玉菘譜

張金鳳

一

皎潔月光下，秋風(fēng)撫摸一圃墨綠的白菜。秋蟲的淺吟低唱此起彼伏，我仿佛抵達(dá)了那年的柴扉前。衣著粗陋的祖先把園圃中收獲的菜籽小心地放進(jìn)陶罐。后來(lái)，那瓦罐和他的半坡故事被深埋地下，成了一個(gè)時(shí)光之謎。

風(fēng)吹了世間數(shù)千年，當(dāng)盛在破損陶罐里的白菜籽被挖掘出土，它們已碳化得難以辨認(rèn)?？脊艑W(xué)者欣喜地端詳著這些種子，最后在紙上鄭重寫下：“新石器時(shí)代半坡遺址中出土，有六千多年歷史的白菜種子。以此得出結(jié)論，中國(guó)是白菜的原產(chǎn)地，比其他原產(chǎn)中國(guó)的糧食作物要古遠(yuǎn)?！?/p>

就是這幾粒碳化的種子，為白菜的宗譜源頭立下了碑刻。歲月的河流滔滔不止，中國(guó)白菜乘一葉小舟起伏在史書里，它見過(guò)圍著獸皮裙在篝火邊跳舞的原始祖先，見過(guò)“坎坎伐檀兮”的辛苦勞作者，見過(guò)峨冠博帶經(jīng)綸滿腹的士大夫，見過(guò)一統(tǒng)天下富足安寧的盛世和金戈鐵馬的戰(zhàn)亂。

不管盛世還是衰年，白菜都緊貼著人類的生活，成為重要菜蔬?！疤}卜白菜”指老百姓的尋常日子，“白菜價(jià)”更是以白菜的低廉和卑微對(duì)比高貴的事物。白菜似民間婆娘，乳汁豐沛養(yǎng)育繁多，卻始終素顏布衣。

從半坡祖先的園圃到三國(guó)的戰(zhàn)亂馬蹄邊，漫長(zhǎng)而慌亂的歲月里，白菜叫什么呢？最古老的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中唱：“采葑采菲，無(wú)以下體?！薄拜住北闶侵嘎?、芥菜、菘菜等老百姓喜歡的菜?！拜住弊肿x音雅致、婉約，字形像衣飾繁復(fù)的閨閣女子，矜持而端莊。“葑”經(jīng)過(guò)秦漢，此時(shí)小篆到隸書的過(guò)渡中從繁至簡(jiǎn)的潮流影響了它，它變身為“菘”。最早被叫做“菘”是在戰(zhàn)亂初定、三足鼎立的東吳之地，典籍《吳錄》中記載：“陸遜催人種豆、菘?！薄拜俊弊忠繇嵢逖牛耧枌W(xué)書生，字音婉約輕揚(yáng)，字形“草底見松”集剛勁與柔韌于一體。這是一個(gè)專用字，古代指白菜類的蔬菜，現(xiàn)專指大白菜。白菜緣何叫“菘”呢？陸游的祖父陸佃在《埤雅》中給出這樣的解答：“菘，凌冬晚凋，四時(shí)常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜?！碑?dāng)千里冰封百菜凋敗的時(shí)節(jié)，只有白菜頂風(fēng)迎雪立在初冬的園圃中，著實(shí)令人贊嘆，便覺它有松竹等歲寒君子之操?！安葑诸^”指菘為草本，是特性，以“松”而成字兼讀音，是因?yàn)榘撞擞兴蓸洳晃匪钠犯瘛?/p>

“菘”不像歲寒三友鐵骨錚錚，更多精神層面的意義，它更接地氣，這草本的松是可果腹、有營(yíng)養(yǎng)、可美味的“松”。在大雪紛飛的冬天，燉一鍋白菜，一家人圍爐而坐，其湯白如乳，鮮氣彌漫，喝一口潤(rùn)貼口舌，喝兩口肚腹安逸，那白菜更是鮮香中透著甜糯，十足的陶然之樂。

秦漢時(shí)候，這種吃之無(wú)渣、菜品鮮美的菜就單獨(dú)享用了“菘”的名字，而不再混同于“葑”中。春秋戰(zhàn)國(guó)戰(zhàn)亂頻仍，阻擋不了它繁衍的進(jìn)程，“菘”被廣泛栽培，四海之大，無(wú)處不菘。“菘”蓬蓬勃勃，用青春的綠色裝點(diǎn)著田園大地，用鮮美的身軀滋養(yǎng)著人類的生活。

