曹佳慧 沈婷
上海人對醬菜總是情有獨(dú)鐘。糖蒜、醬包瓜、菜包腐乳、什錦菜……在滬郊金山張堰,老字號(hào)“聞萬泰”醬菜廠歷經(jīng)百年滄桑依舊屹立不倒,在鄉(xiāng)村振興路上“新生”,其中也經(jīng)歷了一些危與機(jī)。
危:環(huán)境問題、后繼無人
夏日炎熱,食欲不振,飯泡粥配上幾塊醬瓜,就能一解暑氣;“小雪腌菜、大雪腌肉”,清甜溫潤小米粥,配上一塊玫瑰腐乳,在小雪節(jié)氣就能感受冬日溫暖。在滬郊金山張堰的“聞萬泰”醬菜廠,這些童年的味道仍時(shí)時(shí)飄香。
2021年10月,在“聞萬泰”醬菜廠制作車間基礎(chǔ)上建設(shè)的“聞萬泰”醬菜展示館正式開館。該館位于百家村高橋路2158號(hào),面積約350平方米。館內(nèi)介紹了“聞萬泰”醬菜制作工藝、演變歷程,以及陳列各種不同口味的醬菜成品。
走進(jìn)展示館,一進(jìn)門就是一口大缸——來自公和醬園的老物件,上面印著“公和”兩個(gè)大字。這個(gè)醬缸曾流失在浙江平湖,被張堰鎮(zhèn)收藏愛好者發(fā)現(xiàn)后,從浙江搬回了張堰?!肮汀贬u缸靜靜佇立,無聲講述著醬園歷史。
“聞萬泰”醬菜廠是一家百年老字號(hào),成立于1850年。醬園分東西兩部分:東為東萬泰,西為西萬泰。光緒二年(1876年)轉(zhuǎn)讓后,將東萬泰改為“公和”、西萬泰改為“萬恒”。1956年,“公和”“萬恒”均改為公私合營企業(yè),1959年并為一家,改稱“公萬恒醬園”。1964年改為張堰食品廠釀造車間。1991年,釀造車間由朱建平收購,成立民辦企業(yè),即現(xiàn)在的“聞萬泰”醬菜廠。多年來,醬菜廠在朱建平的潛心經(jīng)營下,進(jìn)一步在品種和口味上研發(fā)改良,使醬菜風(fēng)味獨(dú)特,既保持瓜果蔬菜的清香味,又有濃郁的醬香味,食之鮮香脆嫩、咸甜適中。朱建平自豪地表示,在上海傳統(tǒng)老字號(hào)“邵萬生”、淮海中路全國土特產(chǎn)食品商店、南京路三陽南貨等知名商場頗受歡迎的上海醬菜,都是來自他的醬園。
走進(jìn)醬菜廠,工人們正在忙碌。一排排深褐色的醬缸里是調(diào)制好的醬汁,工人們手動(dòng)攪拌。所有的醬菜都是從這些缸里出來的,特有的醬香在上空飄散。
這股醬香卻給醬菜廠帶來了麻煩。由于醬菜制作需要大量新鮮瓜果蔬菜,除去可以制作醬菜的部分,不可食用部分就會(huì)被丟棄。工人后續(xù)處理不到位,導(dǎo)致垃圾露天堆放,腐爛后散發(fā)難聞氣味,讓周邊百姓叫苦不迭。醬缸長年累月浸泡醬菜,污水處理設(shè)備老舊,清洗后污水橫流。環(huán)境臟亂差暴露出來的環(huán)保問題,與鄉(xiāng)村振興追求的目標(biāo)格格不入,讓醬菜廠陷入了“減量化”的困境。
“聞萬泰”醬菜工藝之所以能經(jīng)久不衰,究其原因,在于它選用的醬料,保持民間醬腌傳統(tǒng)方法,長期日曬,使醬味漸入而仍保有原菜香。傳統(tǒng)曬醬方式需要露天陽光,溫度升高后發(fā)酵,醬味才會(huì)散發(fā)。為了解決醬味外溢,同時(shí)保證醬菜的干凈衛(wèi)生安全,醬菜廠為曬場加裝了一層防護(hù),把曬場安置在玻璃房里。醬菜廠還升級(jí)設(shè)備,注重頂層設(shè)計(jì),優(yōu)化并采用集約化生產(chǎn)方式,生產(chǎn)過程中剩下的蔬菜和湯汁鹵水不再廢棄,而是打包出售給其他需要這些原材料的企業(yè),再進(jìn)行深加工,真正做到廢物利用。解決了這一系列問題,醬菜廠慢慢走出困境。
