普洱茶真的細(xì)菌爆表嗎？

L流言

與毛尖、龍井等新茶不同，普洱素有“喝舊茶”的傳統(tǒng)，被認(rèn)為越陳越香。不過隨著人們食品安全意識(shí)的提高，有關(guān)普洱陳茶的流言層出不窮，比如“普洱茶含黃曲霉菌，喝了會(huì)致癌”“普洱茶是發(fā)霉茶，一克就有五億霉菌”等，這些說法到底是真的還是假的呢？

Z真相

普洱茶可分為生茶、熟茶。生茶以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、曬干、蒸壓等工藝，茶性較烈，湯色綠黃清亮，有強(qiáng)烈苦澀味。熟茶則在生茶的基礎(chǔ)上，多了一項(xiàng)渥堆的工藝，利用人工快速發(fā)酵，湯色紅濃明亮，口感醇厚回甘。

熟茶在口感上更受市場(chǎng)歡迎，但由于它多了一道人工發(fā)酵的技術(shù)，讓人不太放心：總擔(dān)心發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生霉菌，對(duì)腸胃造成傷害。

在普洱“發(fā)霉”的過程中，的確出現(xiàn)了多種菌種，包括黑曲霉、根霉、酵母和青霉等。但這些菌并不是對(duì)人體有害的霉菌。以黑曲霉為例，它可以在普洱茶發(fā)酵過程中，產(chǎn)生二十多種水解酶，這些水解酶能分解果膠、多糖等，讓普洱茶起到消脂減糖的作用。而且，在茶葉的發(fā)酵過程中，酵母和霉菌的繁殖能抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。

需要提醒的是，普洱茶的霉菌雖然對(duì)身體無害，但畢竟在存儲(chǔ)過程中，茶葉容易沾染到茶粉和粉塵。所以在喝茶之前，用開水“洗茶”是很有必要的。這樣茶葉才會(huì)更干凈，味道也會(huì)更香醇。

普洱茶中確實(shí)可能含有黃曲霉菌。廣東省疾控中心抽檢了40多個(gè)品牌，樣本數(shù)共148份，生產(chǎn)年份涵蓋了從1～30年。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素B1（AFB1）的檢出率為2.03%（3/148），即有3份樣本檢出黃曲霉毒素B1，檢出值分別為0.26μg/kg、0.407μg/kg、0.56μg/kg。其中最大值，與GB2761-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中黃曲霉毒素B1的最低限量0.5μg/kg（嬰幼兒配方食品）相近，遠(yuǎn)低于大米、小麥、花生油的限量值。

可以說，普洱茶致癌的風(fēng)險(xiǎn)是很低的。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授表示，早有團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)普洱茶中的黃曲霉素會(huì)隨著發(fā)酵而受到抑制，發(fā)酵終止時(shí)，不產(chǎn)生黃曲霉素。所以大家仍可以放心喝。

需要注意的是，普洱茶雖然“越陳越香”，但并非沒有保質(zhì)期。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所林智處長(zhǎng)表示，普洱茶最佳保質(zhì)期在10年左右，如果存儲(chǔ)不當(dāng)，保質(zhì)期還會(huì)相應(yīng)縮短。如果想要普洱茶陳香，需要將茶餅存放在20℃～30℃、濕度小于75%、通風(fēng)陰涼的環(huán)境中。一旦發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)、白霜，很可能茶葉已經(jīng)變質(zhì)，此時(shí)不建議再飲用。