新冠肺炎疫情下餐飲業(yè)財務管理影響以及應對

馮媛媛

摘 要：受新冠肺炎疫情的影響，各行各業(yè)面臨著不同程度的經(jīng)營困境，其中餐飲業(yè)是受影響程度最大的行業(yè)之一。文章從介紹新冠肺炎疫情下的餐飲業(yè)現(xiàn)狀入手，分析了新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)財務管理的影響，提出了財務管理的應對策略，期望對餐飲企業(yè)順利渡過經(jīng)營困難時期有所幫助。

關(guān)鍵詞：新冠肺炎疫情;餐飲業(yè);財務管理

中圖分類號：F253.7 文獻標識碼：A 文章編號：1005-6432（2022）06-0058-02

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.06.058

新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境帶來了多變性和破壞性，加之餐飲業(yè)的財務風險抵抗能力較弱，使得餐飲業(yè)財務管理面臨著前所未有的困境。從餐飲業(yè)財務管理的整體情況來看，餐飲企業(yè)現(xiàn)金流、經(jīng)營成本以及投融資活動受新冠肺炎疫情的影響較大，部分餐飲企業(yè)入不敷出，瀕臨倒閉。為順利渡過新冠肺炎疫情期，餐飲企業(yè)必須加強財務管理工作，有效控制資金流動性風險，增強企業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力。

1 新冠肺炎疫情下的餐飲業(yè)現(xiàn)狀

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年我國餐飲業(yè)收入為39527億元，與2019年相比下降16.6%。在2015—2019年期間，我國餐飲業(yè)收入一直保持著年均10%的高增長態(tài)勢，但是受2020年新冠肺炎疫情的影響，嚴重沖擊著餐飲消費市場，導致餐飲業(yè)受損較大。2020年2月至3月期間，全國七成的餐飲企業(yè)營收同比下降90%以上，直至四季度餐飲業(yè)才逐步恢復營收能力。2020年，78%的餐飲企業(yè)處于營收同比減少狀態(tài)，38%的餐飲企業(yè)營收同比減少20%～50%。與此同時，新冠肺炎疫情下的原材料成本、房租、人力成本、外賣平臺收費、能源成本等有所增長，導致餐飲行業(yè)利潤水平大幅度降低，使得餐飲企業(yè)生存與發(fā)展面臨著嚴峻困境。

2 新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)財務管理的影響

2.1 對現(xiàn)金流的影響

在新冠肺炎疫情期間，疫情風險等級高的地區(qū)對餐飲業(yè)的管控較嚴，大部分中小微餐飲企業(yè)的收支不平衡，處于營業(yè)收入遠遠小于成本支出的狀態(tài)，導致企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流斷裂。[1]據(jù)統(tǒng)計資料顯示，2020年1月中旬至3月月末，約13.24%的餐飲企業(yè)因資金危機陷入倒閉狀態(tài)。現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)持續(xù)運營的重要因素，在流動性顧客流量銳減的情況下，營業(yè)收入隨之降低，難以維系餐飲企業(yè)的日常開支，如人員工資、房租水電、原材料儲備等，使餐飲企業(yè)面臨著生存困境。

2.2 對財務風險的影響

新冠肺炎疫情下的餐飲業(yè)財務風險隨之增大，具體表現(xiàn)在以下三方面：一是籌資風險增大。大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模小，財務管理體制不健全，可變現(xiàn)資產(chǎn)少，受疫情影響，餐飲企業(yè)面臨著資金不足的困境，而大部分餐飲企業(yè)很難通過銀行貸款等途徑獲取資金，使得企業(yè)只能通過民間借貸等方式進行籌資，但是這種方式的籌資利息較高，會增加企業(yè)償債風險。[2]二是投資風險增大。餐飲企業(yè)如果在新冠肺炎疫情期間有在投項目，則會導致投資項目周期延長，延長時間帶有不確定性，造成企業(yè)投資回收期相應拖延，嚴重時會致使餐飲企業(yè)投資失敗，無法回收前期投入的資金。三是運營風險增大。大部分餐飲企業(yè)在春節(jié)之前儲備大量原材料，以應對春節(jié)期間旺盛的餐飲服務需求，但是受新冠肺炎疫情影響，全體民眾的流動性降低，餐飲店鋪的客流量減少，造成原材料過期、變質(zhì)。

