藍(lán)蛤中單不飽和脂肪酸（MUFA）含量高達(dá)31.71%，高于尖紫蛤（25.11%）[11]，雜色蛤（24.14%）[10]，也高于近江牡蠣（12.02%）[17]，馬氏珠母貝（16.29%）[17]等其他貝類(lèi)動(dòng)物。多不飽和脂肪酸（PUFA），尤其是EPA和DHA，人體必須通過(guò)攝食獲取。多不飽和脂肪酸，可調(diào)節(jié)人體的脂質(zhì)代謝，治療和預(yù)防心腦血管疾病，EPA和DHA對(duì)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，提高腦部活力，增強(qiáng)記憶力方面有重要作用[19]。光滑河藍(lán)蛤中EPA+DHA含量16.55%，遠(yuǎn)高于紅肉河藍(lán)蛤（7.51%）[9]，也高于尖紫蛤（14.7%）[11]，馬氏珠貝母（15.94%）[17]，因此光滑河藍(lán)蛤可作為攝入DHA+EPA的重要食物來(lái)源。

3.3 氨基酸組成及評(píng)價(jià)

氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，人們對(duì)蛋白質(zhì)的需求實(shí)際上就是對(duì)氨基酸的需求。大多數(shù)氨基酸都能在人體直接合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，少部分即必需氨基酸不能合成或少量合成，不能滿(mǎn)足人體需求，必須通過(guò)攝食進(jìn)行補(bǔ)充[20]。光滑河藍(lán)蛤中必需氨基酸（EAA）含量占氨基酸總量的30.28%，高于雜色蛤（21.58%）[10]，接近 FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)蛋白的 EAA 質(zhì)量分?jǐn)?shù) （36.0%），可以作為供給優(yōu)質(zhì)蛋白的食物。

氨基酸除了能維系人體生命活動(dòng)，具有各種生理功能外，還在食品風(fēng)味方面發(fā)揮重要作用，如甘氨酸（Gly）可以作為甜味料和營(yíng)養(yǎng)源物質(zhì)，谷氨酸（Glu）是重要的鮮味物質(zhì)，增加食物風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[21]。光滑河藍(lán)蛤中包含6種呈味氨基酸，占氨基酸總量47.71%，高于菲律賓蛤仔 （ 37.25%） [22]和文蛤（ 33. 64% ）[12]，可見(jiàn)光滑河藍(lán)蛤味道鮮美，具有吸引消費(fèi)的巨大潛力。

氨基酸評(píng)分（AAS），化學(xué)評(píng)分（CS）以及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）能夠綜合評(píng)價(jià)氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。光滑河藍(lán)蛤的必需氨基酸指數(shù)為70.30（見(jiàn)表5），遠(yuǎn)高于青蛤（50.00）[12]，文蛤（50.30）[12]，波紋巴非蛤（59.10）[13]，與雜色蛤（73.83）[10]相近，說(shuō)明光滑河藍(lán)蛤必需氨基酸比例接近雞蛋蛋白，必需氨基酸比例平衡，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可提供優(yōu)質(zhì)蛋白。光滑河藍(lán)蛤氨基酸評(píng)分（AAS）和（CS）評(píng)分中（見(jiàn)表4），賴(lài)氨酸（Lys）評(píng)分最高分別為135，104，以AAS為例，光滑河藍(lán)蛤賴(lài)氨酸評(píng)分遠(yuǎn)高于青蛤（84.6）[12]，文蛤（84.4）[12]，波紋巴非蛤（100）[13]。谷物第一限制氨基酸是賴(lài)氨酸（Lys），賴(lài)氨酸（Lys）缺乏導(dǎo)致食欲減退、新陳代謝紊亂[23]，食用光滑河藍(lán)蛤，能有效預(yù)防以谷物主食人群賴(lài)氨酸缺乏問(wèn)題。但是光滑河藍(lán)蛤中纈氨酸（Val），甲硫氨酸（Met），半胱氨酸（Cys），異亮氨酸（Ile）含量較低，是光滑河藍(lán)蛤的限制性氨基酸，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在今后光滑河藍(lán)蛤的精深加工中可適當(dāng)添加這些限制氨基酸，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 結(jié)論

光滑河藍(lán)蛤具有較高含量的蛋白質(zhì)，其粗蛋白含量高于櫛孔扇貝、近江牡蠣、波紋巴非蛤和雜色蛤等常見(jiàn)雙殼貝類(lèi)。氨基酸比例平衡，高于雜色蛤，接近 FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)蛋白的 EAA 質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可以作為供給優(yōu)質(zhì)蛋白的食物。脂肪酸含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種健康海洋食品，有較高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。此外，光滑河藍(lán)蛤低脂肪特征明顯，EPA+DHA含量16.55%，可作為攝入高度不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。由此可見(jiàn)，光滑河藍(lán)蛤是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富齊全且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水產(chǎn)品，值得進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)。

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Analysis and evaluation of nutrient composition of Potamocorbula laevis

Abstract：Potamocorbula laevis is a small eurythermous benthic bishell mollusk. Potamocorbula laevis is found in both north and south China with a large biomass.In order to understand the nutritional value and characteristics of the clam， the nutritional components of the clam were analyzed and evaluated. The results showed that the water content， crude protein， crude lipid content and ash content of the clam were 82.26%， 11.45%， 1.06% and 2.54%， respectively.The contents of total amino acids （TAA） were 95.49mg/g， including 28.91mg/g essential amino acids， accounting for 30.28% of total amino acids， and 45.56mg/g flavoring amino acids， accounting for 47.71% of total amino acids.The content of glutamic acid was 16.04mg/g， accounting for 16.80% of the total amino acid.The results showed that there were 14 kinds of fatty acids in the clam， including 4 kinds of saturated fatty acids （SFA）， 3 kinds of monounsaturated fatty acids （MUFA）， 7 kinds of polyunsaturated fatty acids （PUFA）， and the mass fraction of EPA+DHA was 25.42%， 31.71%， 26.25%， respectively.The results showed that c. glabra has high nutritional value and has certain utilization and development potential.It also provides a theoretical basis for the subsequent processing， transportation and product development of small low-value shellfish.

Keywords：Potamocorbula laevis; Nutrient analysis; Fatty acids; Amino acid第41卷第1期2022年2月 黑龍江水產(chǎn)Northern Chinese FisheriesVol.41? ?No.1 February 2022

作者簡(jiǎn)介：劉靜龍（1980.5-），男，中海石油（中國(guó)）有限公司天津分公司工程師。研究方向：海洋石油工程與安全。E-mail：liujl15@cnooc.com.cn。