“菘”廣泛種植應(yīng)該是在唐代。從“菘”到“白菜”的稱謂，經(jīng)歷魏晉隋唐之奢華之風(fēng)。到宋代，富庶招致奢靡，又招外族覬覦，終于風(fēng)雅沒落，“菘”徹底蛻去書卷氣走向民間，以質(zhì)樸直白取名?！鞍撞恕币辉~直抵核心，直抵它飽滿誘人的菜體。

唐宋八大家的韓愈筆下有一款白菜宴，很是誘人：“晚菘細(xì)切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄?！睒O具人間煙火味，讀罷要流口水。詩(shī)句中包含四樣鮮美之菜，“晚菘”即白菜，配以肥美的牛肚，又有新挖來(lái)的冬筍和荸薺（俗名馬蹄）相伴，這四樣時(shí)鮮之物聚成一餐，僅字面的沖擊力就足以讓味蕾得相思病。

“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”的大文豪蘇東坡是美食家，他的食單中，白菜算上品。他曾即興吟誦：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯?！睂撞伺c古代非常名貴之菜品羊羔、熊掌相媲美，他對(duì)白菜之喜愛非同一般。

詩(shī)文中將“菘”稱之為“白菜”者，最早應(yīng)是宋代的楊萬(wàn)里?！靶麓涸谱踊鞒?，更嚼永蔬與雪虀。靈隱山前水精菜，近來(lái)種子到江西?！边@首詩(shī)的題目便是《進(jìn)賢初食白菜因名之以水精菜》。這里他透露了白菜的別名“水晶菜”，瑩潤(rùn)如玉的白菜，與水晶之名倒也相宜。白菜相依相偎的民間，不識(shí)水晶為何物，這別名也就在文人間偶被叫起。

“白菜”就像個(gè)謎，聞之名以為色白如玉。當(dāng)其幼時(shí)，先翠后碧，逐漸長(zhǎng)成瑩瑩綠波。從初秋至小雪入菜窖，它也是渾身綠色。白從何而來(lái)？只有廚間持刀的人知道白菜的秘密。一層層剝掉白菜的老葉子，滄桑的綠里包裹著的原來(lái)是羊脂玉般的白：白的葉、白的幫，水嫩嫩、油光光。“白菜”原來(lái)是一層薄綠蚌殼里裹著的巨大珍珠。

一種植物，但凡入了《本草綱目》就如傳說(shuō)中的眾神封榜。《本草·菜部》封白菜為“別錄上品”，說(shuō)：“菘有二種：一種莖圓厚微青。一種莖扁薄而白。其葉皆淺青白色?！薄肚Ы鸱健泛汀侗静菥V目拾遺》里都說(shuō)，菘菜味甘溫澀無(wú)毒，久食通利腸胃，除胸中煩，解消渴。白菜竟然能“除胸中煩”，焦慮抑郁者著實(shí)應(yīng)該多吃白菜?！棒~生火，肉生痰，蘿卜白菜保平安?！边@是千百年來(lái)流傳不衰的民間飲食諺語(yǔ)，也是極好的養(yǎng)生秘籍。

二

最好的大白菜產(chǎn)自膠州，這是我童年時(shí)就知道的。

秋末冬初，家鄉(xiāng)田野到處是綠油油的白菜地。收白菜的時(shí)候，一輛輛大貨車在地頭排著隊(duì)，把村里的白菜運(yùn)到遠(yuǎn)方。那時(shí)候我們很驕傲，白菜替鄉(xiāng)親們進(jìn)了城。“大概是物以稀為貴罷。北京的白菜運(yùn)往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”，魯迅的這段文字印象深刻，原來(lái)膠州白菜是好到要被冒充的。我們到菜園里把這話說(shuō)給種白菜的人們聽，他們嘿嘿笑著，笑紋里是白菜般的鮮甜。

白菜的生命歷程，從立秋開始。

知了仍在樹上吵鬧，早晚間卻有了些涼爽?！澳┓}卜，立秋白菜”，母親念著種植諺語(yǔ)，從炕席底下取出一個(gè)牛皮紙包，那是一包黑褐色的種子。每到立秋，農(nóng)民都把菜園收拾干凈，深翻地、下底肥、起寬壟、種白菜。