2.3 對經(jīng)營成本的影響

新冠肺炎疫情下，國家和各地方的衛(wèi)生部門對餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全標準有所提高，要求處于營業(yè)狀態(tài)的餐飲店鋪必須采取衛(wèi)生消毒措施，降低新冠肺炎病毒傳播的可能性。在衛(wèi)生消毒中，餐飲店鋪需要購置消毒液、酒精、口罩、防護服、消毒碗柜等衛(wèi)生用品，甚至部分衛(wèi)生檢查不合格的店面還要重新裝修，增加了企業(yè)經(jīng)營成本，導致餐飲企業(yè)的財務狀況更加惡劣。

3 新冠肺炎疫情下餐飲業(yè)的財務管理應對措施

3.1 加強現(xiàn)金流管理

餐飲企業(yè)要加強現(xiàn)金流管理，采取節(jié)流開源的經(jīng)營策略，盡量縮小收支差，幫助企業(yè)順利渡過新冠肺炎疫情期間的經(jīng)營困境。具體策略如下。

3.1.1 減少運營支出

餐飲企業(yè)要減少營銷、差旅費方面的支出，積極與房主進行協(xié)商，獲得房主減收房租或者延遲交房租的優(yōu)惠，降低企業(yè)運營成本支出。例如，企業(yè)要優(yōu)化調(diào)整庫存結(jié)構(gòu)，減少原材料物資儲備對流動性資金的占用，根據(jù)新冠肺炎疫情防控背景下的企業(yè)餐飲業(yè)務量變化，對原有的物資采購計劃進行調(diào)整，盡量降低庫存量，減少保管成本。

3.1.2 裁員降薪

餐飲企業(yè)要對全體員工進行思想教育，使員工理解企業(yè)運營面臨的嚴峻形勢，盡量裁減臨時工、合并崗位職能，并且發(fā)揮出管理層的帶頭作用，盡量做到全體管理人員自愿降薪，進而帶動其他員工自愿降薪。[3]同時，餐飲企業(yè)還要向自愿降薪的員工承諾，當企業(yè)走出經(jīng)營困境并實現(xiàn)利潤增長時，會給員工恢復薪酬，甚至會比原有薪酬更高，從而安撫員工的情緒。

3.1.3 創(chuàng)新經(jīng)營模式

新冠肺炎疫情期間，線上訂餐業(yè)務的需求量激增，在外聚餐需求量減少，所以餐飲企業(yè)可以借此機遇發(fā)展外賣業(yè)務、電商業(yè)務，尋求利潤增長新渠道。

3.2 加強財務風險管控

新冠肺炎疫情下，餐飲企業(yè)要加強財務風險控制，構(gòu)建完善的財務風險防范體制。具體建議如下。

3.2.1 加強融資風險管控

餐飲業(yè)要關(guān)注地方政府出臺的金融政策，盡量獲得銀行低息貸款，緩解資金壓力。例如，中國人民銀行在考慮到新冠肺炎疫情的嚴重影響之后，對還款困難的企業(yè)實施展期或延期的政策。財政部支持受疫情影響導致失去收入的中小企業(yè)申請創(chuàng)業(yè)擔保貸款等。在非必要的情況下，餐飲企業(yè)應避免采用高息民間貸款的方式進行融資。

3.2.2 加強投資風險管控

餐飲業(yè)要在新冠肺炎疫情下關(guān)注市場變化，減少投資性現(xiàn)金流，對重大投資項目進行調(diào)整，壓縮投資支出。在需要引入高價值固定資產(chǎn)時，可以將原本的購置方式改換為租賃方案，以緩解企業(yè)資金壓力。

3.2.3 強化財務分析

餐飲企業(yè)財務部門要整合利用運營管理中形成的各項數(shù)據(jù)，對各項數(shù)據(jù)進行精準核算，從多元化的角度分析業(yè)務資料，監(jiān)控企業(yè)資金流動狀態(tài)，及時識別資金流動風險，預測企業(yè)財務狀況，為企業(yè)管理層經(jīng)營決策提供依據(jù)。[4]

3.2.4 強化財務風險預警

餐飲企業(yè)財務部門要增強風險防范意識，做好防疫常態(tài)化的心理準備，將風險防范提升到企業(yè)議事日程中，及時關(guān)注企業(yè)償債風險、資金風險變化，提前采取應對措施。餐飲企業(yè)應增加風險儲備金，實施財務預算制度，強化對各項支出的審批管控。

