濕米粉質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)和生產(chǎn)許可審查要點(diǎn)探討

王建偉

摘 要：本文通過對(duì)廣東地區(qū)濕米粉的生產(chǎn)過程中可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行梳理分析，結(jié)合新發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 44/017—2021）的要求，提出實(shí)施該類產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查的要點(diǎn)，以供實(shí)際工作參考。

關(guān)鍵詞：濕米粉;質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn);生產(chǎn)許可;審查

Discussion on Quality Risks and Main Points of Production License Review of Wet Rice Noodles

WANG Jianwei

（Foshan Center for Food and Drug Control， Foshan 528051， China）

Abstract： This paper proposed main points which providing technical reference for actual work of the food production license review basing on the analysis of quality risks in production of wet rice noodles in Guang dong province and requirements in newly issued DBS 44/017—2021.

Keywords： wet rice noodles; quality risk; production license; review

濕米粉又稱河粉、粿條、腸粉和瀨粉等，作為我國廣東省、廣西、湖南省、江西省和貴州省等南方地區(qū)的傳統(tǒng)食品，深受消費(fèi)者的喜愛。由于濕米粉含水多（≥50%）、營養(yǎng)豐富，加上南方氣溫較高，對(duì)生產(chǎn)、貯運(yùn)衛(wèi)生環(huán)境要求較高。近年來，部分地區(qū)發(fā)生的食用濕米粉中毒事件暴露出此類產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，也引起了相關(guān)監(jiān)管部門的重視，部分地區(qū)組織制定了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范此類食品的生產(chǎn)[1-4]。本文對(duì)照廣東省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 44/017—2021）（以下簡稱《衛(wèi)生規(guī)范》）的要求，重點(diǎn)分析濕米粉產(chǎn)品（除水外大米含量≥90%）生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合現(xiàn)場核查內(nèi)容研究提出該類產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查的要點(diǎn)，為規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)行為和嚴(yán)格監(jiān)管、提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平等提供技術(shù)參考[5]。

1 濕米粉產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析

1.1 濕米粉生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)

濕米粉是一類以大米為主要原料，經(jīng)原料處理、磨漿、熟制、成型、冷卻和包裝等生產(chǎn)工藝制成的食品，一般工藝流程見圖1。濕米粉生產(chǎn)使用的主要原料和生產(chǎn)原料并不復(fù)雜，但原料大米的使用決定了在生產(chǎn)過程中對(duì)原料大米的質(zhì)量控制成為一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn);另一主要原料水的大量使用要求生產(chǎn)和貯運(yùn)過程必須嚴(yán)格控制衛(wèi)生、溫度等條件，以保證在濕米粉的保質(zhì)期內(nèi)能安全食用。產(chǎn)品生產(chǎn)過程中涉及的浸泡、熟化、冷卻和包裝等工序的控制成效影響到成品中的微生物水平，因此要將制作工藝作為關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。

1.2 濕米粉生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策

根據(jù)濕米粉生產(chǎn)一般工藝過程，結(jié)合目前行業(yè)內(nèi)該類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)狀況進(jìn)行分析，濕米粉生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)主要有以下3方面。

1.2.1 沙塵、金屬等雜質(zhì)污染

沙塵、金屬屑、毛發(fā)等雜質(zhì)污染屬于物理危害，主要來源于原料大米或由環(huán)境污染帶入[6]。此類雜質(zhì)通過磨漿粉碎或在流程后段生產(chǎn)線混入，造成濕米粉感官不合格，最常見的不合格情況為食用時(shí)有牙磣感或有肉眼可見的雜質(zhì)。降低此風(fēng)險(xiǎn)的措施主要有嚴(yán)格把控原料質(zhì)量、對(duì)生產(chǎn)過程直接接觸食品的環(huán)境、設(shè)備、人員和包裝材料等進(jìn)行防護(hù)或根據(jù)需要增加篩網(wǎng)過濾、石選和金屬探測等措施。

