借力科技精細(xì)管理 用心服務(wù)杜絕浪費(fèi)——以合肥工業(yè)大學(xué)為例

何春華 汪朝杰 張 瑩

借力科技精細(xì)管理 用心服務(wù)杜絕浪費(fèi)——以合肥工業(yè)大學(xué)為例

何春華 汪朝杰 張 瑩

[合肥工業(yè)大學(xué)總務(wù)部飲食服務(wù)中心]

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和物質(zhì)水平的不斷提高，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象越來越嚴(yán)重，尤其在國際社會復(fù)雜形勢和新冠疫情的沖擊下，制止餐飲浪費(fèi)刻不容緩。文章總結(jié)了合肥工業(yè)大學(xué)借力科技精細(xì)化管理，有效遏制餐飲浪費(fèi)的一系列舉措，以期對高校食堂制止餐飲浪費(fèi)工作有所啟示。

餐飲浪費(fèi)；高校食堂；科技；服務(wù)

一、制止餐飲浪費(fèi)的背景

隨著人們生活水平的不斷提高，家庭條件的不斷改善，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在。據(jù)統(tǒng)計，中國人在餐桌上浪費(fèi)的糧食一年高達(dá)2000億元，被倒掉的食物相當(dāng)于2億多人一年的口糧。[1]早在2013年1月，習(xí)近平總書記就作出重要指示，要求嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)節(jié)約措施，堅決杜絕公款浪費(fèi)現(xiàn)象。2020年8月，習(xí)近平總書記再次對制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，要堅決制止餐飲浪費(fèi)行為，進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。[2]2021年4月29日，十三屆全國人大常委會表決通過《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》，這意味著制止餐飲浪費(fèi)行為正式寫入法律，受法律的監(jiān)管和約束。我國有三千余所高校，學(xué)生數(shù)量龐大，學(xué)生節(jié)約意識淡薄，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在。高校作為社會人才的輸送基地，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣、杜絕餐飲浪費(fèi)非常重要。

二、高校食堂餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀

2020年12月，安徽省教育廳組織了相關(guān)人員對安徽省部分高校餐飲浪費(fèi)進(jìn)行調(diào)研和檢查。筆者在第五調(diào)研組，調(diào)研組采取聽取介紹、查看材料、現(xiàn)場察看和隨機(jī)訪談相結(jié)合的方式，實(shí)地走訪安徽省部分高校，對高校食堂餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀和高校制止餐飲浪費(fèi)措施開展了為期一周的調(diào)研。

調(diào)研顯示，各高校均存在不同程度的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象。在食堂的收殘區(qū)，被倒掉最多的食物是米飯，記錄顯示，每天待處理的泔水量高達(dá)220公斤，高校食堂的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象不容樂觀。欣慰的是，各校在習(xí)近平總書記對制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示后，都采取了行之有效的措施制止餐飲浪費(fèi)行為，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象較之前顯著減少，泔水量也縮減了三分之一以上。

三、高校食堂餐飲浪費(fèi)主要原因

（一）大學(xué)生生活水平提高，節(jié)約意識不強(qiáng)

當(dāng)代大學(xué)生基本是零零后，家庭條件改善，大學(xué)生的生活費(fèi)明顯上漲。數(shù)據(jù)顯示，餐飲浪費(fèi)量與生活費(fèi)成正比。[3]生活習(xí)慣的不同，攀比心理的產(chǎn)生，對大學(xué)生產(chǎn)生了潛移默化的影響，不少大學(xué)生表示節(jié)約沒有必要。同時，當(dāng)代大學(xué)生對于糧食重要性的認(rèn)識不夠深刻，這些都導(dǎo)致了大學(xué)生節(jié)約行為的弱化。

（二）食材浪費(fèi)嚴(yán)重，菜品質(zhì)量不高

部分高校食堂食材采購量不精確，貯存方式不當(dāng)，加工不夠精細(xì)，造成了食材的嚴(yán)重浪費(fèi)。部分檔口的菜品質(zhì)量不高、口味不佳，出現(xiàn)剩飯剩菜現(xiàn)象。

（三）菜品品種單一，服務(wù)不到位

雖然高校食堂菜品品種不少，但重復(fù)率較高，菜品創(chuàng)新不足，不能滿足學(xué)生日益增長的個性化餐飲需求。同時，食堂在打包服務(wù)、免費(fèi)飯菜加熱、提供自助小菜和調(diào)味品等方面提供的服務(wù)不到位。

