預(yù)制照燒風(fēng)味烤鰹魚片加工工藝研究

殷澤生，周瑜，戴振庭，周惠敏，陳舜勝，2

（1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2. 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

鰹魚（Katsuwonus pelamis）在金槍魚漁業(yè)中占有重要地位，分布廣泛且產(chǎn)量巨大［1］。鰹魚營養(yǎng)豐富，富含DHA、EPA等成分，但鰹魚魚肉肉質(zhì)較為粗糙，顏色暗紅且腥味較大，因此雖然鰹魚目前被大量加工成生魚片、金槍魚罐頭制品，但人們對其接受程度并不高，極大的限制了鰹魚的生產(chǎn)消費(fèi)［2］。隨著我國鰹魚捕撈量的增加，提高鰹魚的加工水平，開發(fā)適合中國大眾口味的鰹魚產(chǎn)品，是目前較受關(guān)注的一個(gè)方向，例如呂倩倩等［3］開發(fā)的麻辣、糖醋鰹魚軟罐頭；全晶晶［4］開發(fā)的即食調(diào)味鰹魚干和鰹魚營養(yǎng)面條等，一定程度上擴(kuò)展了鰹魚的利用途徑。

預(yù)制食品是經(jīng)加工處理后，在冷凍、冷藏或常溫下貯藏銷售，消費(fèi)者可直接或經(jīng)過簡單加工后即可食用的食品，不僅可以保持食品的風(fēng)味和營養(yǎng)，而且具有方便便捷的優(yōu)勢，近年來逐漸受到人們的歡迎，相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)也越發(fā)受到重視［5］。其中，預(yù)制烤制食品是目前主要流行的產(chǎn)品之一，例如速凍調(diào)味羊肉串、速凍調(diào)理牛排等，消費(fèi)者直接經(jīng)過簡單烤制便可食用，深受餐飲業(yè)和消費(fèi)者歡迎。在眾多烤制方法中，照燒是日本料理中的一種常見的烤制魚類的方法，對魚肉制品的色澤和風(fēng)味有著極大的改善作用，不僅深受日韓消費(fèi)者歡迎，也很符合中國人的口味習(xí)慣［6-7］，因此預(yù)制照燒風(fēng)味食品成為目前企業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)之一，例如照燒鮐魚制品［8］、即食照燒三文魚腹［9］等等。

目前利用鰹魚進(jìn)行預(yù)制食品的研究較少，因此本文擬通過照燒風(fēng)味與鰹魚的結(jié)合，開發(fā)一種預(yù)制照燒風(fēng)味鰹魚產(chǎn)品，以鰹魚為原料，借鑒照燒烤制方法，結(jié)合中國人的口味習(xí)慣，在冷凍預(yù)制食品加工工藝的基礎(chǔ)上，探究不同浸漬料配方、照燒方式以及烤制參數(shù)對預(yù)制照燒風(fēng)味烤鰹魚片品質(zhì)的影響，獲得最佳加工工藝，以期為鰹魚產(chǎn)品開發(fā)與實(shí)際生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鰹魚（購自上海江楊水產(chǎn)品市場）；燒汁、冰糖、醬油、清酒、白糖、味淋、食用鹽、料酒、黑胡椒、橄欖油（購自上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)工商超市）。

1.2 儀器與設(shè)備

電子秤，奧豪斯儀器有限公司；CR-400色差儀，日本Konicaminolta 公司；A-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；燒烤盤，康佳公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本工藝

1.3.2 基本工藝操作要點(diǎn) 原料預(yù)處理：鰹魚清洗干凈去頭去內(nèi)臟，分割魚體，剔除暗色肉，切成1 cm厚均勻魚片；

浸漬調(diào)味：魚片浸入調(diào)味料浸漬調(diào)味，置于4 ℃下腌制30 min入味；

包裝速凍：魚片置于-60 ℃環(huán)境下速凍，至中心溫度達(dá)到-18 ℃后取出包裝；

凍藏：包裝好的預(yù)制鰹魚魚片于-18 ℃下保存。

烤制：預(yù)制鰹魚魚片拆開包裝，輕微解凍后烤制；

照燒汁調(diào)配：參照杜險(xiǎn)峰［6］的研究，略作修改，以燒汁80 g、清酒20 g、冰糖50 g、萬字醬油12 g、草菇老抽30 g、美極鮮醬油5 g、胡椒粉1 g、味醂15 g、水137 g比例配制照燒汁，加熱至粘稠后冷卻備用。

