吃醋，“吃”出的科學(xué)歷程

■紹興文理學(xué)院教師教育學(xué)院 陳奕可

家庭實驗室全國學(xué)校聯(lián)盟 陳 耀

引 子

在我們的學(xué)生進行的琳瑯滿目的家庭實驗中，以醋為素材的研究占了很大的份額，《醋泡雞蛋》《家庭釀醋》《醋的酸堿度實驗》《小蘇打與醋的混合》等等，都是很有趣的研究。

但是，我覺得孩子們做那么多跟醋有關(guān)的研究，其實對醋仍然是缺乏了解的，他們只是研究了醋的一些皮毛，卻沒有涉及到醋最本質(zhì)的東西。

我覺得，孩子們要做與醋相關(guān)的家庭實驗項目，應(yīng)該對醋有最起碼的了解。而事實上，他們對醋的歷史以及釀造過程一無所知。

醋是人類科技文明的產(chǎn)物，在古代，世界各地的人類從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以谷物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀造醋。在我國，通常認為醋在西周時開始被釀造，漢朝時被稱為醋。而在西方，古埃及時期就已出現(xiàn)了醋。由于都是通過發(fā)酵釀造獲得，在一定程度上，認為凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

到了今天，雖然醋已經(jīng)成為了每個家庭必備的一種調(diào)味品，其最大特點是酸，但如果僅僅把醋當(dāng)成酸味來調(diào)，其實是對醋的誤解，好醋是酸中帶甜的。

但是，如果只是把醋拿來做幾個科學(xué)小實驗，那更是對老祖宗智慧的不尊敬。

所以，要研究醋，就要從醋的出生來歷開始。

N O.1 溫州的米醋原來是用老酒釀制的

小謝同學(xué)在家里研究醋泡雞蛋，還弄出了一個很厚的研究報告。用各種方法泡雞蛋，我估計很難找出比他做得更好的同類研究報告了。每個看過的人，都被深深震撼。

但是，導(dǎo)師團建議應(yīng)該好好研究下醋的前世今生，才更有利于進一步研究。

于是，在一個周末，巴大叔的“神奇校車”載著孩子們前往溫州的一家醋工廠。

其實，說這里是醋工廠也不確切，因為這里首先是個酒廠。當(dāng)時很多人都很納悶，說好的醋廠，怎么會變成酒廠了呢？當(dāng)大家進去參觀的時候，才發(fā)現(xiàn)原來醋是用老酒做的。

其實，超市或者市面上賣的醋品牌很多，我們在買的時候常常會陷入糾結(jié)的境地。一般人都會選擇山西陳醋，據(jù)說山西陳醋的話題營銷做得特別好。

而我們家鄉(xiāng)這家“醋廠”，基本上是靠老字號的營銷力維持運行的。當(dāng)我們看到由譚嗣同題寫的工廠廠名時，大家都驚呆了，沒想到，這么樸素的廠房中居然珍藏著如此珍貴的工廠廠名牌匾。

在巴大叔團隊的帶領(lǐng)下，孩子們來到了釀酒制曲車間（酒曲是一種發(fā)酵菌，溫州當(dāng)?shù)刂饕玫氖恰包S衣曲”）。

只見工人們將煮好的米飯倒入攪拌機中，再將酒曲的母液倒入米飯中開始攪拌，通過攪拌，酒曲的菌種就會均勻分散到米飯中。工人們再將這些米飯平鋪在一個沒有窗戶的車間水泥地上，這就開始了酒曲的制作。在后面的幾天中，酒曲菌就會快速繁殖，如果是接種了黃衣曲母菌，最后米飯表面會變成黃色，在顯微鏡下可以看到黃衣曲母菌的結(jié)構(gòu)，非常有意思；如果是紅酒曲，那么顏色就會是紅色。