3.3 享受稅收優(yōu)惠政策

餐飲企業(yè)要密切關(guān)注國家和地方頒布的餐飲行業(yè)稅收優(yōu)惠政策，在如實報告企業(yè)經(jīng)營狀況的前提下，爭取享受到延期繳稅、稅費減免、財政補貼等優(yōu)惠政策。具體包括：自2020年1月1日起，納稅人提供餐飲服務取得收入，免征增值稅和相應的附加稅;2020年度受疫情影響較大的餐飲企業(yè)發(fā)生經(jīng)營虧損，最長結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長至8年;受疫情影響，小微企業(yè)、個體工商戶出現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營困難，在享受階段性減免社保費政策后仍無法繳納當期社保費用的，可申請最長不超過6個月的緩繳，無須繳納滯納金;受疫情影響遭受重大損失的住宿餐飲業(yè)納稅人，可以向當?shù)囟悇諜C關(guān)提出減免房產(chǎn)稅、土地使用稅的申請;單位和個體工商戶將自產(chǎn)、委托加工或購買的貨物，通過公益性社會組織、縣級以上人民政府以及承擔疫情防治任務的醫(yī)院無償捐贈的用于疫情防控的物資，免征增值稅及其附加稅。財務人員要熟悉上述優(yōu)惠政策的應用范圍，與稅務機關(guān)做好溝通工作，確保企業(yè)達到享受優(yōu)惠政策的要求，最大程度降低稅負，使企業(yè)獲得節(jié)稅收益。

3.4 創(chuàng)新“非接觸式”財務系統(tǒng)

餐飲企業(yè)要以新冠肺炎疫情為契機加快財務管理轉(zhuǎn)型發(fā)展，明確財務管理在企業(yè)管理中的核心地位，運用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)創(chuàng)新財務管理手段，全面提升企業(yè)財務管理水平。餐飲企業(yè)財務部門要引入“非接觸式”財務管理流程，推進線上移動式業(yè)務處理，使財務報銷、財務審核、采購結(jié)算都可以在客戶端完成，以提高財務工作效率，減少新冠肺炎疫情之下餐飲工作人員之間的密切交流接觸。[5]“非接觸式”財務系統(tǒng)的應用主要涵蓋以下四個方面。

3.4.1 內(nèi)部報銷

財務系統(tǒng)與手機報銷APP對接，提供網(wǎng)絡遠程實時報銷功能，報銷人員利用拍照模塊上傳紙質(zhì)票據(jù)的電子圖像信息，由系統(tǒng)校驗發(fā)票真?zhèn)?，同時報銷人員提交報銷申請，經(jīng)由各級審批負責人進行審批，財務部門在審核信息無誤后，在線完成報銷支付，將資金劃轉(zhuǎn)到報銷人員的賬戶。

3.4.2 供應商結(jié)算

餐飲企業(yè)與原材料供應商搭建協(xié)同平臺，在協(xié)同平臺上自助下單，由供應商向企業(yè)運輸原材料，在原材料質(zhì)量驗收合格后，財務人員完成在線貨款結(jié)算。

3.4.3 線上報稅

餐飲企業(yè)要利用稅務線上報稅系統(tǒng)、電子稅務局等途徑進行“非接觸式”報稅，減少與稅務機關(guān)人員的面對面接觸，降低報稅期間的疫情傳播風險。

3.4.4 加強各餐飲企業(yè)溝通

餐飲企業(yè)財務部門要與其他餐飲企業(yè)建立起信息溝通交流平臺，經(jīng)常開展視頻會議、遠程協(xié)助，在出現(xiàn)人力、原材料等資源不足時，請求同行業(yè)企業(yè)給予幫助，以餐飲行業(yè)集合體的方式增強對公共衛(wèi)生事件的應對能力。

4 結(jié)論

綜上所述，餐飲業(yè)面對新冠肺炎疫情的重大沖擊必須做好財務管理工作，采取有效的財務應對措施，緩解企業(yè)生存壓力，使企業(yè)能夠承受住突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的考驗，迎來嶄新的發(fā)展機遇。餐飲企業(yè)要重視現(xiàn)金流管理和財務風險管控，爭取享受到稅收優(yōu)惠政策，并積極推進財務信息化建設，從而不斷提高財務管理水平，有效改善餐飲企業(yè)的財務狀況。

參考文獻：

[1]路瑞娟.對餐飲企業(yè)財務體系規(guī)范的相關(guān)思考[J].財會學習，2020（27）：26-27.

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[3]周嵐.淺析當前支付環(huán)境對餐飲企業(yè)財務資金管理的影響及應對[J].會計師，2019（12）：31-32.

[4]岑潔.新形勢下餐飲企業(yè)財務內(nèi)部控制的完善途徑[J].知識經(jīng)濟，2021（3）：81-82.

[5]陳穎，陳迎陽.餐飲業(yè)財務危機成因及對策研究[J].四川旅游學院學報，2015（6）：30-33.

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