紫薯軟歐包的研制*

游小川，尤香玲，徐向波*

（四川旅游學(xué)院，成都 610100）

紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色或深紫色，它不僅僅具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分，還富含花青素和硒、鐵等礦物質(zhì)元素[1]。紫薯淀粉含量達(dá)到18%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到 2%以上。此外，紫薯還含有維生素C、維生素B、維生素 A等8種維生素和磷、鐵等10種礦物質(zhì)，硒和碘更是普通紅薯的20倍以上,花青素和硒元素都具有抗氧化的作用[2]，長(zhǎng)期食用紫薯或紫薯產(chǎn)品，具有延緩人體衰老、增強(qiáng)免疫力、抑制癌變、改善肝功能等功效[3]。目前對(duì)于紫薯在面包中運(yùn)用都是將紫薯泥加入到面包制作中，例如在何歡[4]、劉天杰[5]、華景清[6]、林娟娟[7]及徐靜[8]等人的研究中，都是以紫薯泥的形式加入到面包卷、布魯姆歐式面包、夾心面包、吐司面包制作中，雖然出來(lái)的紫薯面包口感和風(fēng)味都還不錯(cuò)，但制作流程上略微繁瑣。

中國(guó)的消費(fèi)者更喜歡口感柔軟的甜面包，但是甜面包屬于高糖、高油品種。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)水平的提升，越來(lái)越多的消費(fèi)者考慮到健康原因，對(duì)油糖的攝入量有所減少，對(duì)于面包來(lái)講，低糖低油的面包品種越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)。本實(shí)驗(yàn)將紫薯粉加入到軟歐面包中，探究紫薯軟歐包的最佳工藝配方，為面包的創(chuàng)新改良提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紫薯粉：上海楓未實(shí)業(yè)有限公司；面包粉：安琪酵母股份有限公司；植物黃油,浙江金澳藝食品科技有限公司；酵母：廣西丹寶利酵母有限公司；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；鹽為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

SM-50型和面機(jī)：新麥機(jī)械有限公司；SK2-623型電烤爐：新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司；DC-236SZ型凍藏醒發(fā)箱：新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；TS-26CO2型電磁爐：上海酒總酒店設(shè)備有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

面包粉 200 g、燙面 20 g、砂糖 20 g、黃油 16 g、鹽 2 g、干酵母 4 g、水 130 g（備注：實(shí)驗(yàn)時(shí)，以面包粉和紫薯粉的混合為200 g）。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

燙面調(diào)制：將100 g水煮沸，倒入100 g高筋粉，趁熱攪拌成團(tuán)無(wú)顆粒，放涼備用即可。

將紫薯粉、面粉混合均勻，再加入砂糖、黃油、燙面、干酵母、水及鹽混合成團(tuán)。然后放入和面機(jī)內(nèi)，先低速攪拌1 min，再快速攪拌2 min，到面筋完全擴(kuò)展。將調(diào)制好的面團(tuán)放在操作臺(tái)上松弛5 min。分割成30 g的面劑。將分割好的劑子搓圓，再松弛10min，進(jìn)行二次搓圓后，放入烤盤(pán)。醒發(fā)溫度為37℃，濕度為75%，醒發(fā)30 min。把醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱內(nèi)，以下火150℃，上火180℃，烘烤12 min即可。

1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)

選取紫薯粉量、燙面、砂糖、黃油四個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在基礎(chǔ)配方上調(diào)整組分，紫薯粉添加量為（10、20、30、40、50 g）， 燙面添加量為（10、20、30、40、50 g），砂糖添加量（12、16、20、24、28 g），黃油添加量（8、12、16、20、24 g），其它輔料與空白對(duì)照組基本配方一致，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)分析四個(gè)因素的添加量對(duì)軟歐面包品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紫薯粉添加量、燙面添加量、砂糖添加量、黃油添加量為研究對(duì)象，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)成品進(jìn)行感官鑒評(píng)，選取最優(yōu)組合，確定紫薯軟歐包的最佳工藝配方。正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)如表1。

