醬香型白酒大曲細(xì)菌與蛋白酶研究進展

吳海鋒, 張 瑾, 陸祖軍, 尚?；?3*

(1.廣西師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院, 廣西 桂林 541006;2.珍稀瀕危動植物生態(tài)與環(huán)境保護教育部重點實驗室(廣西師范大學(xué)), 廣西 桂林 541006;3.廣西漓江流域景觀資源保育與可持續(xù)利用重點實驗室, 廣西 桂林 541006)

中國白酒是世界著名的六大類蒸餾酒之一，是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品[1]，是使用大曲對谷物進行固態(tài)糖化、雙邊發(fā)酵獲得的香味濃烈的蒸餾酒[2]。酒由曲定，有美酒必有佳曲在民間已口口相傳[3-4],由此可見酒曲在白酒釀造中的重要地位。大曲多以小麥制成(小麥加水粉碎后，與母曲混合壓塊，在庫中堆積后形成含各種菌和酶的大曲[5-6])，含有豐富的微生物種群及功能酶體系[7]，賦予大曲酒獨特的風(fēng)格與特色[8]。大曲中的微生物復(fù)雜多樣，主要有細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類，其中產(chǎn)生蛋白酶及香味物質(zhì)的主要是細(xì)菌。細(xì)菌在高溫下能夠降解大曲中的蛋白質(zhì)組分合成酚類、酯類、醛類等物質(zhì)，使得大曲具有特殊的香味。這類細(xì)菌包括醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等，它們在釀酒過程中作用各不相同[9-10]。本文闡述大曲中細(xì)菌種類及酶系的研究現(xiàn)狀，為更好地調(diào)控白酒風(fēng)味物質(zhì)、改良傳統(tǒng)工藝以及制造更加優(yōu)質(zhì)的白酒奠定理論基礎(chǔ)，達到提高白酒釀造工藝水平的目的。

1 醬香型白酒大曲細(xì)菌的種類組成

大曲提供了白酒釀造所需的微生物。大曲制作過程因受到環(huán)境和原料的影響，其微生物種類非常復(fù)雜，主要包括霉菌、酵母菌、細(xì)菌和少量放線菌[11]。不同種類的菌在白酒釀造過程中所起的作用不相同，它們共同作用使白酒產(chǎn)生了復(fù)雜的風(fēng)味，而細(xì)菌是大曲中產(chǎn)生蛋白酶和香味物質(zhì)的重要種類[12]。王忠彥等[13]對高溫大曲中的微生物類群進行研究，分別對曲皮和曲心在不同的溫度下進行培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)高溫大曲中的細(xì)菌最多，而霉菌、酵母菌和放線菌很少，因此認(rèn)為高溫大曲的菌系向細(xì)菌的方向轉(zhuǎn)化。

1.1 大曲細(xì)菌的主要種類

1.1.1 芽孢桿菌

大曲中常見的細(xì)菌有芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌等。Wang等[14]探究茅臺大曲中細(xì)菌群落組成與發(fā)酵時間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)在醬香型大曲中芽孢桿菌屬最多。芽孢桿菌在代謝過程中可以產(chǎn)生大量的蛋白酶、淀粉酶等，進而在發(fā)酵前期積累各種氨基酸和還原糖類[15]。羅建超等[16]從高溫大曲中篩選出104株芽孢桿菌，其中產(chǎn)醬香的25株性能優(yōu)秀的芽孢桿菌均能產(chǎn)生二乙酰、乙偶姻、蛋白酶、淀粉酶等，推測芽孢桿菌的產(chǎn)香機制可能是其在大曲發(fā)酵過程中產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶等多種酶，進而在高溫、偏酸環(huán)境下通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪等多種香味物質(zhì)。

李賢柏[17]從郎酒高溫大曲中分離出產(chǎn)醬香能力較好的4株枯草芽孢桿菌。 連賓等[18]從茅臺大曲中也篩選出產(chǎn)醬香的枯草芽孢桿菌。魯珍等[19]以高溫大曲為原料篩選出2株產(chǎn)醬香的芽孢桿菌，結(jié)合菌株生理生化特性和16S rDNA基因序列鑒定為解淀粉芽孢桿菌Bacillusamyloliquefaciens和枯草芽孢桿菌Bacillussubtilis。劉婧瑋等[20]從不同類型的高溫大曲中篩選出31株芽孢桿菌，通過模擬大曲制作實驗，證明其中1株菌為產(chǎn)醬香的蠟樣芽孢桿菌Bacilluscereus。張小龍等[21]從貴州某酒廠高溫大曲中分離出2株產(chǎn)醬香的解淀粉芽孢桿菌，同時，發(fā)現(xiàn)這2株菌通過發(fā)酵可以產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，例如四甲基吡嗪等，醬香非常濃郁。綜上所述，枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌和臘樣芽孢桿菌是形成醬香型白酒風(fēng)味的重要種類。