制曲是整個釀醋過程的開始。

為了能讓孩子們了解更多發(fā)酵的原理，巴大叔團隊在制曲車間的前面的空地上布置了一個臨時的移動家庭實驗室。孩子們依次坐好，巴大叔從整理箱中搬出10 多臺簡易電子顯微鏡，讓孩子們將車間中采集的“黃衣曲”放在顯微鏡下進行觀察，孩子們發(fā)出一陣陣贊嘆聲，這是他們第一次如此近距離地觀察到這種黃衣曲菌：顯微鏡下看到的密密麻麻的菌絲，似乎有點像一個巨大無比的森林，微生物的世界真的是奇幻無比。

孩子們好奇地在移動實驗室與制曲車間之間來回穿梭著?？吹胶⒆觽?nèi)绱嗣β担@家“醋廠”的項楚英總經(jīng)理臉上也露出了開心的笑容，他從事釀造行業(yè)數(shù)十年，也許也是第一次發(fā)現(xiàn)他們家的黃衣曲，居然會有一群孩子如此感興趣。

走過制曲車間，后面的釀酒車間，是孩子們更加感興趣的場地。在釀酒車間中，工人們將熟的糯米飯和酒曲混合在釀造缸中，進行發(fā)酵，最終得到了老酒。孩子們好奇地打開發(fā)酵缸，一股酒的香氣撲面而來，巴大叔再三強調(diào)，這些酒小孩是不能喝的，小孩子可以讓大人在炒菜的時候當(dāng)料酒加入菜中，讓菜肴更香。

在巴大叔的提示下，孩子們觀察到發(fā)酵缸里液體的表面冒出很多很多氣泡，大家推測這是一種氣體，經(jīng)過分析推理出這是黃衣曲菌將糧食分解為酒，同時排放出二氧化碳氣體，跟動物的活動存在類似的地方，只不過動物排放的是惡心的排泄物和二氧化碳。通過這樣的課程性引導(dǎo)和觀察，孩子們建立起了生物的基本概念以及看到了生物之間的聯(lián)系，這一點在他們今后的中學(xué)學(xué)習(xí)中非常有用。目前溫州地區(qū)所采用的中學(xué)課本中，大篇幅介紹了生物的這些基本特征，卻沒有具體的實驗或者實踐給孩子們?nèi)ビH身經(jīng)歷，因此中學(xué)生物的學(xué)習(xí)很多時候都是死記硬背。

但是，老酒和醋是什么關(guān)系呢？

這是孩子們最感興趣的問題。在進一步的科考中，孩子們來到了蒸餾車間。比較遺憾的是，白酒蒸餾設(shè)備是不銹鋼做的，無法看清楚設(shè)備內(nèi)部的構(gòu)造。在工人們演示的過程中，用電子溫度計讓孩子們測量酒液蒸發(fā)部件的溫度、冷凝部件的溫度，他們能夠準確推測出白酒蒸餾機器的基本工作原理——就是液體的汽化與液化的過程，液體受熱汽化，蒸汽遇到冷就液化成酒液。

用黃衣曲等釀造的老酒，通過蒸餾環(huán)節(jié)就會得到蒸餾酒。孩子們發(fā)現(xiàn)，老酒的顏色是黃色的（黃衣曲釀制的酒是黃色的，所以我們老家也叫黃酒），而蒸餾之后出來的酒液的顏色是無色透明的。溫州當(dāng)?shù)氐恼麴s酒叫做“溫州老酒汗”，也是流傳了上千年的傳統(tǒng)工藝。

巴大叔發(fā)現(xiàn)，孩子們還是半懂不懂的，于是帶著他們走進了工廠的實驗室。通過玻璃的蒸餾裝置，孩子們終于看清楚了整個蒸餾的詳細過程，還第一次聽說酒精和水的沸點是不一樣的，在母酒液加熱的過程中，酒精蒸發(fā)速度更快，所以蒸餾過程中最早的白酒，濃度更高，后面隨著酒精含量的減少，酒體酒精度會越來越低。

接下來，終于要開始揭開釀醋的秘密了。

在釀醋車間，孩子們第一次知道了中國傳統(tǒng)的釀醋工藝技術(shù)難點——淋醋。巴大叔用形象幽默的語言進行了總結(jié)，釀醋的過程就是讓醋酸菌不停地“淋浴”，讓液體與空氣接觸，確保了液體中含有充足的氧氣，醋酸菌不會“憋死”了，保證了醋的香氣撲鼻。