人們把土耙細(xì)后起壟，給白菜搭好了唱戲的臺(tái)子。隔三拳頭的距離用磚頭在暄軟的土壟上壓一個(gè)淺淺的窩，在窩里灑水，水滲進(jìn)土層之后，撒上幾粒極小的種子。為了保持水分，在種下白菜的地方要攏起一個(gè)小土包，鄉(xiāng)下人叫做“攏谷堆”。兩天后，要來(lái)“平谷堆”，即將白菜壟上的土堆輕輕撫平。這時(shí)候，白菜的嫩黃小芽?jī)赫妹俺鐾翆?。母親用煤油拌一些麥麩在白菜苗周圍撒個(gè)小圈。這個(gè)圈是保護(hù)白菜的。白菜幼芽是螞蟻喜歡的食物，“平谷堆”后它們會(huì)來(lái)盜取。拌過(guò)煤油的麥麩有巨大氣味，它們就不敢造次。過(guò)幾天，煤油氣味揮發(fā)盡，它們會(huì)來(lái)運(yùn)走麥麩，等把麥麩的碎屑悉數(shù)搬盡，白菜芽就長(zhǎng)壯一些，不怕它們了。

“平谷堆”之后，土里鉆出稚嫩的黃芽，該要給它們“戴斗笠”了?！岸敷摇彪S處拾取，舊斗笠、廢草帽、碎蓑衣頭、爛簸箕殼子等等，也可以掐些芋頭、吊瓜、梧桐葉子?！岸敷摇钡箍墼诎撞搜可戏?，邊緣用土坷垃壓住，防止淘氣的風(fēng)把它們帶走。早晨戴上“斗笠”，傍晚取下來(lái)，給它們澆澆水。被熱得低頭耷腦的白菜苗漸漸緩過(guò)勁來(lái)。夜晚天氣涼爽，它們使勁吸吮著露水，努力讓自己的身子在風(fēng)的教習(xí)下硬實(shí)起來(lái)。第二天早晨，再拿新綠的葉子來(lái)重新把“斗笠”戴上去。摘“斗笠”的傍晚，要給白菜苗澆水，從苗旁邊挖一窩，注入水，讓水慢慢洇過(guò)去。五六天后，水嫩嫩的白菜苗長(zhǎng)壯了。這時(shí)候“斗笠”撤去，澆完水的白菜窩用細(xì)土填平。從此，白菜的襁褓期結(jié)束，白菜苗在菜園中吮著風(fēng)露綠油油地蓬勃生長(zhǎng)。

天空湛藍(lán)，白云如絮，秋風(fēng)一天天變涼，白菜一天天長(zhǎng)大。人們開始時(shí)叫它“小白菜”，就像喊村里那群娃娃。小白菜一墩墩互相擠著長(zhǎng)，需要不斷地“間苗”，直到最后保持“一棵白菜一個(gè)坑”。有時(shí)候，農(nóng)婦面對(duì)長(zhǎng)得一樣好的兩棵白菜幼苗難以取舍，就一天天耽誤下來(lái)，這雙胞胎白菜后來(lái)都長(zhǎng)成歪的。說(shuō)不準(zhǔn)哪一天，發(fā)現(xiàn)一棵白菜頹然打蔫，扒開土，見根被蠐螬咬斷了。這個(gè)空下來(lái)的白菜窩，請(qǐng)來(lái)了雙胞胎中的一棵來(lái)填補(bǔ)。經(jīng)了挪移，它要焉幾天，后來(lái)慢慢追上來(lái)。在秋天蓬蓬勃勃的白菜地里，你看不到一棵落伍的白菜，它們都碧綠壯實(shí)。

“蘿卜白菜蔥，多用大糞攻?！狈N菜離不開底肥，舊時(shí)農(nóng)家的土雜肥、豆餅肥，都在地壟里暗暗發(fā)力，喂出的白菜格外精神。誰(shuí)家的白菜用肥敷衍，誰(shuí)家的白菜就卷不緊，誰(shuí)家的白菜用了催生的化肥，誰(shuí)家的白菜就味道發(fā)酸。“種菜這件事，一點(diǎn)都摻不了假，你糊弄它，它就糊弄你。”老菜農(nóng)這樣說(shuō)。

當(dāng)人們喊它“白菜”的時(shí)候，它們已經(jīng)是腰身碩壯的青年了，葉子綠得像一片深沉的海，把壟溝遮得密密實(shí)實(shí)。

高遠(yuǎn)遼闊的天空上，大雁高唱著去往南方，白菜開始卷心。霜降到，是立規(guī)矩的時(shí)節(jié)了，那個(gè)立規(guī)矩的學(xué)堂就是“捆白菜”。

去地里割下地瓜蔓，放在陽(yáng)地里曬蔫，再被夜里的霜露浸潤(rùn)一番。經(jīng)過(guò)烈日和露水的雙重打磨，地瓜蔓原先的脆勁消失，變得有韌性，就像一條條繩子。捆白菜最合適的火候，一般是傍晚。如果太早，把熱辣辣的陽(yáng)光捆在心里，它受不住那激情，被燒得爛心。捆遲了呢？菜心外露，夜霜悄然侵入，菜心受傷，白菜也有顆玻璃心呢。

