食品添加劑在食品中使用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

何明祥 王良玉 項(xiàng)雷文 鄭金貴

摘 要：消費(fèi)者對食品色、香、味、形和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)要求越來越高，食品生產(chǎn)加工過程中不可避免地會使用食品添加劑，以滿足消費(fèi)者需求，但是食品添加劑在使用過程中也會產(chǎn)生一定的問題。本文對我國當(dāng)前食品添加劑使用中存在的問題進(jìn)行探討，分析其原因，并提出具體的對策建議，以期為我國食品添加劑行業(yè)健康發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;生產(chǎn)許可;復(fù)配;功能性

Current Situation and Development Trend of Food Additives Used in Food

HE Mingxiang1， WANG Liangyu2， XIANG Leiwen2， ZHENG Jingui1

（1.Fuzhou Industrial Products Production License Review Technology Center， Fuzhou 350003， China; 2.Fujian Polytechnic Normal University， College of Food and Bioengineering， Fuqing 350300， China）

Abstract： Consumers have higher requirements for food color， smell， taste， shape， texture and other qualities. Food additives are inevitably used in food production and processing to meet consumer needs. But food additives in the process of use will also produce certain problems. This paper discusses the problems existing in the use of food additives in China， analyzes the causes of the problems， and finally puts forward specific countermeasures and suggestions， in order to provide reference for the healthy development of food additives industry in China.

Keywords： food additives; production license; the mixed; functional

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對食品色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)要求越來越高。我國食品添加劑分為23個類別，有2 000多個品種，包括防腐劑、甜味劑、著色劑、增稠劑、膨松劑和抗氧化劑等，可滿足消費(fèi)者在品質(zhì)方面的要求[1]。資料顯示，2020年我國食品添加劑主要品種產(chǎn)量為1 337萬t，同比增長5.4%，銷售額為1 279億元，同比增長4.9%;從細(xì)分領(lǐng)域分析，2020年我國著色劑產(chǎn)量達(dá)42.4萬t，同比持平，但產(chǎn)值達(dá)47.9億元，同比增長10.2%;從原料領(lǐng)域分析，如純堿是重要的食品添加劑化工原料之一，2021年上半年我國純堿產(chǎn)量達(dá)1 483.3萬t，同比增長5.6%[2]。

食品添加劑使用功效多數(shù)是非常突出的，可以促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展，因此食品添加劑是食品工業(yè)中最活躍發(fā)展前景最好的方向之一。但在當(dāng)前，相關(guān)企業(yè)為了獲取高效益，沒有嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)開展工作，存在一些食品添加劑的使用不規(guī)范和濫用的情況，其使用受到關(guān)注。自2021年1月1日起，福建省食品添加劑生產(chǎn)許可由各設(shè)區(qū)市市場監(jiān)督管理局審批，結(jié)合近幾年福州地區(qū)食品、食品添加劑生產(chǎn)許可具體審查實(shí)際，總結(jié)出如下問題供探討，以促進(jìn)食品添加劑行業(yè)規(guī)范發(fā)展。

1 食品添加劑生產(chǎn)許可門檻發(fā)生變化

2016年1月22日，《國家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》（2016年第23號）將食品添加劑正式納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》進(jìn)行管理，接著《食品生產(chǎn)許可審查通則》進(jìn)一步明確食品添加劑技術(shù)審查要求，明確食品與食品添加劑共用生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查評分記錄表，將技術(shù)審查尺度進(jìn)行有效統(tǒng)一。2018年6月21日，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31647—2018）[3]發(fā)布，填補(bǔ)了食品添加劑生產(chǎn)許可審查細(xì)則空白，從而為食品添加劑生產(chǎn)提供了參考規(guī)范。