只見釀醋車間中，幾個巨大的發(fā)酵池上，中間一個噴淋裝置不停地旋轉(zhuǎn)著，將發(fā)酵池底下的液體從頂上噴出來。實際上，這個工序是將老酒和谷糠、醋酸菌混合在一起進行發(fā)酵。谷糠的好處可能是增加含氧量和營養(yǎng)成分，讓醋酸菌更好地發(fā)酵。

原來，醋真的是酒做的。

孩子們依次采集了每個發(fā)酵池中的液體進行比較，剛剛添加醋酸菌的液體，聞著就是老酒的氣味，發(fā)酵1 天以上的液體就會有明顯的醋的氣味，發(fā)酵7 天的液體，那就基本上是醋了。

但是，通過對這家“醋廠”的科考，孩子們還留下來幾個問題：

醬油是如何發(fā)酵的？

白醋又是如何生產(chǎn)的呢？

家里如何做釀醋實驗？

NO.2 在家做釀醋實驗

有想法那就去做！巴大叔很支持孩子們在家里進行釀醋實驗，但是再三強調(diào)，孩子們在自己釀醋的過程中，所有環(huán)節(jié)上的東西都不得食用，就算成功釀制了醋，也不得直接吃喝。

為了確保實驗安全，這個提醒是非常重要的，因為工廠生產(chǎn)的任何食品都是需要國家檢驗部門檢驗合格才能夠食用的。而且，巴大叔還要求孩子們的任何實驗都要征得科學(xué)老師的同意，并在家長的陪同下進行，一方面保證了安全，另一方面也讓家長和孩子有更多相處的時間，也有更多相同的話題。

為了降低孩子們家庭實驗的難度，巴大叔團隊從“醋廠”弄到了老酒、醋酸菌、谷糠、裝醋罐等材料。

在現(xiàn)場，孩子們將老酒和谷糠裝入發(fā)酵罐中，再將若干醋酸菌加無菌水稀釋后投放到老酒中使之開始醋化。全程是不需要密封的，要的就是跟氧氣接觸，增強發(fā)酵的效果。

但是，在家中發(fā)酵醋，也要“淋醋”，雖然不能自動化淋醋，但是卻需要手工淋醋。通過攪拌，以及將液體用勺子從空氣中淋下，增加液體與空氣的接觸，以利于更好醋化。

就這樣，在接下去的一個多星期中，孩子們每天要不間斷地在家里淋醋。據(jù)說很多孩子原先都不大喜歡洗澡，但是每天幾個小時做淋醋的實驗，從此他們熱愛上了洗澡。

因為是人工淋醋，所以醋化時間大概需要兩周，在這個過程中溫度也會有影響，當(dāng)溫度較低時，時間需要較長一些。在整個實驗過程中，孩子們會用PH 試紙檢測每天不同時刻中酸度的變化，有些孩子家里還配置了專業(yè)的酸度計進行測試，他們小小年紀已經(jīng)能夠熟練測試PH 值，這個知識點到初中三年級才會考試考到的。在這個漫長的過程中，沒有完全完成醋化會有酒味，完成后則沒有酒味。

很多孩子，可能偷懶，淋醋不及時，最后醋的味道不是很好聞（可能醋酸菌缺乏氧氣而失去活性）。

孩子們在釀醋的過程中，還發(fā)現(xiàn)全國和全世界各地關(guān)于醋的釀制方法是五花八門的，他們使用的這種方法只是其中的一種。

他們表示，還想繼續(xù)進行研究。

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)，當(dāng)任務(wù)完成的時候，孩子們就結(jié)束任務(wù)了，但是這種開放的課堂，當(dāng)任務(wù)結(jié)束，卻是新的任務(wù)的開始。

幾周后，看著孩子們帶來的五花八門的“醋”，一個新的計劃，在巴大叔腦子里形成了。

（未完待續(xù)）