捆白菜是白菜的學(xué)堂，也是勞動(dòng)者的學(xué)堂，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很有學(xué)問(wèn)。兩腿虛虛地夾住白菜，把綁繩兒放到白菜側(cè)面，從貼地處，把松散的葉子一攬，劃拉起來(lái)。菜農(nóng)的手慈愛，就像撫摸小兒子的頭一樣。他一只手去接應(yīng)地瓜蔓繩，圍繞著白菜纏了一圈，擰了一個(gè)結(jié)，給白菜束了腰?！盀槭裁匆δ兀克鼈儾皇情L(zhǎng)得好好的嗎？”“人有規(guī)矩白菜也有，這對(duì)大白菜是個(gè)提醒呢，要它們懂得時(shí)令，不要再貪玩，趕緊長(zhǎng)成菜?！币幻独先~子碰斷了，菜農(nóng)輕輕扯下來(lái)，放到捆扎好的白菜上端。就算給白菜心戴個(gè)帽子吧，畢竟霜降了。

當(dāng)白菜年幼時(shí)，綠葉子鋪開著長(zhǎng)，無(wú)拘無(wú)束。攔腰一捆，它就像懂事了一般，知道了收斂，一股自律的力量把它的葉子聚攏到內(nèi)心。開始卷心的白菜，一夜之間領(lǐng)悟了時(shí)不我待的真諦，往豎里長(zhǎng)，往結(jié)實(shí)里長(zhǎng)。是誰(shuí)提醒了它們？只有白天刮過(guò)的風(fēng)知道，夜里的露水知道，爬過(guò)白菜葉子的瓢蟲知道，在地壟間唱歌的蟈蟈知道。

菜心越卷越緊，風(fēng)刮起的塵土進(jìn)不來(lái)，貪嘴的蚜蟲只能在外圍吃些老菜葉。一顆純潔的白菜心，就是一片冰心在玉壺。

三

膠河水畔，是白菜的圣地。

膠州的三里河文明疊加著大汶口文化和龍山文化，白菜的祖先從三里河畔的平民菜園中起身，以豐滿的身軀走上膠州先民的餐桌，滋養(yǎng)著一個(gè)個(gè)漫漫長(zhǎng)冬和半個(gè)春天的碗邊歲月。

最早記載膠州大白菜的，是南北朝農(nóng)學(xué)家賈思勰，他的《齊民要術(shù)》中如是描述：各地蔬菜品種有菘、茄子、芋、薤、芥菜等；菘的種植“略遍州境也”，而以質(zhì)論“州境東鄙為佳”。“菘”即白菜，“州境東鄙”屬今膠州境內(nèi)?？梢?，膠州種植的白菜在北魏時(shí)期便聞名山東。到了唐代，它就再也掩不住鋒芒，被選為“貢菜”專供御用，王侯將相偶得皇家恩惠，才會(huì)被賜予少許膠菜品嘗。偶有幸而得之者，下廚操刀之前，還得沖它拜一拜。盛世的繁華引來(lái)各國(guó)朝拜，作為恩賜，白菜種子被使者帶回國(guó)種植，從此白菜有了海外親戚。唐朝時(shí)傳到朝鮮、日本的白菜被稱作“唐菜”。

“城門高，板橋長(zhǎng)，三里河邊出菜王。寒霜降，小雪藏，系個(gè)紅繩上汴梁?！边@是膠州人耳熟能詳?shù)囊皇钻P(guān)于大白菜的童謠。童謠從白牙紅唇的兒童口中甜甜地唱出來(lái)，也在鶴發(fā)童顏的老者唇間慢慢蠕動(dòng)。這是一段有歲月包漿的童謠，吟詠著膠州大白菜的高光時(shí)代。

童謠描述的是宋朝，江北最大的港口碼頭板橋鎮(zhèn)便是膠州，很低調(diào)的一個(gè)“鎮(zhèn)”字，卻是當(dāng)時(shí)極度繁華之地，“板橋鎮(zhèn)”是沿襲了唐朝御賜的名字。膠州白菜的板橋鎮(zhèn)時(shí)光，不僅被大量進(jìn)貢朝廷，更借助便利的海運(yùn)通達(dá)全國(guó)甚至遠(yuǎn)渡重洋銷往異邦。