表1 正交設(shè)計(jì)因素水平 g

1.4 感官評(píng)分

選取10個(gè)專(zhuān)業(yè)人士組成評(píng)分小組，對(duì)紫薯軟歐包的形態(tài)、色澤、氣味、口感及組織等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取平均值，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 感官評(píng)分表

1.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

取正交試驗(yàn)中成品形態(tài)完整的面包切成6 cm長(zhǎng)、6 cm寬、6 cm高的面包塊，取樣后立即置于TMS-Pro型號(hào)的質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行檢測(cè)。選擇36 mm柱型擠壓探頭，對(duì)每個(gè)樣品分別進(jìn)行測(cè)定，壓縮度為40%，探頭下行速度為1 mm/s，觸發(fā)力為0.38 N。對(duì)每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均數(shù)，結(jié)果保留兩位小數(shù)。

1.6 面包比容測(cè)定

按照GB/T 20981-2007[9]所述的置換法進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定紫薯軟歐面包比容按照此公式：

P為比容，單位mL/g；V為體積，單位mL；m為質(zhì)量，單位g。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用EXCEL2019數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯粉添加量對(duì)軟歐包的感官影響

由圖1分析可知，當(dāng)紫薯粉的添加量為30g時(shí)，面包的感官評(píng)分最高，此時(shí)面包色澤光亮，顏色為亮紫色，質(zhì)地松軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密均勻，無(wú)較大氣孔。具有濃郁的紫薯香味。紫薯粉添加量較少時(shí)，面包色澤較淺，紫薯香味不明顯。紫薯粉添加量過(guò)多時(shí)，由于紫薯粉的持水性和粘附性較弱，不含有面筋蛋白，降低了面團(tuán)流變特性，面團(tuán)加工過(guò)程中，稀軟，不易起筋，導(dǎo)致面包口溶性較差，成品口感過(guò)硬，不松軟[10]。因此，紫薯粉最佳添加量為30 g。

圖1 紫薯粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

2.2 燙面添加量對(duì)軟歐包的感官影響

由圖2分析可知，當(dāng)燙面的添加量在30g時(shí)，感官評(píng)分最高。此時(shí)面包內(nèi)部組織均勻，口感柔軟。面包的柔軟度跟面粉的吸水率有關(guān)，燙面是用熱水與面粉攪拌成團(tuán)，使淀粉被糊化，破壞淀粉鏈結(jié)構(gòu)。淀粉被糊化后，可以增加面團(tuán)的黏性，提高面團(tuán)的吸水性，延伸性更好。使面團(tuán)更加柔軟，內(nèi)部組織更加細(xì)膩，提高面團(tuán)的彈性。添加量過(guò)少時(shí)，面包內(nèi)部氣孔較大，質(zhì)地不夠松軟。當(dāng)燙面添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致面筋過(guò)軟，在攪拌時(shí)面筋的強(qiáng)度不夠，不易成團(tuán)?？局瞥鰜?lái)的面包內(nèi)部組織不明顯，過(guò)于緊密，表皮有皺紋。因此，燙面最佳添加量為30 g。

圖2 燙面添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

2.3 砂糖添加量對(duì)軟歐包的感官影響

由圖3分析可知，當(dāng)砂糖的添加量為16 g時(shí)，面包的感官評(píng)價(jià)最高。此時(shí)面團(tuán)攪拌易成型，面筋得到充分延伸。面包甜度適中，形態(tài)飽滿，內(nèi)部無(wú)較大氣孔出現(xiàn)，組織均勻，口感柔軟，成品無(wú)明顯皺紋。糖具有提高面包香味和色澤的作用，當(dāng)砂糖添加量過(guò)少時(shí)，面包的香味表現(xiàn)的不是很明顯，甜度不足。同時(shí)糖還具有反水化作用。糖是多羥基化合物，它可以提高水的滲透壓，從而影響蛋白質(zhì)的水化作用，會(huì)降低面筋在攪拌過(guò)程中的生成率，減少面團(tuán)的彈性。當(dāng)砂糖的添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)使面團(tuán)在攪拌過(guò)程中不易成團(tuán)，面筋不能得到充分延伸，在相同的條件下，攪拌時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)。否則導(dǎo)致面包體積小，內(nèi)部組織粗糙。因此，砂糖的最佳添加量為16 g。