1.2.2 違規(guī)添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑污染

濕米粉生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品的外觀，違規(guī)添加國家明令禁止添加在食品中的化學(xué)物質(zhì)，如甲醛、吊白塊、硼砂（酸）等;為延長保質(zhì)期、防止酸化變質(zhì)添加脫氫乙酸、二氧化硫、連二亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）等防腐劑、漂白劑;部分企業(yè)為增加濕米粉韌性、減少斷條添加明礬等物質(zhì)。降低此類風(fēng)險(xiǎn)的方式主要為企業(yè)通過加強(qiáng)學(xué)習(xí)了解相關(guān)法律法規(guī)的要求，增強(qiáng)自律、主體責(zé)任意識(shí)。

1.2.3 微生物污染

微生物污染是濕米粉產(chǎn)品中最主要的風(fēng)險(xiǎn)來源。以往的監(jiān)督抽檢結(jié)果表明，濕米粉中微生物指標(biāo)超標(biāo)主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等指標(biāo)[7]。近年來，部分地區(qū)出現(xiàn)的食用酵米面類食物中毒的事件將公眾、監(jiān)督部門的目光聚焦到中毒元兇——米酵菌酸，而椰毒假單胞菌酵米面亞種（唐菖蒲伯克霍爾德氏菌）是產(chǎn)毒菌。椰毒假單胞菌多數(shù)存在于土壤、水體和植物中，條件適宜時(shí)其代謝產(chǎn)生毒黃素和米酵菌酸。從濕米粉生產(chǎn)用碎米和米漿中分離鑒定出椰毒假單胞菌[8]、酸湯子食物中毒事件[9]均提示貯存不當(dāng)或長時(shí)間發(fā)酵的谷物類制品中有潛在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。降低此類風(fēng)險(xiǎn)的措施主要是對(duì)清洗、浸泡、熟化、冷卻和貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間及衛(wèi)生加強(qiáng)控制和管理。

2 濕米粉生產(chǎn)許可核查要點(diǎn)

2.1 生產(chǎn)許可分類

目前，相關(guān)部門已基本完善了濕米粉及其原料和生產(chǎn)工藝相近的相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可分類。①濕米粉。濕米粉是以大米為主要原料（除水外大米含量≥90%），按配料組成、生產(chǎn)工藝特點(diǎn)將其歸為其他糧食加工品（類別編號(hào)為104）中的谷物粉類制成品（大米制品），執(zhí)行濕米粉地方標(biāo)準(zhǔn)。②以大米為主要原料（除水外大米含量≥50%且<90%）的產(chǎn)品?？蓪⑵錃w為其他糧食加工品中的的谷物粉類制成品（其他），企業(yè)根據(jù)具體情況制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。③以淀粉為主要原料（除水外淀粉含量>50%）的產(chǎn)品。將其歸為淀粉及淀粉制品（類別編號(hào)為2301）中的淀粉制品（濕粉條、粉絲等），可執(zhí)行淀粉制品的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2713—2015?！缎l(wèi)生規(guī)范》規(guī)范了第1類產(chǎn)品，同時(shí)指出第2、3類產(chǎn)品的生產(chǎn)也可參照?qǐng)?zhí)行。

2.2 生產(chǎn)場所核查

2.2.1 廠區(qū)選址要求

濕米粉生產(chǎn)的廠區(qū)選址要求與有毒、有害場所及其他污染源保持25 m以上的距離，保證不受污染源污染。要重點(diǎn)核查企業(yè)與污染源的距離、污染源的性質(zhì)和危害程度，同時(shí)還需考慮廠區(qū)所在地的常年風(fēng)向，選址應(yīng)位于有毒氣體、放射源、石灰廠等擴(kuò)散性強(qiáng)的污染源的上風(fēng)向。廠區(qū)環(huán)境和道路等無特殊要求則按GB 14881—2013的要求進(jìn)行核查（本文后續(xù)部分人員管理等與通用規(guī)范相同的要求不再贅述）。