清道光年間出版的《膠縣縣志》載：“其蔬菘謂之白菜，埤雅隆冬不凋，四時(shí)常見，有松之操，其品為蔬菜第一，葉卷如純束，故謂之卷心白。”1931年增修版《膠縣縣志》又記載：“卷心白，菘之特種也。種于初秋，成立于冬，葉卷如純束，味清而腴，邑內(nèi)業(yè)園圃者多種之，為出口大宗?！碑?dāng)時(shí)膠州大白菜的年出口量達(dá)到一百萬(wàn)公斤，主要銷往上海及日本等地。翻開《辭?！分小澳z縣”條，稱“膠州產(chǎn)大白菜著名，謂之膠白”。

膠州廣闊的平原上土質(zhì)肥沃，灣畔河流眾多，沿河系形成大白菜的產(chǎn)地。每年收白菜的季節(jié)，各類采購(gòu)車川流不息，膠州城鄉(xiāng)一派歡騰。因?yàn)橘F重，膠州大白菜就成了國(guó)禮。據(jù)《膠州市志》記載：1949年斯大林七十大壽時(shí)，毛澤東主席親自指定送膠州大白菜二千五百公斤作為壽禮，一火車白菜運(yùn)到寒冷的克里姆林宮，斯大林在熊熊火爐邊吃著鮮美的膠州白菜，喝著伏特加酒，這是膠州人引以為豪的。

在膠片照片都很稀缺的年代，膠州白菜就成了明星，有兩張老照片近幾年出鏡率挺高，又被收進(jìn)《中國(guó)影像方志》，主角是照片人物手里的大白菜。一張照片是一個(gè)扎著羊角辮的漂亮姑娘，站在一垛白菜后面，雙手舉著一棵大白菜，照片旁邊的注解是：1958年11月，北三里河小學(xué)寄給宋慶齡的“大葉膠白”。據(jù)史料記載，1957年冬天，毛澤東收到膠縣農(nóng)民送的三棵膠州大白菜后，立即選了兩棵大的分別送給宋慶齡和張治中。宋慶齡十分感動(dòng)，專門寫信致謝毛主席。如今這封信存在紀(jì)念館中，成為珍貴的歷史資料。

還有一張老菜農(nóng)的照片，氈帽、長(zhǎng)須，皺紋密布的臉上微笑著，一副樸實(shí)的北方農(nóng)民形象。兩臂間各抱一棵碩大的白菜，由內(nèi)而外洋溢著豐收的喜悅。

膠州大白菜其葉綠如翠，其心白如脂，瑩潤(rùn)之態(tài)勝過(guò)美玉，因此在白菜還叫“菘”的時(shí)代，膠州白菜被稱為“玉菘”。

《舌尖上的中國(guó)3》熱播后，以膠州大白菜為原料制作的民間小吃“白菜卷”，更是風(fēng)靡全國(guó)。魯菜菜系中，五十多個(gè)菜譜都含膠州大白菜。此“白菜”也可謂“百菜”。大白菜是民間菜，平民的餐桌一年中有數(shù)月被鮮美的大白菜所填補(bǔ)；大白菜也是“官”菜，古代宮廷御宴，當(dāng)今招待國(guó)賓，白菜仍是一道無(wú)可替代的鮮美菜品。大俗大雅的白菜是無(wú)數(shù)人的舌尖記憶。

四

“姑娘身穿綠裙裝，長(zhǎng)成媳婦白似霜，家家廚房尋常見，菜鮮葉美心似糖?！边@就是鮮美無(wú)比的膠州大白菜。

將白菜稱為“百菜之王”的是國(guó)畫大師齊白石。齊白石喜畫白菜，寥寥幾筆，盡得神韻。他有一幅寫意大白菜圖，畫面上點(diǎn)綴著幾顆鮮紅的辣椒，并題句：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也?！睆拇?，稱白菜為“蔬之王”者越來(lái)越多，白菜也絕對(duì)擔(dān)當(dāng)?shù)闷疬@份榮耀。齊白石很愛吃白菜，他曾經(jīng)想用白菜之畫換取進(jìn)城賣菜老農(nóng)的白菜，卻被拒絕了。在農(nóng)人眼里，白菜是現(xiàn)實(shí)主義的，用來(lái)吃或者換錢。對(duì)于貧苦農(nóng)民來(lái)說(shuō)，一棵畫在紙上的白菜，遠(yuǎn)不如現(xiàn)實(shí)中一棵果腹的白菜有價(jià)值。

張大千也是白菜迷，曾作畫《蘿卜白菜》，題了石濤的詩(shī)，“冷澹生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無(wú)魚；菜根切莫多油煮，留點(diǎn)青燈教子書”，很是耐人尋味。蘿卜白菜樸素，卻也有獨(dú)到的文化風(fēng)骨，白菜的“清白”之喻更被藝術(shù)家欣賞。