芽孢桿菌屬細(xì)菌，可以產(chǎn)生吡嗪類化合物，它是醬香型白酒風(fēng)味形成的重要化合物，可以與白酒中其他的香味物質(zhì)起疊加作用，使白酒香味濃郁。其中，四甲基吡嗪被認(rèn)為是白酒中的主要功能性成分之一，對白酒醬香風(fēng)味的產(chǎn)生有重要作用，在白酒的整體風(fēng)格和質(zhì)量等方面至關(guān)重要[22-23]。

1.1.2 乳酸菌

乳酸菌是大曲中常見的細(xì)菌，乳酸菌的類群及相對豐度對白酒發(fā)酵的影響很大。其主要發(fā)酵產(chǎn)物乳酸是中國白酒中必不可少的一類有機酸，它能夠起到緩沖調(diào)和、提升濃厚度、延長后味、增加綿甜等作用。此外，乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A，進而在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯[24-25]。乳酸乙酯是白酒中香氣物質(zhì)的一種，對白酒風(fēng)味的形成具有重要作用。中國蒸餾酒區(qū)別于國外蒸餾酒的顯著特征之一就是乳酸乙酯的含量較高[26]。隨著科技的進步，中國白酒中的乳酸菌具體物種正在被不斷發(fā)現(xiàn)。高亦豹等[27]利用PCR結(jié)合DGGE技術(shù)探究5種高溫和中溫大曲中細(xì)菌的群落結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明融合魏斯氏菌Weissellacibaria、瑞士乳桿菌Lactobacillushelveticus、發(fā)酵乳桿菌Lactobacillusfermentum、面包乳桿菌Lactobacilluspanis等乳酸菌普遍存在于不同工藝的大曲中。

吳正坤等[28]通過高通量測序，從不同貯存期的高溫大曲中鑒定出乳桿菌屬Lactobacillus、腸球菌屬Enterococcus、乳球菌屬Lactococcus、雙歧桿菌屬Bifidobacterium和片球菌屬Pediococcus。其中，格氏乳球菌Lactococcusgarvieae占比最多。但是，通過平板主要篩選到植物乳桿菌Lactobacillusplantarum和糞腸球菌Enterococcusfaecalis，可能是這2種菌更適合在固體培養(yǎng)基上生長繁殖，導(dǎo)致它們在物種競爭中占據(jù)優(yōu)勢，但具體原因仍待后續(xù)深入研究。

張艷[29]通過MiSeq測序技術(shù)和Real-time PCR法發(fā)現(xiàn)乳酸菌是醬香型白酒發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細(xì)菌，在檢測到的8個屬中乳桿菌屬的種類最豐富，數(shù)量也最多；通過乳酸菌與釀酒酵母的相互作用實驗，發(fā)現(xiàn)隨著乳酸菌含量的增多，會影響特定釀酒酵母部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的代謝，但不會抑制其生長，也不會影響其代謝酒精的能力。因此，適量的乳酸菌可以維系釀酒過程中微生物區(qū)系的平衡，對醬香型白酒的品質(zhì)會產(chǎn)生一定的影響。

1.1.3 醋酸菌

醋酸菌(acetic acid bacteria)是指一類能將乙醇氧化成乙酸(又稱醋酸)的細(xì)菌。在白酒釀造過程中，醋酸是白酒的香味成分之一，對白酒風(fēng)味形成起到一定的作用，但同時醋酸對微生物具有一定的毒性，酸度太高會抑制釀酒酵母的生長[30]。除了醋酸，乙酸乙酯也是白酒中含量較多的香味物質(zhì)之一。吳軒德等[31]進行釀酒酵母與巴氏醋桿菌的混合發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)當(dāng)釀酒酵母生長旺盛時，巴氏醋桿菌的生長和乙酸乙酯的合成減弱，但是當(dāng)酵母減弱乙醇發(fā)酵時，巴氏醋桿菌的生長速度、乙酸和乙酸乙酯的合成速度均增加，乙酸乙酯產(chǎn)量為單一菌株發(fā)酵時的10.1倍；研究發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯主要由醋酸菌合成，酵母的部分成分及作用機制未知的發(fā)酵產(chǎn)物會削弱醋酸菌合成乙酸乙酯的能力，而活酵母可以部分去除這種削弱的效果。