食品添加劑納入食品生產(chǎn)分類目錄進(jìn)行管理后，提高了生產(chǎn)許可準(zhǔn)入門檻，技術(shù)審查內(nèi)容更加嚴(yán)謹(jǐn)，對生產(chǎn)場所、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、人員管理、設(shè)備布局及管理制度等要求都相應(yīng)提高。食品添加劑政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的變動直接引導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，由工業(yè)品粗放型制造轉(zhuǎn)向?yàn)槭称诽峁┌踩耘涮装l(fā)展。截至2021年底，福州地區(qū)共9家企業(yè)向福州市市場監(jiān)督管理局申報食品添加劑生產(chǎn)許可，目前已取證5家并獲批，1家次現(xiàn)場核查不合格，其他還未達(dá)到現(xiàn)場核查條件（仍在整改階段），可見食品添加劑企業(yè)在福州地區(qū)落地呈穩(wěn)步上升趨勢，但許可審查通過率偏低，企業(yè)還未適應(yīng)生產(chǎn)許可準(zhǔn)入門檻的變化。因此完善食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)勢在必行，如允許制定食品添加劑企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，解決食品添加劑的生產(chǎn)許可問題;同時也需要加強(qiáng)對食品添加劑生產(chǎn)過程的監(jiān)管，在行業(yè)內(nèi)推行良好操作規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等，引導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整。

2 復(fù)配食品添加劑使用問題

企業(yè)在生產(chǎn)過程中，為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，常選擇復(fù)配食品添加劑。復(fù)配食品添加劑是按照一定比例和工藝將2種或2種以上單一品種的食品添加劑，經(jīng)物理方法混勻而成，并具有特定功能的添加劑，組分復(fù)雜，企業(yè)使用時常出現(xiàn)問題[4]。

2.1 超范圍使用

2015年5月27日，原食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于嚴(yán)格加強(qiáng)調(diào)味面制品等休閑食品監(jiān)管工作的通知》，明確將調(diào)味面制品（辣條）作為單獨(dú)單元，納入方便食品實(shí)施許可，生產(chǎn)許可證歸為“方便食品（調(diào)味面制品），調(diào)味面制品（辣條）”，在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）[5]也明確將調(diào)味面制品劃分入方便米面食品，防腐劑（脫氫乙酸鈉）僅允許糕點(diǎn)使用，調(diào)味面制品（辣條）企業(yè)則不允許使用。調(diào)味面制品（辣條）生產(chǎn)企業(yè)，在使用復(fù)配防腐劑（含脫氫乙酸鈉）時，濫用帶入原則，未按方便米面食品使用（按傳統(tǒng)觀念參照糕點(diǎn)），忽視食品安全問題，對消費(fèi)者健康存在潛在風(fēng)險。

2.2 超限量使用

企業(yè)生產(chǎn)過程中，使用復(fù)配食品添加劑后，若在加工環(huán)節(jié)中再帶入同一功能的食品添加劑，將存在超量使用風(fēng)險。如糕點(diǎn)（綠豆餅）餅皮制作中添加復(fù)配防腐劑，但未考慮綠豆餡料中帶入的山梨酸鉀、脫氫乙酸等防腐劑，導(dǎo)致同一功能的食品添加劑（防腐劑）在混合使用時，各自使用量占其最大用量的比例之和超過1，同樣問題也常出現(xiàn)在月餅等其他糕點(diǎn)中。

2.3 濫用

部分企業(yè)濫用復(fù)配食品添加劑，如在火鍋、湯料、調(diào)味品等之中，不公開生產(chǎn)配方，標(biāo)簽上不標(biāo)示主要成分和含量配比，致使相關(guān)人員無法判定添加劑具體成分。因此，復(fù)配食品添加劑需按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》（GB 26687—2011）的要求，充分識別其質(zhì)量安全風(fēng)險，嚴(yán)格控制原料驗(yàn)收、配料、混合、儲存和使用等過程，運(yùn)用HACCP對原料系統(tǒng)進(jìn)行管理，避免其使用風(fēng)險，使復(fù)配食品添加劑在改善食品品質(zhì)、提高食品食用安全性方面發(fā)揮作用[6]。

3 食品工業(yè)精細(xì)化發(fā)展

3.1 市場供需關(guān)系變化

隨著食品添加劑在食品領(lǐng)域地位大大提高，其生產(chǎn)企業(yè)由小料生產(chǎn)轉(zhuǎn)向大料生產(chǎn)，如“糕點(diǎn)預(yù)拌粉、冰淇淋預(yù)拌粉”等，食品生產(chǎn)企業(yè)直接使用該已經(jīng)混合均勻的主料（預(yù)拌粉），無需在生產(chǎn)環(huán)節(jié)再添加食品添加劑，不僅提升了食品生產(chǎn)效率，而且規(guī)避了食品添加劑混合不均勻引起局部超量的風(fēng)險，是時代發(fā)展趨勢。但食品配料、功能性成分、天然提取物等標(biāo)準(zhǔn)缺失，需要逐步完善。