諸多白菜圖，大多摹畫的是白菜的幼年樣貌，葉子松散而碧綠，葉柄過(guò)長(zhǎng)，不是成年白菜的圓墩墩瓷實(shí)飽滿之態(tài)。膠州畫家筆下的白菜卻是渾圓飽滿、溫暖慈祥的，那才是“娶白菜”時(shí)白菜的樣子。

“小雪不娶菜，必定受其害”，小雪節(jié)氣是白菜的坎兒。一夜北風(fēng)過(guò)，秋霜白了一地，白菜愈發(fā)長(zhǎng)得歡實(shí)，青蔥一片，點(diǎn)綴著蒼茫的大平原，是秋日寂寥風(fēng)物中的一抹絢爛色彩。霜降之后，是白菜“上成”的時(shí)候。在此之前，白菜看起來(lái)個(gè)大飽滿，但用手按壓一下菜頂，就覺出它的暄軟。霜降捆了白菜后，白菜日漸上成，卷得硬邦邦。經(jīng)了霜的白菜滋味純正，鮮得掉下巴。

在我的家鄉(xiāng)膠州，白菜得了很多偏愛。農(nóng)家收獲莊稼以各種動(dòng)詞來(lái)修飾，割麥子、掰苞米、殺苞米秸、刨地瓜、摘棉花，這些動(dòng)詞都生猛凌厲，唯獨(dú)收白菜叫“娶”，收獲的特殊儀式叫“娶白菜”。

娶白菜的勞動(dòng)其實(shí)簡(jiǎn)單，只要沿著壟一掰一拔，白菜根就從地壟里出來(lái)了。小推車、排子車把白菜從菜園運(yùn)回來(lái)，真的就像娶回家一個(gè)媳婦，要和和氣氣地過(guò)日子。漫長(zhǎng)的冬天，有了大白菜陪著，人們心里就有了底氣。誰(shuí)家屋檐下沒有收回一堆白菜，就會(huì)心慌?！八`靈，鮮嫩嫩，上頓白菜下頓白菜，總也吃不夠?！比藗冟卣f(shuō)。

一棵棵飽滿的白菜排列在北方農(nóng)家的屋檐下，陽(yáng)光煦暖而祥和的撫摸，把白菜身上的多余水氣收走。曬過(guò)的白菜看起來(lái)既干爽又鮮潤(rùn)。一棵沒有霧水的白菜才可以入窖儲(chǔ)存。

白菜窖是白菜的新房。大菜窖是一所地下小屋，有平頂?shù)哪玖汉透吡唤崭采w，有簡(jiǎn)易的門窗可透氣，有土臺(tái)階從地面進(jìn)到窖里。這樣的白菜窖存放量大，白菜被碼成一層層像墻一樣垛在一起。大雪紛飛、寒風(fēng)凜冽的深冬，地面上滴水成冰，地窖里依舊溫暖潮濕，白菜身上蓋著薄簾子，睡得香甜。人們?cè)诙e季節(jié)借著白菜窖的潮濕和溫暖編席，夜晚?yè)u曳的燈光下，好像聽見了白菜微微的鼾聲，編席的人手指穿梭著，編織樸素的夢(mèng)。

另一種白菜窖簡(jiǎn)易，挖個(gè)長(zhǎng)方形地窖，把白菜根朝下“栽”進(jìn)暄薄的土上，菜頂遮蓋著苞米秸，然后用土埋蓋。心思細(xì)的人還會(huì)給白菜窖北側(cè)夾一道苞米秸的屏障，這樣，多大的風(fēng)雪都凍不壞白菜。到年根開窖取白菜的時(shí)候，農(nóng)戶會(huì)驚喜地發(fā)現(xiàn)，有些埋的時(shí)候不算實(shí)成的白菜，自己悄悄把心長(zhǎng)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)。

白菜一日三餐陪伴著“貓冬”的人們，炒白菜、燉白菜、拌白菜、醋熘白菜，翻著花樣吃。直到春深，窖里的白菜才一點(diǎn)點(diǎn)變得頹廢，不再是那嬌艷的新娘，成了遲暮佳人。某一天，白菜被從內(nèi)里撐破，一莖翠嫩有力量的白菜苔鉆出來(lái)，就像一個(gè)降生的寶寶。于是，這棵白菜被埋進(jìn)菜園的角落里，不久就開著一身金黃的碎花在菜園里搖曳，像一團(tuán)生命的火焰。它接續(xù)了白菜的繁衍。

五

“膠州大白菜，崢鮮！”這是對(duì)膠州白菜最實(shí)在的贊美，也是最準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。