2.2.2 車間要求

濕米粉生產(chǎn)車間的核查主要包括4點(diǎn)。①車間布局與工藝流程一致，人流與物流要分開，避免交叉污染。②各功能間（區(qū)）按DBS 44/017—2021中附錄A的規(guī)定合理劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)各功能間潔凈度應(yīng)至少達(dá)到30萬級(jí)并提供相應(yīng)的監(jiān)測報(bào)告，冷卻間、包裝間應(yīng)有監(jiān)控手段和記錄保證溫度不超過25 ℃。③設(shè)置獨(dú)立拆包間，拆包間設(shè)置除塵設(shè)施，投料口（處）設(shè)置過濾篩網(wǎng)（濾除絲線、毛發(fā)等雜質(zhì)）。④濕米粉生產(chǎn)涉及大量水分、蒸汽，故車間的墻壁應(yīng)有不低于1.5 m墻裙，墻壁和頂棚應(yīng)防潮、無毒無異味、不易脫落和易于清潔。

2.3 設(shè)備設(shè)施核查

2.3.1 生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

濕米粉生產(chǎn)水平參差不齊，部分企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備停留在小作坊水平，《衛(wèi)生規(guī)范》發(fā)布實(shí)施后，需提升生產(chǎn)設(shè)備的配備水平。核查時(shí)應(yīng)遵守以下3點(diǎn)要求。①設(shè)備的材質(zhì)要易清洗，最大限度減少藏污納垢和避免交叉污染，如米漿輸送管盡量不用塑料、鐵質(zhì)材料。②設(shè)備滿足工藝過程的控制要求，如浸泡設(shè)備的水溫監(jiān)控、熟化設(shè)備的蒸汽壓力、溫度等監(jiān)控、包裝設(shè)備的密封效果及日期標(biāo)注設(shè)備的標(biāo)注精度（保質(zhì)期在24 h內(nèi)的標(biāo)注年月日時(shí)）等。③直接接觸食品的浸泡、磨漿、米漿輸送管道、熟粉傳輸帶、切刀等設(shè)備要保持清潔，可合并核查清潔消毒記錄與清潔消毒設(shè)備設(shè)施。

2.3.2 供排水設(shè)備設(shè)施

①核查供排水設(shè)備設(shè)施的供水口布局是否合理，不宜為了方便設(shè)置過多，且要與排水設(shè)施配套協(xié)調(diào)。②核查排水溝渠流向、排水速度及排水口的隔離，排水口應(yīng)設(shè)置帶水封的地漏，地面和溝渠底部建議有一定的縱向坡度（一般不低于0.5%），且地面平整、溝渠底部設(shè)置為圓弧形。

2.3.3 通排風(fēng)設(shè)備設(shè)施

通排風(fēng)設(shè)備重點(diǎn)核查以下3點(diǎn)。①蒸汽熟化間是否有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備以減少進(jìn)入冷卻間的蒸汽。②冷卻間空調(diào)送風(fēng)口等風(fēng)冷設(shè)備的清潔狀況對(duì)產(chǎn)品是否造成污染。③清潔區(qū)車間的通排風(fēng)是否符合相關(guān)食品工業(yè)潔凈車間技術(shù)規(guī)范（如GB 50687—2011）要求，是否安裝粗效或中效空氣過濾器，流水作業(yè)生產(chǎn)線如冷卻間與熟化間之間的孔洞是否最大限度地隔離開并保持定向氣流吹向熟化間（一般要求冷卻間對(duì)熟化間保持不低于10 Pa的壓差）。

2.3.4 清潔消毒設(shè)備設(shè)施

清潔消毒設(shè)備的核查要點(diǎn)包括以下3點(diǎn)。①配備專用的工具、容器等清潔消毒間（區(qū)）。②采用的消毒方式的實(shí)際效果。紫外線消毒的器具距離消毒面的距離一般不超過2.2 m，每15～20 m2應(yīng)裝1支30 W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30 min;用臭氧消毒時(shí)應(yīng)核查空間臭氧濃度，30萬級(jí)車間一般要求臭氧濃度為5 mg/m3，每小時(shí)投放量按臭氧發(fā)生量和空間大小計(jì)算，控制好消毒時(shí)間，避免過度耗能和高殘留危害人員健康，如采用空氣凈化系統(tǒng)集中投送計(jì)算時(shí)還需考慮系統(tǒng)體積等因素，具體可參考相關(guān)消毒技術(shù)規(guī)范。③實(shí)際使用的清潔劑、消毒劑和操作方式是否會(huì)污染食品，核查文件規(guī)定、臺(tái)賬和操作記錄。