另一方面,摒棄現(xiàn)代流水線加工的快捷便利和高效產(chǎn)能,朱建平如今依舊堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的古法腌制工藝?!叭缃穹彩露几悻F(xiàn)代化,但我們依舊堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝,只為保留每一口醬菜的原汁原味。”每一樣傳統(tǒng)技藝的傳承都需要后繼有人,已年近六旬的他作為聞萬泰醬菜制作技藝的第四代傳人,最擔(dān)心的就是自己釀制醬菜的手藝無人繼承,醬菜廠和醬菜技藝湮滅于歷史長河中……
機(jī):盤活資源、文化傳承
“聞萬泰”作為上海最后一家純手工醬菜廠,2017年醬菜制作技藝被列為金山區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目。但單純賣醬菜也不是長久之計(jì),老字號(hào)想要保住地位、擦亮招牌,就要雙管齊下,堅(jiān)持古法手藝的同時(shí),更要傳承工匠精神、非物質(zhì)文化,追趕時(shí)代步伐創(chuàng)新發(fā)展。
借著百家村創(chuàng)建上海市鄉(xiāng)村振興示范村的東風(fēng),醬菜廠開啟了“轉(zhuǎn)型之路”。
鄉(xiāng)村振興,既要塑形,也要鑄魂。鄉(xiāng)村文化本身就是重要的文化資源,是鄉(xiāng)村振興的文化生產(chǎn)力。對于擁有豐富文化資源的醬菜廠而言,可以形成獨(dú)具特色的鄉(xiāng)村文化產(chǎn)業(yè)。張堰鎮(zhèn)政府與醬菜廠一拍即合,建立“聞萬泰”醬菜展示館。加強(qiáng)醬菜文化建設(shè),實(shí)現(xiàn)以“文”化產(chǎn)業(yè),深入挖掘鄉(xiāng)村文化資源,賦予醬菜更多鄉(xiāng)村文化內(nèi)涵,推動(dòng)與當(dāng)?shù)匕偌掖遛r(nóng)業(yè)、旅游等產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展。
如今,醬菜廠發(fā)展訂單農(nóng)業(yè),實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、供、銷無縫對接,每月就近收購原料近20噸,在解決農(nóng)戶蔬菜銷售渠道問題的同時(shí),更提供了就業(yè)崗位。醬菜廠打開了線下市場,線上平臺(tái)“聞萬泰”也有所涉獵。依托“森活百家”電商平臺(tái),醬菜被銷往全國各地,更多人嘗到了來自上海金山張堰的“老味道”。而另一側(cè)被打造成“種植—觀光—采摘—體驗(yàn)—加工”一體化的醬菜展示館,沉浸式體驗(yàn)吸引著許多游客的關(guān)注。場館內(nèi)設(shè)置的互動(dòng)體驗(yàn)區(qū)域,讓游客在親手制作醬菜的過程中,感受非遺文化,感受匠人精神。
現(xiàn)在的醬菜廠運(yùn)營由朱建平的兒子朱超接手,他表示:“作為兒子,自己有義務(wù)也有必要成為這門手藝的繼承人,我跟父親在工作中更有種朋友的感覺,最觸動(dòng)我的是他堅(jiān)定的信念和36年如一日的堅(jiān)持,我愿意將他的手藝?yán)^承下來,傳承下去?!?/p>
醬菜的原料是平常的時(shí)蔬,蘿卜、黃瓜、大蒜等等,但凡一入那神奇的醬缸,似被魔術(shù)棒點(diǎn)中,能變出百種顏色,千般滋味。朱建平和朱超秉持著這樣一份“匠心”,賦予“聞萬泰”新生活力。