“崢鮮”是個(gè)地方俗語(yǔ)，出了膠州，人們就聽不懂了。所有字中，也只有“崢嶸”的“崢”能表達(dá)說(shuō)話者所要表達(dá)的意思。崢，“表示才氣、品格等超越尋?！保皪橎r”就是不同尋常地鮮。膠州大白菜擔(dān)得起這個(gè)贊譽(yù)。

名字直觀而樸實(shí)的大白菜，具有濃烈的煙火氣息，自小吃白菜長(zhǎng)大的膠州人，一提起大白菜，味蕾就在跳舞，那些白菜的美好滋味全部涌上心頭。

大白菜是最隨和的菜。獨(dú)自成菜時(shí)，它有鮮明的個(gè)性，幫、葉、心各有優(yōu)勢(shì)，或脆或柔、多汁多味、鮮美異常。它又能與各種食材和睦相處，既增加了對(duì)方的滋味，也保留了自己的優(yōu)勢(shì)。葷吃素吃，熱吃涼吃，與肉類和諧，與海鮮友好，沒有一種食材可以如此謙和而善于成全。無(wú)論炒、熘、燒、煎、燴、扒、涮、涼拌或做餡，大白菜都可成為美味佳肴。

農(nóng)家灶房，一口大鐵鍋燒得滾燙，幾片肥瘦相間的薄豬肉在油鍋上翻炒，當(dāng)那白的豬肉漸漸有了微黃的顏色，熱油泛起的沫也散盡。此時(shí)，主婦懷抱一棵白菜站在鍋臺(tái)前，最外層的葉子已經(jīng)蛻去，白菜通身白潔晶瑩。她的菜刀在白菜的頂開始旋飛，白菜葉片均勻地落入大鍋里。鍋鏟再度舉起，灶下火正旺。翻炒的嚓嚓聲，菜與菜油、鍋灶發(fā)出的刺啦聲，柴火的嗶剝聲交響于灶間。香味從充盈的灶間溢出來(lái)，滿街滿巷躥，又被一陣陣北風(fēng)從村莊這頭送到村莊那頭。

蓬松冒暄的白菜葉在農(nóng)婦的翻炒下越來(lái)越收斂，她用水瓢沿著鍋沿續(xù)上半瓢水，回身扯過(guò)一把粉條，浸潤(rùn)在菜湯里。一鍋白菜豬肉燉粉條，在小火中氤氳著無(wú)限滋味。這是我鄉(xiāng)冬天傳統(tǒng)的“大鍋菜”，香鮮之美，頓頓吃也吃不膩。

“撥雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃?！边@是田園詩(shī)人范成大的詩(shī)作，不知道詩(shī)人當(dāng)初吃的是不是這種大鍋菜。

“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急？”群雄逐鹿的年代，風(fēng)云變幻之中，曹植一首七步詩(shī)喚起帝兄的慈悲之心，救了他的命。此后，豆與豆萁便成了典故。莊稼就是這樣，秸稈變成草，果實(shí)變成食物，草煮食之，相煎之事不稀罕。可是同一棵菜又做皮又做餡的，除了白菜還真不多見。

白菜包就是這樣的美食。

選薄嫩的白菜葉用開水燙軟，微攥水，使它不過(guò)于膨脹，平放在菜墩上。另選白菜葉剁碎，加豬肉末，調(diào)制餡，把餡攤平在白菜葉上，四周折疊包裹嚴(yán)實(shí)，就像一張合餅。這就是白菜包。《舌尖上的中國(guó)》里展示的白菜卷與白菜包的流程相似，但是白菜卷是“卷”成筒狀的，而且講究的是吃什么餡要看得見，所以兩端露餡，煎之前用面糊封堵。白菜包像餛飩，天然閉合，完整無(wú)紕漏。

做白菜卷可特意選白菜的外葉子，稍稍帶點(diǎn)綠意，淡綠蘊(yùn)含微微的鵝黃，內(nèi)里卷著的豬肉紅和白菜白，偶有韭菜綠，色彩穿透外皮若隱若現(xiàn)，有些從兩端露出來(lái)，形成色彩上的紅綠對(duì)比，勾起人無(wú)限遐想，味蕾便會(huì)出現(xiàn)不安分的活躍。

裹上面糊后在鍋里煎，灶下細(xì)火，鍋內(nèi)氤氳著鮮香之氣，美味的白菜卷被煎出鮮黃的嘎渣鍋巴，透著極大的誘惑。

白菜包是舊時(shí)農(nóng)家美食，可以上大席，同樣的餡，用白菜葉包裹比包子、水餃都要鮮美，那層皮不可小覷。酒店新做法是肉末與海米末炒熟，出鍋時(shí)撒上韭菜末，包進(jìn)白菜葉中。因?yàn)槭鞘祓W，所以不需大火，這樣，煎出來(lái)的韭菜包就鮮黃好看，但是味道比傳統(tǒng)做法遜色。