圖3 砂糖添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

2.4 黃油添加量對(duì)軟歐包的感官影響

由圖4可知，黃油的添加量為16 g時(shí)，這個(gè)時(shí)候面包的感官評(píng)價(jià)最高。黃油具有乳化性，鎖水性較好，從而提高面團(tuán)的粘濕性，使面團(tuán)的延伸性更好。黃油中在烘烤的過(guò)程中，可以增加面包的香味。此時(shí)面包蓬松柔軟，面團(tuán)可塑性更強(qiáng)，攪拌時(shí)也易成團(tuán)。黃油會(huì)影響酵母的滲透壓，導(dǎo)致發(fā)酵的過(guò)程受阻。當(dāng)黃油的添加量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)在攪拌的過(guò)程不易成團(tuán)。面包的內(nèi)部組織不均勻，會(huì)出現(xiàn)零星的大氣孔。同時(shí)面包在冷卻后，收縮比較嚴(yán)重，表皮皺紋較多。因此，黃油的最佳添加量為16 g。

圖4 黃油添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3中R值可以看出，對(duì)紫薯軟歐包感官品質(zhì)影響因素由大到小分別為A（紫薯粉）＞B(燙面)＞C(砂糖)＞D(黃油)，由表3 可知，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)分最高的是實(shí)驗(yàn)6，該工藝的最佳配方為A2B3C1D2，該配方為：紫薯粉用量30 g、燙面用量40 g、砂糖用量12 g、黃油用量16 g。由極差分析結(jié)果可以看出，最優(yōu)配方A2B3C3D2，該配方為：紫薯粉用量30 g、燙面用量40 g、砂糖用量20 g、黃油用量16 g。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由于該配方未出現(xiàn)在正交實(shí)驗(yàn)表中，因此需要與正交實(shí)驗(yàn)表中的A2B3C1D2進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，分別對(duì)兩組配方進(jìn)行三次實(shí)驗(yàn)，然后取三次實(shí)驗(yàn)結(jié)果感官評(píng)分的平均值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4。

表4 對(duì)比驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，該實(shí)驗(yàn)的最佳配方為A2B3C1D2,兩個(gè)實(shí)驗(yàn)配方的感官評(píng)分差距不大。實(shí)驗(yàn)2配方的砂糖用量高于實(shí)驗(yàn)1配方的砂糖用量。糖具有反水化作用，糖的用量過(guò)多，會(huì)降低面筋的生成率，面團(tuán)的彈性隨之減弱。本實(shí)驗(yàn)旨在研究出一款低糖、低油的紫薯軟歐包。因此選擇實(shí)驗(yàn)1作為紫薯軟歐包的最佳配方。所以紫薯軟歐包的最佳配方為：紫薯粉30g、燙面 40 g、砂糖 12 g、黃油 16 g。

3 結(jié)論

本文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化確定最佳配方為面粉170 g、紫薯粉30 g、燙面40 g、砂糖12g、黃油 16 g、鹽 2 g、干酵母 4 g、水 130 g。 醒發(fā)溫度37℃、濕度75%、醒發(fā)時(shí)間30 min、下火150℃、上火180℃、烘烤12 min時(shí)，此條件下制作的紫薯軟歐包外形完整、色澤均勻、組織細(xì)膩、香味濃郁，品質(zhì)是最佳的。