3.2 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)亟需升級

近年來，食品添加劑在生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、成本、品種等方面取得巨大進(jìn)步，但和發(fā)達(dá)國家相比，仍存在較大差距，主要表現(xiàn)在以下3個方面：①行業(yè)大而不強(qiáng)，我國食品添加劑行業(yè)產(chǎn)能雖增長迅速，產(chǎn)能位居世界前列，但整體行業(yè)呈大而不強(qiáng)態(tài)勢;②部分產(chǎn)品產(chǎn)能嚴(yán)重過剩，如檸檬酸、維生素C、山梨糖醇等產(chǎn)品銷售主要依賴國際市場，由于國內(nèi)產(chǎn)能過剩導(dǎo)致惡性競爭，價格持續(xù)走低，經(jīng)濟(jì)效益差，另外新開發(fā)小品種也呈現(xiàn)盲目建設(shè)，產(chǎn)能擴(kuò)增過快現(xiàn)象;③隨著消費(fèi)升級，天然著色劑產(chǎn)品進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，產(chǎn)業(yè)模式向精細(xì)加工轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品功能向復(fù)合功能拓展，如紅曲紅等天然色素。

4 食品添加劑未來發(fā)展前景

4.1 功能性食品添加劑使用

在國家大力扶持營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)以及隨著我國居民健康觀念不斷加強(qiáng)的基礎(chǔ)上，相較于普通食品添加劑，功能性食品添加劑（配料）或營養(yǎng)強(qiáng)化劑在未來發(fā)展中擁有廣闊市場，尤其是新冠疫情使消費(fèi)者對營養(yǎng)均衡、免疫力提升的功能性食品認(rèn)可度提高，且隨著科技人才、生產(chǎn)設(shè)備等的投入不斷加大，使得營養(yǎng)強(qiáng)化劑及功能性食品添加劑發(fā)展空間加大，如類胡蘿卜系列產(chǎn)品、紅曲紅等市場需求穩(wěn)定上升。

4.2 食品添加劑高質(zhì)量發(fā)展

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)日新月異，引領(lǐng)食品添加劑企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，高質(zhì)量發(fā)展。對食品添加劑中污染物（鉛、砷）限量控制越來越嚴(yán)格，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 瓊脂》（GB 1886.239—2016）[7]2017年1月1日實(shí)施，替代了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 瓊脂》（GB 1975—2010），食品添加劑瓊脂中鉛限量值由5 mg/kg減少至3 mg/kg。

4.3 天然添加劑將成為主流

人們對飲食質(zhì)量要求越來越高，天然綠色食品添加劑將是主要發(fā)展方向，茶多酚、甜菊糖、紅曲紅等天然食品添加劑廣受青睞。我國資源豐富，天然添加劑的生產(chǎn)具有很大優(yōu)勢。但天然食品添加劑存在著提取成本高、產(chǎn)量低、市場占有率低等問題，發(fā)展受到了阻礙，需要發(fā)揮政府的政策引導(dǎo)作用，加大科技投入，支持天然食品添加劑研究，帶動產(chǎn)業(yè)整體提升，為我國食品添加劑安全提供

保障[8]。

5 結(jié)語

食品產(chǎn)業(yè)是關(guān)系人們對美好生活追求的民生行業(yè)。對于食品企業(yè)而言，健康、美味、方便、實(shí)惠和多元化是食品的發(fā)展趨勢，食品添加劑是推動這一發(fā)展趨勢的關(guān)鍵因素。本文對我國當(dāng)前食品添加劑使用中存在的問題進(jìn)行探討，分析其原因，并提出具體的對策建議，以期為我國食品添加劑行業(yè)健康發(fā)展提供參考。

參考文獻(xiàn)

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[3]中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會，國家市場監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范：GB 31647—2018[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2018.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則：GB 26687—2011[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[5]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760—2014[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

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[7]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 瓊脂：GB 1886.239—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

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