HACCP體系在包裝飲用水生產(chǎn)的應(yīng)用研究

陳梅秀

[福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心（福州市食品藥品審評中心）, 福建 福州 350011]

包裝飲用水是指密封于符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定的包裝容器，可供直接飲用的水[1]。包裝飲用水包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水、飲用天然泉水、飲用天然水和其他飲用水。近年來，隨著人們對健康生活的追求，包裝飲用水受到了越來越多的消費者青睞，福州市包裝飲用水市場銷量和包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量逐年上升。本文以防控包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險（尤其是控制溴酸鹽、銅綠假單胞菌指標(biāo)不合格）為目標(biāo)，針對包裝飲用水缺乏專門HACCP體系相關(guān)應(yīng)用規(guī)范及實施指南的情況，結(jié)合食品生產(chǎn)許可審查工作的經(jīng)驗，擬在已經(jīng)取證的包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)中引入HACCP體系管理理念，構(gòu)建更加完善的食品安全防控體系，旨在幫助包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)降低食品安全風(fēng)險。

1 包裝飲用水食品安全現(xiàn)狀

1.1 福建省包裝飲用水抽檢情況

對福建省市場監(jiān)督管理局2020年食品安全監(jiān)督抽檢信息公告（第1期至第26期）包裝飲用水的抽檢統(tǒng)計數(shù)據(jù)進行分析，包裝飲用水產(chǎn)品共抽檢645批次，合格率96.9%。在不合格的20批次中，有15批次為銅綠假單胞菌不合格，4批次為界限指標(biāo)（偏硅酸、鍶）不合格，1批次為理化指標(biāo)（溴酸鹽）不合格（圖1）。

圖1 福建省市場監(jiān)督管理局2020年食品安全監(jiān)督抽檢包裝飲用水不合格項目分布情況

1.2 福州市包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查存在的主要問題

1.2.1 必備設(shè)備設(shè)施問題

2019 年至2021年福州市包裝飲用水生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)主要存在問題如下：一是部分包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)僅有露天原水儲水池，未配備原水儲水罐；二是部分使用周轉(zhuǎn)容器生產(chǎn)包裝飲用水的換證變更企業(yè)，缺少空桶的內(nèi)部清洗消毒必備的10個清洗消毒工位；三是部分關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施（如水處理、灌裝設(shè)備）故障，現(xiàn)場核查時無法正常運行；四是部分飲用天然礦泉水、飲用天然泉水和飲用天然水的生產(chǎn)企業(yè)，采用去離子化（去除溴離子）等改變水的理化指標(biāo)等基本物理化學(xué)特征的水處理工藝，目的是增加臭氧消毒濃度，來規(guī)避溴酸鹽、銅綠假單胞菌不合格的問題。

1.2.2 生產(chǎn)工藝布局問題

2019 年至2021年福州市包裝飲用水生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)存在主要問題如下：一是部分企業(yè)的車間布局存在水處理區(qū)（一般作業(yè)區(qū)）與預(yù)包裝清洗消毒區(qū)（準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)）未分隔；二是預(yù)包裝清洗消毒區(qū)（準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)）與灌裝防護區(qū)（清潔作業(yè)區(qū)）員工共用人流通道，且清潔作業(yè)區(qū)入口處未設(shè)置二次更衣室的情況，車間布局上存在交叉污染。

2 包裝飲用水食品安全風(fēng)險點

綜上所述，根據(jù)包裝飲用水產(chǎn)品的特性，銅綠假單胞菌、溴酸鹽仍是取證生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險的主要因子。鑒于殺菌殘留物（溴酸鹽）與微生物限量（銅綠假單胞菌）呈負(fù)相關(guān)性，因此，控制兩者均符合包裝飲用水食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，對包裝飲用水生產(chǎn)加工全過程的人、機、料、法、環(huán)的要求非常高。同時，包裝飲用水（尤其桶裝水）限于銷售的地域性、局限性，難以集中建設(shè)大規(guī)模的生產(chǎn)加工企業(yè)，據(jù)不完全統(tǒng)計，福州地區(qū)的已經(jīng)取證包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)，約70%均為小微型企業(yè)，生產(chǎn)質(zhì)量管理水平與先進包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)有較大差距。

3 分析

3.1 依據(jù)

包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理參考的主要依據(jù)為《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、2016版《食品生產(chǎn)許可審查通則》《飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2017版）》、GB 14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 19304—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB 19298—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》、GB 8537—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然礦泉水》、GB 17323—1998《瓶裝飲用純凈水》、GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 10789—2015《飲料通則》、GB/T 27341—2009《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB/T 19538—2004《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》等。