涼拌白菜心并不名貴，操作簡(jiǎn)單，是最方便的下飯菜。若一戶人家的飯桌上實(shí)在沒有菜也沒有咸菜下飯，就臨時(shí)劈開一棵白菜，摳出拳頭大小一塊白菜心，橫切成碎絲，加蒜泥、醋攪拌后就飯，這頓飯保證吃得香甜。白菜心的特點(diǎn)是脆而甜，咀嚼時(shí)齒間“咯吱咯吱”，若加入海邊特有的海蜇皮，脆上加脆。

涼拌白菜心涼而不寒，并不傷人?？商砑佣喾N友料，若沒有海蜇皮，可以用蝦皮代替。涼拌的必備之料是蒜泥，把蒜搗成糊狀，加醬油和醋。如此拌出來(lái)的白菜心，有點(diǎn)鮮，有點(diǎn)甜，有點(diǎn)辣、有點(diǎn)酸，有點(diǎn)腥，個(gè)中滋味，妙不可言。拌白菜心食材易尋又好吃，在一桌酒宴上，雞鴨魚肉大膩之物是硬菜，最后缺不得一道解膩的涼拌白菜心。酒過(guò)三巡，喝酒的人胸腔里辣辣的猶如吞了火，涼拌白菜心恰好平息這火焰。

小雪節(jié)氣，地光場(chǎng)凈，一年的農(nóng)事忙到頭，要吃犒勞飯，白菜下地后第一頓白菜餃子正應(yīng)景，好像是給“小雪”過(guò)節(jié)，也像是在給白菜過(guò)節(jié)，更是給辛苦了一年的自己過(guò)節(jié)。新鮮大白菜蒸的包子汁水豐盈，湯汪汪的，吃時(shí)需用盤碗接著，頗有灌湯包的妙處。手提一只白菜餡包子，小咬一口，吸取內(nèi)里的湯汁，吃者吸溜著，贊嘆著，品咋著，幸福著。

每年大年夜的餃子也必是白菜餡的，這是膠州傳統(tǒng)。如今反季節(jié)蔬菜繁多，餃子餡在冬天也是五花八門，但是過(guò)年必得用白菜餡餃子敬天地和祖宗。

白菜一生具有傳奇色彩，幼時(shí)翠得扎眼；青少年時(shí)，由內(nèi)到外洶涌蓬勃著深綠；中年時(shí)的白菜，慢慢有了內(nèi)涵，外綠內(nèi)白。白的幫，白的葉，白的心，可是，最里面菜心慢慢變成了嫩黃色，嬌艷、鮮嫩，帶著視覺上的唯美，讓人見之垂涎欲滴，所以白菜也被叫做“黃芽菜”。

清光緒二十四年（1898）《津門紀(jì)略》中記載，“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也”，以致其又有“北筍”之稱。汪曾祺先生記敘家鄉(xiāng)風(fēng)物時(shí)，在《故鄉(xiāng)的食物》一文中寫到，“我們那里過(guò)去不種白菜，偶有賣的，叫做‘黃芽菜’，是外地運(yùn)去的，很名貴”。

葑、菘、水晶菜、黃芽菜，文雅的名字只在文人墨客間流傳，老百姓都直呼它“大白菜”。白菜就像自己的親人一樣貼近民生，它也被叫做“百菜”，即“百姓之菜”；又被叫做“百財(cái)”，有生財(cái)發(fā)家的寓意。百姓一日離不開白菜，一生離不開白菜。

春天的膠東大地上，田川、平野、洼地、嶺畔，一窩窩，一塊塊綻放著金黃的花田。流金的土地，讓人仿佛置身于油菜花開的江南，然而，那不是油菜花。北方的金黃花朵是十字花科植物在綻放自己的青春，是膠州農(nóng)民自己留存的白菜種子，在春天里繁衍后代。

從幾千年前三里河畔的茅屋田園生活開始，人們一代代養(yǎng)育著白菜，也一年年被白菜養(yǎng)育。人與白菜的香火生生不息。許多膠州人家，正堂里不供神佛不供仙，卻供著一棵白菜，一棵園地里拔來(lái)的鮮白菜，一棵石頭雕刻的白菜，一棵羊脂與翠玉完美搭配的玉雕白菜，常常有一只蟈蟈躍然菜上，濃郁的田野生趣迎面而來(lái)。