1.3.3 浸漬調(diào)味配方的優(yōu)選

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 浸漬調(diào)味是抑制魚肉腥味、改善風(fēng)味的關(guān)鍵工藝［10］，在參考傳統(tǒng)照燒浸漬配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合中國人的口味和預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，確定腌制料由食鹽、料酒、黑胡椒和橄欖油組成［11］。因此以食鹽1.5%，料酒6%、黑胡椒1%、橄欖油10%為基本條件，只改變其中一個(gè)條件，保持其它條件不變，設(shè)置食鹽添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、料酒添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、黑胡椒添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%）、橄欖油添加量（6%、8%、10%、12%、14%）以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.3.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行L9（43）四因素三水平正交試驗(yàn)，確定最佳浸漬料配方，正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交設(shè)計(jì)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal design factor level design

1.3.4 照燒調(diào)味方式的確定

1.3.4.1 照燒汁添加方式的確定 照燒汁主要由醬油、清酒、糖等調(diào)配而成，烤制后的特點(diǎn)是咸中帶甜，味道醇厚，具有很好的色澤光亮感，是照燒風(fēng)味調(diào)理烤鰹魚片的主要調(diào)味料［12］。，根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣和加工方式，預(yù)制照燒制品的照燒調(diào)味主要有3種方式：與浸漬調(diào)味料混合同時(shí)腌制；速凍后，在魚片表面均勻澆涂照燒汁后包裝凍藏；以醬料包形式包裝照燒汁，于烤制階段澆涂在魚片上，而不同的照燒調(diào)味方式的烤魚片的口味和外觀有著顯著差異。因此，以感官評分為主要評價(jià)指標(biāo)，色差值為輔助指標(biāo)，對上述3種方法進(jìn)行比較，來確定最佳方式。

1.3.4.2 照燒汁添加量的確定 在確定照燒汁添加方式的基礎(chǔ)上，以感官評分為主要評價(jià)指標(biāo)，色差值為輔助指標(biāo)，確定最佳照燒汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）。

1.3.5 烤制參數(shù)的確定 最終烤制過程對鰹魚片的品質(zhì)影響極為重要，烤制過程中魚肉蛋白質(zhì)的熱變性、脂肪的氧化及Maillard 反應(yīng)，是賦予魚肉特定的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。為消費(fèi)者提供合適的烤制參數(shù)是保證預(yù)制照燒風(fēng)味風(fēng)味與口感的關(guān)鍵因素［13］。因此，以感官評分為主要評價(jià)指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)測定、色差值為輔助指標(biāo)，通過比較常見的烤制溫度下（180 ℃、220 ℃）的不同時(shí)間（6 min、8 min、10 min、12 min），確定最佳烤制時(shí)間和溫度。

1.3.5.1 感官評定 選擇10名經(jīng)過感官訓(xùn)練的感官評定人員組成評分小組，對烤熟后的預(yù)制照燒烤鰹魚片的滋味、氣味、色澤、口感進(jìn)行綜合打分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2，分項(xiàng)測評后匯總，取平均值。

表2 預(yù)制照燒烤鰹魚片感官品質(zhì)評定評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory quality evaluation and scoring criteria of prefabricated grilled bonito fillets

1.3.5.2 色度的測定 參考徐言等［13］的方法，略作修改，將烤制后的鰹魚片冷卻至室溫（25 ℃），采用便攜式色差儀測定魚塊表面的亮度L*、紅度a*、黃度b*。測定時(shí)，將魚片樣品對準(zhǔn)且緊貼著鏡頭口進(jìn)行色度測量。

1.3.5.3 質(zhì)構(gòu)的測定 參考步營［14］的方法，將冷卻至室溫的樣品切成2 cm3的魚塊，使用質(zhì)構(gòu)儀，選用柱型探頭P50對樣品進(jìn)行測試，平行測定5次。

測試模式：測試速度1 mm/s P50，壓縮比為30%。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

利用Excel 對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，借助SPSS 17.0 軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，并采用Dun?can檢驗(yàn)，顯著性差異設(shè)為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸漬調(diào)味配方的優(yōu)選

2.1.1 浸漬調(diào)味液單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1.1 食鹽添加量對烤鰹魚片感官品質(zhì)的影響 食鹽作為基礎(chǔ)的調(diào)味料，既具有去腥提鮮的作用，又在一定程度上可以影響肉品的口感［15］，同時(shí)研究表明食鹽提高預(yù)制魚肉制品在冷凍和熱加工下的肉質(zhì)穩(wěn)定性［16］。由圖1可以看出，隨著食鹽添加量的增加，滋味、色澤和口感的評分呈先上升后下降的趨勢，結(jié)合總體感官評分，在食鹽添加量為1%時(shí)評價(jià)相對較好，而當(dāng)超過1%后，過多的食鹽則會(huì)對感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

圖1 食鹽添加量對烤魚片感官品質(zhì)的影響Figure 1 Effects of salt addition on sensory quality of grilled fish steak