四、制止餐飲浪費(fèi)對應(yīng)舉措

合肥工業(yè)大學(xué)深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平總書記重要指示精神，結(jié)合自身實(shí)際，運(yùn)用信息技術(shù)手段和現(xiàn)代加工設(shè)備，從源頭到消費(fèi)環(huán)節(jié)，努力遏制餐飲浪費(fèi)，取得了顯著成效。

（一）搭建供需平臺，精準(zhǔn)采購

通過搭建“食堂采購管理系統(tǒng)”，建立供需平臺，食堂以“下單買菜”的形式向招標(biāo)供貨商采集所需食品原材料，“用多少采多少”“第一天下單第二天送達(dá)”，大大提升了工作效率。全校食堂所有食品原材料，均在學(xué)校統(tǒng)一招標(biāo)的供應(yīng)商范圍內(nèi)，每類原材料供應(yīng)商遴選三至四家，每月通過詢價、遴選、質(zhì)量評分等方式確定當(dāng)月供應(yīng)商，確保供應(yīng)商供應(yīng)的原材料質(zhì)美價優(yōu)。

（二）搭建數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)，精準(zhǔn)備餐

通過搭建“校園一卡通數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析系統(tǒng)”，加強(qiáng)生產(chǎn)計劃管理，堅持每天對就餐人數(shù)進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析、總結(jié)規(guī)律，指導(dǎo)采購、加工和備餐，努力減少因計劃不詳而產(chǎn)生的浪費(fèi)。

（三）引入專業(yè)設(shè)備，提高出品率

通過推進(jìn)專業(yè)化、流程化、高效率的中央廚房生產(chǎn)方式，充分利用自動化節(jié)能新產(chǎn)品、新技術(shù)，努力降低食材、水電氣、人工等成本。購置了一批先進(jìn)的自動化食品原材料加工設(shè)備，定期請設(shè)備廠家對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)更新，保障設(shè)備精準(zhǔn)、穩(wěn)定運(yùn)行。相比人工，這批設(shè)備生產(chǎn)加工更加精細(xì)、原材料利用率更高、加工成品更新鮮美觀。

1.建設(shè)米飯生產(chǎn)車間，引入米飯生產(chǎn)線

目前，學(xué)校所有食堂（餐廳）的米飯，均由米飯生產(chǎn)線生產(chǎn)。該設(shè)備主要采用線型火焰，鍋內(nèi)米粒始終保持上下強(qiáng)力對流，鍋底受熱均勻，大米充分糊化，經(jīng)過米飯生產(chǎn)車間生產(chǎn)的米飯，成飯率更高、口感更好。

2.購置先進(jìn)機(jī)械設(shè)備，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化加工

學(xué)校在新建食堂負(fù)一層建設(shè)了規(guī)?；氖称吩牧霞胁少彙⒓庸?、清洗、儲存、配送為一體的中央加工配送中心，設(shè)有中央冷庫、蔬菜加工間和葷菜加工間等。蔬菜加工線對蔬菜原材料進(jìn)行切片、切絲、初洗、精洗、脫水、包裝、打碼，最后置于冷藏間貯存待用。根莖類菜加工機(jī)、葉類菜加工機(jī)、土豆去皮機(jī)等特殊加工設(shè)備還可以對特定蔬菜進(jìn)行精細(xì)化加工。葷菜加工間配備了鋸骨機(jī)、切片機(jī)、刨片機(jī)、洗肉機(jī)、肉絲肉片機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、滾揉機(jī)等專業(yè)設(shè)備，大大提高了肉類食材的利用率。大面積中央冷庫滿足了全校食堂食品原材料和待加工食品的貯存需求。

3.引進(jìn)泔水再生設(shè)備，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用

食堂泔水含水率高，油脂、鹽份含量高，容易腐爛發(fā)臭，不利于普通垃圾車運(yùn)輸。學(xué)校投入資金30余萬元，在部分食堂洗碗間共添置了3臺“泔水減量再生一體機(jī)”設(shè)備。設(shè)備安裝在收殘源頭，直接對泔水進(jìn)行減量處理，處理后干凈無異味，方便運(yùn)輸及二次處理。該設(shè)備可實(shí)現(xiàn)油水分離、破碎和脫水功能，每小時可處理餐廚垃圾250kg。該設(shè)備投入使用后，大大改善了學(xué)校食堂環(huán)境，減少了油水，餐廚垃圾減少70%以上，便于運(yùn)輸和存放。回收的部分資源還可以二次利用，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。