芽孢桿菌屬能夠合成吡嗪類、芳香族類物質(zhì)。乳酸菌能夠合成乳酸，進而在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。醋酸菌合成的乙酸乙酯和醋酸均可決定白酒的香味，能減弱刺激性、增加綿甜感。上述物質(zhì)共同決定了白酒的風(fēng)味，因此，對大曲中菌群組成以及微生物區(qū)系平衡的研究，可以為白酒品質(zhì)提升、風(fēng)味調(diào)控打下良好基礎(chǔ)。

1.2 大曲細(xì)菌組成、大曲工藝與白酒風(fēng)味的關(guān)系

大曲是生產(chǎn)白酒必不可少的發(fā)酵劑[32]，它不僅包含重要的粗酶和復(fù)雜的微生物區(qū)系，而且還是決定其產(chǎn)品風(fēng)味特征的釀造和香氣前體物的來源。大曲是通過小麥、大麥和(或)豌豆的固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的，其生產(chǎn)采用傳統(tǒng)的四階段工藝：(i)配料、研磨、混合和成型；(ii)在自然環(huán)境中培養(yǎng)微生物；(iii)自發(fā)進行固態(tài)發(fā)酵1個月；(iv)在2～6個月的時間內(nèi)干燥和成熟。最后一個階段稱為老化。因此，大曲的生產(chǎn)不是一個簡單的過程。生產(chǎn)過程中的每一步都會影響大曲的質(zhì)量，進而影響白酒質(zhì)量。

在四步驟的生產(chǎn)過程中，老化是一個耗時的過程。盡管對長期成熟過程的內(nèi)部機制沒有明確的解釋，但生產(chǎn)高品質(zhì)白酒確實需要使用適當(dāng)老化的大曲[33]。數(shù)千年來，人們非常小心地處理大曲的成熟過程，但迄今為止，大曲的制作沒有獲得充分的科學(xué)解釋。在成熟過程中，將發(fā)酵大曲在通風(fēng)良好的開闊區(qū)域放置一段時間，使其遠(yuǎn)離高溫或濕氣。老化是大曲生產(chǎn)過程中最復(fù)雜、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。在這個過程中，大量的微生物、酶和揮發(fā)性化合物會產(chǎn)生和富集[7]。生產(chǎn)實踐表明成熟后的大曲可以達到去除雜色、提升品質(zhì)和增加香味的效果。以上論述表明，老化不僅僅是一個儲存過程，還涉及微生物富集、初級和次級代謝過程以及在大曲成熟之前在混合物中發(fā)現(xiàn)的各種微生物和其他化合物的變化[34]。此外，老化會導(dǎo)致富集的微生物進一步發(fā)生相互作用，最終混合的微生物群落釀出穩(wěn)定的白酒[34]。老化是一個平衡各種微生物和化學(xué)功能的過程。在這一時期，大曲中的風(fēng)味物質(zhì)種類及其含量由于微生物的活動而發(fā)生變化，調(diào)味以后形成受歡迎的白酒。Fan等[35]研究了大曲成熟過程中微生物群落的變化情況，發(fā)現(xiàn)在成熟過程中Firmicutes門細(xì)菌的豐度增加，而Proteobacteria門細(xì)菌的豐度降低。因此，在將來的研究中要對大曲制作過程中微生物群落組成的變化進行動態(tài)分析，才能更好地為白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論指導(dǎo)。