2.3.5 檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施

檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)按濕米粉的生產(chǎn)過程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求配置。依據(jù)濕米粉的實(shí)際工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合《其他糧食加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》綜合考慮，對(duì)于即食類濕米粉，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)至少包含感官檢驗(yàn)、水分、酸度、菌落總數(shù)和大腸菌群;非即食類可不檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群。此外，生產(chǎn)過程中有調(diào)漿工序的需配備密度計(jì)、比重計(jì)（波美計(jì)）等設(shè)備。

2.4 管理制度和記錄核查

2.4.1 管理制度

濕米粉生產(chǎn)企業(yè)的管理制度應(yīng)與實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品一致，尤其是工藝文件、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)指導(dǎo)書和其他生產(chǎn)過程控制相關(guān)的制度。①核查企業(yè)制度具體內(nèi)容是否包含《衛(wèi)生規(guī)范》的要求，如《衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定衛(wèi)生管理制度除符合GB 14881—2013的要求外，還應(yīng)建立清潔消毒管理制度和清潔消毒用具管理制度。②核查制度是否可執(zhí)行、可操作，尤其是工藝控制參數(shù)及控制手段、測量方法應(yīng)詳細(xì)列出。濕米粉生產(chǎn)中為降低原料米中椰毒假單胞菌等細(xì)菌的污染，制度應(yīng)規(guī)定原料米清洗的方法、換水次數(shù)及達(dá)到的感官效果等內(nèi)容;進(jìn)貨查驗(yàn)制度應(yīng)規(guī)定原料米的查驗(yàn)要求，工藝文件中應(yīng)明確關(guān)鍵控制點(diǎn)具體控制參數(shù)、措施及記錄要求等。③要核查制度的系統(tǒng)性，各制度相互銜接，內(nèi)容不能自相矛盾，如召回制度與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估預(yù)警、銷售管理等制度要相互銜接。

2.4.2 記錄

濕米粉生產(chǎn)與其他產(chǎn)品均會(huì)產(chǎn)生大量的相關(guān)記錄必要時(shí)可重現(xiàn)、追溯過程。濕米粉生產(chǎn)許可核查對(duì)記錄核查要把握3個(gè)重點(diǎn)。①核查從原料采購到成品銷售全過程的批（試）生產(chǎn)記錄是否完整且能體現(xiàn)工藝文件、作業(yè)指導(dǎo)書等制度的規(guī)定，濕米粉生產(chǎn)用原料米進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是否與制度規(guī)定的驗(yàn)收要求一致，是否有使用陳化米、霉變米等劣質(zhì)原料;配料、投料記錄是否有操作人、審核人簽名等;關(guān)鍵控制點(diǎn)巡查記錄是否按文件規(guī)定完整記錄;清潔消毒記錄是否列出重點(diǎn)設(shè)備和清洗消毒程序，檢驗(yàn)記錄是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求等。②核查臺(tái)賬及臺(tái)賬信息的完整性，包括原輔料、設(shè)備、人員健康狀況、出廠檢驗(yàn)、銷售、留樣、清潔消毒劑和年度培訓(xùn)計(jì)劃等。③核查記錄與現(xiàn)場情況是否一致，可隨機(jī)抽查部分重點(diǎn)記錄進(jìn)行核查，如原材料進(jìn)貨查驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄等。

3 結(jié)語

濕米粉類食品的生產(chǎn)許可核查是把控質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)和提升行業(yè)整體水平的第一道關(guān)口。本文基于濕米粉生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)分析提出了一些核查要點(diǎn)，期望在新的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范實(shí)施后，為嚴(yán)格實(shí)施全省統(tǒng)一的濕米粉類食品生產(chǎn)許可實(shí)踐提供技術(shù)參考，改善濕米粉生產(chǎn)和質(zhì)量安全狀況。

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