2.1.1.2 料酒添加量對烤鰹魚片感官品質(zhì)的影響 料酒具有去腥、增香的效果，可有效去除魚肉自身的不良風(fēng)味，是常見的浸漬調(diào)味品之一［17］。由圖2可知，隨著料酒添加量的提高，烤魚片的滋味評分先呈現(xiàn)顯著上升的趨勢（P<0.05），對魚腥味的去除有較好效果，但超過6%后影響則較小，對風(fēng)味的改善比較有限。結(jié)合總體感官評分，料酒添加量為8%時(shí)整體評分相對較高。

圖2 青料酒添加量對烤魚片感官品質(zhì)的影響Figure 2 Effects of cooking wine addition on sensory quality of grilled fish steak

2.1.1.3 黑胡椒添加量對烤鰹魚片感官品質(zhì)的影響 黑胡椒廣泛應(yīng)用在烤制品的腌制中，具有提香、抑制異味、賦予食品獨(dú)特風(fēng)味的作用［18］。由圖3 可知，隨著黑胡椒的添加，滋味、色澤和口感評分都有一定的提高，而當(dāng)添加量為1.5%時(shí)評分略有所下降，過多的黑胡椒則會(huì)影響烤魚片本身的風(fēng)味。因此，結(jié)合整體感官評分，黑胡椒添加量為1.25%時(shí)感官評價(jià)綜合較高。

圖3 黑胡椒添加量對烤魚片感官品質(zhì)的影響Figure 3 Effect of black pepper addition on sensory quality of grilled fish steak

2.1.1.4 橄欖油對烤鰹魚片感官品質(zhì)的影響 由圖4可知，橄欖油對烤魚片的感官影響也相當(dāng)顯著，特別是滋味和氣味，評分隨著橄欖油添加量的提高而呈上升趨勢，這可能與橄欖油獨(dú)特的風(fēng)味有關(guān)［19］，可一定程度上改善鰹魚本身的風(fēng)味。當(dāng)橄欖油添加量為10%時(shí)，此時(shí)不僅滋味和氣味的評分最高，整體感官評分也相對較高。

圖4 橄欖油對烤魚片感官品質(zhì)的影響Figure 4 Effects of olive oil on sensory quality of grilled fish steak

2.1.2 浸漬調(diào)味液配比優(yōu)化

為優(yōu)化腌制料配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。腌制料影響烤鰹魚片的因素主次順序?yàn)镃>B>D>A，即黑胡椒>料酒>橄欖油>食鹽，通過極差分析可得出預(yù)制照燒風(fēng)味烤鰹魚片的最佳腌制料配方為A2B3C3D2。

表3 浸漬料配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental results of marinade formula

因最佳組合A2B3C3D2不在正交表中，故以此組合做驗(yàn)證試驗(yàn)，所得烤魚片感官評分為（75.12±2.61）分，因此綜合可以確定腌制料配方為食鹽1%、料酒10%、黑胡椒1.5%、橄欖油10%。

2.2 照燒調(diào)味方式的確定

2.2.1 照燒汁添加方式的確定 由表4～5 可知，在與浸漬料混合（A）；速凍后均勻澆涂（B）；醬料包形式（C）3種照燒汁的添加方式中，C方法的滋味、色澤評分和感官總分均顯著優(yōu)于AB 兩種；色差上BC方法L*值較高，更加光亮，而C方法a*值b*值綜合較高，顏色則更加鮮艷。這與照燒的特點(diǎn)有關(guān)，照燒汁中的較多的糖分在烤制階段發(fā)生的美拉德反應(yīng)與濃厚的醬汁是形成良好色澤和濃郁風(fēng)味的主要原因，A方式雖然具有工藝簡單方便的優(yōu)點(diǎn)，但在后續(xù)加工中大部分照燒汁容易損失，在烤制階段難以形成良好的色澤和風(fēng)味，對品質(zhì)影響較大，而B方法一定程度上使照燒汁包裹在魚片表面，烤制后的色澤相對優(yōu)于A 方法，但在存儲和烤制過程中醬料品質(zhì)易發(fā)生變化，導(dǎo)致整體感官較低，C方法雖然成本和高于AB ，但可形成鮮艷明亮的色澤和良好的風(fēng)味，能較好的展現(xiàn)出照燒的特點(diǎn)。雖然目前大部分預(yù)制照燒產(chǎn)品都采用AB 方法，但綜合考慮實(shí)際生產(chǎn)，鰹魚魚片的照燒調(diào)味方式選擇以醬料包形式包裝照燒汁，于烤制階段澆涂于魚片上。