2 醬香型大曲產(chǎn)蛋白酶細(xì)菌的分析

白酒中的香味成分復(fù)雜，蛋白酶將蛋白質(zhì)降解為氨基酸，氨基酸作為前體物質(zhì)經(jīng)酶促反應(yīng)合成各種各樣的香味物質(zhì)。例如，甘氨酸、半胱氨酸等分解后可以生成丙酮酸，丙酮酸進一步轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖蓟蛞宜?、乳酸等有機酸[36]。有研究發(fā)現(xiàn)，在酵母的乙醇發(fā)酵階段，蛋白酶的加入可以充分降解發(fā)酵底物中的蛋白質(zhì)，加速酵母細(xì)胞的增長，在48 h后可達4.1×108個/mL，為不加酶的2.7倍[37]。因此，蛋白質(zhì)及蛋白酶的作用對白酒的風(fēng)味影響至關(guān)重要。大曲在制作過程中溫度較高，使得耐高溫的細(xì)菌成為高溫大曲中的優(yōu)勢功能菌，同時也成為醬香型大曲中蛋白酶的主要產(chǎn)生菌[39-40]。

2.1 產(chǎn)酸性蛋白酶細(xì)菌的研究

水解肽鍵的酶統(tǒng)稱為蛋白酶。根據(jù)蛋白酶最適pH的差異，可歸類為酸性蛋白酶( pH=2.5～3)、中性蛋白酶(pH≈7)和堿性蛋白酶(pH>8)。釀酒大曲代謝發(fā)酵底物時會產(chǎn)酸，因此，白酒生產(chǎn)中存在的蛋白酶主要是酸性蛋白酶[40]。酸性蛋白酶在酸性條件下會催化蛋白質(zhì)分子分解生成多肽、小分子肽和氨基酸。在醬香型酒曲中，酸性蛋白酶具有很強的蛋白質(zhì)分解能力，要高于濃香型近1倍，高于清香型近3倍[41]。

沈玉潔等[42]從白云邊高溫大曲中篩選得到1株產(chǎn)酸性蛋白酶活力較高的芽孢桿菌(固體發(fā)酵產(chǎn)酶活力達1 420.2 U/g)，經(jīng)過VITEK-32微生物自動鑒定系統(tǒng)鑒定為地衣芽孢桿菌Bacilluslicheniformis。袁先鈴等[43]對醬香型大曲中酸性蛋白酶產(chǎn)生菌進行分離鑒定，最終分離得到1株酶活力可達1 717.5 U/g的枯草芽孢桿菌。賴穎等[44]在大曲中分離得到產(chǎn)酸性蛋白酶的芽孢桿菌，在30 ℃、pH為5時活性最高。曾德勇等[45]從醬香型高溫大曲中篩選出1株蛋白酶活力較高的解淀粉芽孢桿菌，經(jīng)測定其產(chǎn)蛋白酶活力達847 U/g。王曉丹等[46]從醬香型大曲中分離了48株細(xì)菌，其中24株能夠生成酸性蛋白酶，腐生葡萄球菌、地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌產(chǎn)生的酸性蛋白酶活力比較高。

有研究表明，在釀酒過程中添加酸性蛋白酶可以縮短發(fā)酵周期，并提高0.5%的出酒率[47]。黃永光[48]在發(fā)酵過程添加酸性蛋白酶后，揮發(fā)性成分、總酸、酒精濃度分別為對照組的283.94%、136.17%和138.29%。酸性蛋白酶在白酒生產(chǎn)過程中已經(jīng)被廣泛應(yīng)用，當(dāng)前研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)酸性蛋白酶的細(xì)菌大多為芽孢桿菌屬，可能因為大曲生產(chǎn)過程中的高溫環(huán)境使得部分菌無法繁殖，而芽孢桿菌可以在高溫下產(chǎn)生芽孢抵御。由此可見芽孢桿菌在醬香型白酒風(fēng)味形成中所占的地位之重。

2.2 產(chǎn)中性蛋白酶細(xì)菌的研究

區(qū)別于酸性蛋白酶作用的條件，酶與底物反應(yīng)在pH值為6～7時活力達到最高，這類酶稱為中性蛋白酶，可以降解蛋白質(zhì)形成多肽及游離的小分子物質(zhì)[49]。