3.2 生產(chǎn)工藝流程圖及其說明

3.2.1 生產(chǎn)工藝流程圖（圖2）

圖2 包裝飲用水生產(chǎn)工藝流程圖

3.2.2 生產(chǎn)工藝流程圖說明

⑴水源水驗收：水源水按原輔料檢驗規(guī)程驗收，每年將水源水送有資質(zhì)第三方檢驗機構(gòu)按GB 5749進行全項檢驗。

⑵粗濾：濾除水源水帶來的細(xì)小顆粒、懸浮物、膠體等雜質(zhì)。

⑶精濾：精密截留粗濾系統(tǒng)漏過少量雜質(zhì)。粗濾、精濾設(shè)備班前用成品水沖洗、反沖洗，根據(jù)過濾效果定期更換濾膜、濾料。

⑷去離子化（限飲用純凈水）：出水電導(dǎo)率[(25±1)℃]≤10μS/cm[2]。

⑸殺菌：殺菌后成品水剩余臭氧濃度，根據(jù)水源水的水質(zhì)波動情況自行設(shè)置，較為普遍控制參數(shù)為0.4～0.5 mg/L。

⑹包材驗收：包材、消毒劑驗收按原輔料檢驗規(guī)程驗收，嚴(yán)格索證索票，包材、消毒劑貯存應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)定要求。

⑺包材清洗消毒：按工藝文件進行清洗消毒，采用周轉(zhuǎn)容器（如回收桶）生產(chǎn)包裝飲用水的，包材清洗消毒設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)清洗、洗滌劑清洗、消毒劑清洗、水沖洗、成品水沖洗等流程清洗消毒，要求配備相應(yīng)設(shè)備，且不少于10個清洗消毒工位（含瀝干工藝）[3]。灌裝前需對清洗消毒后的包材實施燈檢，以控制異物。

⑻灌裝封蓋（口）：灌裝車間（清潔作業(yè)區(qū)）空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）靜態(tài)時應(yīng)達到10000級且灌裝局部達到100級，或整體潔凈度達到1000級[3]（每年一檢）。灌裝車間班前先開啟空氣消毒設(shè)施進行消殺，再開啟空氣凈化系統(tǒng)進行空氣凈化。灌裝機班前應(yīng)用成品水沖洗。

⑼燈檢（或自動監(jiān)測）：用燈光來檢驗桶裝水外觀、灌裝量、容器狀況、封蓋嚴(yán)密性和肉眼可見物等[3]，燈檢合格的方可進入自動噴碼、熱塑膜包裹等工序。

⑽入庫：按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進行貯存。

3.3 危害分析（確定CCP點）

4 應(yīng)用

根據(jù)上述危害分析，以飲用純凈水為例，確定了包裝飲用水HACCP計劃表，詳見表2。

表2 包裝飲用水（飲用純凈水）HACCP計劃表

5 討論

因包裝飲用水生產(chǎn)工藝相對較為復(fù)雜，涉及關(guān)鍵控制點較多且控制要求較細(xì)致，已經(jīng)取證的包裝飲用水企業(yè)，大多存在關(guān)鍵控制點識別不夠完整，且關(guān)鍵限值、監(jiān)控（對象、方法、頻率、人員）、糾偏措施、記錄、驗證的要求不夠明確，導(dǎo)致食品安全管理水平仍停留在表面，無法深入查找食品安全風(fēng)險的根源。已取證包裝飲用水企業(yè)已經(jīng)具備法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的人、機、料、法、環(huán)基本條件，若再采用HACCP體系原理對潛在危害進行預(yù)判，并與其相應(yīng)的食品安全管理制度相配合，不僅極大提高職工參與食品安全的積極性，還對食品安全風(fēng)險點進行靶向性、針對性有效管控，進一步提升管理效率。

表1 包裝飲用水危害分析工作表（以飲用純凈水為例）

6 結(jié)語

本文僅針對福建省市場監(jiān)督管理局2020年食品安全監(jiān)督抽檢信息公告（第1期至第26期），結(jié)合2019年至2021年福州市包裝飲用水生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中存在的主要問題進行分析，以食品審查員的角度，結(jié)合包裝飲用水實際生產(chǎn)工藝，嘗試運用HACCP體系基本原理，識別出包裝飲用水生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，以防控溴酸鹽、銅綠假單胞菌為目的，針對性梳理出防控的具體措施，供相關(guān)從業(yè)人員參考。