（四）創(chuàng)新購餐模式，提高光盤率

傳統(tǒng)食堂結(jié)算慢、易出錯、成本高，購餐體驗(yàn)較差。學(xué)校在學(xué)生食堂引進(jìn)“智能餐盤”，與智盤結(jié)算臺配套使用，學(xué)生選好菜品后，將餐盤放入智盤結(jié)算臺的結(jié)算區(qū)，通過對餐盤底部芯片進(jìn)行讀寫，實(shí)現(xiàn)快速結(jié)算，大大提升了學(xué)生的購餐體驗(yàn)。借助于計算機(jī)及其通訊技術(shù)，工作人員可以簡單快捷地管理餐盤底部芯片信息，更好地實(shí)施自選小份菜和半份菜，方便學(xué)生適量選取，剩飯剩菜現(xiàn)象較少出現(xiàn)。

與學(xué)生食堂的“智盤”系統(tǒng)相對應(yīng)，學(xué)校在教職工餐廳引進(jìn)“自選減重系統(tǒng)”，將每份菜品精確到以克為單位計價，教職工在選餐時每份菜品都可以“少來一點(diǎn)”，系統(tǒng)自動結(jié)算、實(shí)時顯示，既能滿足教職工多樣化的飲食需求，也避免了標(biāo)準(zhǔn)菜量吃不掉導(dǎo)致的浪費(fèi)。

（五）提高服務(wù)品質(zhì)，滿足個性化需求

各食堂值班經(jīng)理在就餐期間堅持站崗，現(xiàn)場及時解決學(xué)生就餐過程中遇到的問題。飲食服務(wù)中心加強(qiáng)廚師烹飪技能培訓(xùn)，定期邀請行業(yè)知名專家開展廚藝培訓(xùn)，努力提升飯菜制作質(zhì)量，避免因技術(shù)原因造成的烹飪浪費(fèi)，減少就餐師生選擇性丟棄。此外，要求廚師在加工過程中對原材料的“邊角料”進(jìn)行合理利用，做到不浪費(fèi)。在基本伙大食堂推出“你點(diǎn)我做家鄉(xiāng)菜”服務(wù)，設(shè)立“點(diǎn)餐墻”，師生將自己想吃的菜品寫下來，食堂每天統(tǒng)計點(diǎn)餐量排名前十的菜品，第二天制作出售。該活動極大地滿足了師生的個性化餐飲需求，也降低了菜品浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

（六）注重細(xì)節(jié)服務(wù)，提高師生滿意度

各食堂在就餐大廳均添置微波爐，方便學(xué)生加熱菜品；設(shè)置自助打包區(qū)，提供免費(fèi)打包盒，方便學(xué)生打包菜品。在現(xiàn)代社會提倡健康飲食的情況下，食堂提供低鹽低油的菜品，同時提供自助調(diào)味料，滿足不同學(xué)生的不同口味。這些細(xì)節(jié)服務(wù)雖小，但對提升師生就餐的體驗(yàn)，避免餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象至關(guān)重要。

圖1：合肥工業(yè)大學(xué)全鏈條精細(xì)化管理制止餐飲浪費(fèi)

合肥工業(yè)大學(xué)通過原材料采購、加工、售賣等全鏈條的節(jié)約管理（圖1），運(yùn)用先進(jìn)科技手段，注重細(xì)節(jié)，用心服務(wù)，較好地遏制了校園餐飲浪費(fèi)。自開展制止餐飲浪費(fèi)行為以來，食堂每日廚余垃圾量、泔水量明顯下降，師生就餐滿意度、光盤率均有提高，師生節(jié)糧愛糧、反對浪費(fèi)的意識顯著增強(qiáng)。在安徽電視臺公共頻道制止餐飲浪費(fèi)情況的調(diào)查暗訪中，我校獲得了“光盤指數(shù)”五星評價。

五、結(jié)束語

勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，也是現(xiàn)實(shí)國情的需要，高校應(yīng)堅持抓好餐飲服務(wù)保障，不斷推進(jìn)餐飲服務(wù)創(chuàng)新，利用自身力量制止校園餐飲浪費(fèi)，讓“光盤行動”成為習(xí)慣，讓“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”在校園內(nèi)蔚然成風(fēng)。

[1]國良言.減少糧食損失反對糧食浪費(fèi)[J].中國糧食經(jīng)濟(jì)，2013（03）: 17-18．

[2]堅決制止餐飲浪費(fèi)行為切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣[N].人民日報，2020-08-12（第01版）.

[3]葉青青，熊雄.大學(xué)生餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的調(diào)查及分析[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì)，2014（09）:98-99.

（責(zé)任編輯：趙鵬程）