高產(chǎn)中性蛋白酶的細(xì)菌聯(lián)合產(chǎn)酸性蛋白酶的霉菌能夠?qū)⒃现泻械膹?fù)雜蛋白質(zhì)降解[50]。朱國星等[51]從高溫大曲中篩選出6株高產(chǎn)中性蛋白酶的芽孢桿菌，其中貝萊斯芽孢桿菌Bacillusvelezensis蛋白酶活力最高，達到256.72 U/g。聶慧芳等[52]從醬香型大曲成品中篩選得到2株高產(chǎn)中性蛋白酶的枯草芽孢桿菌，活力分別達到5 022.57 U/g和4 359.25 U/g，嘗試將其接種于由醬香型大曲原料制成的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，取得了良好的效果。王婧等[53]從醬香型大曲中篩選獲得了1株高產(chǎn)蛋白酶的地衣芽孢桿菌并模擬醬香型大曲的生產(chǎn)發(fā)酵工藝，通過梯度升溫發(fā)酵，測得其所產(chǎn)的中性蛋白酶活力高達 3 925.80 U/g。肖蓓等[54]從高溫大曲中篩選出15株嗜熱菌，經(jīng)鑒定為地衣芽孢桿菌，其在65 ℃產(chǎn)生比活力為68.3 U/g的中性蛋白酶。衛(wèi)春會等[55]從濃香型大曲中篩選到1株產(chǎn)中性蛋白酶的細(xì)菌，40 ℃、pH 7條件下有最高的酶活，但酶對溫度、pH的穩(wěn)定性并不是很好。袁先嶺等[44]通過優(yōu)化培養(yǎng)基的產(chǎn)酶條件(無機鹽含量)提高了中性蛋白酶的酶活(提高了555.1 U/g)。楊國華等[56]探究了茅臺醬香大曲中合成中性蛋白酶的細(xì)菌種類、產(chǎn)酶條件，酶活達到2 900 U/g。

當(dāng)前，關(guān)于大曲產(chǎn)生中性蛋白酶的研究大多以產(chǎn)酶菌的篩選分離純化、產(chǎn)酶最佳條件的測定和培養(yǎng)基的優(yōu)化為主，實際應(yīng)用的案例極為少見，仍屬于實驗室規(guī)模。中性蛋白酶在酒曲中能夠高效利用發(fā)酵底物促進發(fā)酵，可見在未來研究中中性蛋白酶的實際應(yīng)用前景非常光明。

3 大曲品質(zhì)與白酒風(fēng)味的關(guān)系

濃香型白酒是中國白酒中名氣最大的一類，因其獨特的風(fēng)味和香氣，每年產(chǎn)量占我國白酒總量的70%以上[57]。濃香型白酒通過固態(tài)發(fā)酵法釀造，其中主要涉及大曲的生產(chǎn)和谷物的發(fā)酵，其特有的品質(zhì)來源于一種傳統(tǒng)的發(fā)酵劑(大曲)[58]。大曲制作在開放環(huán)境中進行，并不涉及滅菌過程。在這個過程中，液化酶、糖化酶、蛋白酶和酯化酶通過微生物代謝而積累[59]。在白酒中，大曲中的淀粉和蛋白質(zhì)可以通過上述酶的作用被降解成小分子，進而作為營養(yǎng)物用于微生物的生長及作為風(fēng)味物質(zhì)代謝的底物[60]。這些酶主要由某些特定屬的微生物產(chǎn)生，例如曲霉Aspergillus、根霉Rhizopus、芽孢桿菌Bacillus、乳桿菌Lactobacillus、威克漢姆酵母Wickerhamomyces及復(fù)膜孢酵母Saccharomycoposis[61-62]。大曲生產(chǎn)過程中微生物與微生物、微生物和環(huán)境之間的相互作用最終形成一個穩(wěn)定的大曲微生物群體，參與隨后的白酒釀造過程[63-64]。谷物發(fā)酵中來自大曲的細(xì)菌和真菌占比分別為81.5%和79.2%[65]，它們不僅影響發(fā)酵過程中酶的積累，而且決定最終的群落結(jié)構(gòu)[66]。因此，大曲微生物群體對白酒品質(zhì)形成的影響至關(guān)重要。如果掌握了濃香型大曲生產(chǎn)過程中微生物演替的規(guī)律，就可以得到高品質(zhì)的大曲。