表4 不同照燒汁添加方式的烤鰹魚片的感官評分比較Table 4 Comparison of sensory scores of grilled bonito flakes with different teriyaki sauce addition methods

2.2.2 照燒汁添加量的確定 照燒汁添加量影響也至關(guān)重要，由圖5 和表6 可知，隨著照燒汁添加量的增加，感官評分整體呈現(xiàn)上升趨勢，20%、25%和30%的添加量均具有良好的照燒風(fēng)味和鮮香味，感官評定最高且相近；從色差值上可以看出，當(dāng)添加量為25%時(shí)，L*、a*和b*值分別為（44.03±2）、（13.21±1.53）和（30.96±2.05），相較其他比例具有更好的光澤感和顏色。因此，以感官評分為主要指標(biāo)，外觀為輔助指標(biāo)，綜合考慮實(shí)際生產(chǎn)，照燒汁添加量選擇為25%。

表6 不同照燒汁添加量的烤鰹魚片色差比較Table 6 Comparison of color difference of grilled bonito flakes with different teriyaki sauce

圖5 不同照燒汁添加量的感官評分比較Figure 5 Comparison of sensory scores of different teriyaki sauce addition

2.3 烤制溫度與時(shí)間的確定

烤制的溫度和時(shí)間是決定魚肉最后質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味的關(guān)鍵，是影響烤魚最終品質(zhì)的重要因素，選擇一個(gè)合適的烤制溫度時(shí)間，直接影響著預(yù)制烤鰹魚產(chǎn)品的最終接受度［20-21］。經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)，可確定A（180 ℃、8 min），B（180 ℃、10 min），C（180 ℃、12 min），D（220 ℃、6 min），E（220 ℃、8 min），F(xiàn)（220 ℃、10 min）6種烤制方式。

表5 不同照燒汁添加方式的烤鰹魚片色差比較Table5 Comparison of chromatic aberration of grilled bo?nito flakes with different teriyaki sauce addition methods

從表7 可以看出，烤鰹魚片在220 ℃時(shí)，感官評分上要均相對優(yōu)于180 ℃，同時(shí)220 ℃下，隨著烤制時(shí)間的延長，感官評分也呈現(xiàn)出上升的趨勢，徐言［13］的結(jié)果與其類似，更高的烤制溫度和更長的時(shí)間在一定范圍內(nèi)可加劇美拉德反應(yīng)和脂肪氧化反應(yīng)，賦予烤制品更好的風(fēng)味；結(jié)合表8可以發(fā)現(xiàn)，隨著烤制溫度的上升和烤制時(shí)間的增加，由于水分的減少導(dǎo)致的光反射減弱，L*值不斷下降，致使烤魚片光澤感相對有所下降，特別是180 ℃/12 min 和220 ℃/10 min，此時(shí)不僅L*值較低，而且a*和b*相對過高，烤魚片外觀較差，有焦糊現(xiàn)象出現(xiàn)；另外，隨著烤制溫度和時(shí)間的增加，魚片的硬度、膠黏性和咀嚼性均逐漸增加，研究表明這可能與脫水和蛋白質(zhì)變性引起的持水性降低有關(guān)［22］，而硬度過高時(shí)，則會(huì)對烤魚排的口感評分產(chǎn)生影響。通過感官評分，結(jié)合色澤和質(zhì)構(gòu)，可以得出，當(dāng)烤制溫度為220 ℃、烤制時(shí)間為8～10 min時(shí)，此烤制方式烤制的烤鰹魚片色澤光亮誘人、肉質(zhì)緊實(shí)、口感好，并且風(fēng)味極佳。

表7 不同烤制時(shí)間與溫度的烤鰹魚片感官評分比較Figure 7 Comparison of sensory scores of grilled bonito flakes at different cooking times and temperatures

表8 不同烤制時(shí)間溫度的烤鰹魚片色差質(zhì)構(gòu)的比較Table 8 Comparison of color difference and texture of grilled bonito flakes with different grilling time and temperature

3 結(jié)論

本文以鰹魚作為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、浸漬調(diào)味、包裝速凍、凍藏、烤制、照燒調(diào)味等工藝，確定了預(yù)制照燒風(fēng)味烤鰹魚片的最佳工藝參數(shù)：浸漬料配方（食鹽1%、料酒10%、黑胡椒1.5%、橄欖油10%）；照燒汁調(diào)味方式（以醬料包形式于烤制階段澆涂于烤魚片，照燒汁用量為25%）烤制參數(shù)（220 ℃，8 min～10 min）。制作的烤鰹魚片具有良好的色澤和口感、風(fēng)味獨(dú)特，為鰹魚的加工利用提供新思路，促進(jìn)鰹魚產(chǎn)品的進(jìn)一步豐富。