通過嗅覺聞到的“曲香”是評價大曲制作過程中微生物發(fā)酵的一個重要指標(biāo)。作為一種感官指標(biāo)，“曲香”主要代表大曲里的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。大曲的揮發(fā)性成分多種多樣，例如，己醛、4-愈創(chuàng)木酚和苯乙醛是大曲中重要的香氣活性成分，它們可能與大曲的品質(zhì)密切相關(guān)[67]。大曲中棲息有很多物種，乳桿菌、芽孢桿菌、曲霉和一些酵母菌(復(fù)膜孢酵母、威克漢姆酵母和畢赤酵母)支配不同類型的大曲[68-69]。研究人員對大曲生產(chǎn)過程中與風(fēng)味形成相關(guān)的微生物群落變化以及這些微生物群落如何通過代謝途徑產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)均知之甚少。使用標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)的大曲是使得發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化、保證穩(wěn)定的濃香型白酒質(zhì)量的一種最有效、最有潛力的方式。因此，研究大曲制作過程中微生物群落變化，結(jié)合代謝組分析，可以通過分析不同的代謝物了解微生物的代謝活性，為在大曲制作過程中實時監(jiān)測微生物的生長和代謝提供理論指導(dǎo)。Deng等[70]測定了發(fā)酵過程中揮發(fā)性代謝物的含量，揭示了微生物群落和代謝物潛在的關(guān)聯(lián)，為大曲發(fā)酵的品質(zhì)監(jiān)測奠定了良好的理論基礎(chǔ)。

4 結(jié)語與展望

隨著科技日新月異，關(guān)于釀酒大曲中微生物群落組成的知識不斷豐富。大曲的品質(zhì)將直接影響到白酒的品質(zhì)和質(zhì)量，不同地方釀造的白酒之所以口味不一，主要是酒曲中多種微生物及其產(chǎn)生的復(fù)雜酶系的共同作用不同。目前已有不少關(guān)于酒曲中微生物的研究，正逐步闡明細(xì)菌、霉菌、酵母菌等對釀酒過程的貢獻。其中細(xì)菌是醬香型白酒釀酒大曲中合成香味物質(zhì)、蛋白酶的關(guān)鍵微生物。高溫下，部分芽孢桿菌可以借助產(chǎn)生芽孢存活下來，進而降解大曲中的蛋白質(zhì)組分產(chǎn)生酚類、酯類等香味物質(zhì)，使得大曲具有特殊的曲香味。在醬香型白酒大曲中，醬香物質(zhì)或其前體的合成與美拉德反應(yīng)、發(fā)酵、酶系密不可分。

本文對醬香型白酒大曲中細(xì)菌的多樣性以及蛋白酶在醬香型白酒生產(chǎn)中應(yīng)用的最新研究進行了綜述，系統(tǒng)回顧從大曲中篩選出的細(xì)菌種類，包括芽孢桿菌、醋酸菌和乳酸菌等，其中在醬香型大曲的成品曲中芽孢桿菌豐度最高。芽孢桿菌能夠合成吡嗪類、芳香族類和有機酸等，顯著影響白酒的風(fēng)味，在風(fēng)味物質(zhì)形成與酒體風(fēng)格和質(zhì)量等方面起著不可或缺的重要作用。而醋酸菌合成的醋酸不僅作為白酒的主要香味物質(zhì)，也作為前體物進一步合成丁酸、己酸及其酯類。乳酸菌能顯著地強化釀造過程，其代謝產(chǎn)物能明顯地降低白酒的刺激性，提升白酒的綿甜感。

蛋白酶能夠分解蛋白質(zhì)，生成作為白酒香味成分前體物質(zhì)的多種氨基酸。白酒生產(chǎn)中存在的主要是酸性蛋白酶。醬香型大曲中的酸性蛋白酶高于濃香型近1倍，高于清香型近3倍，具有很強的蛋白質(zhì)分解力。大曲中酶的種類和數(shù)量直接影響到白酒的品質(zhì)和風(fēng)格。因此，依據(jù)微生物分泌的酶系解析醬香風(fēng)味的產(chǎn)生機制，不僅有助于對醬香風(fēng)味物質(zhì)的探究，而且有助于通過生物工程技術(shù)獲得性能優(yōu)良的功能菌，進而增加基酒的優(yōu)級品率，為醬香型白酒的釀造提供指導(dǎo)。從大曲的生產(chǎn)工藝上進行改進，對大曲中細(xì)菌的種類和數(shù)量進行優(yōu)化，以及在釀造過程中適當(dāng)?shù)靥砑拥鞍酌?，從而提高特定風(fēng)格白酒的品質(zhì)將是未來白酒生產(chǎn)和研究的重點。